北京烤鴨 始于味道陷于文化

宋小芹

“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾?！焙芏鄟?lái)北京旅游的游客對(duì)這句話都不陌生。說(shuō)起北京的眾多美食，烤鴨是一個(gè)繞不過(guò)去的話題，號(hào)稱中華美食的北京烤鴨是北京飲食文化里的一個(gè)閃亮標(biāo)簽。

深受喜愛(ài)的美食

如今，北京烤鴨憑借色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道醇厚、肥而不膩的特色馳名中外。但是有關(guān)烤鴨這道菜興起于何時(shí)何地，始終存在著不同版本的說(shuō)法。有人說(shuō)烤鴨起源于明代，也有人說(shuō)它起源于元代，甚至有人說(shuō)在南北朝時(shí)期就有類似烤鴨的做法。各種說(shuō)法讓我們無(wú)法得知烤鴨產(chǎn)生的確切時(shí)間，但是自從有了烤鴨之后，人們就愛(ài)上這道美食，卻是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

明代初期，不僅老百姓們對(duì)烤鴨十分喜愛(ài)，據(jù)說(shuō)朱元璋這位皇帝也喜歡吃烤鴨，因此當(dāng)時(shí)宮廷中的廚師經(jīng)常費(fèi)盡心思制作不同口味的烤鴨。經(jīng)過(guò)不斷嘗試，出現(xiàn)了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨。后來(lái)朱棣定都北京，南京宮廷烤鴨高手也隨之而來(lái)，烤鴨技術(shù)因此帶到了北京，并獲得了進(jìn)一步的發(fā)展。廚師們?cè)谥谱骺绝啎r(shí)，就地取材，嘗試用玉泉山所產(chǎn)的填鴨作為原材料。結(jié)果用這種鴨子做出來(lái)的烤鴨皮薄肉嫩，口味比在南京吃到的烤鴨味道更好。填鴨便慢慢成了北京烤鴨的主要原材料。隨著烤鴨技藝不斷完善，越來(lái)越多人喜歡上吃烤鴨，烤鴨也逐漸成為名揚(yáng)全國(guó)的風(fēng)味名菜。

到了清代，由于皇帝和妃嬪對(duì)烤鴨的喜愛(ài)，烤鴨的地位越來(lái)越高，逐漸由一般食品變?yōu)檠缦鞑?，并越?lái)越被人們所推崇。尤其是乾隆皇帝，對(duì)烤鴨格外喜愛(ài)。據(jù)故宮《五臺(tái)照常膳底檔》記載，乾隆二十六年三月初五日至十七日的短短13天中，乾隆皇帝就吃了8次烤鴨。而乾隆三十年的《江南節(jié)次照常膳底檔》中記載，從正月十七到正月二十五的9天中，天天都有“掛爐鴨子”。

不僅如此，烤鴨在清代還成為普通老百姓親友間往來(lái)互相饋贈(zèng)的禮品。據(jù)《竹葉亭雜記》記載：“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣?！睙褪强荆瑹喴簿褪强绝?。

烤鴨也不乏文人墨客的喜愛(ài)。

嚴(yán)辰在北京居住數(shù)年，作有《憶京都詞》11首，其中第五首就寫(xiě)了烤鴨：“爛煮登盤(pán)肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺?！眹?yán)辰家在浙江，浙江也有名吃醬鴨，但和北京的填鴨比起來(lái)，他覺(jué)得醬鴨骨瘦如柴。從這首詩(shī)中，我們可以看出嚴(yán)辰對(duì)北京烤鴨的贊美流淌在字里行間。

而文學(xué)家梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》有一篇文章專門(mén)寫(xiě)了烤鴨，題目就叫做《燒鴨》。在文中，他寫(xiě)道：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比?！弊x者光是看文字描述，就已經(jīng)忍不住想嘗一嘗這美味的烤鴨。

除了這些故事外，北京烤鴨還有很多富于傳奇色彩的故事，同樣令人回味。

舌尖上的非遺

2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

發(fā)展至今，除了掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大“門(mén)派”外，近20多年來(lái)，烤鴨的“江湖”也在不斷嘗試著求新求變。以“掛爐派”為例，這些年，無(wú)論是從烤鴨的主要原料還是蘸料來(lái)說(shuō)，都增加了許多新的內(nèi)容，逐漸衍生出來(lái)外國(guó)鴨派、新蘸料派、小乳鴨派等十幾個(gè)分支。同時(shí)，能做烤鴨這道菜的餐廳也越來(lái)越多。人們除了可以選擇到便宜坊和全聚德這樣的百年老店吃烤鴨，還可以在四季民福、大董、利群、玉林等烤鴨店以及其他許多酒店和餐廳吃烤鴨。這些改變豐富了烤鴨“江湖”，給人們帶來(lái)了更加多元的味覺(jué)體驗(yàn)和消費(fèi)選擇。

