應(yīng)用項目教學法 提升學生的中餐主題宴會擺臺設(shè)計能力

為了最大限度地體現(xiàn)出宴會主題的亮點，設(shè)計人員不僅要具備相應(yīng)的審美性、敏銳的色彩視覺、勤奮的工作精神，還應(yīng)在積極搜集相關(guān)資料和宴會場地設(shè)計的過程中尋找設(shè)計靈感。也就是說，設(shè)計人員在開展中餐主題宴會的設(shè)計工作時，應(yīng)該以中餐主題宴會為核心，合理運用相應(yīng)的材料和手段裝飾宴會現(xiàn)場，將宴會擺臺設(shè)置與宴會主題緊密結(jié)合在一起，從而設(shè)計出獨具特色的中餐主題宴會現(xiàn)場。

一、應(yīng)用教學法的必要性

1.學生發(fā)展需求。很多學生對于學習中餐宴會擺臺知識的興趣并不是很高，現(xiàn)階段教師在中餐宴會擺臺教學中使用的教學方法也在一定程度上限制了學生擺臺設(shè)計創(chuàng)新能力的提升，再加上高職院校的學生基礎(chǔ)知識普遍薄弱，沒有形成良好的學習習慣，所以影響了中餐宴會擺臺教學效果和質(zhì)量的提升。隨著項目教學法在中餐宴會擺臺教學中的推廣和應(yīng)用，教師在開展教學活動時應(yīng)該充分意識到學生是設(shè)計的主體，在此基礎(chǔ)上，嚴格按照項目為主線、教師為引導(dǎo)的原則和要求，讓學生在項目任務(wù)的引導(dǎo)下，合理運用校內(nèi)外的資源和經(jīng)驗，通過小組合作的方式，一邊學習一邊完成項目任務(wù)，充分激發(fā)學生學習的主動性，使學生的技能也得到顯著提高。

2.教師發(fā)展需求。項目教學法的推廣和應(yīng)用徹底改變了傳統(tǒng)的教師講、學生被動去聽的教學模式，促使學生主動參與擺臺設(shè)計，自主思索宴擺思路。教師在開展教育教學活動時，應(yīng)該深入了解每個學生學習的實際情況，引導(dǎo)和要求學生緊緊圍繞學習任務(wù)，發(fā)揮集體的力量和智慧，在任務(wù)的驅(qū)動下，利用課堂學習時間探索、嘗試，從而達到感受和領(lǐng)悟知識的目的。

3.行業(yè)發(fā)展需求。中餐宴會擺臺作為餐廳配餐工作的重要內(nèi)容之一，服務(wù)人員服務(wù)水平和技能的高低對于餐廳服務(wù)質(zhì)量的高低有著決定性的影響。經(jīng)過深入的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，當前很多酒店在中餐宴會擺臺方面都存在著千篇一律、缺乏創(chuàng)新的問題，無法為賓客營造優(yōu)質(zhì)的就餐環(huán)境和聚會氛圍。因此，教師在開展教學活動時，應(yīng)該充分發(fā)揮項目教學法特定的優(yōu)勢，引導(dǎo)學生在主動參與、自主協(xié)作以及積極探索的過程中，穩(wěn)步提高自身操作技能。

4.知識結(jié)構(gòu)需求?！恫惋嫹?wù)與管理》是當前職業(yè)院校旅游與酒店管理專業(yè)的必修課程之一，中餐宴會擺臺則是該專業(yè)必修課程的核心內(nèi)容，操作性強、涉及知識面廣，可將中餐宴會擺臺所需的技能視為教學子項目，對傳統(tǒng)學科體系中的知識進行項目轉(zhuǎn)化，既滿足了項目教學法應(yīng)用的要求，又促進了職業(yè)院校酒店服務(wù)與管理專業(yè)教學效果的有效提升。

