黑果腺肋花楸與幾種果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)對(duì)比分析

王英超 張桂霞 孔德?lián)P

摘 要： 以巨峰葡萄、藍(lán)莓和冬棗果實(shí)作為對(duì)照，對(duì)比分析黑果腺肋花楸果實(shí)的營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)4種果實(shí)的可滴定酸、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C、黃酮和花青素含量進(jìn)行測定分析。結(jié)果表明：黑果腺肋花楸果實(shí)的可溶性糖含量最低，為7.708 1%，其極顯著低于其他3種果實(shí);可滴定酸、可溶性蛋白含量、維生素C含量、黃酮、花青素含量均最高，分別為2.221 6%、2.256 9%、12.112 0%、2.249 8%和4.128 1%，極顯著大于其他3種果實(shí)。綜上，黑果腺肋花楸果實(shí)營養(yǎng)價(jià)值豐富，有一定的開發(fā)價(jià)值。

關(guān)鍵詞： 黑果肋腺花楸;果實(shí);營養(yǎng)品質(zhì)

文章編號(hào)：2096-8108（2020）04-0004-05? 中圖分類號(hào)：S792.25? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Comparative Analysis on Nutritional Quality of Aronia melanocarpa and Several Fruits

WANG Yingchao1， ZHANG Guixia2*， KONG Deyang2

（1.College of Basic Science， Tianjin Agriculture University， Tianjin 300384， China;

2.College of Horticulture and Landscape， Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China）

Abstract： The nutritive value of the fruit of kyoho， blueberry and jujube was compared and analyzed with Aronia melanocarpa. The contents of titratable acid， soluble sugar， soluble protein， VC， flavone and anthocyanin in four kinds of fruits were determined and analyzed. The results showed that the content of soluble sugar was the lowest （7.708 1%） in the fruit of Aronia melanocarpa， which was significantly lower than that of the other three fruits. The contents of titratable acid， soluble protein， VC， flavone and anthocyanin were the highest， which were 2.221 6%， 2.256 9%， 12.112 0%， 2.249 8% and 4.128 1% respectively， which were significantly higher than those of the other three fruits. In conclusion， the fruit of Aronia melanocarpa is rich in nutritional value and has certain development value.

Keywords： Aronia melanocarpa; fruit; nutritional quality

黑果腺肋花楸（Aronia meLanocarpa），又稱野櫻莓、不老莓，薔薇科。原產(chǎn)地為北美的東部，后被前蘇聯(lián)及歐洲引入。我國對(duì)黑果腺肋花楸的研究利用起步于20世紀(jì)80年代末，起先由遼寧省干旱地區(qū)造林研究所從朝鮮引進(jìn)栽培。隨后在遼寧、吉林、黑龍江等?。ㄖ陛犑校┚性耘?。黑果腺肋花楸適應(yīng)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、生態(tài)效益突出，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)人體免疫力，抗氧化、抗癌、抗病毒等功效[1]。藍(lán)莓屬于杜鵑花科，越橘屬，是營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高的小漿果果樹[2]。藍(lán)莓鮮果中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、熊果甙、花青甙、黃酮類等多種營養(yǎng)物質(zhì)[3]。具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，在改善亞健康狀況和解決人類現(xiàn)代疾病方面具有獨(dú)特功效，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一[4]。巨峰葡萄是生產(chǎn)中的主栽品種之一， 適應(yīng)性強(qiáng)，抗病、抗寒性能好。果皮厚，果粉多，果肉較軟、味甜、多汁，富含多種維生素及礦物質(zhì)[5]。冬棗營養(yǎng)極豐富，含有天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等19種人體必需的氨基酸。含蛋白質(zhì)1.65%、膳食纖維2.3%、總黃酮0.26%、多種維生素。維生素C的含量尤其豐富，是蘋果維生素C含量的70倍，有“活維生素丸”之美譽(yù)[6]。

目前，我國對(duì)于黑果腺肋花楸的研究多集中于抑菌活性、抗氧化活性、組織培養(yǎng)方面[7-10]。對(duì)于引種地栽培的黑果腺肋花楸的營養(yǎng)品質(zhì)報(bào)道較少。筆者選擇遼寧海城地區(qū)栽培的 “富康源1號(hào)”黑果腺肋花楸為試材，從可滴定酸含量、可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、維生素C含量、黃酮含量和花青素含量方面研究其營養(yǎng)品質(zhì)，并與市場上常見的3種營養(yǎng)價(jià)值高的果實(shí)（巨峰巨峰葡萄、藍(lán)莓和冬棗）進(jìn)行對(duì)比，以期為黑果腺肋花楸的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冬棗、巨峰葡萄、藍(lán)莓購自紅旗農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場。黑果肋腺花楸購自遼寧富康源黑果腺肋花楸科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 可滴定酸含量的提取及測定[11]

