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      居家吃盆菜 請客吃和菜

      2020-10-12 02:44:37沈嘉祿
      食品與生活 2020年10期
      關(guān)鍵詞:盆菜菜場套餐

      沈嘉祿

      直到讀中學(xué),我還是膽子小、臉皮薄,看到陌生人比較靦腆,不會開口叫人,所以比較吃虧。例如,我媽媽經(jīng)常差我去小菜場買點(diǎn)青菜或斬兩角錢豬肉,事先關(guān)照我“一定要叫人”, 但是到了攤位前,我面孔漲得通紅,“爺叔”“阿姨” 叫不出口,所以買回來的小菜不能讓媽媽滿意。買盆菜尤其吃虧。

      拌雙筍

      盆菜大約是上海小菜場的創(chuàng)舉,我在外地沒見過。盆菜盛行于20 世紀(jì)70 年代初,那時副食品供應(yīng)的緊張局面稍有緩解,但豬肉、豆制品仍要憑票供應(yīng),這顯然與“大好形勢”不符, 于是小菜場就發(fā)明了盆菜。

      盆菜是設(shè)專柜銷售的。晨曦微露,清風(fēng)徐來,師傅們精神抖擻地在柜臺上擺開了壯闊陣勢: 一只只搪瓷盆子疊床架屋,琳瑯滿目,紅的綠的, 像“辦家家”似的頗有看頭——2 枚雞蛋配3 個番茄、2 根茭白配1 個豬腰、3 個青椒配半個豬肝、半棵花椰花配1 個豬心、2 只豬腳爪配1 片冬瓜、半條咸鲞魚配2 枚雞蛋、1 把毛豆仁(這是菜場里阿姨手剝的)配半棵雪里蕻咸菜、6 塊臭豆腐干配1 枚咸蛋……價格分了好幾檔,2 角、3 角、5 角,直至8 角、1 元。當(dāng)時物價便宜,“一只洋” (1 元錢)捏在手里,面色穩(wěn)如泰山,心里篤定, 可以在盆菜攤頭前面東挑西揀了。

      小菜場有心為家主婆(家庭主婦、女主人) 配好了小菜,前期處理也做得清清爽爽,回去一炒,就是一道可口的小菜。倘若再帶點(diǎn)瓜菜豆果回去,一天的伙食就輕松搞定,省卻不少麻煩。上海人何等精明,相信許多人回到家里做過這樣的算術(shù),將盆菜的每一樣“配件”仔細(xì)核算,最后發(fā)現(xiàn)相加而得出的金額總數(shù)相當(dāng)公道, 甚至略有優(yōu)惠。再說,有時候盆菜里的肉蛋與豆制品不收票子,這對上海女人而言極具誘惑力, 所以盆菜的生意一直很好。

      媽媽上班前放幾角錢在桌子上,叮囑我買兩只盆菜。我睡了還魂覺,或者一早就捧起小說書看到忘乎所以,到時候心急慌忙出門,買回來的就只能是“落腳貨”。有時候雖然起了個大早,但嘴巴像上了鎖,買來的豬肉一大半是肥皂一樣的厚膘,大排骨么,骨頭老大老大的。等我一轉(zhuǎn)身, 老師傅又從柜臺下面拿上來幾盆,水淋淋的彈眼落睛(吸引人眼球)——他看到熟人來了。有一次我下定決心跟一位還算和善的爺叔套近乎,還沒走近攤位就咧起嘴傻笑。“怎么啦,撿到皮夾子啦?”爺叔主動跟我打招呼,事情就比較簡單了, 我像蚊子一樣叫了一聲“爺叔”,他手起刀落斬了一塊瘦肉扔給我,這一次我得到了媽媽的表揚(yáng)。

      盆菜的搭配是家常的,具有本幫特色,因而按盆菜提供的素材操作,很對上海人的胃口。我認(rèn)為在小菜場盆菜專柜練過攤的人,下崗后完全可以開飯店了。盆菜啟發(fā)了我的思路,教會我如何重組排列,如何山青水綠,如何曲徑通幽,如何錦上添花。我對烹飪的興趣,大概就是由盆菜誘發(fā)的。

      20 世紀(jì)80 年代末,票證時代進(jìn)入尾聲,盆菜專柜前漸漸門庭冷落。萬馬奔騰、百舸爭流時刻,上海市政府抓緊建設(shè)菜籃子工程,很快初見成效,豬肉、鮮魚、豆制品不再憑票,牛肉也大量供應(yīng),各種面目猙獰的深海魚也涌來上海,活水魚缸成了歡樂的海洋,人民幣搞定一切。

      與盆菜山河并存、日月同輝的,還有和菜。時間刻度也在20 世紀(jì)70 年代末,似乎某位大佬的一聲號令,大小飯店都齊刷刷地推出了和菜。和菜的基本配置是這樣的:四道熱炒加一道湯,有葷有素,營養(yǎng)豐富,咸甜酸辣,老少咸宜。比如魚香肉絲、蝦仁滑蛋、蔥油鯧魚、蠔油草菇、番茄榨菜蛋湯,配上四五碗白米飯,四個成年人就可以吃飽了,若臨時加個小孩,再添道素菜,也可以從容應(yīng)付。吃得飽、有面子、省銀子,很符合上海人的待客之道。在“批林批孔”或“反潮流”的時候,飯店里的和菜賣得很火。

