抗壞血酸對鮮切蓮藕品質(zhì)的影響

焦小華，王艷穎，金 峰，曾珊珊，汪 浩，任正華

（大連民族大學生命科學學院，遼寧大連 116600）

鮮切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又稱半處理果蔬或輕度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經(jīng)過低溫運輸進入冷柜銷售的即食或即用果蔬制品[1]。鮮切果蔬以其新鮮、營養(yǎng)、方便、無公害、可食率極高等特點，受到歐美、日本等國消費者的喜愛，在我國也開始逐漸受到關注[2]。

蓮藕富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、糖類和微量礦物質(zhì)元素。蓮藕既可以當作水果生食也可當作蔬菜烹飪食用，它的營養(yǎng)價值高，是一種重要的藥食同源食物，受到人們廣泛的關注[3]。鮮切蓮藕使食用者對其處理變得更簡單方便，但在進行鮮切加工時極容易造成機械損傷，從而加速衰老的進程，影響其商品價值和食用價值[4]。

抗壞血酸也叫做維生素C，常用作食品添加劑，同時也可作為果蔬保鮮劑延緩果蔬衰老，且在多種果蔬上有良好的效果[5-6]。本試驗采用抗壞血酸處理鮮切蓮藕，研究其對鮮切蓮藕在貯藏期間生理生化的影響，為延緩鮮切蓮藕衰老選擇更安全有效的處理新方法。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料。蓮藕購買于大連市開發(fā)區(qū)沃爾瑪超市。

1.1.2 儀器。DK-S26型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏試驗設備有限公司；AL240型電子分析天平：Mettler-Toledo instr.Ltd；SHZ-D（Ⅲ）型循環(huán)水式真空泵：鞏義市英峪予華儀器廠；DDS-11A硬度計：上海理達；UV-9200型紫外可見分光光度計：北京瑞利分析儀器有限公司；T-25型勻漿機：德國IKA；BR4i型臺式高速冷凍離心機：法國Jouan；UV-6100雙光束紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理。選取大小均勻、表面光滑、無機械損傷且個體完整的蓮藕作為試驗材料進行試驗。將蓮藕清洗干凈，將洗凈后的蓮藕去皮切片，切片厚度約為0.3cm，充分混勻。將混勻后的蓮藕進行以下3種處理：處理1和處理2分別用0.1%和1.0%的抗壞血酸溶液浸泡30min，對照組用蒸餾水浸泡30min。處理完成后，將瀝干的蓮藕片分裝到保鮮托盤中，每盤約50g。分裝完成后用保鮮膜密封并置于室溫下貯藏，每天取樣進行各項指標的檢測。

1.2.2 硬度的測定。隨機取3～5塊果實，用裝有5mm探針的果實硬度計測定果實硬度，取平均值。

1.2.3 可滴定酸含量測定。參照田密霞等方法[7]。

1.2.4 還原糖含量的測定。采用3，5-二硝基水楊酸比色法[8]。

1.2.5 PPO、POD活性及MDA含量測定。①提取液的制備：取10g去皮果肉，加1g PVP于20mL 0.2mol/L磷酸緩沖液（pH=6.4）中，冰浴研磨，4℃冰凍離心機13000×g離心30min，取上清液測定PPO、POD酶活性和MDA含量。②PPO活性的測定：參考劉程惠等方法[9]。③POD活性的測定：參考劉程惠等方法[9]。④MDA含量的測定：參照Heath等方法[10]。

2 結果與分析

2.1 抗壞血酸對鮮切蓮藕硬度的影響

如圖1所示，在貯藏期間，2種處理方法處理后的鮮切蓮藕和對照組的果實硬度均呈下降趨勢。在使用2種不同濃度的抗壞血酸溶液處理后，其果實硬度在貯藏期間始終高于對照組，說明抗壞血酸具有保持細胞組織狀態(tài)的功能。其中用1.0%抗壞血酸處理后的果實硬度一直高于用0.1%抗壞血酸處理后的果實，說明1.0%抗壞血酸的效果更佳，更有助于果實的保鮮貯藏。在馬超等[11]的試驗研究中也得到了相同的結論：抗壞血酸具有保持果實硬度的效果。