當(dāng)然，無(wú)論在哪里吃烤鴨，人們最終看中的還是烤鴨本身的味道。在百年的變遷中，烤鴨的味道延續(xù)著，這背后離不開(kāi)烤鴨師傅幾代人兢兢業(yè)業(yè)、精益求精的技藝傳承。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，烤鴨的制作技藝和其他傳統(tǒng)美食制作工藝一樣，也在經(jīng)歷著挑戰(zhàn)與調(diào)整。相比起最初的烤鴨制作工藝，如今人們對(duì)于烤鴨的烤制要求和條件都經(jīng)歷著化繁為簡(jiǎn)的過(guò)程，而且更加具有現(xiàn)代的氣息。在這樣的時(shí)代背景下，如何兼顧傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新的平衡，如何保護(hù)烤鴨的風(fēng)味，是一代又一代烤鴨師傅們必須要攻克的一道難關(guān)。

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，中國(guó)烹飪大師、全聚德王府井店前行政總廚徐福林有自己的體會(huì)。徐福林并非廚師世家出身，當(dāng)年知青返城招工，他被分配當(dāng)了廚師。從紅案打雜起步，到現(xiàn)在的烹飪大師，40多年的工作實(shí)踐讓徐福林對(duì)烤鴨技藝的思考更加深入。談到烤鴨技藝的傳承時(shí)，徐福林表示，老師傅們對(duì)烤鴨技藝的傳承和兢兢業(yè)業(yè)的奉獻(xiàn)精神讓他記憶猶新，也是他人生中永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)的榜樣和動(dòng)力。正是全聚德秉承的“傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本”精神，讓掛爐烤鴨的技藝一代一代地傳承下去。

全聚德掛爐烤鴨技藝依靠的是集體傳承這種形式，而在便宜坊，燜爐烤鴨技藝則是依靠傳承人制度。2009年，便宜坊烤鴨總廚師長(zhǎng)白永明獲得國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)烤鴨技藝第20代傳承人的稱號(hào)。從1978年白永明師從便宜坊燜爐烤鴨技藝第5代傳承人唐春姿學(xué)藝開(kāi)始，直到如今的40多年來(lái)，白永明對(duì)烤鴨技藝如何創(chuàng)新與發(fā)展的思考始終沒(méi)有停止過(guò)。作為便宜坊烤鴨店創(chuàng)新工作室烤鴨傳承部負(fù)責(zé)人，他深知這門(mén)技藝的傳承離不開(kāi)一支技術(shù)素質(zhì)過(guò)硬的隊(duì)伍，因此他對(duì)這門(mén)技術(shù)毫無(wú)保留，傾囊相授，悉心指導(dǎo)每一位學(xué)徒。

當(dāng)然，傳承“老味道”并不意味著拒絕變化。相反，在現(xiàn)代科技的助力下，“老味道”散發(fā)出更加迷人的風(fēng)采。

以便宜坊為例。隨著時(shí)代需求的不同，便宜坊的烤鴨師傅們?cè)诳绝喸O(shè)備的研發(fā)上下足了功夫。他們因時(shí)制宜，研發(fā)出可移動(dòng)組裝電氣兩用鴨爐和“DIY”鴨爐?？梢苿?dòng)組裝電氣兩用鴨爐自重輕，拆卸組裝方便，便于運(yùn)輸，電力與燃?xì)舛伎墒褂?，適用于展會(huì)及外省市加盟店?！癉IY”鴨爐可建造在包房?jī)?nèi)，小巧美觀實(shí)用，客人可以嘗試自己烤制烤鴨的樂(lè)趣。

而全聚德則在標(biāo)準(zhǔn)上嚴(yán)格把關(guān)。為了達(dá)到堅(jiān)守烤鴨品質(zhì)的目的，2017年以來(lái)，全聚德對(duì)烤鴨質(zhì)量的管控標(biāo)準(zhǔn)又進(jìn)行了提升：科學(xué)調(diào)整管控流程及晾坯標(biāo)準(zhǔn)、烤制工藝，改進(jìn)工藝，建立鴨坯退貨制、日巡檢查等諸多管理標(biāo)準(zhǔn)和舉措，新標(biāo)準(zhǔn)成為史上最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)。

