陸曉雨 周慧麗

[摘要]山茱萸作為傳統(tǒng)中藥，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)，但作為藥食同源物質(zhì)，在食品加工中的應(yīng)用尚處在初級(jí)階段。本文主要基于山茱萸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用現(xiàn)狀，對(duì)其在食品加工中的具體應(yīng)用和未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行了闡述，以期拓展山茱萸的應(yīng)用范圍，推動(dòng)未來(lái)山茱萸加工向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]山茱萸;食品加工;應(yīng)用

中圖分類(lèi)號(hào)：TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

山茱萸屬于山茱萸科，具有藥用價(jià)值、食用價(jià)值、園林應(yīng)用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]，其果實(shí)是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥。當(dāng)前對(duì)其藥理、藥效的研究日益深入，其作用機(jī)理、功能活性日益明確，但在食品中的應(yīng)用范圍十分狹窄。因此，對(duì)其在營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、休閑食品等系列食品方面的研發(fā)亟待突破。

1 山茱萸的主要營(yíng)養(yǎng)成分

山茱萸果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有碳水化合物、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等。山茱萸中的碳水化合物主要表現(xiàn)為多糖和還原糖，在炮制過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生藥理作用及獨(dú)特風(fēng)味[2]。山茱萸中的有機(jī)酸有沒(méi)食子酸、熊果酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等，其中熊果酸主要集中在山茱萸的果皮中，具有抗腫瘤、降血脂、降血壓、抗菌等作用[3]。山茱萸中含有人體必需的8種氨基酸，特別是含有特殊人群所必需的組氨酸，在改善機(jī)體營(yíng)養(yǎng)吸收、提高人體免疫力等方面具有重要的作用[4]。山茱萸中的維生素B、維生素C含量十分豐富，其中維生素C含量達(dá)1 840.5mg/kg，在清除自由基、抗衰老方面起著重要作用。山茱萸中還含有23種礦物質(zhì)，果肉分析表明鈣的相對(duì)含量占到53%、鉀27%、鎂13%，可以為人體補(bǔ)充必需的礦物質(zhì)，同時(shí)也含有鐵、錳、鋅等微量元素。山茱萸中還具有免疫作用較顯著的馬錢(qián)素及具有功能活性的皂苷、鞣質(zhì)類(lèi)物質(zhì)。近年來(lái)的研究表明，山茱萸的果皮、果肉、果核中的營(yíng)養(yǎng)成分有差異，果皮和果核中的沒(méi)食子酸、熊果酸明顯高于果肉。為此，可以對(duì)山茱萸加工中廢棄物的高效利用逐步展開(kāi)研究。對(duì)山茱萸的藥理作用研究表明，山茱萸具有提高免疫力、降血糖、強(qiáng)心、緩解心率失調(diào)、抗氧化、抗衰老、抗炎、抑菌等作用。美國(guó)、俄羅斯等國(guó)研究報(bào)道，山茱萸還具有抗癌、抗艾滋病等重要功能，可改善因化療引起的白血球下降問(wèn)題。

2 山茱萸的應(yīng)用現(xiàn)狀

山茱萸具備多種藥用價(jià)值，在許多中成藥中起著關(guān)鍵作用，如六味地黃丸、參松養(yǎng)心膠囊、金匱腎氣丸等。山茱萸年產(chǎn)量大，但主要加工形式為鮮果曬干供制備中藥。目前山茱萸仍處于半野生狀態(tài)，經(jīng)營(yíng)粗放，栽培管理缺乏對(duì)植株的系統(tǒng)整形修剪，導(dǎo)致林戶采摘困難。加之山茱萸市場(chǎng)行情不穩(wěn)定、價(jià)格波動(dòng)較大、人工成本高，造成山茱萸果實(shí)浪費(fèi)情況嚴(yán)重。

山茱萸在食品中的應(yīng)用仍處于初級(jí)階段，其真正的營(yíng)養(yǎng)功效、保健價(jià)值遠(yuǎn)沒(méi)有被人們充分認(rèn)識(shí)，亟待深入挖掘、研究。2018年，山茱萸被新增入衛(wèi)健委公布的藥食同源物質(zhì)的名單中，為山茱萸在食品中的應(yīng)用增加了安全性依據(jù)。山茱萸果肉最早在食品加工中的應(yīng)用主要是生產(chǎn)山茱萸酒、口服液等。目前山茱萸的加工難度較大，國(guó)內(nèi)將山茱萸大規(guī)模應(yīng)用于食品加工的時(shí)間較短，市售的山茱萸相關(guān)食品種類(lèi)非常少。山茱萸深加工技術(shù)急需深入研究和投入實(shí)踐，其在林果資源高效利用方面的開(kāi)發(fā)也亟待開(kāi)展。

2018年河南地區(qū)山茱萸產(chǎn)量高達(dá)4 000t以上，價(jià)格保持在27～30元/kg，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。山茱萸的應(yīng)用市場(chǎng)長(zhǎng)期依賴(lài)于藥品市場(chǎng)的走勢(shì)，造成大量庫(kù)存得不到及時(shí)消耗， 對(duì)新產(chǎn)能造成明顯影響。

3 山茱萸在食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀

山茱萸果肉在食品加工中逐漸應(yīng)用于果酒、果醋、果醬、保健飲品等生產(chǎn)領(lǐng)域，但山茱萸食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，主要集中在地方性小型食品廠，山茱萸產(chǎn)業(yè)鏈短、整體性差、主要產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱、銷(xiāo)售區(qū)域局限。

