有麥自遠方來

蔡運磊

水盆羊肉+火晶柿子，這是網絡熱劇《長安十二時辰》男一號張小敬在正式出場時的首餐。這對富有陜西地方特色的美食CP，立馬引來了無數《長安十二時辰》的擁躉大PK。

有人因此不忿，說羊肉泡饃才是陜西特色美食的“帶頭大哥”。羊肉泡饃在陜西當地被稱為羊肉泡、泡饃，古稱“羊羹”，早在西周時期就已出現。

要想吃上羊肉泡饃，離不開兩大食材：羊肉和泡饃。

世界存在過4個農業(yè)起源中心區(qū)：西亞、中國、中南美洲和非洲北部。

中國是農業(yè)大國，山羊、綿羊飼養(yǎng)歷史悠久。野生綿羊馴化為家畜，始于約1.1萬年以前的新石器時代，發(fā)源于中亞。中國養(yǎng)羊史始于約8000年前，早在夏商時代就有養(yǎng)羊記載。西安地處西北要沖，毗鄰牧區(qū)，是牛羊交易的絕佳市場，也為羊肉泡饃等食品的流行提供了基本條件。蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”之贊美詩句。如今，全世界以印度山羊數量最多，中國居第二位。

羊肉問題解決了，那么泡饃的那個饃，從何而來呢？

小麥：饃的祖宗

泡饃所用之饃，離不開小麥粉。我國在大約5000年前就已栽培小麥了，但小麥卻是實實在在的舶來品。

考古學家通過200多年的研究發(fā)現，世界存在過4個農業(yè)起源中心區(qū)：西亞、中國、中南美洲和非洲北部。

小麥源于西亞農業(yè)起源中心區(qū)，這個中心區(qū)“碩果累累”—西亞的古代先民馴化出了一系列農作物品種，如谷物類的小麥、大麥、燕麥、黑麥等。也就是說，所有的麥類作物都源于西亞。具體講，就在西亞的半月形地帶。

為什么是半月形地帶？“一方水土養(yǎng)一方植物”，小麥的野生祖本，主要就分布在這里。大概在1萬年前，西亞就開始栽培小麥。之后小麥就開了掛，迅猛地開枝散葉、擴大傳播：

向南，它到了尼羅河流域;向東，它到了印度河流域;向西北，它到了歐洲;向東北，它到了現在的伊朗和中亞地區(qū)，成了古波斯的主體農作物。

目前學界的主流觀點，就是小麥從中亞地區(qū)傳入了中國。但有些學者認為，小麥可能源于中國;不過科學考證之后，發(fā)現沒有這種可能性—中國雖有野大麥的分布痕跡，卻沒有發(fā)現野生小麥的分布痕跡。

此時，出現了一個很有意思的現象：小麥在距今7000年左右就傳播到了中亞，但隨后卻匪夷所思地停滯不前了，一直到距今4000～4500年，才繼續(xù)東傳到了中國。究竟是什么因素，對小麥的東征構成了障礙呢？

中國大面積種植小麥與多方面因素相關，但首先以石磨的普遍推廣使用為標志

最主要應該就是環(huán)境/氣候因素。中國地理上有一條著名的“黑河-騰沖線”，即璦琿-騰沖線或胡煥庸線。這是一條自然地理的分界線，它基本上和我國400毫米“等降水量線”重合。小麥東征受阻，也與氣候、降雨量等因素有關。

羊肉泡饃古稱“羊羹”，早在西周時期就已出現

畢竟，西亞當地氣候環(huán)境是典型的地中海氣候，夏季炎熱干燥，冬季寒冷多雨;中國處在東亞季風區(qū)，跟地中海氣候區(qū)恰恰相反。在中國絕大部分地區(qū)，春天是最干燥的季節(jié)，所以源于中國的大部分農作物品種，都是秋熟作物—它要避開冬春干燥季節(jié)，所以一般都在春季播種、秋天收獲?！按喝A秋實”，即如此。

