張永生 江 方 靳慧慧 王艷萍*

（1 河南科技學院食品學院 河南新鄉(xiāng)453003 2 天津科技大學食品科學與工程學院 天津300457）

雞肉香精起源于20世紀50年代對雞肉風味成分的研究[1]，目前，關于雞肉中風味成分及雞肉香精的報道主要集中在風味成分分析[2-4]、酶解工藝及熱反應工藝優(yōu)化等[5-8]，所用原料包括整雞、雞胸肉或雞骨架等。關于雞肉品種和部位對雞肉美拉德反應產(chǎn)物呈味影響的研究尚未見報道。Jayasena 等[9]研究表明雞肉的風味與宰前和宰后的各種因素相關，包括雞的品種、所用飼料、生長年齡、烹調(diào)方法等。產(chǎn)蛋雞在飼養(yǎng)72 周后，由于產(chǎn)蛋率下降，此時養(yǎng)雞場會將蛋雞全部淘汰出售。近年來，我國每年約有20 多億只蛋雞被淘汰，并呈逐年增多的趨勢[10]。淘汰蛋雞由于其嫩度和持水性差，所以難以烹調(diào)和加工，導致其無法形成產(chǎn)品優(yōu)勢，市場競爭力差。早期，主要被用來生產(chǎn)燒雞或醬雞[11]，近年來，通過嫩化的方法，來提高其商品價值[12]。總體來說，應用領域較窄，市場亟需對其精深加工的技術(shù)方法，以提高產(chǎn)品競爭力[13]。

本試驗以AA 白羽肉雞、淘汰蛋雞和三黃雞為原料，通過比較不同品種、不同部位雞肉酶解液制備的美拉德反應產(chǎn)物的呈味特性，探討以淘汰蛋雞或其副產(chǎn)物作為原料生產(chǎn)燉煮風味熱反應雞肉香精的可能性，以拓展其在雞肉深加工領域的應用范圍。同時，試驗結(jié)果也可以為生產(chǎn)燉煮雞肉特征香味的熱反應香精提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰蛋雞（72 周齡）、三黃雞（10 周齡）、AA 白羽肉雞（7 周齡），天津金元寶農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場；葡萄糖、亮氨酸、木糖、硫胺素、半胱氨酸均為食品級，天津春發(fā)生物科技集團有限公司。復合蛋白酶，天津市諾奧科技發(fā)展有限公司；胰蛋白酶，南寧龐博生物工程有限公司。其它試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設備

DZKW-C 型恒溫水浴鍋，河北省黃驊儀器廠；ZB-10L 型斬拌機，諸城市嘉信食品機械有限公司；SXXW 數(shù)顯控溫電熱套、JJ-1 增力電動攪拌器計，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；DL-5B 低速大容量離心機，上海安亭科學儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞肉的分割處理 各品種的活雞，經(jīng)宰殺、清洗，剔除脂肪、內(nèi)臟、雞爪等部位后，按雞胸肉、雞腿肉、雞骨架分別分割；然后經(jīng)斬拌機處理成雞骨肉泥，裝袋后真空密封，-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 雞肉酶解工藝 雞肉化凍后，將一定量的雞肉泥和水按質(zhì)量比1∶1 混合均勻，在水浴鍋中預熱至55 ℃，調(diào)節(jié)pH 6.5，按總加酶量3 000 U/g蛋白質(zhì)加酶，酶解3 h。沸水浴中滅酶10 min，4 000 r/min 離心20 min，收集上清液，準備進行熱反應。

1.3.3 熱反應香精的制備 取100 mL 酶解上清液，5%葡萄糖、0.5%木糖、0.5%甘氨酸、1%半胱氨酸、1%亮氨酸、1%硫胺素，在帶攪拌的熱反應裝置中，100 ℃反應2 h。然后迅速冷卻，進行感官評定。

1.3.4 水解度的測定 根據(jù)趙新淮等[14]的報道，采用甲醛滴定法測定。

1.3.5 雞肉成分的測定 粗蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法（GB 5009.5-2010）；粗脂肪含量：索氏提?。℅B/T 5009.6-2003）；水分含量：直接干燥法（GB 5009.3-2010）。

1.3.6 感官評定方法 選取7 名經(jīng)過培訓的評價員對酶解液和美拉德反應產(chǎn)物進行感官評價。美拉德反應產(chǎn)物的評價參考Ogasawara 等[15]和Liu等[16]的美拉德反應產(chǎn)物呈味試驗的感官評定方法。評價時將美拉德反應產(chǎn)物樣品用60 ℃鮮味溶液稀釋至1.0%，盛入大小相同的品評杯中，每次入口量大約10～15 mL。不同樣品間使用溫開水漱口。

