選用復(fù)合曲種生產(chǎn)口感更佳的黃酒

黃雪英

眾所周知，黃酒是營養(yǎng)豐富的釀造酒，主要在我國的南方城市進(jìn)行生產(chǎn)和銷售?，F(xiàn)階段，廣東黃酒在生產(chǎn)的過程中，所應(yīng)用的糖化劑基本上為麥曲、小曲。在進(jìn)行釀造時，如果曲種過于單一化，容易導(dǎo)致口味淡薄，極大地降低原料的利用率，因此糖化劑可以選用復(fù)合曲種。下面筆者進(jìn)行了相關(guān)實驗，明確復(fù)合曲種相應(yīng)的添加量與菌種。

一、材料與方法

1.材料和霉菌。材料：糯米；霉菌：小曲、麥曲。

2.實驗方法。取出糯米100g，秤準(zhǔn)達(dá)到0.02g，將其放置于規(guī)格為1000ml的三角瓶內(nèi)，利用清水將其淘洗干凈，加入130ml的清水，常壓蒸熟之后冷卻處理至30℃的狀態(tài)。小曲充分粉碎后，添加 0.5g，秤準(zhǔn)達(dá)到0.02g，利用玻璃棒將其攪拌均勻，加入170ml的井水，將無菌棉花塞塞上之后，放置于培養(yǎng)箱30℃的條件下，培養(yǎng)時間共計為16h。將其取出后，應(yīng)用500ml的水平，將所有醪液洗入至2000ml的三角瓶內(nèi)，采取蒸餾處理，餾液共計收集500ml。對其酒份進(jìn)行合理測定，可以表示為%vol（20℃），即為g/100ml。

3.測定方法。（1）還原糖：斐林試劑滴定法。（2）酒精度：蒸餾法。（3）總酸：滴定法。（4）氨基酸態(tài)氮：甲醛滴定法。

二、結(jié)果與討論

1.米曲（糖化劑）所用曲種的示范實驗。在進(jìn)行示范實驗時，采用了兩種糖化劑，均具有極強(qiáng)的糖化力。選取幾組培養(yǎng)皿，接入的米曲用量有所不同，基于糯米用量考慮，則可對應(yīng)于0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，在經(jīng)過48h之后，對各個指標(biāo)進(jìn)行測試，詳見表1所示。

根據(jù)表1所示，二者加量為0.3%時，都可以符合一定的酸度與甜度要求，并且具有較佳的口感。相比于麥曲糖化劑而言，若是用較多的小曲糖化劑，所得出的酸度也會比較高，所以在生產(chǎn)的過程中，可將二者混合應(yīng)用。

2.兩種糖化劑添加量的確定。對小曲糖化劑而言，所生成的即為糖化型淀粉酶并耐酸；若是麥曲加量比較多的話，則會導(dǎo)致出現(xiàn)曲酸味重的情況。所以，可以得出小曲、麥曲為0.5 ：1、0.7 ：1、1 ：1。將二者按照比例要求混合均勻，之后對其采取示范實驗處理，詳見表2所示。

根據(jù)表2所示，將二者混勻后，所呈現(xiàn)出的比例則是0.7 ：1、1 ：1，如果接種量達(dá)到了0.2%，這時糖度則符合示范條件。由此可見，將二者混用之后，能夠?qū)е绿腔铀?，糖化劑用量也會有所降低，避免產(chǎn)生過多的成本費用。若想獲得良好口感，最佳比例為0.7 ：1。

3.雙曲混合糖化劑和單曲種糖化劑的發(fā)酵實驗對比。選擇應(yīng)用小曲與麥曲，按照0.7 ：1的比例要求，混合之后生成復(fù)合糖化劑，接種量為0.2%以及單曲化劑接種量為0.3%，分別對其采取發(fā)酵實驗，詳見表3所示。

根據(jù)表3所示，以上幾種糖化劑具有不同的發(fā)酵結(jié)果，雙曲混合糖化劑具有較高的出酒率，而且發(fā)酵十分迅速，呈現(xiàn)出較佳的口感，殘?zhí)窍鄬Ρ容^低。通過對雙曲糖化劑進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，會具有較多的發(fā)酵副產(chǎn)物，口感相對較佳。