趙苗苗,何魯南,李果,易超,劉學(xué)艷,羅朝光,呂才有*
普洱茶機(jī)械化生產(chǎn)及數(shù)控發(fā)酵的品質(zhì)研究
趙苗苗1,2,何魯南3,李果3,易超3,劉學(xué)艷3,羅朝光4,呂才有3*
1. 滇西應(yīng)用技術(shù)大學(xué)普洱茶學(xué)院,云南 普洱 665000;2. 普洱茶研究院,云南 普洱 665000;3. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院,云南 昆明 650201;4. 普洱市茶葉科學(xué)研究所,云南 普洱 665000
為研究機(jī)械化加工普洱茶的可行性,使用“曬青茶機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線”加工曬青茶,并應(yīng)用云南普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)開(kāi)發(fā)的數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)對(duì)加工的曬青毛茶進(jìn)行發(fā)酵,在各個(gè)加工過(guò)程中取樣,應(yīng)用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)、高效液相色譜(HPLC)結(jié)合感官審評(píng)的方法,研究機(jī)械化生產(chǎn)曬青毛茶及其在數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中內(nèi)含成分和香氣物質(zhì)的變化,為普洱茶機(jī)械化加工和產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供一定依據(jù)。結(jié)果顯示,機(jī)械化加工的普洱茶審評(píng)結(jié)果符合普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),普洱茶機(jī)械化生產(chǎn)具有可行性;數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中,兒茶素、沒(méi)食子酸(GA)、水浸出物、茶多酚及氨基酸的含量呈減少趨勢(shì),咖啡堿含量增加;GC-MS及電子鼻分析結(jié)果表明,第一次翻堆時(shí)香氣物質(zhì)與其他出堆樣差異顯著,隨著數(shù)控發(fā)酵進(jìn)行,香氣物質(zhì)種類(lèi)增加而香氣物質(zhì)相對(duì)含量總體減少,香氣物質(zhì)種類(lèi)以醇類(lèi)、芳香烴類(lèi)、酮類(lèi)及醛類(lèi)為主,檢測(cè)出芳香烴類(lèi)香氣物質(zhì)較為豐富。
普洱熟茶;機(jī)械化;氣相色譜-質(zhì)譜法;電子鼻;數(shù)控發(fā)酵
普洱茶是云南地理標(biāo)志產(chǎn)品,在云南茶產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。普洱茶分為普洱生茶與普洱熟茶,普洱熟茶具有湯色紅濃明亮、香氣陳香、滋味醇厚回甘的獨(dú)特品質(zhì)特征[1]。然而,云南普洱茶總體均價(jià)低于全國(guó)平均水平[2],普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱市、西雙版納傣族自治州、臨滄市等均地處邊疆山區(qū),生產(chǎn)力水平較低,科學(xué)發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)是地區(qū)脫貧攻堅(jiān)的良好途徑[3]。近幾年我國(guó)茶葉采摘和加工機(jī)械數(shù)量呈增長(zhǎng)趨勢(shì),但云南茶葉加工大部分仍停留在單機(jī)半手工、半機(jī)械化加工狀態(tài),主要依靠傳統(tǒng)作坊式加工,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,衛(wèi)生安全也得不到保障。為此,提高并穩(wěn)定茶葉質(zhì)量,實(shí)現(xiàn)普洱茶的“機(jī)械化、清潔化加工”、提高茶園機(jī)械化生產(chǎn)水平、大幅降低茶園管理與采摘成本,有效解決“采茶難”和“管理難”問(wèn)題,提高茶葉經(jīng)濟(jì)效益,是未來(lái)云南茶產(chǎn)業(yè)加工發(fā)展的方向[4-5]。
