王廣才 郭文靜

影響食品安全的因素有很多，病原微生物是其中一個比較大的安全隱患。隨著檢測技術(shù)的進步，出現(xiàn)了很多應(yīng)用廣泛的微生物快速檢測方法，并具有檢測速度快、檢測準(zhǔn)確性高等優(yōu)點。

一、分子生物學(xué)快速檢測方法

1.PCR快速檢測方法。PCR技術(shù)是一種能夠檢測已知核酸序列的微生物檢測技術(shù)，其通過大量復(fù)制微生物菌種的部分特異性強的DNA，如果食品中存在微生物菌種，能夠復(fù)制出相關(guān)的特異性DNA片段，通過聚合酶鏈反應(yīng)檢測出微生物菌種，從而快速地檢測出病原微生物。該方法能夠?qū)崿F(xiàn)對很多微生物菌種的精確檢測，包括乳酸菌、雙歧桿菌、定分酵母、啤酒酵母、大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒梭菌等非常多種類的病原微生物。

2.核酸探針快速檢測方法。核酸探針快速檢測方法具有快捷、直接、準(zhǔn)確度高等特點，其核心原理是堿基配對，主要過程如下：首先，選擇一段DNA片段，對其進行標(biāo)記；其次，提供一個可以使目的菌種的DNA和所標(biāo)記的DNA片段進行雜交的環(huán)境；最后，根據(jù)雜交的結(jié)果，檢測出食品中是否含有目標(biāo)微生物。

二、免疫學(xué)快速檢測方法

1.熒光抗體快速檢測法。熒光抗體快速檢測法利用熒光物質(zhì)來標(biāo)注抗血清抗體，從而使之形成抗抗體，然后用熒光顯微鏡對樣品進行觀察，通過對比來確定食品中是否存在微生物菌種，并且確定微生物的類別。

2.免疫酶快速檢測法。免疫酶快速檢測法的檢測原理是利用酶對抗體進行標(biāo)記，通過使酶標(biāo)記的抗體與抗原、酶標(biāo)記的抗抗體與抗原結(jié)合物發(fā)生反應(yīng)，從而形成特殊的組，而酶反應(yīng)能夠顯色，從而檢測出抗原抗體的存在，并計算出具體的濃度。

3.免疫磁珠快速檢測法。免疫磁珠快速檢測法的原理是通過連接抗體的磁珠對目標(biāo)菌種進行跟蹤和捕捉，從而發(fā)現(xiàn)目標(biāo)菌種，然后將發(fā)現(xiàn)的目標(biāo)菌種樣品放置到選擇性平板之上，通過這樣的方式對微生物菌種的情況進行仔細觀察。除此之外，這種方法還能夠利用熒光標(biāo)記抗體或者是酶標(biāo)記抗體來對微生物菌種進行檢測，再利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來確定菌種的濃度等詳細信息，在大腸桿菌、沙門氏菌等細菌的檢測中有很好的效果。

4.免疫層析快速檢測法。免疫層析快速檢測法的核心是特定膜，通過利用特定膜所具有的特異性，實現(xiàn)微生物的分離和檢測。實際操作過程如下：先將待測樣品制備成溶液，再將溶液滴到特定膜的一側(cè)，特定膜具有毛細管蠕動的特點，溶液會被驅(qū)動著向膜的另一端移動，并出現(xiàn)層析；在特定膜的另一端固定有抗原抗體，層析出的物質(zhì)能夠和抗原抗體進行特異性的結(jié)合并且固化，然后通過標(biāo)志物的顯色反應(yīng)，判定樣品溶液中是否存在目標(biāo)微生物。這種技術(shù)的優(yōu)點是檢測快速方便、能耗低、準(zhǔn)確性高等，在布氏桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌和沙門氏菌的檢測中有重要的應(yīng)用。

作者簡介：王廣才（1988.7-），男，山東莘縣，研究生，研究方向：食品檢驗檢測；郭文靜（1989.9-），女，河南濮陽縣，研究生，研究方向：食品檢驗檢測。