史太君(賈母)兩宴大觀園,劉姥姥吃了一口茄鲞,一臉不相信:別哄我了,茄子哪有這個(gè)味!再細(xì)嚼:雖有一點(diǎn)茄子香,但還不像茄子,奶奶快告訴我是怎么做的,我也回去照著做。
鳳姐說(shuō):這也不難。把鮮茄子的皮削了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃的時(shí)候拿出來(lái),用炒的雞瓜一拌就是。聽(tīng)得劉姥姥喊佛祖:“倒要十來(lái)只雞來(lái)配它!”
問(wèn)題來(lái)了,按王熙鳳的食譜能做出來(lái)嗎?還真有人試了,結(jié)果做出來(lái)的“茄鲞”并不好吃。親口嘗過(guò)北京紅樓宴中“茄鲞”的鄧云鄉(xiāng)先生說(shuō),根本不是《紅樓夢(mèng)》里的食物,倒像“宮保雞丁加燒茄子”。
曹公筆下的美食,不是吃,而是美學(xué)。就如大觀園,即使按圖索驥重建,也未必就是大觀園。
寶玉挨了打,想喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。王熙鳳說(shuō):口味倒不高貴,就是磨牙了點(diǎn),做起來(lái)麻煩?!敖椟c(diǎn)新荷葉的清香,全仗這好湯,廚房里拿出幾只雞,另外添了東西,做出十來(lái)碗來(lái)。不如借勢(shì)兒弄些大家吃,拖賴連我也嘗個(gè)新兒。”
做這道湯要模子,一尺多長(zhǎng),一寸見(jiàn)方的銀模子,刻著豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角,三四十樣,十分精巧。薛姨媽表示“漲姿勢(shì)”:你們府上也是想絕了,喝碗湯還要這個(gè)!她家是皇商,也算豪富,但在荷葉蓮蓬湯面前,也秒變劉姥姥。寶玉去看寶釵,吃的是糟鵝掌鴨信和酸筍湯,是至今常見(jiàn)的南方小吃,很家常。荷葉蓮蓬湯走的則是高端文藝小清新路線,關(guān)注的不是吃什么,而是怎么吃。
這很貴族。
貴族就是連黛玉都步步留心,時(shí)時(shí)在意,因母親說(shuō)過(guò)“外祖母家與別家不同”;是一桌子人吃飯,旁邊丫鬟執(zhí)著拂塵、漱盂、巾帕,一聲咳嗽不聞,寂然飯畢;是門(mén)口有大石獅子,有挺胸疊肚指手畫(huà)腳的看門(mén)人,還有簇簇轎馬,劉姥姥要撣撣衣服,蹭到角門(mén)前搭話。
講究到極致,就是話也不好好說(shuō),吃也不好好吃,茄子也沒(méi)了茄子味。
沒(méi)有富貴生活經(jīng)驗(yàn)的人,寫(xiě)不出這種格調(diào)。不信,去讀后40回,高鶚沒(méi)貢獻(xiàn)出一道像樣的菜。病中的黛玉,吃的是“火肉白菜湯”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大頭菜”,可憐的黛玉,還說(shuō)味道不錯(cuò)。一碗湯配一碗粥加小咸菜,也違背常識(shí)啊,這是根本不懂生活。
同樣沒(méi)富貴過(guò),蘭陵笑笑生就不一樣。
他對(duì)生活有無(wú)窮的熱愛(ài)與好奇心,他興致勃勃地寫(xiě)吃,寫(xiě)喝,寫(xiě)西門(mén)慶的酒席,潘金蓮們的小食,他筆下的飲食男女,熱氣騰騰,活色生香。
潘金蓮讓人買(mǎi)了一壇金華酒,一個(gè)豬頭和四個(gè)蹄子,教來(lái)旺媳婦宋蕙蓮去燒。宋把豬頭剃刷干凈,用一大碗油醬,茴香大料,拌好,扣定,只用一根柴火,不用兩個(gè)小時(shí),燒得皮脫肉化,配上姜蒜碟,用大冰盤(pán)盛好,端過(guò)來(lái)。有這一手絕活,宋蕙蓮會(huì)活在很多人心里。
看得人口舌生津。對(duì)這樣的食物,我們真是沒(méi)一點(diǎn)隔閡,可見(jiàn)千百年來(lái),中國(guó)人的口味一直沒(méi)變。這頓小吃花了5錢(qián)銀子,西門(mén)慶聘的秘書(shū)溫秀才,每月工資3兩銀子,常峙節(jié)花35兩銀子買(mǎi)一套小院,西門(mén)慶果然豪闊。
但比起榮國(guó)府,還是差遠(yuǎn)了。劉姥姥不小心掉到地上的鴿子蛋,一兩銀子一個(gè)。好家伙,榮國(guó)府一盤(pán)鴿子蛋,能買(mǎi)幾百個(gè)豬頭了!壯觀!