普洱茶后發(fā)酵是形成普洱熟茶的關(guān)鍵工藝[6],是改變普洱茶茶多酚和生物活性的重要步驟[7]。數(shù)控發(fā)酵是實(shí)現(xiàn)普洱茶“清潔化”加工的重要途徑,茶葉數(shù)字化加工可對(duì)各個(gè)工序進(jìn)行數(shù)字化控制,使機(jī)械按預(yù)先設(shè)置的參數(shù)自行作業(yè)[8],近年已有部分學(xué)者在普洱茶發(fā)酵機(jī)械方面開(kāi)展了一些研究。孫楊鋒等[9]設(shè)計(jì)了滾筒式潮水機(jī)械,提高了普洱茶潮水的效果;馬振綱等[10]構(gòu)建了普洱茶發(fā)酵清潔化車(chē)間;吳曉強(qiáng)等[11]開(kāi)發(fā)了一套以S7-300PLC為核心的發(fā)酵車(chē)間溫濕度控制系統(tǒng),可以更好地控制普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的濕度、溫度和通風(fēng)時(shí)間;趙永潔等[12]設(shè)計(jì)了普洱茶發(fā)酵車(chē)間測(cè)控系統(tǒng),利用PLC和現(xiàn)場(chǎng)總線等技術(shù),使茶堆溫度和葉片含水率保持在給定范圍內(nèi)。為了發(fā)酵生產(chǎn)中小批量普洱茶,吳紹帥等[13]研制的雙層保濕轉(zhuǎn)動(dòng)式普洱茶發(fā)酵罐可以有效解決水分、溫濕度、微生物等因素難控,成品茶風(fēng)味不穩(wěn)定等難題;羅新文等[14]在此基礎(chǔ)上改良設(shè)計(jì)的二代發(fā)酵罐進(jìn)一步彌補(bǔ)了部分不足,但仍有一定局限性。劉晗[15]研究設(shè)計(jì)的基于PLC的數(shù)字化普洱茶發(fā)酵系統(tǒng),具有對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)采集、錄像監(jiān)控等功能,實(shí)現(xiàn)了普洱茶發(fā)酵的數(shù)字化和可視化。
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是將原料潮水后依靠環(huán)境的溫度、濕度及微生物進(jìn)行發(fā)酵,存在加工周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。云南普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)的數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)能夠?qū)Πl(fā)酵過(guò)程中的溫度、濕度、供氧、二氧化碳排放量進(jìn)行調(diào)控,具有發(fā)酵時(shí)間短、機(jī)械化翻堆、潮水均勻等特點(diǎn),可加工幾十千克至數(shù)噸茶葉,王興華等[16]研究表明,該系統(tǒng)發(fā)酵的普洱茶與傳統(tǒng)發(fā)酵茶葉化學(xué)物質(zhì)變化規(guī)律相同,數(shù)控發(fā)酵速度快、香氣好。
本研究聯(lián)合國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系普洱綜合試驗(yàn)站和栽培與茶園機(jī)械研究室,使用雙人采茶機(jī)采摘鮮葉,通過(guò)“曬青茶機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線”加工曬青茶,實(shí)現(xiàn)了工序不交叉、茶葉不落地,并使用云南普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)開(kāi)發(fā)的數(shù)控發(fā)酵系統(tǒng)對(duì)加工的曬青毛茶進(jìn)行發(fā)酵,運(yùn)用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)、高效液相色譜(HPLC)、感官審評(píng)等方法對(duì)機(jī)械化加工曬青茶及其數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中的樣品進(jìn)行內(nèi)含成分和香氣物質(zhì)的變化規(guī)律研究,為普洱茶機(jī)械化加工提供參考方案,為茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)提供一定的理論依據(jù)。
