不同包裝保鮮方式對(duì)鴨梨貯運(yùn)品質(zhì)的影響研究

李繼蘭，郁網(wǎng)慶，宋燁，張?chǎng)?，公維敏，周大森

（中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南 250014）

鴨梨原產(chǎn)于我國(guó)，栽培歷史悠久，果實(shí)皮薄肉細(xì)、甜嫩多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，是我國(guó)目前種植、貯藏、出口最多的白梨品系優(yōu)良品種。鴨梨耐貯藏，冷藏一般可貯存6～8 個(gè)月。但貯運(yùn)前期的急劇降溫和貯運(yùn)過程中的CO2累積等逆境易造成鴨梨褐變，商品價(jià)值降低。胡夢(mèng)坤等[1]篩選試驗(yàn)表明，2%殼聚糖溶液能很好地保持鴨梨的鮮食品質(zhì)；曹建康等[2]研究采后GA3處理可作為一種有效的措施來改善果實(shí)貯藏品質(zhì)和降低果實(shí)組織褐變的發(fā)生；殷磊等[3]研究表明鴨梨的冰點(diǎn)溫度為（-1.74±0.11）℃，硅窗處理可降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少可滴定酸的消耗和丙二醛的產(chǎn)生，有效延緩果實(shí)硬度的下降；閆訓(xùn)友等[4]研究結(jié)果表明紫外線輔助抗壞血酸鈣能在一定程度上提高鴨梨在貯藏期間的品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)成分和水分的損失，延緩硬度下降，維持可溶性糖、總酸及VC 含量，品質(zhì)保持較好。目前分段降溫的普及應(yīng)用較好地解決了鴨梨果實(shí)的低溫敏感問題；應(yīng)用較多的吸水紙+網(wǎng)套的包裝方式也在防止果實(shí)機(jī)械傷害和CO2累積方面成效顯著，但在防止失水、延緩成熟和品質(zhì)劣變等方面作用不大。

1-MCP 作為乙烯受體抑制劑，廣泛應(yīng)用在果蔬的貯運(yùn)保鮮上，有研究表明，1-MCP 顯著降低了呼吸躍變型水果（如杏[5]、香蕉[6]等）的呼吸速率和乙烯釋放量，對(duì)草莓這種非呼吸躍變型果實(shí)也起到了減緩乙烯釋放的作用；鴨梨果實(shí)的CO2敏感性限制了普通保鮮膜在貯運(yùn)保鮮方面的應(yīng)用。朱文嬙等[7]研究表明，1-MCP 處理顯著（P＜0.05）降低了鴨梨常溫貯藏的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量，推遲了呼吸和乙烯高峰的出現(xiàn)，抑制了果實(shí)PPO 酶活性，延緩了果實(shí)可溶性固形物含量和硬度的下降。王志華等[8]研究表明，1-MCP 處理降低了果心褐變指數(shù)。王丹[9]研究表明1-MCP 綜合自發(fā)氣調(diào)包裝（MAP）的保鮮方式對(duì)鴨梨的貯運(yùn)品質(zhì)起到了較好的保持作用。但1-MCP 短時(shí)熏蒸的處理方法操作繁瑣，與電商高效快速的新型流通模式不相匹配，且鴨梨保鮮膜包裝應(yīng)用與否導(dǎo)致的失水萎蔫和果心褐變的矛盾一直以來沒有得到很好地解決。研究具有1-MCP 緩釋效果的安喜布+微孔膜包裝的保鮮處理方式對(duì)鴨梨果實(shí)貯運(yùn)品質(zhì)的影響，旨在探索構(gòu)建一種綜合、有效、簡(jiǎn)便、適宜保持鴨梨貯運(yùn)品質(zhì)的保鮮方式，為鴨梨采后貯運(yùn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用“鴨梨”購(gòu)于濱州陽(yáng)信。挑選成熟度一致、果形整齊、果個(gè)均勻、無(wú)病蟲害及機(jī)械傷的果實(shí)進(jìn)行貯運(yùn)品質(zhì)試驗(yàn)研究。

安喜布，具有1-MCP 緩釋效果，購(gòu)自上海利統(tǒng)生化制品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GXH-3051H 型果蔬呼吸測(cè)定儀，北京均方理化科技研究所；FT327 手持式硬度計(jì)，北京陽(yáng)光億事達(dá)科技有限公司；PAL-1 型糖度計(jì)，MADE IN JAPAN；DDS-307A型電導(dǎo)率儀，上海雷磁。

1.3 試驗(yàn)處理

表1 試驗(yàn)處理Table 1 Experimental treatment

設(shè)置4 個(gè)試驗(yàn)組（見表1），每個(gè)試驗(yàn)組均設(shè)置3 個(gè)平行，每個(gè)處理10kg，處理后將鴨梨放在12℃冷庫(kù)中，每3 d 降1 ℃，用33 d 時(shí)間將溫度降至（0±0.5）℃貯藏。30 d測(cè)定一次理化指標(biāo)。