除了宋蕙蓮牌豬頭肉,西門(mén)家常吃的是噶飯、燒鴨子、鮮魚(yú)、雛鴿,無(wú)非是雞鴨魚(yú)肉,濃濃的市井氣。一次,應(yīng)伯爵和謝希大在西門(mén)慶家里,登時(shí)“狠”了七碗面,搭配的是蒜汁和豬肉鹵,十分接地氣?!芭私鹕徏ご?qū)O雪娥”一回,西門(mén)慶早點(diǎn)要吃“荷花餅、銀魚(yú)鲊湯”,銀魚(yú)據(jù)說(shuō)從春秋時(shí)期就是馳名美味。而荷花餅,聽(tīng)著很文藝,卻只是一種北方常見(jiàn)的白面烙餅。
這就對(duì)了,西門(mén)慶配烙餅,寶玉才吃荷葉蓮蓬湯。
對(duì)吃,《金瓶梅詞話》比《繡像批評(píng)金瓶梅》更熱情,比如詞話本這樣寫(xiě):“一碟鼓蓬蓬白面蒸餅,一碗韭菜酸筍蛤蜊湯,一盤(pán)子肥肥的大片水晶鵝,一碟香噴噴曬干的巴子肉,一碟子柳蒸的勒鱉魚(yú),一碟奶罐子酪酥伴的鴿子雛”,在繡像本里就被簡(jiǎn)化成“四碟菜”。
“兩大盤(pán)燒豬肉,兩盤(pán)燒鴨子,兩盤(pán)新煎鮮鰣魚(yú),四碟玫瑰點(diǎn)心,兩碟白燒筍雞,兩碟燉爛鴿子雛兒。然后又是四碟臟子:血皮、豬肚、釀腸之類”,也成了“兩大盤(pán)燒豬肉并許多菜肴”。
詞話本的描寫(xiě),疊床架屋,排山倒海,盡顯老饕本色,吃貨應(yīng)該更喜歡。
后來(lái)西門(mén)慶官做大了,當(dāng)了提刑,又攀上了蔡太師,飲食也高大上了:比如劉太監(jiān)送來(lái)“糟鰣魚(yú)”,西門(mén)慶送給應(yīng)伯爵兩尾。鰣魚(yú)非一般平民能享,全因西門(mén)慶的權(quán)勢(shì),應(yīng)伯爵盡力奉承了一番。把鰣魚(yú)糟起來(lái),也說(shuō)明當(dāng)時(shí)運(yùn)輸條件保不了鮮,有錢(qián)有勢(shì)如西門(mén)慶也吃不到新鮮鰣魚(yú)。
西門(mén)慶贊助了朋友常峙節(jié)買(mǎi)房子,常二嫂做了四十只大螃蟹答謝:剔剝凈了,里面釀著肉,外面用椒料、姜蒜米兒團(tuán)粉裹就,香油、醬油醋造過(guò),香噴噴酥脆好吃。這款釀螃蟹和兩盤(pán)燒鴨子一起端上來(lái),幫閑食客紛紛叫好。螃蟹成了酥脆口味,看來(lái)被油炸過(guò),西門(mén)慶平素喜歡吃口味重的多油或煎炸食品。
比如玫瑰鵝油燙面蒸餅、只有李瓶?jī)汉袜崘?ài)月會(huì)做的酥油泡螺,還有酥油白糖熬的牛奶,都是三高食品:高糖高脂高膽固醇。
到后來(lái),西門(mén)慶已經(jīng)吃不下去了。無(wú)休止的吃和性,讓他的身體嚴(yán)重超載。應(yīng)伯爵來(lái)訪,見(jiàn)桌上擺著酥油白糖熬的牛奶,他一飲而盡,咂咂稱好。西門(mén)慶卻懶得吃,抱怨身上酸痛。應(yīng)伯爵說(shuō):你這胖大身子,日逐吃了這等厚味,豈無(wú)痰火?