材料:機(jī)械化生產(chǎn)的群體種曬青毛茶及其數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中的一堆、二堆、三堆和出堆茶樣(表1)。曬青加工地點(diǎn):景谷縣民樂(lè)鎮(zhèn)白龍有限公司茶葉加工廠。數(shù)控發(fā)酵地點(diǎn):云南省茶樹(shù)良種場(chǎng)三樓發(fā)酵室。
試劑:表沒(méi)食子兒茶素(0.116?mg·mL-1)、兒茶素(0.101?mg·mL-1)、咖啡堿(0.109?mg·mL-1)、表兒茶素(0.103?mg·mL-1)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(1.08?mg·mL-1)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(0.108?mg·mL-1),乙腈為色譜級(jí),其他試劑均為分析純,兒茶素、咖啡堿、表兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素沒(méi)食子酸酯購(gòu)于德國(guó)Dr. Ehrenstorfer公司。
表1 數(shù)控發(fā)酵茶樣信息及編號(hào)
試驗(yàn)儀器:SB-120D型超聲波清洗機(jī)、電子分析天平、電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、756CRT紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、茶樣粉碎機(jī)、玻璃干燥器、101A2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱,寧波新芝生物科技公司;1200型高速液相色譜系統(tǒng),美國(guó)Agilent Technologies公司;PEN3便攜式電子鼻,德國(guó)Airsens公司;7890A-5975C GC-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,美國(guó)Agilent公司;電子分析天平,奧豪斯儀器(上海)有限公司。
茶葉加工設(shè)備:攤放輔助系統(tǒng)、儲(chǔ)青機(jī)、水平輸送機(jī)、茶葉遠(yuǎn)紅外滾筒殺青機(jī)、冷卻振動(dòng)槽、Z型輸送機(jī)、茶葉程控自動(dòng)揉捻機(jī),成都奧特光波科技有限公司;雙人采茶機(jī),浙江川崎茶業(yè)機(jī)械有限公司;云南省普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)的數(shù)字控制立體普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)(主要包括PLC、溫濕度傳感器以及溫濕度控制系統(tǒng)組成的發(fā)酵室和立體普洱茶發(fā)酵筐)。
機(jī)械化曬青茶加工:使用雙人采茶機(jī)采摘鮮葉,用“曬青茶機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線”加工鮮葉,加工步驟為:鮮葉攤放、殺青、揉捻、解塊、日光干燥。機(jī)采曬青各參數(shù)設(shè)定如下:鮮葉量:516?kg;攤青時(shí)間:7.1?h;投料速度:50?Hz;殺青機(jī)設(shè)定鍋溫:進(jìn)料口端溫度170℃,出料口端溫度150℃;殺青機(jī)轉(zhuǎn)速:19.38?Hz;殺青用時(shí):3.75?h;Z型輸送機(jī)速度:50?Hz;揉捻時(shí)間:3.5?h;加壓時(shí)間:空揉5?min,加5段壓力40?Hz 10?min;輸送至?xí)袂啾P(pán)用時(shí):8.25?h;干燥方式:日光干燥;加工共用時(shí)長(zhǎng):22.6?h。