分別取冬棗、巨峰葡萄、藍(lán)莓、黑果肋腺花楸果實(shí)可食部分10g，加少量蒸餾水研成勻漿，轉(zhuǎn)移至三角瓶中， 80 ℃水浴20 min。4 000 r/min，離心15 min。取上清液，定容至250 mL。吸取10 mL溶液，加入酚酞指示劑10滴，用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至出現(xiàn)微紅色30 s內(nèi)不退色為終點(diǎn)，記下所消耗的氫氧化鈉的體積V1。計(jì)算公式為：

可滴定酸含量（%）=（C×V1×250）×100/（V0×m）

式中：C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液摩爾濃度; V1——滴定時(shí)所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積/mL;V0——吸取滴定用的樣液體積/mL; m——試樣質(zhì)量/g;250——試樣浸提后定容體積/mL。

1.2.2 可溶性糖含量的提取及測定

依據(jù)《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》[11]制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：y=9.131 4x-0.004 0，R2=0.997。

樣品測定：選取各品種果實(shí)1 g，剪碎混勻后沸水浴浸提20 min。取出冷卻，過濾并定容至100 mL。吸取1 mL提取液加入5 mL蒽酮試劑，在620 nm波長下比色，記錄光吸收值。

可溶性糖含量（%）=（C×V T×100）/（V 1×W×106）

式中： C——從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得巨峰葡萄糖量/μg; VT——樣品提取液總體積/mL;V1 ——顯色時(shí)取樣品液量/mL;W——樣品重/g。

1.2.3 可溶性蛋白含量的提取及測定

依據(jù)《生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=5.851 4x+0.002 1，R2=0.999 1。

樣品測定：選取各品種果實(shí)1 g，加蒸餾水4 mL研成勻漿。4 000 r/min，離心15 min.，取上清液定容至50 mL。吸取1 mL樣液，加5 mL考馬斯亮藍(lán)G-250，在波長595 nm下比色，記錄光吸收值。

1.2.4 維生素C含量的提取及測定

參照《生物化學(xué)工業(yè)部學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》[11]的方法進(jìn)行。記錄所耗用染料的體積V標(biāo)。記錄一毫升染料氧化維生素C的量（T）。選取各品種果實(shí)10 g，3次重復(fù)，稱重并記錄。加2%的草酸研磨成勻漿，定容至50 mL。過濾，取10 mL濾液，用2，6-二氯靛酚酚進(jìn)行滴定，記錄消耗的染料體積V樣。

維生素C含量（mg/100 g）=V樣×T×V×100/（V×W）

式中：V樣——樣品消耗的染料體積/mL;T——1 mL染料氧化維生素C的量/（mg/mL）;V1 ——取用樣品體積/mL;W ——樣品重/g;V——提取液總體積/mL。

1.2.5 黃酮含量的提取及測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作參照文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行。得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.189 9x+0.001 9，R2=0.997。

樣品測定：選取各品種果實(shí)1 g，加少量60%乙醇研磨成勻漿。 304 W，50 ℃超聲30 min。4 000 r/min，離心15 min。將上清液定容至50 mL。吸取1 mL上述提取液，后續(xù)操作步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。

樣品中黃酮含量（mg/g）=（標(biāo)準(zhǔn)曲線查得黃酮含量（mg）*樣品總體積（mL）/[樣品質(zhì)量（g）*樣品測定所取體積（mL）]

1.2.6 花青素含量的提取及測定

參照張澤生[12]的方法進(jìn)行，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.094x，R2=0.997。y表示吸光度值，x表示溶液的濃度μg/mL。

樣品測定：選取各品種果實(shí)5 g，3份重復(fù)。分別置于100 mL 三角瓶中，加入1%鹽酸甲醇50 mL，浸提8 h，在波長530 nm下進(jìn)行比色，記錄光吸收值。

2 結(jié)果與分析

2.1 4種果實(shí)糖酸含量的測定結(jié)果

可滴定酸是植物品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，也是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。可溶性糖包括絕大部分的單糖、寡糖。它們?cè)谥参矬w內(nèi)可以充當(dāng)能量的儲(chǔ)存、轉(zhuǎn)移的介質(zhì)、結(jié)構(gòu)物質(zhì)和功能分子。糖酸比，也叫甜酸比，是指食品或食品原料中總糖量與總酸含量的比值，可用來比較果實(shí)品質(zhì)的好壞。4種果實(shí)可溶性糖、可滴定酸、糖酸比結(jié)果見表1。