西門(mén)慶這樣重口,還用人乳吃補(bǔ)藥,吃胡僧藥壯陽(yáng),不得病才怪。他該吃清淡點(diǎn),喝玫瑰清露??上н@是榮國(guó)府的特供,他撈不著。
富人也有富人的煩惱。
賈母請(qǐng)劉姥姥喝茶吃點(diǎn)心,有藕粉桂糖糕,松瓤鵝油卷,還有一寸大小的螃蟹餡餃子,賈母皺眉:“這油膩膩的,誰(shuí)吃這個(gè)!”
這樣的話,一個(gè)小丫頭也說(shuō)過(guò)。寶玉過(guò)生日這天,廚房的柳嫂子給芳官送來(lái)了午飯:一碗雞皮蝦丸湯,一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥,還與一大碗熱騰騰碧瑩瑩的綠畦香稻粳米飯,芳官說(shuō):“油膩膩的,誰(shuí)吃這些東西!”
所以,晴雯要柳嫂子做“面筋炒蘆蒿”吃,探春和寶釵商議要吃“油鹽炒枸杞芽”,拿五百錢(qián)給廚房另做;湘云甚至烤起了鹿肉,脂粉嬌娃割腥啖膻,寶琴也跟著湊熱鬧,黛玉腸胃弱,只能當(dāng)圍觀群眾了;薛蟠得了“這么粗這么長(zhǎng)粉脆的鮮藕,這么大的大西瓜,這么長(zhǎng)一尾新鮮的鱘魚(yú),這么多大的一個(gè)暹羅進(jìn)貢的靈柏香薰的暹豬”,邀請(qǐng)寶玉去嘗鮮,圖個(gè)新奇特;劉姥姥第二次來(lái)賈府,吃好喝好臨走還“拐”了一車(chē)東西,但平兒叮囑她:下次把你們曬的那個(gè)灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各種干菜拿來(lái),我們這里都愛(ài)吃。這趣味,妥妥的城里人向往農(nóng)家樂(lè)。
對(duì)了,綠色的粳米飯,不是一般的白米飯,是特供。汪曾祺的《八千歲》里寫(xiě):“一囤晚稻香粳—— 這種米是專門(mén)煮粥用的。煮出粥來(lái),米長(zhǎng)半寸,顏色淺碧如碧螺春,香味濃厚,是東鄉(xiāng)三垛特產(chǎn),產(chǎn)量低,價(jià)極昂。”
從這里看,《紅樓夢(mèng)》的飲食習(xí)慣,偏南方。西門(mén)慶家的主食呢?一般是烙餅、春餅和面條,明顯的北方人。有人說(shuō)蘭陵笑笑生是江浙一帶人士,我是不信的。
《金瓶梅》的吃,熱氣騰騰,按里面的食譜去燒菜,物美價(jià)廉,還真有人整理出了《金瓶梅飲食譜》,據(jù)說(shuō)極具操作性??墒?,按《紅樓夢(mèng)》里的美食去燒,難了。別說(shuō)茄鲞和荷葉蓮蓬湯,就連中秋節(jié)王夫人孝敬給賈母的小菜“椒油莼齏醬”,也炮制不出來(lái)。
曹公寫(xiě)茄鲞,寫(xiě)螃蟹,寫(xiě)荷葉蓮蓬湯,寫(xiě)的是遙遠(yuǎn)的回憶,以及對(duì)美好生命的懷戀,是醉翁之意不在酒。正如普魯斯特在《追憶似水年華》里所寫(xiě),嘗到“小瑪?shù)氯R娜”蛋糕的一剎那,過(guò)去的時(shí)光紛至沓來(lái),他想起了斯萬(wàn)家的花園,貢布雷的一切……
點(diǎn)心不只是點(diǎn)心,茄鲞也不只是茄鲞。
關(guān)于吃的最歡樂(lè)最詩(shī)意記憶,該是螃蟹宴了。