2.2 抗壞血酸對鮮切蓮藕可滴定酸含量的影響

可滴定酸是評價果實品質(zhì)的重要指標之一。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，果實的可滴定酸含量也逐步下降，其中在貯藏前3d可滴定酸含量的下降比較迅速，后期下降較為平緩。在經(jīng)過抗壞血酸處理后的果實可滴定酸含量都比對照組高，其中1.0%抗壞血酸處理后的果實可滴定酸含量一直高于另外2組，說明在此2組處理中1.0%抗壞血酸能更有效延緩鮮切蓮藕可滴定酸含量的流失，達到了保鮮的效果，保證了鮮切蓮藕在貯藏期間的品質(zhì)。

2.3 抗壞血酸對鮮切蓮藕還原糖含量的影響

如圖3為不同處理對鮮切蓮藕還原糖含量的影響。從圖3中可以看出，果實的還原糖含量在第1d下降較為明顯，可能是由于還原糖直接作為氧化底物參與一系列的氧化還原反應以提供細胞需要的能量，從而使還原糖含量下降[12]。隨著貯藏時間的延長，鮮切蓮藕還原糖的含量均呈上升趨勢。在整個貯藏過程中，經(jīng)過抗壞血酸處理的2組果實還原糖含量一直高于對照組果實還原糖的含量，說明抗壞血酸處理對抑制還原糖含量的下降有著良好的作用，其中用1.0%抗壞血酸處理后的抑制效果更佳，更能在貯藏期間保證鮮切蓮藕的品質(zhì)。

2.4 抗壞血酸對鮮切蓮藕PPO活性的影響

多酚氧化酶（PPO）通常是引起果實褐變的一重要酶類，不但影響果實的口味還影響果實的美觀[13]。如圖4所示，在貯藏第1d，PPO活性顯著升高，這可能是由于果實酶促反應，其主要作用的酶是游離態(tài)多酚氧化酶（FPPO），切割破壞了細胞的膜結構，使得結合態(tài)多酚氧化酶（BPPO）從膜上游離成FPPO，與底物結合使其氧化，從而使PPO活性增高[14]。隨著貯藏時間的延長，PPO活性都呈現(xiàn)下降的趨勢，而經(jīng)過抗壞血酸處理過后，其PPO活性都比對照組PPO活性低，說明抗壞血酸能抑制PPO活性及抑制果實褐變的發(fā)生，其中用1.0%抗壞血酸的抑制效果更好，能更有效地抑制褐變，保證鮮切蓮藕的品質(zhì)。

2.5 抗壞血酸對鮮切蓮藕POD活性的影響

過氧化物酶（PPO）是植物體內(nèi)重要的呼吸酶類，其活性與果實的衰老相關[15]。如圖5所示，2組處理組和對照組均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其中2組處理組均在第1d達到峰值，對照組在第2d達到峰值?？傮w上2組處理組的POD活性低于對照組，其中用1.0%抗壞血酸處理的果實POD活性始終低于用0.1%抗壞血酸處理的果實POD活性，說明抗壞血酸能抑制POD的活性，延緩果實的衰老，且用1.0%抗壞血酸處理后的抑制效果更佳。

2.6 抗壞血酸對鮮切蓮藕MDA含量的影響

丙二醛（MDA）是脂肪氧化作用的產(chǎn)物，其含量可以表示膜脂過氧化的程度和果實的衰老狀態(tài)，其含量越小則表明越新鮮[16]。圖6為不同處理對鮮切蓮藕MDA含量的影響，由圖6可知，在貯藏期間，果實的MDA含量均處于增長趨勢，說明果實逐漸衰老。經(jīng)過抗壞血酸處理的2組MDA含量均比對照組MDA的含量少，說明抗壞血酸具有延緩鮮切蓮藕衰老的效果，其中用1.0%抗壞血酸處理過的果實MDA含量一直處于最低位，說明1.0%抗壞血酸對鮮切蓮藕的保鮮效果更好。

3 結語

試驗結果表明，用不同濃度的抗壞血酸對鮮切蓮藕進行處理，對其在貯藏期間的影響也不相同。與對照組相比，用抗壞血酸處理后能有效地對鮮切蓮藕起到保鮮作用，其中用1.0%抗壞血酸進行處理后，對各項指標進行測定具有更佳的優(yōu)化作用，在鮮切蓮藕貯藏期間能夠有效地保持果實的硬度、延緩果實可滴定酸的流失、抑制還原糖含量的降低，同時也能夠很好地抑制果實PPO、POD的活性以及抑制MDA含量的增加，從而延緩了果實的衰老，使其在貯藏期間能夠更好地保證品質(zhì)。