呂若琦
揪疙瘩湯——這個(gè)皖西北地區(qū)坊間流行的美食,吃法極為講究。相對(duì)于傳統(tǒng)的面片、面葉,揪疙瘩湯應(yīng)該屬于面葉湯諸多系列中的宮廷小吃,其香燴的制作方法頗為考究,味道更具穿透力。
揪疙瘩湯屬于面片系列,即面葉的分支。20世紀(jì)中、下葉,揪疙瘩湯曾是流行于豫皖交界各縣的大眾小吃。如今在安徽潁上縣、阜南縣、太和縣等都有類似面食,但做法卻不同,當(dāng)?shù)氐暮芏嗄贻p人可能都沒(méi)有口福嘗一嘗正宗的揪疙瘩湯。
除了保持有淮北平原普通食材原有的風(fēng)味,揪疙瘩湯還展示了皖北人對(duì)美食的理解和演繹,折射出人們對(duì)美食文化的追求——既粗獷又精致。
面片湯,土話叫疙瘩湯,因此稱呼揪疙瘩湯。這種揪法,是典型阜陽(yáng)特色的豪爽肆意。
朋友耿先生是臨泉縣鲖城鎮(zhèn)人,父母親年逾八旬。早就聽(tīng)過(guò)他介紹老人家做揪疙瘩湯的細(xì)節(jié),近日終于如愿前往,親眼看見(jiàn)老人家做此美食。
耿家的廚房位于綠植滿院的一隅,進(jìn)入廚房便見(jiàn)沸沸騰騰一鍋雞湯。見(jiàn)我們進(jìn)屋,老人家開始制作揪疙瘩湯。
做揪疙瘩湯的面片,不是用搟面杖搟出來(lái)的,而是用手將醒好的長(zhǎng)條狀面劑子,揪扯出薄薄的一大片,下鍋時(shí)邊擺動(dòng)邊入鍋。對(duì)光而視,面片晶瑩剔透。沒(méi)有經(jīng)年的練習(xí),很難揪出這樣的面片來(lái)。
揪疙瘩湯的誘惑在于一個(gè)“香”字,藿香是神來(lái)之筆。藿香具有殺菌功能,含在嘴里還可以除口臭,預(yù)防傳染病,并能用作防腐劑。夏天可以用藿香來(lái)熬粥或者泡茶,對(duì)治療暑濕重癥、脾胃濕阻、惡心嘔吐、脘腹脹滿等,都有很好的效果。藿香遇熱后,香味漸漸散發(fā)出來(lái),增香解膩,沁人心脾。
做揪疙瘩湯,夏季多佐以藿香,冬季則為時(shí)令菜和陰干的藿香枝葉。一把藿香葉下鍋,沸滾的湯汁不斷翻滾,是對(duì)藿香味道的反復(fù)提煉。普通的碳水化合物被賦予了新的內(nèi)涵,傳遞出鄉(xiāng)土的味道、農(nóng)家的歡樂(lè)。
將紫茄子切成條塊,拌面過(guò)油炸后,下到雞湯里二次入味,茄子飽蘸雞湯香味,仿佛浴火重生。將切好的肉絲入鍋油爆,淋油取出,再傾入雞湯鍋里二次入味。裊裊炊煙盤旋升起時(shí),混入肉香、茄味和雞湯的揪疙瘩湯便八分成了。
值得一提的是,切條的茄子紫白相間,裹面下油鍋,紅潤(rùn)油亮似成塊肉條,再經(jīng)旺火寬油烹炸、著色、定型,放入鍋中細(xì)火慢燉。醇香味濃的揪疙瘩浸潤(rùn)在有茄條的雞湯汁中,讓人無(wú)法抗拒。
湯的精髓在一個(gè)“燴”字。幾經(jīng)燴煮,雞湯面、茄和肉的融匯,爽滑軟糯,香中帶清,粗中有細(xì)。最終,諸多食材色香味,卻被一片片潔白嫩滑的面片驚艷收?qǐng)隽恕@先酥谱鞯木靖泶駵至慷?、味道足、口感爽,各類食材汁液交融,馥郁香濃,完美融入舌尖,能讓人感到滿滿的阜陽(yáng)味道,厚厚的地域特色。