湘云做東,螃蟹和酒卻是寶釵提供的。宴席擺在藕香榭,王熙鳳說(shuō):山坡下還有兩棵桂花,開(kāi)得正好,坐在河中間的亭子里,敞亮,水碧青,眼睛看著也清亮。鳳姐是文盲,審美卻不俗,貴族氣派已入骨入髓。
進(jìn)了藕香榭,欄桿外放著兩張竹案,上面有杯箸酒具,茶具,還有兩三個(gè)丫頭扇著風(fēng)爐在煮茶,另一邊也扇著爐子在燙酒。賈母深表滿意,吃了茶,便搭桌子吃螃蟹。鳳姐囑咐:螃蟹不要多拿,就放在蒸籠里,吃完再拿。螃蟹熱著才好,冷了會(huì)犯腥。
主子們?nèi)溃衷谶吚壬蠑[了兩桌,讓鴛鴦、琥珀、彩霞、彩云、平兒坐下。鳳姐伺候賈母,鴛鴦騰出手來(lái)專心吃螃蟹。鳳姐忙乎完了,鴛鴦便斟了一杯酒,送到鳳姐唇邊,鳳姐一揚(yáng)脖吃了,琥珀、彩霞也如法炮制。平兒掰了個(gè)滿黃的螃蟹,聽(tīng)琥珀開(kāi)自己的玩笑,便去抹她的臉,琥珀一躲,剛好抹在鳳姐臉上,大家忍不住笑成一團(tuán)。
黛玉只吃了一點(diǎn)夾子肉,覺(jué)得心口微微的疼,要燒酒吃,寶玉連忙令人把合歡花浸的酒燙一壺來(lái)。她秉性柔弱,平日吃的是人參養(yǎng)榮丸,需要熱補(bǔ),禁不得螃蟹這大寒之物。
吃完螃蟹,便是詩(shī)會(huì)。這一次,黛玉的三首菊花詩(shī)都奪了魁,寶玉欣喜萬(wàn)分,做螃蟹詩(shī)助興:“持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂”,黛玉高興,和了一首。誰(shuí)知寶釵的興致也來(lái)了,也要詠螃蟹,一反平日的溫柔敦厚,眾人紛紛說(shuō)諷刺世人太毒了。
有人說(shuō),是因?yàn)閷汍煲怀缓?,寶釵泛酸,寫(xiě)詩(shī)嘲笑他倆呢。寶黛釵,三人行總有故事。寶玉和黛玉說(shuō)話,寶釵必會(huì)笑瞇瞇地走來(lái)搭話。寶玉和寶釵聊天,黛玉也會(huì)搖搖地走來(lái)。
小兒女的情愛(ài),最惱人,也最甜蜜,最好看。
你看,主子和奴才們暫時(shí)忘了上下尊卑,打成一片,吃完螃蟹還有詩(shī)會(huì),何其雅哉!螃蟹宴是在第38回,彼時(shí),正是大觀園的鼎盛時(shí)期。
全是氣氛、格調(diào)和文化,是生活的美學(xué),是詩(shī)意生活的極致。這樣的日子,這樣的歡樂(lè),連空氣里都蕩漾著自由與美??上?,盛宴必散,終歸到頭一夢(mèng),萬(wàn)境歸空,而她們,并不知道命運(yùn)會(huì)有多殘酷。
《金瓶梅》里,吳月娘們也一起吃蒸螃蟹,似乎也沒(méi)什么講究。倒是潘金蓮一直在挖苦李瓶?jī)?,家長(zhǎng)里短,明爭(zhēng)暗斗。
讀《金瓶梅》,看她們吃,看見(jiàn)的是寂寞,是沉重的肉身無(wú)休止的欲望。讀《紅樓夢(mèng)》,看她們吃,看見(jiàn)的是哀傷,是一去不復(fù)返的繁華、青春和愛(ài)。
而蘭陵笑笑生和曹雪芹,他們寫(xiě)吃,懂吃,骨子里都是對(duì)生活熱烈而絕望的愛(ài)。
(選自《醉里挑燈看紅樓》/劉曉蕾 著/生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店/2019年7月版)