數(shù)控發(fā)酵:取“曬青茶機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線”生產(chǎn)的曬青茶0.12?t,潮水量50%,潮水混勻后,將茶葉裝入長(zhǎng)寬約50?cm×50?cm的大號(hào)塑料筐,每筐放茶葉20~30?kg,茶葉厚度25?cm左右,置于多層發(fā)酵架上,在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,并對(duì)溫度、濕度、供氧量、二氧化碳排放量等參數(shù)進(jìn)行調(diào)控,數(shù)控發(fā)酵室的溫度設(shè)定50℃,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程分4個(gè)階段,共翻堆3次,翻堆間隔時(shí)間為6、10、5?d。第一階段數(shù)控發(fā)酵室的溫度40℃、濕度80%,第二階段溫度48℃、濕度80%,第三階段溫度50℃、濕度80%,最后一階段溫度50℃、濕度45%,發(fā)酵時(shí)間總計(jì)26?d。
GC-MS檢測(cè):準(zhǔn)確稱(chēng)取茶樣50.0?g,將供試茶樣置于同時(shí)蒸餾萃取設(shè)備內(nèi),用30?mL二氯甲烷提取3?h。萃取液濃縮至1.0?mL,用氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行檢測(cè)。GC-MS分析條件:色譜柱:HP-5MS,30?m×0.25?mm×0.25?μm;載氣:氦氣(純度>99.999%);流速:1.2?mL·min-1;柱溫:初溫50℃,保留2?min,以4℃·min-1升至220℃,保留25?min;進(jìn)樣口溫度:250℃。質(zhì)譜條件如下,電離方式:EI;電離能量:70?eV;離子源溫度:250℃;全譜掃描,掃描范圍為40~400?m/z。進(jìn)樣量:1?μL,分流比:20∶1。
電子鼻檢測(cè):采用PEN3便攜式電子鼻(Portable electronic nose)進(jìn)行檢測(cè),儀器設(shè)置測(cè)定時(shí)間為60?s,傳感器歸零時(shí)間為10?s;樣品準(zhǔn)備時(shí)間為5?s;進(jìn)樣流量為300?mL·min-1;清洗通道200?s,平衡45?s,取響應(yīng)信號(hào)區(qū)間55~57?s進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,具體傳感器性能描述見(jiàn)表2。干茶香氣采集:每個(gè)茶樣稱(chēng)取1?g干茶放入150?mL的錐形瓶中,密封靜置30?min至香氣飽和后測(cè)其干茶的香氣;茶湯香氣采集:干茶香氣測(cè)定完成后將50?mL煮沸的超純水注入錐形瓶中,靜置45?min后,待茶湯冷卻后測(cè)定茶湯的香氣;葉底香氣采集:茶湯香氣測(cè)定完畢后,將錐形瓶中的茶湯倒出,將盛有葉底的錐形瓶封口靜置30?min后測(cè)定葉底香氣。每個(gè)茶樣重復(fù)3次。
表2 電子鼻傳感器名稱(chēng)與性能描述
化學(xué)成分測(cè)定:水分測(cè)定參照GB/T 8304—2013[17];水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305—2013[18];茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2008[19];氨基酸測(cè)定參照GB/T 8314—2013[20];兒茶素和咖啡堿測(cè)定采用高效液相色譜(HPLC)法同時(shí)測(cè)定樣品中的兒茶素和咖啡堿含量[21]。
感官審評(píng)方法:準(zhǔn)確稱(chēng)取3?g茶樣,按茶水比1∶50的比例加入沸水,沖泡5?min,由專(zhuān)業(yè)評(píng)茶師進(jìn)行感官審評(píng),并根據(jù)感官給予相應(yīng)的評(píng)語(yǔ)及綜合評(píng)價(jià),感官審評(píng)方法參照GB/T 22111—2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶[1]、GB/T 14487—2017 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)[21]、GB/T 23776—2018 茶葉感官審評(píng)方法[22]。
