酸湯子中毒，對(duì)傳統(tǒng)食物要有科學(xué)認(rèn)識(shí)

張?zhí)锟?/p>

黑龍江雞西市雞東縣一家庭聚餐中毒致9人死亡，該事件初步定性是由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。

米酵菌酸是何方妖怪，竟如此歹毒？學(xué)術(shù)的解釋是，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動(dòng)物中毒，重者可致死亡，死亡率為40%～100%。米酵菌酸又源自發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其他變質(zhì)淀粉類制品。

此次事件中，米酵菌酸來(lái)源于東北的傳統(tǒng)飲食——酸湯子，是一種面條狀的食物，吃起來(lái)有酸香氣。其制作方法是，把上好的玉米磨成碴子，用涼水浸泡20天左右，碴子用手輕輕一捻就全碎，形成水面子。經(jīng)過(guò)多次清淘，濾掉水面的酸味，和成團(tuán)放在冰箱里。想吃時(shí)加些面粉調(diào)成糊狀，擠成條形下入開(kāi)水中煮熟并食用?，F(xiàn)在酸湯子已成為很多東北人懷舊的老味道，不僅自家制作食用，也有餐館經(jīng)營(yíng)。

靠山吃山的傳統(tǒng)飲食方式當(dāng)然沒(méi)有錯(cuò)，但是涉及健康和生命問(wèn)題，就需要慎重審視。酸湯子不只易產(chǎn)生米酵菌酸，還可能包含黃曲霉素、亞硝酸鹽等毒素。米酵菌酸即使用100攝氏度的開(kāi)水煮沸或用高壓鍋蒸煮，也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。

一方水土在養(yǎng)一方人的同時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致某一地區(qū)特殊的“地方病”。如20世紀(jì)50-90年代，河南林縣的食管癌高發(fā)，每3～5人就有一人患食管癌。研究人員經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)查和研究，發(fā)現(xiàn)林縣人有愛(ài)吃酸菜的習(xí)慣。通過(guò)與美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院合作研究，從林縣人愛(ài)吃的酸菜中分離出了世界上從未發(fā)現(xiàn)過(guò)的亞硝胺——甲基芐基亞硝胺和促癌物Roussin紅甲酯，再經(jīng)過(guò)大量的試驗(yàn)證明，這種亞硝胺可以在動(dòng)物體內(nèi)誘發(fā)腫瘤。

此后，國(guó)家和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門以及大量科研人員、大眾傳媒進(jìn)行了廣泛的科學(xué)傳播，讓人們少吃酸菜，并制定了“五項(xiàng)防癌措施”，經(jīng)過(guò)幾十年的實(shí)施，林縣的食管癌發(fā)病率和致死率雙雙減半。

現(xiàn)在黑龍江發(fā)生的酸湯子致多人中毒死亡事件說(shuō)明，在改變生活方式達(dá)到預(yù)防效果方面，還有很多工作要做。2015年3月4日，遼寧遼陽(yáng)市一家四口疑吃酸湯子中毒身亡，遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品，盡量廢除這一不良的飲食習(xí)慣。但從再次發(fā)生的中毒事件來(lái)看，上述公告還沒(méi)有達(dá)到廣泛科學(xué)傳播的效果。

當(dāng)然，要讓人們改變長(zhǎng)期養(yǎng)成的生活習(xí)慣并不容易，尤其是很多上了年紀(jì)的老人在感情上難以接受，認(rèn)為這是祖祖輩輩傳下的飲食習(xí)慣，為何就不健康、不科學(xué)了？因此，從科學(xué)原理上闡明其毒性，再進(jìn)行科學(xué)傳播，最好有更安全健康的食品來(lái)替代。其中的關(guān)鍵，就是必須把健康和生命放在首位。

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