云南地區(qū)五種野生食用蕨菜營養(yǎng)成分分析

楊曦 岳建偉 蘇翠 蒙真鋮 陳鴻潔

摘要：對滇東南地區(qū)菜蕨（Callipteris esculenta）、蕨（Pteridium aquilinum）、毛柄短腸蕨（Allantodia dilatata）、毛軸蕨（Pteridium revolutum）、下延叉蕨（Tectaria decurrens）5種野生食用蕨的干樣進行成分分析。結(jié)果表明，5種野生蕨菜蛋白質(zhì)含量為20.04%～32.72%，可溶性糖含量為1.24%～12.63%，粗纖維含量為11.26%～24.68%，粗脂肪含量為0.54%～1.05%;鉀含量為3 163～4 610 mg/100 g，鎂含量為316～377 mg/100 g，鈣含量為125～350 mg/100 g，鐵含量為5.589～8.309 mg/100 g，錳含量為3.578～10.420 mg/100 g;蛋白質(zhì)、粗纖維、鉀、鎂、錳含量遠高于一般日常食用綠葉蔬菜，鈣、鐵含量低于白菜與菠菜。此外，5種測定樣品含有檸檬酸、丁二酸、富馬酸等有機酸，其中，蕨、毛軸蕨、下延叉蕨還含有少量酒石酸，為野生蕨菜的開發(fā)及利用提供科學(xué)依據(jù)和基礎(chǔ)資料。

關(guān)鍵詞：野生蕨菜;營養(yǎng)成分;礦物質(zhì)元素;有機酸

中圖分類號：S647? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2020）14-0153-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.14.031 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標識碼（OSID）：

Abstract： The components of 5 species of wild edible ferns in southeast Yunnan were analyzed： Callipteris esculenta， Pteridium aquilinum， Allantodia dilatata， Pteridium revolutum and Tectaria decurrens. The results showed that the contents of protein， soluble sugar， crude fiber and crude fat were 20.04%～32.72%， 1.24%～12.63%， 11.26%～24.68% and 0.54%～1.05% respectively. The content of potassium was 3 163～4 610 mg/100 g， the content of magnesium was 316～377 mg/100 g， the content of calcium was 125～350 mg/100 g， the content of iron was 5.589～8.309 mg/100 g， and the content of manganese was 3.578～10.420 mg/100 g. The content of protein， crude fiber， potassium， magnesium and manganese was much higher than that of green leafy vegetables， while the content of calcium and iron was lower than that of cabbage and spinach in the control group. In addition， five kinds of determination samples contained citric acid， succinic acid， fumaric acid and other organic acids， among which Pteridium aquilinum， Pteridium revolutum and Tectaria decurrens also contained a small amount of tartaric acid， which provided scientific basis and basic data for the development and utilization of wild ferns in the future.

Key words： wild ferns; nutrient content; mineral element; organic acids

蕨類植物，也稱羊齒植物，全世界范圍內(nèi)約有12 000種，中國約有2 600種[1]，其中，云南地區(qū)有? 1 300多種，約占全國蕨類總數(shù)的50%，蕨類植物資源十分豐富[2]。僅有部分蕨類植物可以食用，且具有較高的營養(yǎng)價值和保健功效，可食用的蕨類植物統(tǒng)稱為蕨菜。云南省地理位置特殊，地形地貌復(fù)雜多樣，多民族在生存和發(fā)展中有著長期采食野生蕨菜的歷史，食用蕨菜的種類及食用方法多種多樣，需求量大，但關(guān)于云南野生蕨菜的種類及營養(yǎng)成分分析報道較少，蕨菜產(chǎn)業(yè)也未發(fā)展起來[3]。本研究以云南東南部地區(qū)食用相對較多的5種蕨類植物進行部分營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)元素、有機酸等成分分析，為野生蕨菜的開發(fā)及利用提供科學(xué)依據(jù)和基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

以滇東南地區(qū)主要食用的菜蕨（Callipteris esculenta）、蕨（Pteridium aquilinum）、毛柄短腸蕨（Allantodia dilatata）、毛軸蕨（Pteridium revolutum）、下延叉蕨（Tectaria decurrens）5種蕨類植物，采集部位為10～15 cm幼嫩部分或拳卷葉為樣本，采樣地包括河口、屏邊、蒙自、建水等地，采集時間為2018年3—5月，具體采集信息見表1。每個樣本采集回來后立即進行挑揀、洗凈、烘干處理，其中烘干溫度為80 ℃烘20 min后，降為65 ℃烘至恒重，用粉碎機粉碎，過60目篩，置于密封容器內(nèi)備用。

