食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室是在原江南大學(xué)食品科學(xué)與安全和南昌大學(xué)食品科學(xué)兩個教育部重點實驗室的基礎(chǔ)上建立起來的國內(nèi)食品科學(xué)領(lǐng)域第一個國家重點實驗室。2007年9月通過專家論證，2007年10月由科技部批準建設(shè)，以良好成績順利通過了2011年和2016年兩次科技部組織的國家重點實驗室評估。

守護人民的口腹安全

食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室圍繞食品科學(xué)與技術(shù)領(lǐng)域基礎(chǔ)和應(yīng)用基礎(chǔ)性的國際研究前沿，根據(jù)我國食品工業(yè)的發(fā)展需要，確定在食品加工與組分變化、食品安全性檢測與控制、食品配料與添加劑的生物制造、食品加工新技術(shù)原理及應(yīng)用4個方面展開研究，立足食品與人體健康的相關(guān)性研究，逐步構(gòu)建食品加工過程控制新理論與新方法體系，從而控制食品及配料的品質(zhì)，消除不安全因素，增進人體健康。

1.食品加工與組分變化

實驗室主要圍繞食品加工過程中食品組分及功能因子的變化，及它們對于加工性能、食品品質(zhì)及其對人體健康的影響等方面展開研究。

在食品組分結(jié)構(gòu)與變化對食品品質(zhì)的影響方面，實驗室重點研究食品組分在加工中的變化以及與食品體系中其他組分的相互作用；油脂氧化理論及其在不同體系中的氧化規(guī)律、原料貯存和加工過程的條件和環(huán)節(jié)對于食品組分的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)素以及功能的影響；蛋白質(zhì)及其結(jié)構(gòu)與功能，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化對于其加工功能的影響以及食品品質(zhì)的影響；多糖的分離提取、結(jié)構(gòu)與功能，多糖在加工中的功能及應(yīng)用。在慢消化淀粉的結(jié)構(gòu)、功能、制造以及與食品體系中其他組分的相互作用，食品蛋白質(zhì)在加工中與其他組分的作用幾個方面取得進展。

在功能因子的作用方面，實驗室重點探討了在食品或者天然產(chǎn)物中的功能因子在加工過程中的變化以及與食品中的其他組分的相互作用，結(jié)構(gòu)變化或者形成復(fù)合物后功能性質(zhì)變化，與其他食品成分或者功能因子組合后功能性質(zhì)的改變，以及功能因子的制備方法等。在抗氧化肽和抗菌肽的制造及功能，黃酮類化合物在食品體系中的作用，靈芝功能因子、茶多糖及食品材料中其他天然功能因子的提取、分離以及結(jié)構(gòu)與功能等方面取得進展。

在組分、功能因子與健康的相關(guān)性方面，實驗室以組分及其變化在生理代謝過程中結(jié)構(gòu)與功能及構(gòu)效關(guān)系研究為核心，在分子、細胞及整體動物等不同水平上，探討食物以及功能因子與健康相關(guān)性的作用機制，為健康食品的研制和生產(chǎn)控制提供理論依據(jù)。在殼聚糖的功能及健康作用，糖蛋白的功能作用等方面取得進展。

2.食品安全性檢測與控制

實驗室主要圍繞食品中病原微生物的致病機理、食品中各類生物以及化學(xué)污染物的產(chǎn)生及控制機制、食品安全檢測新技術(shù)與新方法等展開研究。

在食源病菌的致病機理方面，實驗室針對食品中的幾類關(guān)鍵病原菌，通過分析其細胞結(jié)構(gòu)、遺傳特征、生理與代謝特征、對環(huán)境及宿主的適應(yīng)機制及相互作用等，確定或發(fā)掘其關(guān)鍵毒力因子，研究毒力因子的合成途徑及其進入人體后的遷移及致病機制。

在食品中生物及化學(xué)污染物的產(chǎn)生及控制機制方面，實驗室研究幾種典型食品從原料、加工到流通環(huán)節(jié)中病原微生物、腐敗微生物或化學(xué)污染物的來源、蓄積、傳遞及擴增規(guī)律，分析各類危害物在食品加工過程中的產(chǎn)生原因，建立避免或減緩食品加工中病原菌、真菌毒素、化學(xué)毒素以及其他毒害因子等產(chǎn)生的有效控制方法。

在食品安全檢測新技術(shù)與新方法方面，實驗室針對食品中的生物危害，應(yīng)用高效富集方法、現(xiàn)代分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)及化學(xué)分析方法、基因芯片技術(shù)等，快速檢測特定基因或特定生物分子并提高檢測靈敏度，以開發(fā)新型檢測技術(shù)；針對食品中的化學(xué)危害，以農(nóng)藥與獸藥殘留、違禁化學(xué)品和環(huán)境污染物質(zhì)為主要研究對象，通過研究其化學(xué)性質(zhì)，結(jié)合多種現(xiàn)代分析技術(shù)，建立食品中農(nóng)藥、獸藥殘留高靈敏檢測技術(shù)和多殘留分析檢測技術(shù)。

3.食品配料與添加劑的生物制造

實驗室主要圍繞食品配料與添加劑生物制造過程特點，研究菌種篩選與構(gòu)建技術(shù)、發(fā)酵過程優(yōu)化與控制技術(shù)，以及生物催化與生物轉(zhuǎn)化技術(shù)方面展開研究。