鮮味對照溶液[15-16]：使用含1%MSG 和0.5%NaCl 的水溶液，作為鮮味對照溶液。

樣品溶液：100 mL 鮮味對照溶液中加入1 g樣品反應液，配制成1%的樣品溶液。

表1 不同品種及部位雞肉主成分分析Table 1 Chemical composition analysis for different varieties and parts of chicken

1.3.6.1 簡單描述法 酶解液的評定方法采用簡單描述法，按照文獻[17-18]的方法。評價小組根據(jù)預評價結(jié)果，討論并確定評價詞匯對每個酶解液樣品的風味特性做定性描述，主要包括酶解液的入口味覺特征、基本味、后味和整體滋味特征等感官因素。

1.3.6.2 評分法[17]由評價小組對MRPs 反應出的燉煮雞肉味、鮮味、醇厚感、可持續(xù)性和整體可接受性等5 個方面的風味強度進行打分。采用9分制。按照制定的評分標準打分，鮮味對照溶液各指標設為3 分。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS 對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用Excel 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞肉成分分析

不同品種及不同部位的雞肉成分分析結(jié)果見表1。同一品種不同部位雞肉之間的分析結(jié)果表明，其水分（P < 0.05）、粗蛋白（P < 0.05）、粗脂肪（P<0.01）含量均存在顯著差異，3 個品種中，均以腿肉水分含量最高，骨架最低；而雞胸肉的粗蛋白含量最高，雞骨架的粗脂肪含量最高。對不同品種、同一部位比較發(fā)現(xiàn)，淘汰雞骨架的水分含量和粗蛋白含量與其它2 個品種有顯著差異（P<0.05），而腿肉和雞胸肉的差異不顯著；對脂肪的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同品種、同一部位差異顯著（P<0.05）。淘汰雞骨架的平均脂肪含量最高。徐幸蓮等[19]的研究表明，淘汰雞和普通AA 肉雞在水分、蛋白質(zhì)、脂肪、嫩度、持水力等方面均有顯著差異。本試驗結(jié)果也部分證實了這一點，而淘汰雞和三黃雞之間在水分和蛋白質(zhì)含量上差異不明顯。Chen等[20]對雜交肉雞、AA 肉雞和淘汰母雞的腿肉和胸肉的理化特性和營養(yǎng)特性的研究結(jié)果表明，不同品種的雞肉在理化和營養(yǎng)特性方面存在顯著差異。Jaturasitha 等[21]對泰國本土不同品種雞肉的骨架和肉的理化特性比較中，也發(fā)現(xiàn)不同品種及部位間差異顯著。

2.2 雞肉酶解液水解度和固形物含量分析

淘汰蛋雞、三黃雞以及AA 白羽肉雞水解度和固形物含量測定結(jié)果見表2。3 種不同品種及部位的雞肉分別酶解后，同一品種、不同部位的雞肉水解度和固形物含量有顯著差異（P<0.05），雞胸肉和雞腿肉的水解度明顯高于雞骨架。前期研究表明，雞骨架中蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高，這可能是造成這一結(jié)果的原因。De 等[22]通過蛋白質(zhì)組學的方法研究了韓國本土肉雞（KNC）和商品雞（CB）的雞胸和雞腿肉蛋白質(zhì)表達的差異及其與呈味差異的相關性，發(fā)現(xiàn)2 個品種的雞在胸肉和腿肉上的蛋白質(zhì)表達有顯著差異，這可能是造成它們呈味差異的原因之一。不同品種、同一部位的雞肉，其水解度和固形物含量差異不顯著。

表2 不同品種及部位雞肉酶解液的水解度和固形物含量Table 2 The degree of hydrolysis and content of soluble solids for different varieties and parts of chicken

2.3 雞肉酶解液及美拉德反應產(chǎn)物呈味特性比較

淘汰蛋雞、三黃雞以及AA 白羽肉雞雞肉酶解物的呈味特性見表3。3 個品種的雞肉，其雞胸肉酶解液的腥味最柔和，苦味各有不同，雞骨架的腥味最重，不同品種不同部位的雞肉酶解液收斂性和吞咽后的回味持續(xù)性較強。

