吳生文

（四特酒有限責(zé)任公司，江西樟樹 331200）

在酒的世界里，生命力與影響力最強的當(dāng)屬蒸餾酒了。世界著名的七大蒸餾酒分別是白蘭地（Brandy）、威士忌(Whisky)、朗姆酒(Rum)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、龍舌蘭(Agave)和中國的白酒(Baijiu)。中國白酒歷史悠久，工藝獨特，是一種物質(zhì)和文化的嗜好性產(chǎn)品，更是傳統(tǒng)交際、禮儀消費中最具中國典型特征的民族產(chǎn)品。白酒因自然環(huán)境、釀造原料、酒曲種類和生產(chǎn)工藝等因素的區(qū)別，形成了各具特色、風(fēng)格典型的各香型白酒[1]。到目前為止，已形成最具影響力12 種香型白酒，以四特酒為代表的特香型白酒就是其中之一。

“整粒大米為原料、大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠。”這是1988 年，以周恒剛為領(lǐng)銜的國家白酒專家團(tuán)隊，在江西省樟樹市經(jīng)實地考察和研討后，認(rèn)定四特酒香型為“特香型”時，對特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)做出的典型工藝總結(jié)。那么如何理解特香型白酒生產(chǎn)工藝關(guān)鍵要素？這種工藝標(biāo)準(zhǔn)都有哪些技術(shù)特征？特香型白酒工藝“12353”就是在生產(chǎn)實踐的大數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，經(jīng)現(xiàn)代分析測試驗證，以深入淺出，通俗易懂的數(shù)字密碼方式，提煉歸納出的特香型白酒工藝特點。

1 特香型白酒“12353”生產(chǎn)工藝密碼

特香型白酒生產(chǎn)工藝的獨特性和技術(shù)優(yōu)勢，可用數(shù)字密碼“12353”來表達(dá)和描述?！?”——一種釀造原料，即整粒大米為原料；“2”——兩種材料建造的特有發(fā)酵窖池；“3”——獨特的大曲配方，面粉、麥麩和酒糟；“5”——五輪次發(fā)酵，根據(jù)一年氣候細(xì)分為五輪，全年共投糧取酒五次，四輪54 天發(fā)酵期，一輪101 天發(fā)酵期（54 天加47 天夏季坐窖）；“3”——三層分糟、量質(zhì)摘酒，即將每一個發(fā)酵窖池的酒醅分上、中、下三層（面糟、糧糟、底糟）在出窖時分別蒸餾、按質(zhì)分段摘酒，各層糟的酒分類入庫管理貯存。

表1 白酒主要原料成分含量比較(%)

2 “1”——一種釀造原料，即整粒大米為原料

2.1 大米是一種最適合釀造白酒的糧谷原料

白酒行業(yè)俗曰“糧是酒之肉，水是酒之血”，原料對白酒生產(chǎn)的質(zhì)和量都具有重要的意義。原料中的淀粉含量是影響釀造過程出酒率的最主要因素，生產(chǎn)實踐證明，白酒出酒率與釀造原料淀粉含量呈正相關(guān)。優(yōu)質(zhì)的白酒原料要求“淀粉含量較高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少”[2]。從表1 的數(shù)據(jù)看，大米在主要常用原料中，淀粉含量處于最高水平，同時蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量很低。另外，從中國白酒固態(tài)發(fā)酵過程操作工序控制穩(wěn)定性角度來看，大米應(yīng)該也是比較理想的原料選擇。那為什么我國目前大多數(shù)其他香型的大曲酒選擇以高粱為主要原料呢？其一是高粱從各成分含量看，也是較為理想的大曲酒原料；其二是建國之后，物質(zhì)匱乏，白酒產(chǎn)業(yè)長時間被列為國家限制發(fā)展行業(yè)，糧食（特別是大米和小麥這類細(xì)糧）主要是作為人們生存的必需品，故只有在盛產(chǎn)大米、沒有饑餓風(fēng)險的地方，才會選擇大米作為釀酒原料，而江西從古至今都盛產(chǎn)稻谷，故特香型白酒也就有此物產(chǎn)優(yōu)勢而就地選擇該原料并延用至今，可謂得天獨厚、用料講究。