對照組為葉菜類常食用蔬菜：白菜（Brassica pekinensis）、菠菜（Spinacia oleracea），其數(shù)據(jù)均來自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著的《中國食物成分表》第2版[4]。

1.2 儀器與試劑

AL2041C型電子分析天平，GZX-9140型電熱鼓風(fēng)干燥箱，SX2-5-12型馬弗爐，F(xiàn)800型纖維素測定儀，SOX406型脂肪測定儀，T6紫外可見分光光度計，Ultimate 3000型高效液相色譜，PinAACle 900F型原子吸收分光光度計，UCHI K-438型凱氏消煮儀等。

硫酸，硝酸，高氯酸，氯化銫，鹽酸，氯化鑭，乙醇，乙醚，石油醚，丙酮，甲醇，氫氧化鈉，硫酸銅，酒石酸鉀鈉，碳酸鈉，碘酸鉀，亞鐵氯化鈉，硫酸鋅，草酸，葡萄糖標樣等。

1.3 測定項目及方法

蛋白質(zhì)：凱氏定氮法（GB 5009.5—2016）;粗纖維：中性洗滌法（GB/T 5009.10—2003）;粗脂肪：索氏抽提法（GB 5009.6—2016）;可溶性糖：銅還原碘量法（NY/T 1278—2007）;鉀：火焰原子吸收分光光度法（NY/T 2017—2011）;鈣：火焰原子吸收光譜法（GB 5009.92—2016）;鎂：火焰原子吸收光譜法（GB 5009.241—2017）;錳：火焰原子吸收光譜法（GB 5009.242—2017）;鐵：火焰原子吸收光譜法（GB 5009.90—2016）;有機酸類包含酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、丁二酸、富馬酸等使用高效液相色譜法，參考GB 5009.157—2016進行測試，其中檢測有機酸需要標準GB/T6682—2008規(guī)定的一級水。所有測定項目根據(jù)國標要求在重復(fù)性條件下獲得的2次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分的測定結(jié)果

由表2可以看出，5種滇東南地區(qū)野生蕨菜食用拳卷葉干樣，蛋白質(zhì)含量普遍較高，達到20.00%以上，其中以產(chǎn)自蒙自地區(qū)的蕨含量最高，是綠葉蔬菜白菜（6.2%）、菠菜（6.4%）[4]的近5倍;可溶性糖含量以采集自屏邊地區(qū)的下延叉蕨含量最高，達12.63%，比菜蕨的含量高出11.39個百分點。對于低糖需求人群來說，在食用野生蕨菜時要注意減少食用可溶性糖含量較高的下延叉蕨和毛軸蕨;5種野生蕨菜粗纖維含量相對較高，均在11.00%以上，其中菜蕨含量最高，含量最低的下延叉蕨也超過一般蔬菜，常食用富含粗纖維的食品有助于改善胃腸道功能[5];粗脂肪含量為0.54%～1.05%，與普通葉菜類蔬菜（0.10%～1.30%）[4]相當(dāng)。

2.2 礦物質(zhì)元素含量的測定結(jié)果

礦物質(zhì)元素是植物生長必不可缺的，也是人體必需的七大營養(yǎng)素之一[6]。5種野生蕨菜的5種礦物質(zhì)元素含量測定結(jié)果見表3。鉀、鎂、錳的含量普遍高于對照組的白菜、菠菜，鉀含量較高的毛柄短腸蕨（4 610 mg/100 g）和菜蕨（4 592 mg/100 g）是菠菜（919 mg/100 g）的約5倍;5種野生蕨菜中鎂的含量區(qū)別較小，均在316～377 mg/100 g;蕨類植物普遍對錳元素有較強的富集能力[7]，錳的含量遠高于對照組的白菜與菠菜，在種植食用蕨菜時要注意避開錳元素富集地;5種野生蕨菜中鈣含量均低于對照組的白菜、菠菜，含量最低的蕨（125 mg/100 g）與含量最高的白菜（908 mg/100 g）相比少了783 mg/100 g，野生蕨菜中含量最高的下延叉蕨（350 mg/100 g）也不足白菜的1/2;與富含鐵元素著稱的菠菜（25.900 mg/100 g）相比，5種野生蕨菜中鐵含量相對偏低，但在嫩莖中已經(jīng)普遍高于油菜（3.900 mg/100 g）、芹菜（0.800 mg/100 g）、生菜（0.900 mg/100 g）等[4]。