GC-MS分析:由GC-MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST2011標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的檢索,查對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料,對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行分析,分別對(duì)各峰加以確認(rèn),結(jié)合保留指數(shù)對(duì)化合物進(jìn)行定性,同時(shí)運(yùn)用峰面積歸一化法測(cè)得各香氣組分的相對(duì)含量。
電子鼻分析:使用電子鼻配套軟件WinMaster,對(duì)發(fā)酵不同樣品的干茶、茶湯、葉底的響應(yīng)值生成的初始特征向量進(jìn)行PCA(Principal component analysis)和Loading分析。
茶葉化學(xué)成分分析:運(yùn)用SPSS 22和Excel 2016軟件,采用Duncan’s新復(fù)極差測(cè)驗(yàn)(SSR法)檢驗(yàn)=0.05水平下的差異顯著性。
如表3和圖1所示,制得的機(jī)械化曬青茶樣(C曬青)外形墨綠、含梗及黃片,湯色橙黃渾濁,香氣清香,滋味純正,表明使用“曬青茶機(jī)械化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線”可以實(shí)現(xiàn)曬青茶的加工,但由于機(jī)采鮮葉原料粗老,導(dǎo)致干茶外形色澤花雜,多梗及黃片。機(jī)械化曬青茶樣經(jīng)過(guò)數(shù)控發(fā)酵后,第三次翻堆樣(C3)品質(zhì)優(yōu)于出堆樣(C出堆);出堆樣湯色紅濃較暗,香氣有倉(cāng)味,滋味有倉(cāng)味,葉底粗老、呈褐色,與普洱茶品質(zhì)特征湯色紅濃明亮,香氣陳香純正,滋味醇厚回甘及葉底紅褐存在差異[23],這與機(jī)械化曬青茶因機(jī)械采摘原料粗老有一定的關(guān)系。
如表4所示,數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中,氨基酸、茶多酚、水浸出物、兒茶素、GA的含量逐漸減少,咖啡堿含量出堆樣比曬青樣高。機(jī)械化曬青茶樣中的氨基酸、茶多酚、水浸出物和GA含量分別是出堆樣的2.63、3.59、2.79倍和15倍。機(jī)采茶到第二次翻堆時(shí)已檢測(cè)不出ECG含量,第三次翻堆時(shí)兒茶素已檢測(cè)不出。這與Zhao等[24]研究普洱茶發(fā)酵過(guò)程中茶多酚、游離氨基酸、兒茶素含量降低,發(fā)酵結(jié)束后水浸出物顯著降低,部分發(fā)酵過(guò)程咖啡因含量顯著增加的結(jié)果一致。出堆樣與曬青樣的氨基酸、茶多酚、咖啡堿及水浸出物含量差異顯著。出堆樣與第三次翻堆樣的氨基酸、茶多酚及水浸出物含量差異不顯著。
表3 機(jī)械化曬青茶數(shù)控發(fā)酵審評(píng)結(jié)果
圖1 機(jī)械化曬青茶數(shù)控發(fā)酵審評(píng)結(jié)果
%
表4 機(jī)械化曬青茶數(shù)控發(fā)酵化學(xué)成分含量(n=4)
注:“-”表示未檢測(cè)出,同行的不同字母表示顯著差異,<0.05
Note:‘-’means undetected, different letters of peers indicate significant difference,<0.05
2.3.1 電子鼻分析
將茶樣用干茶法、茶湯法、葉底法3種不同香氣采集法測(cè)得的3次平行數(shù)據(jù)用PCA分析,結(jié)果如圖2所示,與干茶法和茶湯法相比,葉底法能更好地將各茶樣區(qū)分開(kāi),因此選擇葉底法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
用葉底法分析機(jī)械化曬青茶的香氣,從中篩選出響應(yīng)值更平穩(wěn)、更具代表性的數(shù)據(jù)進(jìn)行香氣質(zhì)量分析,在各個(gè)傳感器T=55~57?s的響應(yīng)值較為平穩(wěn),用SPSS 22軟件算出3組平行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差。PCA分析如圖3所示,在Correlation-M矩陣下,第一主成分貢獻(xiàn)率為99.17%,第二主成分貢獻(xiàn)率約為0.45%,兩者之和為99.62%,表示2個(gè)主成分能夠較基本代表茶樣的主要信息特征,能客觀的分析普洱茶香氣物質(zhì)。結(jié)果表明,電子鼻的PCA分析能夠完全區(qū)分機(jī)械化曬青茶數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中的茶樣。其中第一主成分貢獻(xiàn)率最高的為第一次翻堆樣,第二主成分貢獻(xiàn)率最高為的曬青樣,出堆樣和第三次翻堆樣中第一主成分貢獻(xiàn)率較低,但出堆樣的第二主成份的貢獻(xiàn)率較高。