由表1可知，黑果腺肋花楸、藍(lán)莓、巨峰葡萄、冬棗果實(shí)的可滴定酸含量分別為：2.221 6%、1.896 9%、1.843 8%、1.796 8%。其中黑果腺肋花楸果實(shí)的可滴定酸含量最大，為2.221 6%，極顯著大于其他3種果實(shí)的可滴定酸含量。藍(lán)莓、巨峰葡萄、冬棗果實(shí)可滴定酸含量之間不存在顯著差異。冬棗、巨峰葡萄、藍(lán)莓和黑果腺肋花楸果實(shí)可溶性糖含量分別為：16.826 8%、14.604 2%、9.898 1%、7.708 1%;其中冬棗果實(shí)的可溶性糖含量最高，極顯著高于其他3種果實(shí)的可溶性糖含量;冬棗和巨峰葡萄果實(shí)的糖酸比無顯著差異，二者均極顯著高于黑果腺肋花楸和藍(lán)莓果實(shí)的糖酸比。黑果腺肋花楸和藍(lán)莓果實(shí)的糖酸比無顯著差異，均極顯著低于葡萄和冬棗的糖酸比。

2.2 4種果實(shí)可溶性蛋白含量和維生素C含量的測定結(jié)果

可溶性蛋白是植物重要的生命物質(zhì)，不僅是衡量植物生命狀態(tài)的重要指標(biāo)，如光合作用效率、受逆境受傷程度，而且一些蛋白質(zhì)還是重要的信息傳導(dǎo)物質(zhì)。果實(shí)中的維生素C直接影響果實(shí)的口感和品質(zhì)。4種果實(shí)可溶性蛋白、維生素C含量測定結(jié)果見表2。

由表2可知，黑果腺肋花楸、藍(lán)莓、巨峰葡萄、冬棗果實(shí)的可溶性蛋白含量分別為：2.256 9%、2.060 1%、1.599 6%、1.469 6%。其中黑果腺肋花楸果實(shí)的可溶性蛋白含量最高，為2.256 9%，極顯著大于其他3種果實(shí)的可溶性蛋白含量。黑果腺肋花楸、藍(lán)莓、巨峰葡萄、冬棗果實(shí)的維生素C含量分別為：12.112 0 mg/100 g、9.003 1 mg/100 g、9.014 9 mg/100 g、11.067 1 mg/100 g。其中黑果腺肋花楸果實(shí)的維生素C含量最高，顯著高于其他3種果實(shí)，但未到達(dá)極顯著水平。藍(lán)莓、巨峰葡萄和冬棗果實(shí)均無顯著差異。

2.3 4種果實(shí)黃酮含量和花青素含量的測定結(jié)果

果實(shí)中的黃酮具有一定的藥用價(jià)值?；ㄇ嗨睾渴窃u(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。對(duì)4種果實(shí)的黃酮含量和花青素含量進(jìn)行顯著性分析，測定結(jié)果見表3。

由表3可知，黑果腺肋花楸、藍(lán)莓、冬棗和巨峰葡萄果實(shí)的黃酮含量分別為：2.249 8 mg·g-1、1.876 5 mg·g-1、 1.648 4 mg·g-1、1.444 7 mg·g-1;黑果腺肋花楸果實(shí)的黃酮含量最高，極顯著大于其他3種果實(shí)的黃酮含量。藍(lán)莓果實(shí)的黃酮含量極顯著大于冬棗和巨峰葡萄果實(shí)。冬棗果實(shí)的黃酮含量極著大于巨峰葡萄的。黑果腺肋花楸、藍(lán)莓、冬棗和巨峰葡萄果實(shí)的花青素含量分別為：4.128 1 mg·g-1、4.015 9 mg·g-1、3.683 0 mg·g-1、3.845 9 mg·g-1;其中黑果腺肋花楸果實(shí)的花青素含量最高，為4.128 1 mg·g-1，極顯著大于其他3種果實(shí)的花青素含量。