2.3 有機酸含量的測定結(jié)果

根據(jù)國家標準對5種野生蕨菜進行有機酸測定，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、丁二酸、富馬酸、己二酸含量測定結(jié)果見表4。蘋果酸和己二酸含量在5種野生蕨菜中均低于方法檢出限，含量極微;同為蹄蓋蕨科的菜蕨、毛柄短腸蕨樣品未檢測出酒石酸，但菜蕨樣品中檸檬酸含量在所檢測的5種野生蕨菜中含量最高（2.880 g/kg）;毛柄短腸蕨的丁二酸含量最高（4.040 g/kg），是含量較低的下延叉蕨的近11倍;富馬酸含量最高為毛軸蕨（0.667 g/kg），是含量最低的下延叉蕨（0.017 g/kg）近40倍。

3 小結(jié)與討論

對滇東南地區(qū)5種野生蕨菜進行營養(yǎng)成分分析，5種野生蕨菜都富含蛋白質(zhì)和粗纖維，粗脂肪含量與其他常食用的綠葉蔬菜含量相當(dāng)。下延叉蕨的可溶性糖含量較高，毛軸蕨次之，菜蕨、蕨、毛柄短腸蕨可溶性糖含量與日常食用的生菜、油麥菜相當(dāng)[8]。5種野生蕨菜礦物質(zhì)元素中鉀、鎂、錳的含量均高于白菜、菠菜，鈣、鐵的含量低于白菜、菠菜。5種野生蕨菜的檸檬酸含量依次為菜蕨>毛軸蕨>蕨>下延叉蕨>毛柄短腸蕨，丁二酸含量依次為毛柄短腸蕨>菜蕨>毛軸蕨>蕨>下延叉蕨，富馬酸含量依次為毛軸蕨>蕨>菜蕨>毛柄短腸蕨>下延叉蕨，菜蕨、毛柄短腸蕨樣品未檢測出酒石酸，酒石酸含量依次為蕨>下延叉蕨>毛軸蕨，蘋果酸和己二酸低于方法檢出限，含量極微。

在蔬菜類營養(yǎng)成分分析中的有機酸相關(guān)報道較少，但隨著對食物營養(yǎng)價值的深入研究發(fā)現(xiàn)，有機酸與糖類的平衡決定蔬果的風(fēng)味，賦予蔬果良好的口感;對增強食欲、促進消化與吸收有著重要的作用;還可作為pH調(diào)整劑和酸味劑[9-11]。5種野生蕨菜樣品所含的有機酸分別為檸檬酸、丁二酸、富馬酸及部分樣品所含的酒石酸，均是果蔬的天然成分，在食品貯藏、加工中還有增溶、緩沖、抗氧化等作用[12]，對其進行分析為以后蕨菜制品發(fā)展提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐，但在貯藏、加工中有機酸含量變化及其對食品品質(zhì)的影響還需進一步研究。

野生蕨菜種類繁多，據(jù)喬星等[13]研究報道中國食用蕨類植物約有29科39屬95種，其中約27科34屬90種蕨類植物幼嫩的拳卷葉（俗稱蕨菜）、營養(yǎng)葉被用作時令蔬菜、制成干菜、罐頭等。5種滇東南野生蕨菜，分別屬于3個科4個屬，其中口感好、風(fēng)味佳、在當(dāng)?shù)厥鼙娸^廣，食用最為普遍的為菜蕨、蕨和毛軸蕨;毛柄短腸蕨拳卷葉的鱗毛相對較多外觀不佳，導(dǎo)致食用受眾偏少，下延叉蕨則是帶有苦味口感不佳，導(dǎo)致受眾較少。不同種類蕨菜的一般營養(yǎng)元素、礦物質(zhì)含量、風(fēng)味相差較大，各種野生蕨菜品質(zhì)參差不齊，需要進行科學(xué)的成分分析及鑒定，從天然野生蕨菜種類中篩選具有較高營養(yǎng)價值、受眾廣、風(fēng)味佳、保健功能的優(yōu)良種類進行人工馴化栽培和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)是野生蕨菜發(fā)展的重要方向[14]。

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