在微生物、酶及代謝途徑的分子改造方面，實驗室重點針對生物催化劑在食品工業(yè)應(yīng)用方面的技術(shù)障礙，研究新酶的發(fā)現(xiàn)及酶編碼基因的鑒定，基因工程高效表達系統(tǒng)的構(gòu)建，生物催化劑定向改造與分子設(shè)計技術(shù)。在微生物基因組與功能基因組的基礎(chǔ)上，對代謝途徑中關(guān)鍵基因進行深入研究，建立微生物代謝途徑和細胞性能優(yōu)化與改造的新策略，獲得具有重要食品工業(yè)應(yīng)用價值的代謝工程菌株。

在微生物發(fā)酵過程的優(yōu)化調(diào)控研究方面，實驗室在分子和細胞水平認知的基礎(chǔ)上，重點研究營養(yǎng)、環(huán)境條件、微生物代謝特性、輔因子，以及脅迫條件下微生物生理應(yīng)答等因素對生物過程的影響機制及控制對策。

在生物催化合成食品添加劑過程中的共性理論問題方面，實驗室重點針對復(fù)雜相態(tài)下食品添加劑和配料的生物制造，研究化學(xué)-酶耦合催化，外加物理場酶耦合催化過程中的共性理論問題，特別是催化過程中各種化學(xué)、物理因素對酶蛋白的作用，以及在此作用下的構(gòu)象變化與反應(yīng)速度的關(guān)聯(lián)。

4.食品加工新技術(shù)原理及應(yīng)用

實驗室主要圍繞食品加工新技術(shù)的基礎(chǔ)理論和技術(shù)應(yīng)用展開研究，重點對新技術(shù)對組分的影響、營養(yǎng)素與功能因子的保持和增效、中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、新資源新技術(shù)利用以及新型食品的制造技術(shù)展開研究。

在新技術(shù)對組分的影響方面，實驗室重點探討非熱加工技術(shù)和新型殺菌技術(shù)，特別是超高壓技術(shù)和脈沖電場技術(shù)對食品體系中典型組分、微生物及酶的微觀結(jié)構(gòu)與宏觀性能的影響，從分子水平上闡述重要理化因子對這些典型食品組分及其所構(gòu)建的食品體系特性影響的內(nèi)在規(guī)律；研究非熱加工技術(shù)以及其他新技術(shù)對于中國傳統(tǒng)食品大規(guī)模制造過程中的微生物、酶、營養(yǎng)組分和風(fēng)味的影響。

在營養(yǎng)素與功能因子的保持和增效方面，實驗室重點探討生物催化修飾增效、微膠囊技術(shù)、新型緩釋技術(shù)等各種新加工技術(shù)的特征以及對復(fù)雜食品體系中營養(yǎng)素和功能因子的影響，為新技術(shù)的廣泛應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

在新資源新技術(shù)利用以及新型食品的制造技術(shù)方面，實驗室重點探討植物資源的利用、超臨界萃取技術(shù)、微波輔助萃取技術(shù)、新型提取分離技術(shù)生產(chǎn)和分離新資源食品及配料。

建設(shè)高水平研究基地

食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室籌建以來，根據(jù)自身學(xué)科發(fā)展的優(yōu)勢和特色，積極投身國家經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展主戰(zhàn)場，參加和承擔了一大批基礎(chǔ)、應(yīng)用基礎(chǔ)和關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)項目以及科技成果轉(zhuǎn)化型項目。

實驗室在集中最優(yōu)勢人才資源的基礎(chǔ)上，進一步向海內(nèi)外招聘優(yōu)秀人才，目前已經(jīng)形成以中國工程院院士、國家“杰青”獲得者、國家重點學(xué)科帶頭人以及教育部創(chuàng)新團隊負責(zé)人為學(xué)術(shù)方向帶頭人；一批年富力強的中青年學(xué)術(shù)骨干；年輕的海外留學(xué)歸國博士為中堅力量的研究隊伍。

實驗室擁有透射電子顯微鏡、液相色譜串聯(lián)四級飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用儀、全數(shù)字化核磁共振波譜儀、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、離子色譜儀、微射流均質(zhì)機、流式細胞儀等先進儀器設(shè)備2000余臺套，總價值7000余萬元，建有公共測試平臺、食品生物技術(shù)等公用研究平臺，服務(wù)方向是食品、生物、發(fā)酵、農(nóng)業(yè)、環(huán)境、醫(yī)藥、化工等行業(yè)有機化合物的定性、定量和結(jié)構(gòu)分析及元素分析等。

實驗室按照“開放、流動、聯(lián)合、競爭”的原則，以“優(yōu)勢學(xué)科聯(lián)合、優(yōu)秀人才集中、包容整合”的建室思想，實施邊建設(shè)、邊開放的管理運行模式。實驗室的目標是經(jīng)過幾年的運行，建成一個與國際接軌的、體現(xiàn)國內(nèi)最高水平的食品科學(xué)與技術(shù)研究中心和開放性平臺，成為組織高水平基礎(chǔ)研究和應(yīng)用基礎(chǔ)研究、聚集和培養(yǎng)優(yōu)秀科學(xué)家、開展學(xué)術(shù)交流的重要基地。