3 討論與結(jié)論

糖酸比[13]是影響果實(shí)風(fēng)味的重要因素，對(duì)于鮮食品種，一般來說，高糖中酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu);對(duì)于加工品種，則要求低糖高酸。試驗(yàn)結(jié)果顯示黑果腺肋花楸可滴定酸含量極顯著大于其他3種果實(shí)，而可溶性糖含量極顯著小于其他3種果實(shí)。表明黑果腺肋花楸屬于高酸低糖類的果實(shí)。吳紫潔等[14]研究發(fā)現(xiàn)高酸低糖果實(shí)口感偏酸，不易被人們接受。所以，黑果腺肋花楸相對(duì)于其他3種果實(shí)，鮮食效果較差，適合加工，可加工成果汁、罐頭、果脯等食品，考慮到黑果腺肋花楸果實(shí)酸度較高，在進(jìn)行果汁的研制時(shí)，也可以考慮醋飲料的加工方面，或者加入一定比例的其他輔料，改善其果汁的口感。

可溶性蛋白質(zhì)是重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，其增加和積累能夠提高細(xì)胞的保水能力，對(duì)細(xì)胞的生命物質(zhì)及生物膜起到保護(hù)作用，因此經(jīng)常用作篩選抗性的指標(biāo)之一[15]。維生素C能促進(jìn)骨膠原的生物合成、促進(jìn)色氨酸的代謝，延長肌體壽命，增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力[16]。試驗(yàn)結(jié)果表明黑果腺肋花楸對(duì)外界不良環(huán)境的抵抗力和增強(qiáng)機(jī)體免疫力方面強(qiáng)于其他3種果實(shí)。

花青素具有抗心血管疾病、促進(jìn)視紅素再合成等多種生理活性功能，同時(shí)具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、抗衰老等作用，在歐洲，被稱為“口服的皮膚化妝品”，是目前自然界最有效的抗氧化物質(zhì)。胡雅馨等人[17]研究表明，藍(lán)莓中花青甙色素含量為0.07～0.15 g/100 g鮮質(zhì)量。孟憲軍等人[18]研究表明，采用一定的方法對(duì)藍(lán)莓凍果中的花青素提取，可達(dá)到327.35 mg/100 g。潘利華等人[19]對(duì)兔眼藍(lán)莓進(jìn)行了花青素提取，提取4.2 mg/100 g。劉洪等[20]對(duì)市售的巨峰葡萄、冬棗進(jìn)行原花青素含量分析比較。發(fā)現(xiàn)巨峰葡萄原花青素果肉、果皮、核含量為2.36%、 5.04%、 6.82%。冬棗原花青素果肉、果皮、核含量為0.65%、0.71%、1.3%。黃酮可以降血脂，抗氧化，降血糖，減緩疲勞、安全、無毒，具有抗菌、消炎、清熱解毒的功效[21-23]。張平平等[24]利用冬棗總黃酮對(duì)實(shí)驗(yàn)性小鼠的降脂作用進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)冬棗總黃酮可以有效降低高脂模型組小鼠血脂水平，降低血清中TC、TG、LDL-C 含量，提高血清中HLD-C 的水平;提高肝臟和腎臟的GSH-PX、SOD活力，同時(shí)降低MAD 含量。邵盈盈[25]研究表明，藍(lán)莓總黃酮對(duì)DPPH·的清除能力與蘆丁相當(dāng)，但弱于維生素C，清除·OH 的能力最強(qiáng)，高于蘆丁和維生素C，藍(lán)莓總黃酮具有較好的抗氧化活性。劉文旭等人[26]對(duì)草莓、黑莓、藍(lán)莓3 種小漿果類水果的總黃酮、總酚、原花青素含量及其總抗氧化能力進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，藍(lán)莓全果的總黃酮所測3 種漿果全果中含量最高，總抗氧化能力也最強(qiáng)。袁曉晴[27]利用超聲波輔助提取癩葡萄中的總黃酮，得到黃酮提取率為2.54%。結(jié)果表明，黑果腺肋花楸的黃酮和花青素含量顯著高于其他3種果實(shí)，具有較強(qiáng)的抗氧化性。

綜上，黑果腺肋花楸的可溶性蛋白含量、維生素C含量、黃酮、花青素含量均顯著大于其他3種果實(shí)，糖酸比顯著小于其他3種果實(shí)。表明黑果腺肋花楸果實(shí)具有較高的抗逆性、抗氧化性，營養(yǎng)價(jià)值較高，適宜制成加工產(chǎn)品，不適宜鮮食。本研究選用了6 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)幾種果實(shí)的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，今后應(yīng)進(jìn)一步篩選與斟酌評(píng)價(jià)指標(biāo)，以利于更加全面、合理的評(píng)價(jià)黑果腺肋花楸的果實(shí)品質(zhì)，為其生產(chǎn)和開發(fā)利用提供參考。

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