“南稻北麥”上規(guī)模

考古發(fā)現，最早食用小麥的群體是埃及人?？茖W家在埃及的考古發(fā)現，相當于中國周朝以前，埃及人就已使用麥子制作面包了。

面粉加工技術普及后，才漸漸出現了“餅”這種食品

我國的《詩經》收集了公元前11世紀至前6世紀的詩歌，其中的“貽我來牟，帝命率育”，已給出了關于小麥是“外來物種”的提示—原文意思是上天賜給了我們麥子，命令先人培育了它;所謂“上天賜予”，其實就是小麥被帶到了中國。

小麥是如何一路從西亞傳入中國的，現已不可考，但可以確定的是，隨著大面積種植小麥，中國古人在小麥與氣象條件的關系等方面，積累了豐富的知識和實踐經驗。例如西漢的《氾勝之書》載：“種麥得時無不善，夏至后七十日，可種宿麥。早種則蟲而有節(jié)，晚種則穗小而少實?！?/p>

有了蠶，并非就可以穿上綢緞;有了小麥，也不代表就能吃上“泡饃”—沒有形成規(guī)模，談何容易！況且，小麥又不是野草，可以隨遇而安，人家也是挑地方的。

植物考古學家、中國社會科學院考古研究所研究員趙志軍表示，對中國來說，兩種糧食是最重要的，一個是南方的水稻，一個是北方的小麥。中國農業(yè)生產就是“南稻北麥”的“種植制度”。

有了“種植制度”，小麥開始乘風破浪，往產業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展了。近現代對商代甲骨卜辭的研究證明，我國最遲在商代已有相當規(guī)模的小麥栽培了。當然，在周代古書典籍中，有關小麥的記載就更多了。如在《詩經》中，黍、稷、禾、麻、菽、麥、稻等主要糧食品種，就多次被提及。

面粉加工的普及

“工欲善其事，必先利其器”，要想吃上羊肉泡饃，還得有一項關鍵技術：磨粉。

一些日本學者認為，我國唐代的碾石，就是以小麥的磨粉作業(yè)為主要工作內容的。他們認為，如果小麥種植不普及，碾石就不可能大規(guī)模流行。我國學者認為，中國大面積種植小麥與多方面因素相關，但首先以石磨的普遍推廣使用為標志;其次，與農田水利灌溉事業(yè)的發(fā)展和精耕細作的水平，以及防旱保墑技術的提高有關。

有關石磨在漢代的普遍推廣使用，已在大量考古中被發(fā)現證實：漢代的水利工程規(guī)模很大，水井模型在西漢中期以后的墓葬中，也是常見之物。因此我國學者認為，在漢代我國就有小麥被大面積種植（這一時期的地主莊園已初具規(guī)模）。

面粉加工技術普及后，小麥才真正被國人接受，慢慢也就成了中國北方旱作農業(yè)的主糧，并且改變了我們固有的飲食習慣。此時文獻中，也出現了一個頗有歷史象征意味的字：餅。

古代這個“餅”，廣義上是對所有用面制作的食品的一種統稱。具體而言，烤的叫燒餅;蒸的叫炊餅，即現代的饅頭;拿水煮著吃的叫湯餅，面條就是湯餅之一，羊肉泡饃某種程度上也算。

那么問題又來了：“羊肉泡饃”明明泡的是掰碎的烤餅，為什么不叫“泡餅”而叫“泡饃”呢？原因很簡單，西安人就把餅稱為“饃”，比如大名鼎鼎的“肉夾饃”，就不叫“肉夾餅”，奈何！

到了唐代，小麥大面積種植、加工應該都不成問題了。那張小敬為什么還是沒有吃上羊肉泡饃呢？我揣測，真相可能只有一個：導演心想，既然羊肉泡饃都這么火了，我就給水盆羊肉添把火吧。