2.2 大米的糧香是白酒風(fēng)味中的自然美味

國家標(biāo)準(zhǔn)《白酒感官品評術(shù)語》（GB/T 33405—2016）中白酒風(fēng)味輪中的香氣是由三部分組成，原料香、發(fā)酵香和陳釀香。釀酒原料是白酒品質(zhì)的重要條件，糧食中的香氣成分進(jìn)入酒中，會直接在產(chǎn)品中得以體現(xiàn)。特香型白酒使用的是整粒大米，不粉碎不浸泡，直接與發(fā)酵成熟的酒糟混蒸，使得稻米香味可以完全的體現(xiàn)，其營養(yǎng)價值也得以完整保留，釀出來的酒味自然純正、醇香，并散發(fā)出特香型白酒明顯特征的清雅稻米糧香。

3 “2”——兩種材料建造的特有發(fā)酵窖池

特香型白酒的窖池材料由兩種物料構(gòu)成：窖泥和紅褚條石。窖池的底部鋪滿窖泥，四周用紅褚條石壘砌而成，糟醅入窖后，上層再用窖泥密封。

3.1 特香型窖泥的功效

大曲白酒釀造，窖池是基礎(chǔ)。隨著對微生物在白酒發(fā)酵機理的深入研究，固態(tài)發(fā)酵的窖池奧秘正逐步被人們認(rèn)識。在特定的窖池環(huán)境中，白酒發(fā)酵是窖池中龐大的微生物系統(tǒng)通過氣體、液體和糟醅產(chǎn)物的三相界面相互作用和能量代謝，最終實現(xiàn)窖池內(nèi)糟醅與微生物能量轉(zhuǎn)化[3]。白酒生產(chǎn)素有“千年窖泥萬年糟”“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”等說法，由此可見，窖池、窖泥對白酒生產(chǎn)的重要性。窖泥作為功能微生物的載體，有數(shù)量眾多的微生物，在多種微生物的共同作用下，才產(chǎn)生了多種香味成分[4]。窖泥質(zhì)量的好壞，直接影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量，而窖泥的質(zhì)量通常取決于窖泥中微生物的種類及數(shù)量，以及營養(yǎng)成分比例是否合理?，F(xiàn)在特香型白酒生產(chǎn)采用的窖泥是四特酒公司在吸取濃香型窖泥優(yōu)點的基礎(chǔ)上，根據(jù)自己生產(chǎn)實踐總結(jié)出的老化窖泥和成熟窖泥形成機理，而研發(fā)出專用于特香型白酒發(fā)酵的特香型窖泥（專利號：ZL201410701859.5）。其主要原料是耕織土、丟糟、酒尾和大曲粉，生產(chǎn)和培養(yǎng)成本低，有益微生物的種類和數(shù)量優(yōu)[5]，既保持了天然特香型發(fā)酵酒的特性，又保證了產(chǎn)酸和產(chǎn)酯的功效，確保了特香型白酒的窖香濃郁和綿甜風(fēng)格特征。

3.2 紅褚條石作為窖池墻壁的獨特優(yōu)勢

窖池是白酒固態(tài)發(fā)酵的容器，為微生物的生長繁殖提供棲息環(huán)境，也為糟醅發(fā)酵過程中形成特色香味物質(zhì)提供基礎(chǔ)。傳統(tǒng)全泥窖在糟醅出窖時，上層和底層窖泥較容易與其分離干凈，而四壁的窖泥則很容易出現(xiàn)脫落混入料中，尤其是機械方式出料，窖泥混入糟醅中的風(fēng)險極高。當(dāng)混有窖泥的糟醅蒸餾取酒時，窖泥的異味會進(jìn)入基酒中，在隨后的貯存和成品酒生產(chǎn)時很難去除掉，會嚴(yán)重影響基酒品質(zhì)及產(chǎn)品口感質(zhì)量。另外窖泥成分復(fù)雜，屬于軟性物料，給窖池的日常維護(hù)和現(xiàn)代高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生清潔操作帶來難以克服的挑戰(zhàn)。而一種新的材料——紅褚條石的發(fā)現(xiàn)和使用，則較理想的解決了全泥窖池的材質(zhì)問題。

