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      防蓮藕變黑,別用鐵鍋

      2020-09-27 23:22:09
      家庭醫(yī)藥 2020年9期
      關(guān)鍵詞:沸水鐵鍋保鮮膜

      你可能有這樣的經(jīng)歷,用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁;昨天還是潔白如玉的蓮藕,今天就變成了“包公臉”。這樣的蓮藕究竟有沒有問題,還能吃嗎?

      蓮藕之所以變色,主要是發(fā)生了酶促褐變。藕中含有多酚類化合物和多酚氧化酶,在氧氣的參與下,多酚氧化酶催化多酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng),生成醌類,醌再進(jìn)一步氧化聚合,就形成了黑色素,導(dǎo)致蓮藕變黑。生活中,常見的土豆、蘋果、茄子等切開后變色,也是同樣的原因。變了顏色的蓮藕,還是可以吃的。

      如何預(yù)防蓮藕變黑呢?以下幾個(gè)方法大家可以嘗試:第一,隔絕氧氣。蓮藕最好現(xiàn)切現(xiàn)做,如果暫時(shí)不吃,可以包上保鮮膜,或者浸泡在水中;第二,抑制多酚氧化酶的活性。在沸水中汆燙一會(huì)兒,可讓多酚氧化酶失去活性;第三,適當(dāng)添加酸性物質(zhì),比如在浸泡蓮藕的水中加點(diǎn)醋或檸檬汁,也能抑制多酚氧化酶的活性。

      不同烹調(diào)方法,處理蓮藕的方式也有所不同:如果蒸或燉,可以先用沸水汆燙一會(huì)兒,還能使其口感更軟糯;如果炒或拌,便不適合提前汆燙了,可以將其放在清水中浸泡,最好加點(diǎn)醋,能讓蓮藕更加脆爽。需要特別提醒的是,烹飪蓮藕時(shí)最好使用沙鍋或不銹鋼鍋,避免使用鐵鍋。因?yàn)樯徟褐兴亩喾宇愇镔|(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍(lán)黑色的絡(luò)合物,使做出來的蓮藕變得黑乎乎,影響食欲。

      (摘自《生命時(shí)報(bào)》文/康瑞雪)

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