二、中餐主題宴會擺臺設(shè)計的要點

1.明確宴會主題，深挖文化內(nèi)涵。人們在參加宴會的過程中，不僅可以獲得感觀方面的享受，還能滿足相互之間進行情感交流的心理需求。主題宴會主要是在依托傳統(tǒng)擺臺方法的基礎(chǔ)上，合理運用相應(yīng)的藝術(shù)手段，從擺臺餐具、餐臺裝飾、擺臺氛圍、服務(wù)禮儀等各方面賦予符合主題的文化寓意，為人們營造良好的宴會氛圍和環(huán)境。這就要求主題宴會的設(shè)計人員必須在設(shè)計過程中明確宴會的主題，并以此為基礎(chǔ)開展宴會的設(shè)計和布置工作。（1）鮮明的主題設(shè)計。設(shè)計人員應(yīng)該緊緊圍繞宴會所體現(xiàn)的文化內(nèi)涵，將主題宴會的設(shè)計與當?shù)匚幕o密地融合在一起。宴會是屬地文化傳播的重要載體之一，餐飲企業(yè)應(yīng)該將不同時代和地區(qū)的文化融入到餐桌上，突出餐具設(shè)計、氣氛渲染等各方面的整體風格，從而達到升華宴會主題的目的。（2）設(shè)計新穎的主題。設(shè)計人員在設(shè)計中餐宴會主題時，必須體現(xiàn)出時代特點，將中餐宴會的主題與地區(qū)文化、教育等緊密結(jié)合在一起，這樣才能設(shè)計出既符合時代發(fā)展需求，又能夠充分體現(xiàn)當?shù)仫嬍澄幕攸c的中餐宴會主題。

2.分析擺臺要素，突出宴會主題。中餐宴會擺臺包括桌布如何鋪設(shè)，各種餐具、各種酒具、牙簽盒、筷子等如何擺放。服務(wù)人員應(yīng)該根據(jù)中餐宴會擺臺的要求，選擇色澤、尺寸及規(guī)格最佳的器具，合理運用設(shè)計美學、用戶心理學等知識，設(shè)計不同風格的宴會主題擺臺形式。（1）臺布臺裙。一般而言，宴會中使用的餐桌主要以圓桌為主，每桌8-10人，圓桌的直徑為180-200cm，桌布的尺寸以220cm×220cm為最佳。同時，擺臺的主色調(diào)要與主題相契合，比如設(shè)計淮北隋唐運河宴，圓形桌布宜選擇米色系，體現(xiàn)大家匯聚一堂、共賞運河古文化的內(nèi)涵；臺裙采取尊貴的復(fù)古色系，且要運用高端的材質(zhì)，代表運河文化源源流長，凸顯出宴會的文化主題；將口布設(shè)計為船型口布與花型口布的搭配，也能夠展示運河古韻這一宗旨和理念。（2）餐具酒具。餐具選擇是餐桌擺臺設(shè)計工作的第一步，也是影響餐桌擺臺最終效果的關(guān)鍵一步。一般情況下，中餐宴會使用的餐具主要有碗、碟、匙、筷子、水杯等幾種，對于市場上流行的各種不同類型的餐具、酒具等，設(shè)計人員必須從質(zhì)地、檔次、顏色、設(shè)計風格等幾方面綜合考慮，保證所選擇的餐具和酒具不管是種類還是顏色都能夠與宴會主題緊密融合在一起，為顧客帶來與眾不同的感覺，從而增強主題宴會的真實性。（3）中心飾物。中餐主題宴會桌上擺放的中央裝飾是展現(xiàn)和襯托宴會主題與創(chuàng)意不可或缺的載體，對于餐桌主題表現(xiàn)效果的高低有著決定性的影響。所以，設(shè)計人員在設(shè)計中央裝飾時，必須深入地分析和研究聚會的主題，從材料、造型等各方面著手，適應(yīng)宴會主題要求，將中央裝飾在體現(xiàn)宴會主題方面的作用充分發(fā)揮出來。如設(shè)計隋唐運河宴時，中央飾物以古色古香、煙霧縹緲的船最為合適，在適當?shù)奈恢门湟跃庣?，將古色與文化融合，方能體現(xiàn)“古韻隨風”的主題。此外，設(shè)計人員在設(shè)計中央裝飾時，不僅要保證裝飾顏色與餐桌之間的相互協(xié)調(diào)，還應(yīng)充分考慮裝飾物大小以及人們的喜好。一般情況下，中央裝飾物設(shè)計的尺寸大小、高低等應(yīng)該以不妨礙人們之間的相互交流為目標。對于裝飾物材料的組成，應(yīng)該盡可能地以食材為主，禁止在宴會上出現(xiàn)影響人們食欲的物質(zhì)。中餐主題宴會中的中央裝飾主要以傳統(tǒng)的中餐雕刻、盤子、主題插畫等為主，各種創(chuàng)意特點突出的物件、盆景等裝飾物也是當前中餐宴會餐桌中央裝飾物設(shè)計的重要材料之一。所以，設(shè)計人員在設(shè)計餐桌中央裝飾時，應(yīng)該以宴會主題為依據(jù)確定裝飾的花型，這樣才能達到增強主題宴會效果、襯托宴會氛圍的目的。（4）宴會菜單。宴會菜單設(shè)計既要體現(xiàn)食材與主題的融合，也要體現(xiàn)其營養(yǎng)價值的暗寓，還可以寓意人們對主題事物的向往和追求，以此調(diào)動食客了解菜品的興趣。