紅褚條石在國家標(biāo)準(zhǔn)《特香型白酒》（GB/T 20823—2017）中定義為“由丹霞地貌中的紅色砂礫制成的條狀石材”。丹霞地貌是一種以陡崖坡為特征的紅層地貌，美麗的江西龍虎山就是典型的丹霞地貌，紅褚條石即由此開采而來，經(jīng)測試分析，此類石材質(zhì)地疏松、空隙較多，吸水性強，用這種亦泥亦石，做成的窖壁，為有益微生物的繁衍創(chuàng)造了天然的獨特環(huán)境，同時又克服了窖泥容易掉入糟醅內(nèi)，以及日常窖泥壁維護(hù)保養(yǎng)清潔的諸多不利限制。因此，在2017 年新修訂的《特香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)中，明確了特香型白酒工藝為“紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵”，從而科學(xué)的肯定了“紅褚條石壘酒窖”這一特香型白酒獨有的生產(chǎn)技術(shù)特征。

4 “3”——獨特大曲配方和工藝：面粉+麥麩+酒糟

美國學(xué)者撰寫的《中國：發(fā)明與發(fā)現(xiàn)的國度》中寫道：“中國用曲釀酒，這種第一流的工藝、最終達(dá)到了無法再前進(jìn)的高峰，而結(jié)果確實造出一種酒精度很高的飲料?！?/p>

酒曲是釀酒發(fā)酵的動力。目前我國名酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒大都用傳統(tǒng)法大曲釀造。四特酒制曲配料是有特色的，制曲原料種類、配料比例都與其他國內(nèi)白酒廠大不相同[6]。通常大曲是用小麥、大麥和豌豆等糧食為原料，而特香型大曲原料用面粉48%、麥麩52%和新鮮酒糟6%～8%。這種配料方式延續(xù)了白酒制曲的傳統(tǒng)配方，以小麥為基質(zhì)，同時適量添加酒糟，可謂中國白酒大曲中獨樹一幟，具有明顯的特色。

4.1 特香型白酒大曲配料中加入酒糟的優(yōu)點

白酒釀造是一個多菌共存的環(huán)境，各種微生物為了提高自身的競爭能力，會向環(huán)境中釋放自身的代謝產(chǎn)物，抑制其他微生物的生長代謝或者使其他的微生物無法利用該物質(zhì)從而提高自身競爭力。當(dāng)代謝物達(dá)到一定數(shù)量，原料消耗到一定程度，各種微生物的生長就保持?jǐn)?shù)量上的相對穩(wěn)定[7]。在大曲的配料中，加入發(fā)酵后的新鮮酒糟，科學(xué)地接種了特香型白酒特有的微生物菌群，充分發(fā)揮了微生物菌群優(yōu)勢，強化了有益菌活性，是現(xiàn)代微生物工程技術(shù)理念的實踐應(yīng)用，從而確保了特香型大曲生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定性和高優(yōu)級產(chǎn)率。

特香型白酒出窖酒糟酸度在3.0 mmol/10 g 左右，呈酸性，大曲配料中加入一定量的酒糟，可調(diào)節(jié)大曲的酸堿度，從而有效抑制了有害雜菌的生長，適合酵母菌、霉菌的生長[8]，提高了酒曲的性能。

大曲生產(chǎn)工藝分為曲坯成型和曲房培曲兩個階段。酒糟是白酒固態(tài)發(fā)酵蒸餾取酒后的糧谷殘渣副產(chǎn)物，其外觀為棕褐色，含有大量的谷殼，呈酸性、疏松狀態(tài)，因此，加入到大曲配料中，可使曲坯成型，且透氣性、疏松性得到很好的改善，對大曲中的微生物生長有利，發(fā)酵更加徹底。大曲中加入一定量的酒糟能夠降低成本，同時還可以增強大曲的貯存性[9]。

