茹巧美,任國(guó)平,張學(xué)兵
(杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系,杭州 310023)
梅干菜在我國(guó)歷史悠久,加工方法簡(jiǎn)單,成本低廉,容易保存,產(chǎn)品具有獨(dú)特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,深受消費(fèi)者的喜愛。由于我國(guó)梅干菜的發(fā)展是從百姓日常食品中產(chǎn)生的,人們很容易將其認(rèn)為是利潤(rùn)小、規(guī)模小的作坊式類食品,其質(zhì)量安全存在十分嚴(yán)重的問題。究其原因,主要有以下三個(gè)方面[1]:一是脫水干燥多采用自然晾曬工藝,受氣候條件制約,干制時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定;二是敞開式的生產(chǎn)過(guò)程,衛(wèi)生安全性得不到有效保證;三是沒有一定的衛(wèi)生規(guī)范要求,無(wú)地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限制。因此,梅干菜的質(zhì)量安全鑒評(píng)已成為亟待解決的問題。
現(xiàn)階段對(duì)傳統(tǒng)食品梅干菜的研究尚少。羅偉等[2]和周美琪等[3]研究了梅干菜的干燥方式和低鹽腌制工藝;Shen等[4]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出梅干菜中主要的15種揮發(fā)性香氣成分;卓莉等[5]用原子吸收光譜法測(cè)定麗水梅干菜中8種微量元素的含量;黃師榮課題組[6,7]報(bào)道梅干菜提取物具有較強(qiáng)的抗氧化、抑菌和保鮮作用,可以作為天然抗氧化劑、抑菌劑和保鮮劑的潛在來(lái)源;沈清等[8]進(jìn)一步采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析鑒定出梅干菜含有17種酚類化合物,與其抗氧化能力有關(guān)。然而,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)梅干菜的營(yíng)養(yǎng)功能成分和有害成分等尚沒有系統(tǒng)的研究。筆者分析了我國(guó)傳統(tǒng)梅干菜的營(yíng)養(yǎng)功能成分及安全性指標(biāo),旨在提高我國(guó)傳統(tǒng)梅干菜的生產(chǎn)技術(shù)、食用安全性,為制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù),推動(dòng)梅干菜的發(fā)展與工業(yè)化生產(chǎn)。
采集我國(guó)不同產(chǎn)地梅干菜15種樣品(見圖1), 每種樣品3家商店,具體產(chǎn)地見圖1。梅干菜采樣后統(tǒng)一于60 ℃烘箱中干燥,磨粉后過(guò)100目篩,裝袋密封后存放于4 ℃冰箱中備用。
圖1 不同產(chǎn)地梅干菜Fig.1 The preserved vegetables from different producing areas
混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品:美國(guó)Sigma-Aldrich公司;ICP-MS 混標(biāo):美國(guó)Agilent公司;甲醇、無(wú)水乙醇:色譜純,美國(guó)Tedia公司;酒石酸、檸檬酸、蘋果酸和丁二酸:阿拉丁試劑(上海)有限公司;抗壞血酸、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺:分析純,成都市科龍化工試劑廠;農(nóng)藥殘留速測(cè)試劑盒:杭州天邁生物科技有限公司;鹽酸、硝酸、檸檬酸鈉:優(yōu)級(jí)純,惠普化工有限公司;其他試劑:均為分析純,惠普化工有限公司;實(shí)驗(yàn)室用水:Milli-Q超純水。
BSA224S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;RO-MB-20L/H 超純水器 杭州永潔達(dá)凈化科技有限公司;TB-2000A粉碎機(jī) 永康市速峰工貿(mào)有限公司;101型鼓風(fēng)干燥箱 江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠;SRT2-3-9馬弗爐 上海錦屏儀器儀表有限公司;HH-S21-4-S電熱恒溫水浴鍋 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;PHS-3C酸度計(jì) 杭州東星儀器設(shè)備廠;85-2恒溫磁力攪拌器 常州國(guó)華科技儀器有限公司;Prominence LC-20A 高效液相色譜儀 日本島津公司;722N分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司;TG16-WS離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司;S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)塞卡姆公司;MD6C-6H微波消解儀 北京盈安科技有限公司;ICP-5000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 聚光科技(杭州)股份有限公司。