3.結(jié)合行業(yè)規(guī)范，注重禮儀儀表。設(shè)計人員在設(shè)計主題宴會時，應(yīng)該體現(xiàn)出主題宴會擺臺禮儀，這種禮儀離不開日常的訓(xùn)練。（1）嚴格按照標準程序進行擺臺。中餐擺臺是一個標準且完整的操作流程，教師在訓(xùn)練學生的中餐擺臺技能時，應(yīng)該采取單訓(xùn)練與流程訓(xùn)練相結(jié)合的方式，將臺布的鋪設(shè)訓(xùn)練、托盤訓(xùn)練、餐具擺放訓(xùn)練、圍椅訓(xùn)練、口布折花訓(xùn)練等多個技能組合在一起進行反復(fù)的操作訓(xùn)練，確保擺臺者在時間允許范圍內(nèi)完成餐桌擺臺的正確操作流程。根據(jù)這一訓(xùn)練要求，教師可以借助具體的項目對學生進行全方位的訓(xùn)練，比如在實施餐桌擺臺時，要求學生在擺臺訓(xùn)練過程中做到桌裙長短適宜、圍折平整或裝飾布平整、四角下垂均勻等，且凸縫朝向宴會的主副主人。餐椅的定位應(yīng)該從主賓位開始進行定位，將座椅的中心與餐碟中心對齊，每個餐椅之間不僅要距離相同，而且餐椅與桌面臺布下垂部分距離為1.5cm。在餐碟擺放過程中，學生必須保證餐碟、餐桌中心、餐椅點等處在同一水平線上且距離桌沿的距離為1.5cm。在擺放餐碟時必須保證每個餐碟位于碟位的正上方，按照兩者之間相距1cm的要求擺放。此外，為了保證湯碗、湯勺擺放的美觀性，學生應(yīng)該將筷架擺放在餐碟的右邊位于筷子上部約三分之一處。根據(jù)要求，葡萄酒杯應(yīng)該擺放在味碟上方2cm左右的位置，白酒杯應(yīng)該擺放在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺放在葡萄酒杯的左側(cè)，各個杯子的擺放還應(yīng)該成斜直線，且水平線夾角為30度。（2）擺臺者的氣質(zhì)與外在形象必須符合宴會主題要求。為了能與中餐宴會的主題相吻合，擺臺者必須從自身氣質(zhì)、形象、心理素質(zhì)等幾方面進行綜合的訓(xùn)練和提高，其服飾的選擇也是不容忽視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要與主旋律緊密地融合在一起，給賓客留下深刻的印象。（3）充分重視擺臺者的儀容、儀表、儀態(tài)訓(xùn)練的重要性。良好的儀容儀表作為一個人良好修養(yǎng)的外在表現(xiàn)之一，可以給他人提供視覺美的消費體驗和感受。以中餐主題宴會擺臺競賽為例，優(yōu)雅得體的儀容儀表會給評委留下深刻的印象，因此，教師必須在確定參賽選手后，將選手的儀態(tài)訓(xùn)練與比賽的規(guī)則融合在一起，加強選手的走姿、站姿訓(xùn)練力度，從學生的舉手投足、音容笑貌等細節(jié)抓起，不能忽略任何一個可能影響比賽的細節(jié)。