4.2 特香型大曲培制工藝的關(guān)鍵性

特香型大曲培制工藝為五段培曲，三次翻控。特香型大曲屬于中偏高溫曲，曲坯成型后進(jìn)入培曲階段。曲坯培養(yǎng)經(jīng)過長霉、晾霉、潮火、大火、后火5 個階段，從曲坯入房到后火培制完成，總發(fā)酵時間，冬春為21 d，夏秋為22 d，發(fā)酵溫度隨著氣候條件的變化而產(chǎn)生變化。曲坯品溫變化如圖1、圖2所示。

培曲是微生物在曲坯上大量生長繁殖形成穩(wěn)定群落體系的過程，培曲工藝根據(jù)曲坯發(fā)酵的實際情況，及時進(jìn)入曲房進(jìn)行曲坯翻動、堆積升溫、重新擺放降溫和開啟門窗等配套操作，以調(diào)節(jié)曲房內(nèi)溫度、濕度和CO2濃度等，創(chuàng)造出一個適合微生物生長繁殖的環(huán)境。特香型大曲第一次翻曲在晾霉階段結(jié)束時進(jìn)行，將大曲碼成人字形，由入房的3 層變4 層；第二次翻曲在潮火階段結(jié)束后進(jìn)行，曲坯由4 層變6 層；當(dāng)大火階段頂點溫度保持結(jié)束后進(jìn)入大火階段后期時進(jìn)行第三次翻曲，并層至7 層，至此翻控完成。其中大火階段的頂點溫度控制在55～60 ℃之間，此階段產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)有利于醬香發(fā)酵微生物的培制。整個培曲溫度控制使特香型大曲既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香，其發(fā)酵溫度曲線符合“前緩、中挺、后緩落”的趨勢。

5 “5”——五輪次發(fā)酵

以四特酒為典型代表的特香型白酒采用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，大米為原料，續(xù)糟配料，混蒸混燒，紅褚條石固態(tài)發(fā)酵的釀造生產(chǎn)工藝。在窖池入窖條件、工藝操作相同的情況下，窖池發(fā)酵周期的長短，不僅與酒質(zhì)相關(guān)，而且直接影響產(chǎn)酒的總量（產(chǎn)酒率和窖池周轉(zhuǎn)率）。發(fā)酵期短的酒，其產(chǎn)量高，但香味成分不足；發(fā)酵期長的酒，香味成分豐富，但出酒率低。所以，規(guī)?；a(chǎn)中要制定合理的發(fā)酵期，既要考慮產(chǎn)酒的整體質(zhì)量，也要考慮摘酒的種類特色，還要兼顧出酒的產(chǎn)量，這是一個綜合的科學(xué)考量。

5.1 不同發(fā)酵時間酒醅中酒精含量變化

在四特酒公司123 車間選取了3 口生產(chǎn)窖池（標(biāo)記為1#、2#、3#）為跟蹤觀測窖池，每7 天用專用取樣器取糟醅進(jìn)行酒精含量檢測，檢測結(jié)果如圖3所示。

從圖3 實測數(shù)據(jù)，進(jìn)一步驗證，大曲白酒從淀粉生成糖、再由糖轉(zhuǎn)化為酒精這一生化反應(yīng)過程的完成，只需20 d 左右[2]。從實測的糟醅中酒精含量可以看出，在前21 d 酒精含量變化較快，到28 d 左右的時間段基本上達(dá)到最高。隨著發(fā)酵時間的延長，糟醅中酒精含量呈逐漸下降的趨勢。