水分含量按照GB 5009.3-2016采用直接干燥法測(cè)定;灰分含量依據(jù)GB 5009.4-2016采用高溫灼燒法測(cè)定;總糖含量采用苯酚-硫酸法測(cè)定;還原糖含量采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定;食鹽含量的測(cè)定根據(jù)GB 5009.44-2016采用電位滴定法測(cè)定;L(+)-Vc含量依據(jù)GB 5009.86-2016采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定;總酸含量參照GB/T 12456-2008采用酸堿滴定法測(cè)定;有機(jī)酸含量根據(jù)GB 5009.157-2016采用高效液相色譜法測(cè)定;亞硝酸鹽含量按照GB 5009.33-2016采用分光光度法測(cè)定;農(nóng)藥殘留依據(jù)GB/T 5009.199-2003采用速測(cè)卡法(紙片法)測(cè)定;按照GB 5009.124-2016采用氨基酸分析儀測(cè)定17種氨基酸含量;礦質(zhì)元素和重金屬含量參照GB 5009.268-2016采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)測(cè)定。
不同產(chǎn)地梅干菜的水分、灰分、總糖和還原糖含量見表1。
表1 不同產(chǎn)地梅干菜水分、灰分、總糖和還原糖含量Table 1 The content of moisture, ash, total sugar and reducing sugar in preserved vegetables from different producing areas g/100 g
續(xù) 表
水分控制的好壞直接影響梅干菜成品的防腐保鮮效果,影響梅干菜產(chǎn)品的品質(zhì)。干腌菜表面有鹽霜,很容易吸收空氣中的水分,使得含水量增加[9]。梅干菜水分含量高,易發(fā)生霉變,因此鑒定梅干菜的含水量對(duì)完善梅干菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。由表1可知,15種產(chǎn)地梅干菜水分含量均較高,其中寧波產(chǎn)地梅干菜水分含量最高,而梅州、嘉興和麗水3種產(chǎn)地梅干菜水分含量較低。
測(cè)定灰分是評(píng)判食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)指標(biāo),因此梅干菜灰分的研究對(duì)保障人體健康具有重要的意義。由表1可知,15種產(chǎn)地梅干菜灰分含量均較高,其中麗水產(chǎn)地梅干菜灰分含量最高,為39.30 g/100 g。
風(fēng)味腌菜中加入糖起調(diào)味作用,過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響梅菜本身的風(fēng)味[10]。并不是所有的糖都有甜的味道,只有少數(shù)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的糖是有甜味的,如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、果糖、乳糖等,充斥于各種甜食之中??偺侵饕侵妇哂羞€原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。15種產(chǎn)地梅干菜均含有還原糖和總糖,其中梅州產(chǎn)地梅干菜還原糖和總糖含量均最高,分別為18.72 g/100 g和22.65 g/100 g。梅州產(chǎn)地梅干菜還原糖和總糖含量最高主要是該產(chǎn)地的梅干菜屬于甜芯梅干菜,是客家人的傳統(tǒng)名菜,歷史悠久。選擇在梅州山區(qū)有霜凍地區(qū)種植的鮮嫩大菜為原料,無(wú)公害,無(wú)污染,結(jié)霜凍自然糖化后收獲,經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)方法配制,結(jié)合晾曬、精選、飄鹽等多道傳統(tǒng)工藝精制而成,具有濃郁的家鄉(xiāng)自然風(fēng)味和甜嫩爽口的口感。
表2 不同產(chǎn)地梅干菜食鹽、L(+)-Vc、總酸和有機(jī)酸含量Table 2 The content of salt, L(+)-Vc, total acid and organic acid in preserved vegetables from different producing areas
傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法,加鹽量大多在5%~10%。食鹽過(guò)量是高血壓的主要危險(xiǎn)因素,國(guó)際衛(wèi)生組織建議中國(guó)人每人每天的食鹽攝入量應(yīng)在6 g以下。由表2可知,15種產(chǎn)地梅干菜均含有食鹽,其中麗水產(chǎn)地梅干菜食鹽含量最高,為31.62 g/100 g。周其德和田賽鶯[11]采用低鹽回鹵腌制法加工縉云梅干菜,有效降低了梅干菜的含鹽量,提升了梅干菜的安全品質(zhì)。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第5部分:水溶性維生素》,成人每日Vc推薦攝取量(recommended nutrient intake,RNI)為100 mg。15種產(chǎn)地梅干菜均含有少量還原型Vc,其中龍巖和宜春產(chǎn)地梅干菜還原型Vc含量最高,分別為0.82,0.81 mg/kg,表明人體很難從梅干菜中攝取足量的Vc。梅干菜在加工過(guò)程中Vc極易受到破壞而流失,特別是清洗、食鹽腌制、晾曬等工序直接暴露于空氣和光熱。