在傳承與創(chuàng)新的道路上，烤鴨師傅們不斷調(diào)整著，嘗試讓傳承與創(chuàng)新達(dá)到完美的平衡。正如中國(guó)烹飪大師王峰在接受采訪時(shí)所說(shuō)：“烤鴨的制作工藝無(wú)論如何創(chuàng)新，一定要守住‘魂。餐飲業(yè)可以通過(guò)不斷創(chuàng)新來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)，刺激消費(fèi)，但要尊重烤鴨的傳統(tǒng)制作工藝與被百姓廣為認(rèn)可的口感，以‘藝術(shù)家的心態(tài)來(lái)對(duì)待每一只端上餐桌的烤鴨。只有這樣，才能讓這道‘國(guó)菜煥發(fā)出更加迷人的光彩?！?/p>

除了業(yè)內(nèi)人士的努力之外，社會(huì)各界對(duì)于北京烤鴨這門(mén)技藝同樣給予了支持。

2018年12月28日，由北京市商務(wù)局和北京市質(zhì)監(jiān)部門(mén)指導(dǎo)，北京烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)之《京菜 傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》正式對(duì)外發(fā)布，2019年2月1日實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)著眼于京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨的烹飪技術(shù)規(guī)范，對(duì)掛爐、燜爐烤鴨的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)成型及食用方式、質(zhì)量要求等方面作出了具體規(guī)定。北京烤鴨發(fā)展至今，已經(jīng)產(chǎn)生出多種烹飪制作方式，但一直以掛爐和燜爐兩種為主。此次發(fā)布的北京烤鴨標(biāo)準(zhǔn)是北京餐飲行業(yè)內(nèi)首個(gè)針對(duì)京菜傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)人士表示，制定京菜標(biāo)準(zhǔn)體系不僅有利于對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護(hù)、創(chuàng)新、發(fā)展，開(kāi)辟出新的途徑。

閃亮的美食名片

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)文化實(shí)力的不斷壯大和國(guó)際文化交流的日益增強(qiáng)，作為北京著名的特色美食之一，北京烤鴨享譽(yù)海內(nèi)外。倫敦、巴黎和紐約等許多城市的中餐館都有北京烤鴨。

作為一道受推崇的中國(guó)菜，北京烤鴨受到不少英國(guó)人喜愛(ài)。英國(guó)葡萄酒作家和節(jié)目主持人奧利·史密斯曾在《星期日郵報(bào)》發(fā)表專欄文章，分享了他為北京烤鴨搭配葡萄酒的心得。

許多外國(guó)政要對(duì)北京烤鴨也非常青睞。

在第二屆“一帶一路”國(guó)際合作高峰論壇召開(kāi)期間，塔吉克斯坦總統(tǒng)埃莫馬利·拉赫蒙在參加完當(dāng)日高峰論壇的活動(dòng)后和他的團(tuán)隊(duì)品嘗了烤鴨等北京特色美食，他表示：“我們團(tuán)隊(duì)及我個(gè)人在全聚德愉快地享用了最美味的中國(guó)美食，這里環(huán)境優(yōu)雅，美食做的地道專業(yè)。這里氣氛融洽，讓你有家的感覺(jué)，傳統(tǒng)、舒適，有著熱情好客的工作人員，中國(guó)古老的烤鴨文化起源讓我深感吃驚。祝愿全聚德及所有工作人員取得更大成功！”

而在“亞洲文明對(duì)話大會(huì)”舉辦期間，希臘總統(tǒng)普羅科皮斯·帕夫洛普洛斯，亞美尼亞共和國(guó)總理尼科爾·帕希尼揚(yáng)及夫人等也紛紛品嘗了北京烤鴨以及其他風(fēng)味食品，并表示了對(duì)這些美食的喜愛(ài)之情。

如果說(shuō)這些政要只是偶爾品嘗烤鴨，那么巴西駐華大使保羅·瓦萊則是北京烤鴨的忠實(shí)愛(ài)好者。此前他在接受采訪時(shí)說(shuō)道：“我自己就是北京烤鴨店的?？停?yàn)槊看伟臀鞯牡皆L者一再會(huì)讓我用北京烤鴨接待他們。我自己都數(shù)不清我吃了多少次北京烤鴨了?！?/p>

人文交流不能不提美食，隨著中國(guó)文化被廣為接受，中餐也遍布世界各地。而北京烤鴨，作為中國(guó)美食的代表，不僅因?yàn)橐环知?dú)特的味道讓人回味無(wú)窮，更是讓人對(duì)博大精深的中華美食文化難以忘懷。