鐘軍華

[摘要]本文對(duì)以干燥過(guò)濾后的蓮子粉為主要原料制作的蓮子軟糖進(jìn)行研究，根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法，綜合運(yùn)用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定了蓮子粉軟糖的配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，蓮子軟糖的最佳配方為蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g，該產(chǎn)品口感等方面品質(zhì)的影響因素從強(qiáng)到弱依次是蓮子粉>淀粉糖漿>蛋清>大豆油。

[關(guān)鍵詞]蓮子軟糖;配方;單因素試驗(yàn);正交試驗(yàn)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS246.56文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

蓮子是睡蓮科蓮屬植物的種子經(jīng)剝殼去芯后的果實(shí)，常用于滋補(bǔ)身體，素有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋祛病的功效，受到了各類(lèi)消費(fèi)人群的熱捧。另外，蓮子粉與紅棗、山藥等常規(guī)食物混合制成藥膳，具有防治成年人尤其是老年人失眠、咳嗽、口腔不適的功效[1-3]。

因氣候、土壤等環(huán)境因素的不同，各地蓮子的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分均有一定差異，蓮子淀粉糊的流變特性、蒸煮品質(zhì)也有所不同。目前，以蓮子為原料的農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)主要集中在蓮蓉月餅、蓮子粥等食品上，產(chǎn)品較為單一，遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求。本試驗(yàn)以蓮子粉為主要原材料，嘗試制作一種便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的軟糖，以滿足消費(fèi)者對(duì)蓮子產(chǎn)品的需求[4-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蓮子產(chǎn)自江西廣昌;蔗糖、淀粉糖漿等均為市售，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

TE612-L型電子天平：賽多利斯（北京）公司;DJ13B-D08D型九陽(yáng)豆?jié){機(jī)、手提打蛋器：九陽(yáng)股份有限公司;KQ3200DE型超聲波清洗器：超聲儀器（昆山）有限公司;HR2003型攪拌機(jī)：飛利浦有限公司;SM-705EE+SM-716F型熱風(fēng)爐+醒發(fā)箱：新麥機(jī)械（無(wú)錫）有限公司。

1.3 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)《感官分析 方法學(xué) 總論》（GB/T 10220—2012）和產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)，研究確定了蓮子軟糖的感官評(píng)分細(xì)則，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。同時(shí)，經(jīng)過(guò)考核，遴選了10名食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)豐富的人員參與評(píng)分。

1.4 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

干蓮子磨粉，倒入托盤(pán)內(nèi)，放置烤箱125℃烘干10min，過(guò)80目篩，冷卻待用;將冷卻后的蓮子粉加入蛋清液中，打發(fā)至干性;蔗糖、淀粉糖漿、大豆油與水混合，蒸煮至145℃，隨即與蓮子粉、蛋清液混合，攪拌均勻，放入模具中冷卻成型、干燥[6-7]。

1.4.2 操作要點(diǎn)

1.4.2.1 糖漿煮制

稱(chēng)取一定量的干燥的蔗糖加入淀粉糖漿，加25%的水，小火慢煮約1h，再加入大豆油，慢煮均勻。

1.4.2.2 攪打均勻

將雞蛋蛋清液與蓮子粉攪拌均勻打發(fā)至干性，將熬制好的糖漿緩緩倒入打發(fā)的蛋清中。

1.4.2.3 成型

將調(diào)配好的上述糖漿調(diào)勻，倒入內(nèi)置脫模紙的模具中，用工具整理光滑。冷卻凝固后，將均勻切割糖塊。

1.4.2.4 干燥

將切好的糖塊緩慢置于烘箱中，溫度升至45℃干燥23～24h，檢查后得到成品。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 單因素試驗(yàn)法

1.5.1.1 蓮子粉添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

在白砂糖30g、淀粉糖漿60g、大豆油20g、蛋清70g、水65g的條件下，研究不同蓮子粉添加量（145g、155g、165g、175g、185g）對(duì)成品品質(zhì)的影響。

1.5.1.2 淀粉糖漿添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

在蓮子粉165g、白砂糖30g、大豆油20g、蛋清70g、水65g的條件下，研究不同淀粉糖漿添加量（40g、50g、60g、70g、80g）對(duì)成品品質(zhì)的影響[8]。