3.1 山茱萸酒

山茱萸酒可分為浸泡酒與發(fā)酵酒。浸泡型山茱萸酒加工工藝為果實(shí)→清洗、破碎→浸提→過(guò)濾→調(diào)配→儲(chǔ)存→裝瓶;發(fā)酵型山茱萸酒發(fā)酵工藝與葡萄酒生產(chǎn)工藝類(lèi)似，主要為壓榨→酶水解→加糖降酸→酵母發(fā)酵→澄清→調(diào)配→灌裝。山茱萸發(fā)酵酒的關(guān)鍵加工技術(shù)仍在優(yōu)化探索中，水解酶的種類(lèi)、用量，酵母種類(lèi)選取，加糖降酸方式是當(dāng)前的關(guān)鍵點(diǎn)。另外，山茱萸在生產(chǎn)保健啤酒中也有應(yīng)用，其加工工藝區(qū)別于傳統(tǒng)酒的加工方式，山茱萸以原液形式添加于發(fā)酵好的啤酒中，山茱萸在其中起到提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與抑菌延長(zhǎng)貨架期的作用[5]。

3.2 山茱萸飲品

山茱萸鮮果保藏性差，山茱萸飲品制作常采用山茱萸果肉。山茱萸飲品的加工工藝主要為果實(shí)→清洗→破碎→壓榨過(guò)濾→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→脫氣→灌裝。山茱萸飲品的加工關(guān)鍵技術(shù)為果實(shí)壓榨過(guò)濾，山茱萸中含有大量果膠，需要加入果膠酶水解，實(shí)現(xiàn)果汁的澄清[6]。

3.3 山茱萸果醋

山茱萸果醋是當(dāng)前較新穎的產(chǎn)品，產(chǎn)品采用微生物發(fā)酵的方式改善了山茱萸原有的酸澀味，形成了獨(dú)特風(fēng)味，符合當(dāng)下消費(fèi)者的口味。加工工藝為果實(shí)→清洗浸泡→破碎壓榨→過(guò)濾均質(zhì)→滅菌→發(fā)酵→澄清→調(diào)配→灌裝。在山茱萸果醋的加工中常加入蜂蜜等甜味劑進(jìn)行調(diào)味與增香[7]。

3.4 山茱萸果醬

山茱萸果醬的加工采用傳統(tǒng)的果醬加工技術(shù)，主要加工工藝為果實(shí)→去核打漿→加糖降酸→調(diào)配→灌裝→排氣→密封→殺菌。

3.5 山茱萸果脯

山茱萸果脯可以較好地保留原有的營(yíng)養(yǎng)成分，且加工工藝簡(jiǎn)單，容易推廣，具有較好的發(fā)展?jié)摿?。山茱萸果脯的加工工藝為鮮果→清洗、去核→燙漂→硬化→糖煮→烘干→包裝。糖漬工藝改善了山茱萸原有的苦澀味，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期[8]。

3.6 山茱萸果凍

山茱萸中的碳水化合物含量豐富，含有大量的多糖，可用于制作果凍，且加工工藝簡(jiǎn)單，加工周期短，可豐富山茱萸系列產(chǎn)品。山茱萸果凍的加工工藝為果實(shí)→清洗浸泡→醇沉→調(diào)配→過(guò)濾→滅菌→冷卻。在加工過(guò)程中需要加入卡拉膠、檸檬酸、甜味劑等多種添加劑[9]。

4 展 望

山茱萸在食品加工中的應(yīng)用目前主要集中在傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，果酒、果醋、果醬等產(chǎn)品在整個(gè)食品行業(yè)中占據(jù)的市場(chǎng)份額較低，特別是年輕群體喜愛(ài)程度普遍較低。山茱萸因其自身酸澀味濃厚在后期加工中普遍加入大量蔗糖等甜味劑，造成成品高糖，健康性降低。在未來(lái)發(fā)展中，傳統(tǒng)食品加工要進(jìn)行低糖化處理，適當(dāng)選用生物技術(shù)手段對(duì)山茱萸中產(chǎn)生不良風(fēng)味的物質(zhì)進(jìn)行降解。要繼續(xù)拓展山茱萸系列產(chǎn)品的種類(lèi)，特別是增加符合現(xiàn)代消費(fèi)者喜好的新產(chǎn)品?？稍黾由杰镙桥c休閑食品的融合，研發(fā)類(lèi)似山藥薯片、棗片、猴菇餅干等烘焙食品。山茱萸果粉的研發(fā)也是豐富山茱萸系列產(chǎn)品的重要組成，特別是山茱萸果核粉的加工，不僅可以使山茱萸食用的方式更為便捷，還可以提高山茱萸果實(shí)的利用率。多項(xiàng)研究表明，山茱萸提取液具有抑菌、抗炎等作用，在未來(lái)發(fā)展中可以作為液體包裝材料或保鮮劑、防腐劑等，廣泛使用于果蔬、水產(chǎn)品、肉品保鮮。山茱萸在保健食品中的應(yīng)用仍較單一，未來(lái)可針對(duì)特定人群開(kāi)發(fā)口服液、飲片、茶飲等。山茱萸在食品加工中的應(yīng)用還需與其他產(chǎn)業(yè)融合，特別是旅游業(yè)。針對(duì)山茱萸采摘困難的特點(diǎn)，可建立山茱萸采摘園，將山茱萸近距離地展現(xiàn)在消費(fèi)者面前。推動(dòng)發(fā)展山茱萸加工產(chǎn)業(yè)化，研發(fā)更多山茱萸特色林果產(chǎn)品，將山茱萸融入當(dāng)?shù)芈糜翁厣a(chǎn)品中，建立山茱萸特色伴手禮等旅游食品。山茱萸作為傳統(tǒng)名貴中藥，可為當(dāng)?shù)厣挚叼B(yǎng)產(chǎn)業(yè)增加特色資源，延長(zhǎng)山茱萸產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)山茱萸產(chǎn)業(yè)高效健康地發(fā)展。

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