處理1：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，裝入微孔膜，內(nèi)置安喜布1 張，扎口放入塑料箱入冷庫(kù)。

處理2：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，裝入微孔膜，內(nèi)置安喜布2 張，扎口放入塑料箱入冷庫(kù)。

處理3：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，裝入微孔膜扎口，放入塑料箱入冷庫(kù)。

對(duì)照（CK）：鴨梨單果吸水紙包裹+網(wǎng)套，不經(jīng)任何處理放入紙箱入冷庫(kù)。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

果肉硬度：用硬度計(jì)（探頭直徑11 mm）測(cè)定，在果實(shí)赤道位置去皮，測(cè)陰陽(yáng)兩面的硬度，取平均值，單位為kg/cm2。

可溶性固形物（TSS）含量：取鴨梨不同部位的果肉混合勻漿，雙層紗布過濾得清汁，再用糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量。

相對(duì)電導(dǎo)率：取2～3 mm 厚度鴨梨果肉，用打孔器打成大小一致的圓片，取10 個(gè)圓片置于三角瓶中同時(shí)加入30 mL 蒸餾水；于振蕩器上勻速振蕩10 min，測(cè)定電導(dǎo)率（P1），之后將三角瓶于沸水浴加熱10 min，冷卻至常溫后再測(cè)定電導(dǎo)率（P2）。電導(dǎo)率計(jì)算公式為下式（1）。

呼吸速率：稱取約1 kg 鴨梨果實(shí)放入果蔬呼吸測(cè)定儀內(nèi)測(cè)定果實(shí)呼吸速率。

失重率：測(cè)定鴨梨貯藏前質(zhì)量（m0）、貯藏后質(zhì)量（m1），失重率計(jì)算公式見式（2）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮包裝對(duì)鴨梨果實(shí)外觀品質(zhì)的影響

隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨梨果實(shí)的外觀品質(zhì)不斷降低。不同保鮮包裝對(duì)鴨梨果實(shí)感觀品質(zhì)的影響如圖1 所示。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，在貯運(yùn)240 d 時(shí)，具有1-MCP 緩釋效果的2 張安喜布復(fù)合微孔膜的保鮮包裝方式的處理2#，鴨梨保持了較高的品質(zhì)，顏色鮮亮、果皮光滑，優(yōu)于其他各處理；且與貯運(yùn)初期果實(shí)外觀品質(zhì)無(wú)明顯差異，而對(duì)照組貯運(yùn)240 d 時(shí)的顏色暗淡、果皮皺縮，外觀品質(zhì)劣變嚴(yán)重。貯運(yùn)240 d 時(shí)對(duì)照及各處理橫切面都未發(fā)現(xiàn)果心褐變，說明該試驗(yàn)批次鴨梨果實(shí)的采收成熟度、貯運(yùn)環(huán)境溫度較適宜，微孔膜保鮮包裝并未造成CO2的積累傷害。

2.2 不同保鮮包裝對(duì)鴨梨貯運(yùn)期硬度的影響

果實(shí)硬度是果品重要的品質(zhì)指標(biāo)，保持鴨梨果實(shí)一定的硬度才能維持其較高的食用品質(zhì)。有研究表明，1-MCP 可抑制油梨中多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纖維素酶活性，延緩果實(shí)的軟化速度[7，10]。在本試驗(yàn)中，不同保鮮包裝處理對(duì)鴨梨貯運(yùn)期硬度的影響如圖2（見下頁(yè)）所示。由圖2 可以看出，鴨梨果實(shí)貯運(yùn)過程中由于水分的流失和果實(shí)后熟進(jìn)程的加快，果實(shí)硬度整體呈下降趨勢(shì)，1-MCP 緩釋效果的安喜布處理組1#、2#高于處理3#和CK，維持在相對(duì)較高水平，貯運(yùn)240 d 時(shí)，效果較好的2#處理組為4.98 kg/cm2，比對(duì)照組的3.90 kg/cm2高27%，說明1-MCP 處理能有效延緩鴨梨果實(shí)硬度下降，對(duì)鴨梨貯運(yùn)保鮮起到了一定效果。這與朱麟等[11]開展的1-MCP 對(duì)鴨梨貯藏期間生理品質(zhì)變化的影響研究結(jié)論相符。

2.3 不同保鮮包裝對(duì)鴨梨貯運(yùn)期可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量的變化會(huì)因?yàn)橘A藏過程中果蔬內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變、消耗而增加或降低。由圖3 可以看出，隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨梨果實(shí)的可溶性固形物含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，分析原因是適于長(zhǎng)期貯運(yùn)的鴨梨，一般采收成熟度較低，在貯運(yùn)后熟過程中由于淀粉轉(zhuǎn)化成糖，出現(xiàn)可溶性固形物含量升高的現(xiàn)象。隨著淀粉完全轉(zhuǎn)化成糖類，可溶性固形物含量達(dá)到最高，隨后由于梨果實(shí)后熟衰老，不斷消耗自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致可溶性固形物含量的持續(xù)降低。貯運(yùn)前期各處理和對(duì)照之間可溶性固形物含量差別不大，貯運(yùn)90 d 以后，1-MCP 緩釋效果的2 張安喜布處理組（2#）可溶性固形物含量為13.41%，略高于對(duì)照組的12.94%、處理1#的12.76%和處理3#的12.70%，說明1-MCP 緩釋處理在一定程度上減緩了鴨梨果實(shí)可溶性固形物的消耗速度，對(duì)保持鴨梨果實(shí)貯運(yùn)品質(zhì)起到了一定的作用。貯運(yùn)末期，效果較好的2#的可溶性固形物含量為12%，高于對(duì)照的11%。