只有嚴格按照競賽要求進行訓(xùn)練，選手的綜合素質(zhì)和水平才能不斷提高。教師在完成對選手的訓(xùn)練后，可以組織學生進行實踐演練，由其他學生對其在中餐主題宴會擺臺中的表現(xiàn)進行評價和打分，然后就參賽選手在練習過程中出現(xiàn)的問題，制定具有針對性的解決措施，避免在后續(xù)比賽過程中出現(xiàn)類似問題而影響比賽成績。中餐主題宴會擺臺比賽結(jié)束后，不論最終成績?nèi)绾?，學生都收獲了很多的經(jīng)驗和教訓(xùn)，為其后期的學習奠定了堅實的基礎(chǔ)。（4）良好的心理素質(zhì)。良好的心理素質(zhì)是確保擺臺者在中餐主題宴會擺臺中發(fā)揮優(yōu)良的關(guān)鍵。比如，有的學生在日常學習和訓(xùn)練過程中不僅能夠在規(guī)定的時間內(nèi)完成所有環(huán)節(jié)的操作，訓(xùn)練成績也非常優(yōu)異，但由于心理素質(zhì)較差，在進行擺臺實戰(zhàn)時就出現(xiàn)了腿腳不聽使喚、臺布鋪斜、口布折花不符合要求等各種問題。良好過硬的心理素質(zhì)對于擺臺人員有著極為重要的影響，而良好心理素質(zhì)的形成并不是一蹴而就的，所以必須在日常培訓(xùn)過程中，靈活運用具有針對性的教學方法，加強對學生心理素質(zhì)的培養(yǎng)和訓(xùn)練力度，幫助他們形成良好的心理素質(zhì)，為后期進入擺臺實戰(zhàn)做好充分的準備。（5）語言能力訓(xùn)練。語言能力方面的訓(xùn)練不只是中文語言表達能力和交際能力的訓(xùn)練，還包括英語用餐口語能力的訓(xùn)練。服務(wù)人員在與客人交流時，必須先做到基本語言流暢、大方得體，嚴格按照服務(wù)至上的原則要求自己，這樣才能在給客人留下深刻印象的基礎(chǔ)上，為客人提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

總之，中餐宴會擺臺設(shè)計既具有傳統(tǒng)擺臺的共性，也體現(xiàn)出了自身與眾不同的特點，所以在開展中餐擺臺項目訓(xùn)練活動時，教師應(yīng)該在綜合考慮各方面因素的前提下，合理設(shè)計訓(xùn)練內(nèi)容，確保培訓(xùn)活動的有序開展。而對于高職院校來說，要通過對教學模式的改革與創(chuàng)新，訓(xùn)練學生自主參與、探索創(chuàng)新的能力，引導(dǎo)學生在模擬實踐操作訓(xùn)練的過程中，提高中餐廳擺臺的學習和訓(xùn)練效果，激發(fā)學生學習的主動性和積極性，為學生后期的成長與發(fā)展提供全方位的支持和幫助。（2019jyxm-2 教學研究項目：中餐主題宴會設(shè)計課程創(chuàng)新教學研究，院級重點。）

作者簡介：王海波（1978.3-），女，漢族，安徽阜陽，講師，碩士研究生，研究方向：旅游管理。