鄭子寧《為什么南方人嗜甜，而北方人嗜咸？》

中國(guó)飲食有“南甜北成、東辣西酸”的說(shuō)法，但北宋文人沈括《夢(mèng)溪筆談》中卻提到“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。宋朝文學(xué)作品中也留下了北方人嗜甜的證據(jù)。如開(kāi)封人蘇舜欽即為糖蟹愛(ài)好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉覺(jué)人生萬(wàn)事非”的詩(shī)句。為何如此？

和其他的口味偏好主要來(lái)自幼年的培養(yǎng)不同，嗜甜是人的生物學(xué)本能。但在古代中國(guó)，獲取糖分卻不是一件容易的事，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺之物。到了宋元時(shí)期，砂糖仍然是較為珍稀的材料，經(jīng)常需要從大食等國(guó)貿(mào)易進(jìn)口，故一度相當(dāng)貴重，高質(zhì)量的糖霜更可以當(dāng)作禮物，如黃庭堅(jiān)就曾經(jīng)收到四川梓州友人寄來(lái)的糖霜并專門作詩(shī)答謝。

由于吃糖需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)且有首都物資之利的開(kāi)封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。不但文獻(xiàn)中有富裕階層嗜糖如命的記載，北宋開(kāi)封州橋夜市這樣的場(chǎng)所也有大量甜品糖水販賣。

而到了兩宋之交，中原被金國(guó)攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南，更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)。富裕起來(lái)的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影響最大的太湖平原更是得風(fēng)氣之先。自此，江南地區(qū)紅燒肉、松鼠鱖魚(yú)、櫻桃肉等甜味菜肴便層出不窮。

在江南口味變甜的同時(shí)，長(zhǎng)期戰(zhàn)亂的北方正在經(jīng)歷內(nèi)卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來(lái)越變成一種奢侈，相比而言，食鹽生產(chǎn)并不占用耕地，用鹽調(diào)味即成了次優(yōu)的替代選項(xiàng)。