      各位看官一定看出破綻來了:幫派不正嘛!對,就是不講究幫派,好吃是王道,和菜的思路是要讓顧客用最少的錢吃到最多的菜、最好的味道。上海人在最困厄的時候也不會放棄對品質(zhì)生活的追求。

      我老爸在休息天也常常建議去離我家不遠(yuǎn)的淮海中路上的“鴻興館”吃和菜,媽媽總是反對: “這種小菜還是家里燒得入味?!逼鋵?shí)她是心疼錢。不過我們還是吃過幾次,并有三五天的回味。與我的歡天喜地不一樣,老爸要承受的不只是支出的壓力,還有媽媽的數(shù)落。

      有時候家里臨時來了客人,一時來不及應(yīng)付,就去“鴻興館”吃和菜。和菜也分檔次的,1.5 元、2 元、2.5 元、3 元,最高一檔是5 元,可以吃到整條的茄汁鯧魚和皮糯肉酥的白篤蹄髈,五六個人坐下來,吃得嘴巴油光光的。

      我參加工作后,和菜還在供應(yīng),拿了津貼與兩三個同學(xué)去打牙祭,為圖方便,也會叫和菜。后來覺得和菜對智商是不小的蔑視,干嘛不自己點(diǎn)呢,為什么不享受一下當(dāng)家作主的豪邁呢!但到結(jié)賬的時候發(fā)現(xiàn)還是和菜合算。

      20 世紀(jì)90 年代,物價騰飛,成本看高,和菜撐不下去了。

      后來我從不少老前輩的文章里讀到,和菜在老上海就盛行過一陣。吳承聯(lián)在《舊上海茶館酒樓》一書中說:“徽菜館中的和菜也很便宜。三十年代,徽菜館和菜自半元起至四、五元止。半元錢的和菜,也有兩炒一湯,兩人就食,已足可果腹。一元錢的和菜,兩炒一湯之外,尚有兩色冷盆。但老門檻的食客寧肯自己去買兩角錢的鮮蝦來熗一盆,再到飲食店買兩角錢的熏魚,花費(fèi)四角小洋,菜反而豐盛,手續(xù)也簡便。當(dāng)時徽菜館的和菜,以叫半元的最為精明?!北墼凇痘震^在上?!芬晃闹幸矎?qiáng)調(diào):“吃和菜最經(jīng)濟(jì),夏季勿吃為妙,恐多不新鮮?!?/p>

      董竹君在長篇自傳《我的一個世紀(jì)》里透露,她創(chuàng)建的錦江餐廳也供應(yīng)和菜,除了堂食,客人若在家里一個電話,店家也可派員工送上門去。

      啊呀,20 世紀(jì)70 年代的和菜,原來是復(fù)辟!

      現(xiàn)在,上海的餐飲市場繁榮、繁華,不少西餐館推出了套餐,似乎是舊時公司餐的變體,不同之處在于多選一,前菜有四五種供選擇,湯至少有三四種,主菜有牛排、鴨胸、龍蝦、巨無霸漢堡、純素披薩等,各種甜品晶瑩剔透,至少三四種。顧客享有更大的選擇空間,亦可在老外面前少出洋相。

      西餐的套餐只供單人享用,日料里的定食也是獨(dú)一份,上海的中餐廳后來也推出了套餐,倒是有兩人套、四人套、六人套等基本配置,以照顧中國人的飲食習(xí)慣。自從有了“美團(tuán)”之后,套餐大行其道,在上點(diǎn)檔次的飯店里,冷菜熱菜加起來有八道十道之多,“骨折”一打,人均消費(fèi)不算高。

      在一些針對外國人和白領(lǐng)群體的超市里,新近又推出了配餐服務(wù),玻璃柜臺里擺開了各種加工好的熟菜,牛排、羊排、化皮燒肉、燒鵝、烤鰻、鹽水鴨、鹽烤青花魚、百葉包、面筋塞肉、土豆沙拉……當(dāng)然還有主食和甜品,泛著剛剛出爐、出鍋、出籠的新鮮色相,味道應(yīng)該也不錯。拿一個盤子,看中什么就叫服務(wù)員取來,一并結(jié)賬,這樣一餐,大約三四十元,然后到旁邊的餐位坐下享用。午餐時刻,我看到許多年輕人的身影。

      還有一種更加經(jīng)濟(jì)的食堂、飯?zhí)?,供?yīng)的菜式有幾十種,顧客拿個盤子“籃里挑花”,明碼標(biāo)價,葷素兼?zhèn)?,想吃什么就取什么,最后到收銀臺前結(jié)賬。不少老年人吃了午飯還要帶上晚餐,也不用“開伙倉”(意為在家做飯)啦!

      今天的套餐、配餐與以前的和菜有本質(zhì)區(qū)別,現(xiàn)在日子好過多了,選擇余地很大,就餐環(huán)境與心情也大不一樣。

      最近,和菜又悄悄回歸市場,300 元、400 元、500 元……兩葷兩素一湯的格局,茶水免費(fèi),白飯隨意吃,比客飯豪華一點(diǎn)點(diǎn),兩三人吃到飽,支付寶一掃,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,不失面子,關(guān)鍵一點(diǎn)是不大會產(chǎn)生浪費(fèi)?,F(xiàn)在大家不是都在反對浪費(fèi)嗎?如果說上海人精明,那么體現(xiàn)在餐桌上,決計不是削尖腦袋吃白食,而是不鋪張,不浪費(fèi),不張揚(yáng),不失身價。

      我想念的和菜又回來了,但是那時候的就餐氣氛再也回不來了。

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