5.2 不同發(fā)酵時間香味物質(zhì)成分含量變化

白酒發(fā)酵中，物質(zhì)的生成可以從兩條路線來看，一條是由淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再將糖生成乙醇（酒精）；另一條是淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等由多條復(fù)雜反應(yīng)生成風(fēng)味物質(zhì)。前一條路線決定著白酒的出酒率，后一條路線決定著白酒的風(fēng)格、質(zhì)量等級及香型等。該兩條路線不是孤立存在，他們之間有著密切的聯(lián)系以及相互作用和影響。為了便于觀察研究，根據(jù)兩條路線反應(yīng)的特點，通常把它們分為發(fā)酵前期和發(fā)酵后期兩個階段。發(fā)酵前期為酒精的生成，直到達(dá)到最大值，發(fā)酵后期為香味物質(zhì)成分的生成?？偹峥傰ナ窍阄冻煞种械淖钪匾膬纱箢愇镔|(zhì)，我們篩選了四特酒公司127 車間入池指標(biāo)（酸度、淀粉、水分、溫度）相近的18 個窖池，分為6組，分別發(fā)酵28 d、35 d、42 d、49 d、56 d、64 d，并檢測了不同發(fā)酵期的基酒總酸、總酯，如圖4所示。

從圖4 可以看出，不同發(fā)酵期總酯含量隨著時間的延長，緩慢增加，在49～56 d 增長至高峰值，之后進(jìn)入平緩的波動期變化?？偹嵘闪孔兓c總酯相似，發(fā)酵56 d 時基本達(dá)到峰值，隨著時間的延長，趨于平緩。

5.3 不同季節(jié)對窖池發(fā)酵的影響

在大曲白酒發(fā)酵中，有關(guān)入窖的工藝參數(shù)控制對基酒的產(chǎn)量和質(zhì)量同樣至關(guān)重要。其中，投糧量、糠殼用量、大曲用量、水分、配醅淀粉濃度、酸度等生產(chǎn)數(shù)據(jù)相互制約，相互作用。長期的生產(chǎn)實踐和科學(xué)分析證明，掌握他們的變化規(guī)律，控制在一定的數(shù)值范圍內(nèi)，產(chǎn)量和數(shù)量就能較好地實現(xiàn)。特香型白酒發(fā)酵延用傳統(tǒng)的全開放自然發(fā)酵模式，因而入窖發(fā)酵工藝參數(shù)會受到外部環(huán)境變化的影響。如設(shè)定發(fā)酵期不變，那么相應(yīng)的生產(chǎn)數(shù)據(jù)則應(yīng)根據(jù)季節(jié)氣候的變化做出相應(yīng)的調(diào)整。四特酒有限責(zé)任公司坐落在江西省樟樹市，地處江西省中部，處于北緯28°黃金釀酒帶。當(dāng)?shù)貧夂驕貪?，四季分明，為中亞熱帶氣候。每? 月15 日—8 月31 日（共47 d）為一年最炎熱時間，為保證全年釀酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，期間須采用坐窖方式度夏。

根據(jù)全年季節(jié)氣候特性和發(fā)酵天數(shù)對產(chǎn)、質(zhì)量的變化影響規(guī)律，結(jié)合長期生產(chǎn)實踐和現(xiàn)代分析檢測，綜合考慮確定每輪次基本發(fā)酵周期為54 d，全年隨季節(jié)變換，共細(xì)分為5 個輪次進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，并進(jìn)行工藝參數(shù)設(shè)定管控，以四特酒公司祚延園釀造車間為例，全年從9 月1 日開始為第1 輪次發(fā)酵，次年8 月31 日為止結(jié)束第5 輪發(fā)酵，并對每輪具體投糧和輔料添加量做出規(guī)定，見表2。

把全年分為5 個輪次發(fā)酵進(jìn)行精細(xì)化管理，有利于針對不同輪次對每一個窖池實施規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管控，同時為下一步蒸餾取酒工序做好分類、分質(zhì)準(zhǔn)備。以四特酒公司東站釀造基地實測數(shù)據(jù)為例，見圖5所示。

不同輪次基酒成分（以總酸、總酯為代表指標(biāo)）存在差異，各輪次酒的特點具體是：(1)第1 輪為酒醅度夏后調(diào)整階段，基酒酸酯含量略高，作為特殊基礎(chǔ)酒使用；（2）第2 輪、第3 輪、第4 輪酒醅環(huán)境逐步恢復(fù)，基酒中酸酯含量穩(wěn)定提升，可作為主要基礎(chǔ)酒使用；（3）第5 輪酒醅經(jīng)歷度夏，101 d 的發(fā)酵期，基酒中酸酯含量處于高水平，風(fēng)味濃郁，可選作調(diào)味酒使用。