Loading分析如圖4所示,在Correlation-M矩陣中,R7(W1W)對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大,說(shuō)明硫化物對(duì)茶樣的第一主成分貢獻(xiàn)率最大;R10(W3S)傳感器對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大,說(shuō)明烷烴類(lèi)對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大。對(duì)第一和第二主成分貢獻(xiàn)率較大的傳感器較多,說(shuō)明機(jī)械化曬青茶數(shù)控發(fā)酵不同發(fā)酵階段的茶樣香氣物質(zhì)種類(lèi)豐富。根據(jù)茶樣不同發(fā)酵階段PCA分析所示(圖3),曬青樣第一及第二主成分貢獻(xiàn)率比出堆樣高,說(shuō)明曬青茶烷烴類(lèi)及硫化物類(lèi)相對(duì)含量比出堆樣高;第一次翻堆樣第一主成分的貢獻(xiàn)率最高,說(shuō)明硫化物的相對(duì)含量較高。
2.3.2 GC-MS分析
為了研究機(jī)械化曬青茶數(shù)控發(fā)酵過(guò)程中各類(lèi)香氣物質(zhì)的變化規(guī)律,根據(jù)表5,匯總各香氣物質(zhì)的種類(lèi)及相對(duì)含量(表6)。
由表6可知,曬青樣及第一次翻堆樣香氣物質(zhì)相對(duì)含量最高。曬青樣檢測(cè)出的香氣物質(zhì)(33種,78.79%)經(jīng)過(guò)數(shù)控發(fā)酵后,出堆樣(46種,51.26%)中香氣物質(zhì)種類(lèi)增加而香氣物質(zhì)總的相對(duì)含量減少,其中芳香烴類(lèi)、醛類(lèi)、烯烴類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、甲氧基類(lèi)的香氣物質(zhì)種類(lèi)增加,酮類(lèi)、醇類(lèi)、硫化物類(lèi)、酚類(lèi)變化不大,氮氧化合物、酯類(lèi)及烷烴類(lèi)均減少。
結(jié)合表5、表6可知,出堆樣的香氣相對(duì)含量由高到低,以醇類(lèi)、芳香烴類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)為主,其中以芳香烴類(lèi)的香氣物質(zhì)種類(lèi)最多,說(shuō)明機(jī)械化曬青茶經(jīng)過(guò)數(shù)控發(fā)酵后,芳香烴類(lèi)香氣物質(zhì)豐富。機(jī)械化曬青茶醇類(lèi)中以葉綠醇(32.05%)、芳樟醇(8.24%)、-松油醇(2.34%)為主,出堆樣中醇類(lèi)以葉綠醇(5.21%)、芳樟醇(1.14%)為主,說(shuō)明后發(fā)酵過(guò)程中,醇類(lèi)物質(zhì)含量大幅減少,以葉綠醇減少最多。芳香烴以菲為主,機(jī)械化曬青茶中菲含量為3.86%,出堆樣中為6.82%。酮類(lèi)在曬青茶中以香葉基丙酮為主(2.67%),在出堆樣中以-紫羅酮(2.66%)為主。醛類(lèi)在曬青茶中只檢測(cè)出-環(huán)檸檬醛(0.72%),在出堆樣中檢測(cè)出8種醛類(lèi),以苯乙醛為主(1.83%),出堆樣中-環(huán)檸檬醛含量為0.59%。在曬青樣中甲氧基類(lèi)香氣物質(zhì)未被檢測(cè)出,而從第一次翻堆到出堆均檢測(cè)出,其中在第二次翻堆時(shí)含量最高,達(dá)4.18%,隨后呈遞減趨勢(shì),出堆樣中含量為1.2%。
圖2 茶樣loadings 分析
圖3 茶樣不同發(fā)酵階段PCA分析
圖4 茶樣不同發(fā)酵階段loading分析
注:“-”表示未檢測(cè)出
Note: ‘-’ indicates undetection
續(xù)表5