各品種及部位的美拉德反應產(chǎn)物感官評價結(jié)果見圖1。不同品種及部位的雞肉美拉德反應產(chǎn)物呈味各有特點，骨架部位美拉德反應產(chǎn)物的味道和燉煮雞湯味最接近，而雞胸部位的反應產(chǎn)物雞香味較好。研究發(fā)現(xiàn)，酶解液適當?shù)目辔?，對美拉德反應產(chǎn)物的醇厚感的形成有重要關系，苦味過重會造成美拉德反應產(chǎn)物不和諧的味覺特征，在美拉德反應后仍能被察覺?？辔短p時，醇厚感和持續(xù)性會變差。Toelstede 等[23]的研究也表明，一些苦味小肽在對高達干酪成熟過程中醇厚味的形成起到關鍵作用。酶解液的腥味過重時，也會造成熱反應產(chǎn)物味道的不和諧。

各美拉德反應產(chǎn)物的感官評價結(jié)果見圖1，在5 個評價指標中，不同品種的雞肉之間有顯著差異，不同品種的雞肉的呈味效果，以淘汰蛋雞骨架美拉德反應產(chǎn)物在燉煮雞湯特征味、醇厚感、持續(xù)性以及和諧性等方面最優(yōu)。

與雞肉味相關的風味物質(zhì)，按照其來源可大致分為3 類：一是來自脂質(zhì)衍生的風味物質(zhì)[24]，這些風味物質(zhì)很大程度與雞肉中含有的肌肉內(nèi)甘油三酯和結(jié)構(gòu)磷脂體有關[25]，主要包括醛類、醇類、酮類、酯類、羧酸等，如己醛和2，4-癸二烯醛被認為是熟雞肉制品中的重要醛類，特別是2，4-癸二烯醛，雖然含量很低，但由于其閾值很低，因此是熟雞肉中的標志物[23，26]；二是來自美拉德反應的產(chǎn)物，目前有多篇報道[27-29]，根據(jù)這些研究，雞肉中的風味成分可形成于美拉德反應的各個階段，生成大量的雜環(huán)類化合物，這些化合物對肉香味貢獻較大；三是來自美拉德-脂質(zhì)相互作用的產(chǎn)物[27]，主要也是一些雜環(huán)類物質(zhì)，它們大多數(shù)含量都很低，由于閾值也很低，因此對雞肉的風味貢獻也較大。本研究結(jié)果中，淘汰蛋雞骨架酶解物的美拉德反應在醇厚感、燉煮雞湯味、持續(xù)性、鮮味以及和諧性等各方面表現(xiàn)最佳的原因可能與淘汰蛋雞骨架中含有高比例的脂肪有關，而這些脂質(zhì)與雞肉的特征味關系密切，在美拉德反應中發(fā)揮了重要作用。同時，由于淘汰蛋雞生長周期長，在生長中可能生成了與風味相關的成分較多，這些成分通過酶解和熱反應，共同參與了呈味，使得淘汰雞美拉德反應產(chǎn)物和燉煮雞湯味道更加接近。魏超昆等[30]研究也表明，與普通肉雞相比，淘汰蛋雞中的風味成分更多，風味特征更濃郁，這與本試驗結(jié)果一致。

表3 不同品種、不同部位雞肉酶解液感官特性Table 3 The taste characteristics of hydrolysates in different varieties and parts of chicken

圖1 不同品種、不同部位雞肉美拉德反應產(chǎn)物感官評定結(jié)果Fig.1 Sensory evaluation of MRPs with different varieties and parts of chicken

3 結(jié)論

通過對三黃雞、淘汰蛋雞和AA 白羽肉雞3個品種雞肉化學成分及其酶解液美拉德反應產(chǎn)物呈味特性的比較研究發(fā)現(xiàn)，不同品種、不同部位的雞肉在化學成分含量和水解度上有顯著差異，雞骨架中脂肪含量最高，水分含量和粗蛋白含量最低。水解度雞胸肉最高，雞骨架最低。不同雞肉品種的美拉德反應產(chǎn)物呈味有較大差異，其中以淘汰蛋雞骨架美拉德反應產(chǎn)物的呈味效果最好。與三黃雞及AA 白羽肉雞相比，淘汰蛋雞非常適合熱反應雞肉香精的生產(chǎn)。以淘汰蛋雞為原料制備天然熱反應雞肉香精，不僅可以很好的利用其風味濃郁的優(yōu)點，還可以提升淘汰蛋雞的整體利用率和經(jīng)濟價值，減少日益增長的淘汰蛋雞積壓量，提高雞肉深加工水平。