表2 各輪次投糧及輔料添加規(guī)則

6 “3”——三層分糟量質(zhì)摘酒

特香型白酒生產(chǎn)工藝是在“混燒老五甑法工藝”的基礎(chǔ)上，根據(jù)自身原料特點（整粒大米，無需潤糧），窖池規(guī)格、甑桶容量等生產(chǎn)數(shù)據(jù)的特性，經(jīng)長年生產(chǎn)實踐，不斷優(yōu)化形成利于生產(chǎn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作的簡化工藝，即將整粒大米為原料，按一定比例直接與發(fā)酵成熟的糟醅在同一甑桶內(nèi)同時蒸餾和蒸煮糊化后，揚冷加曲、入窖發(fā)酵，其中三甑料重新配拌料入窖發(fā)酵，另一甑只加少量粗糠取酒后作為丟糟棄用，反復(fù)循環(huán)此種操作，概括為“三進(jìn)四出，續(xù)糟混蒸”，具體如圖6所示。

在以上工藝操作過程中，窖池內(nèi)糟醅的物料流向順序是：面糟放在窖底做底糟，底糟作為丟糟棄用，不再入窖，中間糟一小部分做面糟，其余做糧糟，如此不斷循環(huán)。

在生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，同一窖池不同層次的糟醅在發(fā)酵過程中，其發(fā)酵質(zhì)量是不同的，會呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味特性，這在日常工作中的品評判定和理化指標(biāo)測定都可以清楚地區(qū)分到。圖7 是同一窖池各層糟所產(chǎn)基酒的總酸、總酯含量情況。

分析圖7 中數(shù)據(jù)，在結(jié)合各層糟酒的品評判定，各層糟酒呈現(xiàn)出以下主要特征：（1）面糟酒乙酸乙酯含量高，品評風(fēng)格清雅特色明顯，可作為調(diào)味酒貯用；（2）糧糟酒總酸總酯含量適中，各種細(xì)分酸酯成分比例居特香型基酒內(nèi)控指標(biāo)范圍內(nèi)，糧香舒適，口感協(xié)調(diào)，傳統(tǒng)特香新基酒風(fēng)格典型，可作為基礎(chǔ)酒貯用；（3）底糟酒總酸總酯含量均處于較高數(shù)值，窖香濃郁，風(fēng)味醇厚，可作為調(diào)味酒貯用。

此外，在分層蒸餾的同時，每甑仍執(zhí)行“掐頭去尾取中間”的分段量質(zhì)摘酒操作，即面糟、糧糟及底糟3 層分類酒中又都有各自的酒頭、酒尾和中間段酒。

分層蒸餾加分段量質(zhì)摘酒現(xiàn)已成為特香型白酒釀酒工藝精細(xì)化管控的技術(shù)特色之一，優(yōu)勢是在每一窖出酒時，將不同風(fēng)格、不同指標(biāo)的各類酒進(jìn)行細(xì)分貯存，形成了豐富的、特色各異的眾多種類的基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒，為今后產(chǎn)品勾調(diào)及開發(fā)更多的差異化、個性化產(chǎn)品種類，提供了最強有力的基礎(chǔ)保障。

7 總結(jié)

特香型白酒“12353”工藝密碼，從科學(xué)和生產(chǎn)實踐的角度，闡釋了以四特酒為代表的特香型白酒與其他11 種香型白酒的不同之處，其講究的原料、獨特的大曲，特色的紅褚石窖以及順應(yīng)自然開放環(huán)境釀造的精細(xì)化工藝技術(shù)改進(jìn)與發(fā)展，都顯示出“世界因我而不同”的特香型白酒獨特的工藝特點和差異化特色。這種在傳承中不斷創(chuàng)新的特有白酒釀造工藝，造就了一方極具個性特色美酒：“清香醇純，回味無窮”。