梅干菜為弱發(fā)酵型蔬菜腌制干制品。由表2可知,15種產(chǎn)地梅干菜均檢測(cè)出總酸,其中杭州產(chǎn)地梅干菜總酸含量最高,為3.77 g/kg。酸度能幫助調(diào)控食品口味,控制食品穩(wěn)定性,判斷食品好壞[12],對(duì)進(jìn)一步開發(fā)梅干菜系列產(chǎn)品具有指導(dǎo)作用。
有機(jī)酸對(duì)維持人體體液酸堿平衡起著重要的作用,是食品重要的顯味劑,對(duì)食品風(fēng)味有很大的影響,而且大部分有機(jī)酸具有濃郁的水果香味,能刺激食欲,促進(jìn)消化[13]。由表2可知,15種產(chǎn)地梅干菜均不含檸檬酸、丁二酸。除寧德和梅州產(chǎn)地梅干菜外,其余均含有少量蘋果酸,其中株洲產(chǎn)地梅干菜蘋果酸含量最高,為21.5 g/kg。寧波產(chǎn)地梅干菜酒石酸含量為5.11 g/kg,其余產(chǎn)地梅干菜均不含酒石酸。本試驗(yàn)結(jié)果與雍煒等[14]發(fā)現(xiàn)醋蒜加工過(guò)程中有機(jī)酸含量下降相一致。
目前在蔬菜腌制品中發(fā)現(xiàn)30多種氨基酸,每種都有一定風(fēng)味。谷氨酸及天門冬氨酸鈉鹽具有強(qiáng)烈鮮味,與腌菜中的鈉離子結(jié)合后,腌菜制品的味道會(huì)更鮮美。氨基酸還可與醇類起酯化反應(yīng)生成酯,而具有芳香味[15]。因此,腌菜氨基酸含量越豐富,則鮮味、甜味越濃[16]。本課題用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17種氨基酸,見表3。梅州產(chǎn)地梅干菜氨基酸總量最高,達(dá)13.96 g/100 g;寧波產(chǎn)地梅干菜氨基酸總量最低,只有3.93 g/100 g。鮮味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是寧德產(chǎn)地梅干菜,為39.75%;最低的是嘉興產(chǎn)地梅干菜,為21.81%。而甜味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是嘉興產(chǎn)地梅干菜,為32.09%;最低的是長(zhǎng)沙產(chǎn)地梅干菜,只有16.40%。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要,必需由食物蛋白供給的氨基酸,成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%~37%。因此,一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)食品,所含氨基酸不僅應(yīng)種類齊全、含量豐富,而且必需氨基酸相互間的數(shù)量比例也要適宜。15種產(chǎn)地梅干菜均含7種人體必需氨基酸,杭州產(chǎn)地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最高,為38.39%;黃山產(chǎn)地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最低,為29.48%。
礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱,是人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素之一。本研究采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-AES)檢測(cè)梅干菜中鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、銅的含量,見表4。其中撫州產(chǎn)地梅干菜鉀含量最高,為2952.12 mg/100 g;龍巖產(chǎn)地梅干菜鎂含量最高,為230.70 mg/100 g;麗水產(chǎn)地梅干菜鐵含量最高,為87.83 mg/100 g;杭州產(chǎn)地梅干菜鈣含量最高,為2831.13 mg/100 g;梅州產(chǎn)地梅干菜鋅含量最高,為140 mg/kg;嘉興產(chǎn)地梅干菜銅含量最高,為8.52 mg/kg。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第2部分:常量元素》和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第3部分:微量元素》,成年人鉀RNI是2000 mg/d,鈣RNI是800 mg/d,鎂RNI是330 mg/d,鐵RNI是12 mg/d(男性)~20 mg/d(女性),鋅RNI是7.5 mg/d(女性)~12.5 mg/d(男性),銅RNI是0.8 mg/d。建議人們?cè)陲嬍成弦茖W(xué)地考慮梅干菜礦質(zhì)元素的含量特征,以及人體中微量元素的平衡關(guān)系,合理地搭配膳食,提高人們的飲食質(zhì)量,并根據(jù)個(gè)體差異情況適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充體內(nèi)所需的微量元素。
表3 15種產(chǎn)地梅干菜氨基酸含量Table 3 The content of amino acid of 15 kinds of preserved vegetables from different producing areas g/100 g
續(xù) 表
表4 15種產(chǎn)地梅干菜礦質(zhì)元素含量Table 4 The content of mineral element of 15 kinds of preserved vegetables from different producing areas
亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑和防腐劑,會(huì)和蛋白質(zhì)的二級(jí)產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺,能引起消化系統(tǒng)癌癥,并且廣泛存在于腌制食品中[17]。因此,檢驗(yàn)梅干菜中亞硝酸鹽的含量,可以保證梅干菜衛(wèi)生質(zhì)量和確保消費(fèi)者健康[18]。由表5可知,寧波產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量最高,為7.66 mg/kg,嘉興產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量次之,為2.08 mg/kg,其余產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量均未檢出。15種產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量均小于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20 mg/kg。
在蔬菜生產(chǎn)中,農(nóng)藥的使用面相當(dāng)廣,因此蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問題已經(jīng)引起社會(huì)廣泛關(guān)注。由表5可知,15種產(chǎn)地梅干菜均未檢出農(nóng)藥殘留,表明該15種產(chǎn)地梅干菜農(nóng)藥殘留屬于合格,可以安全食用。
重金屬在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用,使它們失去活性,也可能在人體的某些器官中積累,造成慢性中毒[19]。由表6可知,梅干菜中均含少量重金屬元素。根據(jù)GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》,鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.1 mg/kg,鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.05 mg/kg,總汞的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.01 mg/kg,鉻的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5 mg/kg,總砷的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5 mg/kg。黃山、龍巖、寧德、梅州、株洲、撫州、宜春、杭州8種產(chǎn)地梅干菜鉛含量超標(biāo),其中撫州和宜春鉛含量最高,分別為0.84 mg/kg和0.87 mg/kg。15種產(chǎn)地梅干菜鎘和總汞均超標(biāo);黃山、寧德、三明、株洲、撫州、麗水、寧波、紹興和溫州9種產(chǎn)地梅干菜鉻含量超標(biāo),其中麗水鉻含量最高,為6.60 mg/kg。黃山產(chǎn)地梅干菜總砷含量超標(biāo),為1.14 mg/kg。梅干菜中含有的重金屬元素可能是原料在種植過(guò)程中通過(guò)根系從土壤中吸收富集重金屬,或是通過(guò)葉片從大氣中吸收重金屬元素,也可能是梅干菜在生產(chǎn)加工過(guò)程中造成重金屬的二次污染[20]。
表5 不同產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量和農(nóng)藥殘留情況Table 5 The nitrite content and pesticide residues in preserved vegetables from different producing areas mg/kg
表6 15種產(chǎn)地梅干菜重金屬含量Table 6 Heavy metal contents in in dried plum vegetables from 15 origins mg/kg
梅州產(chǎn)地梅干菜總糖、還原糖、氨基酸以及鋅含量均最高;杭州產(chǎn)地總酸和鈣含量最高,同時(shí)人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例也最高;麗水產(chǎn)地梅干菜灰分、食鹽和鐵含量最高;株洲產(chǎn)地蘋果酸含量最高;嘉興產(chǎn)地梅干菜銅含量最高;撫州產(chǎn)地梅干菜鉀含量最高;龍巖產(chǎn)地梅干菜鎂含量最高;寧波產(chǎn)地梅干菜水分含量最高,總酸含量最少;15種不同產(chǎn)地梅干菜均含少量還原型Vc。
15種不同產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽均小于安全限值且未檢出農(nóng)藥殘留。然而,梅干菜中重金屬含量不容樂觀,其中鉻和總汞含量均超標(biāo),8個(gè)產(chǎn)地梅干菜鉛含量超標(biāo);9個(gè)產(chǎn)地梅干菜鉻含量超標(biāo);黃山產(chǎn)地梅干菜總砷含量超標(biāo)。綜上所述,建議消費(fèi)者不要過(guò)多食用梅干菜,注意食用安全;同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程需要注意梅干菜中重金屬水平。