2.4 不同保鮮包裝對(duì)鴨梨貯運(yùn)期相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率是反映果實(shí)組織細(xì)胞膜透性的重要指標(biāo)，一定程度上代表了細(xì)胞因逆境、衰老的受傷害程度。由圖4 可以看出，整個(gè)貯運(yùn)期間鴨梨果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且貯運(yùn)前期（1～30 d）上升較快，從貯運(yùn)初期的31%分別上升了7.19%～14.46%，后期上升緩慢。對(duì)照與各處理差別不明顯，基本處于同等的水平，但持續(xù)上升的趨勢(shì)沒有改變。

2.5 不同保鮮包裝對(duì)鴨梨貯運(yùn)期呼吸速率的影響

呼吸是水果采后重要代謝方式之一，與水果的耐貯性有密切的內(nèi)在聯(lián)系[12]。從圖5 中可以看出，貯運(yùn)過程中鴨梨果實(shí)呼吸強(qiáng)度整體呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，貯運(yùn)90 d 時(shí)，CK 和處理1#分別達(dá)到48.21 CO2/(kg·h)和42.64 CO2/(kg·h)的小高峰。整個(gè)貯運(yùn)期內(nèi)對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度一直略高于各處理，處理中2#、3#相對(duì)其他處理一直處于相對(duì)較低水平，貯運(yùn)末期，對(duì)照組呼吸速率達(dá)到52.40 CO2/(kg·h)，明顯低于處理2#的35.22 CO2/(kg·h)，說明1-MCP 處理對(duì)降低鴨梨果實(shí)呼吸高峰和呼吸強(qiáng)度有一定的作用，且與其他各處理組相比，2 張安喜布的用量效果好于一張。

2.6 不同保鮮包裝對(duì)鴨梨貯運(yùn)期失重率的影響

果實(shí)采收后仍是一個(gè)鮮活的有機(jī)個(gè)體，其持續(xù)不斷的呼吸作用使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗、水分不斷流失，導(dǎo)致果實(shí)質(zhì)量不斷降低。由圖6 可以看出，隨著貯運(yùn)時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理及對(duì)照的失重率不斷增加，但各處理間差異不明顯，對(duì)照失重率上升較快，與各處理間差異明顯。鴨梨果實(shí)貯運(yùn)240 d 時(shí)，對(duì)照組失重率為6.56%，而各處理組為1.43%～1.59%，差異顯著。說明微孔膜對(duì)防止鴨梨果實(shí)水分散失，保持果面新鮮飽滿的外觀起到了很好的作用。

3 討論

鴨梨作為耐貯藏的水果之一，長(zhǎng)期以來在補(bǔ)充淡季水果供給、調(diào)節(jié)市場(chǎng)供需方面發(fā)揮了重要作用，這也使其長(zhǎng)期貯運(yùn)保鮮顯得尤為重要。本文以科研和產(chǎn)業(yè)結(jié)合為切入點(diǎn)，探索構(gòu)建了一種綜合、有效、簡(jiǎn)便、適宜保持鴨梨貯運(yùn)品質(zhì)的方法，研究結(jié)果表明：一是具有1-MCP 緩釋效果的安喜布對(duì)鴨梨果實(shí)貯運(yùn)品質(zhì)保持效果顯著；二是微孔膜適合鴨梨果實(shí)的貯運(yùn)保鮮，在保持果實(shí)水分散失的同時(shí)，又不會(huì)導(dǎo)致CO2積累氣體逆境造成的果肉褐變；三是安喜布復(fù)合微孔膜的綜合保鮮包裝方式在貯運(yùn)期內(nèi)較好地保持了鴨梨果實(shí)的硬度、TSS、水分，降低了其相對(duì)電導(dǎo)率和呼吸強(qiáng)度，是較適宜鴨梨貯運(yùn)保鮮的包裝方式。鴨梨果實(shí)的貯運(yùn)應(yīng)綜合考慮采前、貯藏及運(yùn)輸?shù)热a(chǎn)業(yè)鏈的系統(tǒng)因素，在低溫冷鏈的基礎(chǔ)上，確保入貯高質(zhì)量果，采用保水防褐變包裝，使用安全高效保鮮抑菌劑，這樣才能實(shí)現(xiàn)貯運(yùn)終期果實(shí)保持較高的質(zhì)量水平。