1.5.1.3 蛋清添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

在蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿60g、大豆油20g、水65g的條件下，研究了蛋清添加量（50g、60g、70g、80g、90g）對(duì)成品品質(zhì)的影響。

1.5.1.4 大豆油添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

在蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿60g、蛋清70g、水65g的條件下，研究不同大豆油添加量（10g、15g、20g、25g、30g）對(duì)成品品質(zhì)的影響。

1.5.2 正交試驗(yàn)法

通過(guò)單因素試驗(yàn)探討蓮子粉添加量、淀粉糖漿添加量、蛋清添加量、大豆油添加量四個(gè)主要因素對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用最適合添加量。通過(guò)正交試驗(yàn)L9（34），以所得成品軟糖感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)一步分析成品的最佳配方。正交試驗(yàn)因素與水平如表2所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮子粉添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

蓮子粉的糊化特性影響了蓮子粉制食品的感官特性，高溫處理可以有效抑制淀粉的返生。蓮子粉經(jīng)細(xì)磨烘干過(guò)篩后，與蛋清、淀粉糖漿充分打發(fā)混勻，可以有效提高成品的感官特性。當(dāng)蓮子粉占比過(guò)高時(shí)，淀粉含量高，口感粗糙。隨著蓮子粉添加量的增加，成品的感官評(píng)分先增后降。如表3所示，當(dāng)蓮子粉添加量為165g時(shí)，成品彈性較好，色澤與滋味俱佳，感官評(píng)分較高。

2.2 淀粉糖漿添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解得到的混合糖汁。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)，淀粉糖漿主要是麥芽糖、葡萄糖和寡糖等各類(lèi)糖分子的混合物，且各種淀粉糖漿中均含五糖以上的寡糖。淀粉糖漿添加量對(duì)糖果的甜度、結(jié)晶和質(zhì)構(gòu)都有一定的影響，添加量增加，糖果黏度隨之提高。如表4所示，淀粉糖漿的最佳添加量為60g。

2.3 大豆油添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

大豆油是從大豆中提取出來(lái)的油脂，具有一定黏稠度，可以提高成品的黏度、彈性。如表5所示，大豆油的最佳添加量是20g。

2.4 蛋清添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

蛋清含有豐富的蛋白質(zhì)，具有良好韌性和可塑性，能快速起泡，韌性強(qiáng)，抱氣能力也最大，體積能夠打發(fā)至數(shù)倍，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果。由此可見(jiàn)，蛋白是促進(jìn)成品體積膨大的最佳原料。如表6所示，蛋清添加量70g時(shí)，成品的滋味最佳，色澤最好，整體感官評(píng)分最高。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)分析得出，最佳配方為A2B2C2D2，與評(píng)分最高的配方A2B2C2D1不一致，對(duì)兩種不同配方的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，與配方A2B2C2D1制得的成品相比，A2B2C2D2配方制得的成品口感更加細(xì)膩、有韌性、結(jié)構(gòu)致密均勻、有彈性、軟硬適中、口感較好，最終確定最佳配方為A2B2C2D2，即蓮子粉165g、淀粉糖漿60g、蛋清70g、大豆油20g、水65g。

對(duì)得到的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行做3組，反復(fù)試驗(yàn)3次，正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析如表7所示。結(jié)果表明，按照最佳配方制得的蓮子軟糖口感良好，甜度、色澤適中，不黏牙，感官評(píng)分為85.65分，品質(zhì)良好。

3 結(jié) 論

通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，制作蓮子軟糖的最佳配方為：蓮子粉165g、白砂糖30g、淀粉糖漿 60g、蛋清70g、大豆油20g、水65g，以此得到的成品口感良好。蓮子軟糖的研制豐富了糖果品種，提高了蓮子的附加值，對(duì)于提高蓮子農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量、擴(kuò)大銷(xiāo)售面具有重要的作用。

參考文獻(xiàn)

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[3]吳芳彤，肖貴平.蓮子的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及開(kāi)發(fā)利用[J]. 亞熱帶農(nóng)業(yè)研究，2012，8（4）：274-278.

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