宋 岑，李 高，王 蘭

（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江紹興 312000）

黃酒是我國(guó)悠久釀酒史中的早期酒類。它起源時(shí)間早、地域遼闊、傳統(tǒng)工藝流傳至今，用途廣泛，在藥用和食用方面有獨(dú)特作用，超出一般飲料酒的應(yīng)用價(jià)值范圍[1]。隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)的單一的黃酒已經(jīng)不能滿足人們的需求，因此開發(fā)新型黃酒以順應(yīng)市場(chǎng)需求。牡丹花香型黃酒色澤自然，金黃透明，花香、酒香和米香的香氣宜人，沁人心脾，酒精度低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，長(zhǎng)期飲用能改善人體的微循環(huán)系統(tǒng)，排除體內(nèi)各類毒素，有助于養(yǎng)生、保健、延年益壽[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：糯米，市售；牡丹花瓣，市售。

儀器設(shè)備：梅特勒-托利多G20 自動(dòng)電位滴定儀，梅特勒-托利多320 pH 計(jì)，HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海梅香儀器有限公司；圓盤電爐，浙江省上虞市通州實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.2 釀造工藝流程[3-4]

本實(shí)驗(yàn)所采用的工藝流程見圖1。

操作步驟和具體方法如下：

浸米：糯米經(jīng)篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6～10 cm，浸泡3～4 d，瀝干。

蒸煮：蒸汽蒸透，飯粒無白芯。

冷卻：將蒸好的糯米飯攤晾冷卻，使其降溫至30～35 ℃。

落缸和糖化發(fā)酵：將糯米飯、麥曲、酵母倒入大缸中，攪拌均勻，蓋上缸蓋，糖化發(fā)酵，糖化發(fā)酵時(shí)每隔24～28 h 開耙1 次，發(fā)酵后期加入牡丹花瓣，攪拌均勻，繼續(xù)放入培養(yǎng)箱培養(yǎng)，直到發(fā)酵周期結(jié)束。

壓榨、過濾、煎酒、成品酒：發(fā)酵周期結(jié)束，壓榨過濾，取澄清液體，采用高溫?zé)崽幚須⒕?，得到成品酒?/p>

1.3 感官評(píng)定

請(qǐng)12 位品酒人員，參照國(guó)標(biāo)GB/T 17946—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）》標(biāo)準(zhǔn)[5]，對(duì)牡丹花香型黃酒的色澤、香氣、口味、風(fēng)格進(jìn)行綜合品鑒評(píng)分，選出最優(yōu)口感的黃酒。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

表1 牡丹花香型黃酒感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 優(yōu)化方法

單因素實(shí)驗(yàn)：通過牡丹花添加量，發(fā)酵時(shí)間，加水量對(duì)牡丹花型黃酒的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合分析。在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)牡丹花型黃酒感官品評(píng)進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)[6-7]，詳見表2。

表2 牡丹花型黃酒正交因素水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)研究

2.1.1 牡丹花添加量對(duì)酒品質(zhì)的影響（圖2）

牡丹花添加量分別為1 %、2 %、3 %、4 %、5 %。由圖2 可知，牡丹花香型黃酒的感官評(píng)分從75分上升到86分后又下降到73分。牡丹花量添加為3 %時(shí)，感官評(píng)分最高，牡丹花香味與酒香味相和諧，具有獨(dú)特的風(fēng)味。添加量少，牡丹花香味不明顯，酒味偏重；添加量多，花香味重，掩蓋了酒香味，風(fēng)味相互不協(xié)調(diào)。因此，牡丹花添加量在3 %時(shí)口感最佳。

2.1.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒品質(zhì)的影響（圖3）

牡丹花香型黃酒發(fā)酵時(shí)間分別為10 d、12 d、15 d、18 d、20 d。在發(fā)酵條件相同的情況下，由圖3可知，牡丹花參與發(fā)酵時(shí)間在10 d時(shí)，花香味太濃，酒香花香不協(xié)調(diào)。發(fā)酵到20 d 時(shí)，澀味酒味過重，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。在發(fā)酵15 d 時(shí)，花香酒香相宜，風(fēng)味最好，口感最佳。因此，在一定范圍內(nèi)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，可以提高酒的品質(zhì)和風(fēng)味，但是超過一定的時(shí)間，風(fēng)味就會(huì)下降。因此，發(fā)酵15 d 對(duì)牡丹花香型黃酒的口感和風(fēng)味最佳。

2.1.3 加水量對(duì)酒品質(zhì)的影響（圖4）

分別加入1∶0.5（g∶mL），1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5的水量，由圖4 可知，加水量增加在一定程度上能提高酒的品質(zhì)，但是加水量太多后，感官分值呈下降趨勢(shì)，酒香和花香都隨之減弱。在1∶1 時(shí)，感官分值最高，此條件下的酒感官和品質(zhì)為最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果（表3）

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表3 可知，通過對(duì)牡丹花型黃酒正交試驗(yàn)的感官分析，得出最優(yōu)工藝條件為A2B2C1，得出最佳配比：牡丹花添加量為3%，發(fā)酵時(shí)間為15 d，加水量比例為1∶1，在此實(shí)驗(yàn)條件下釀制的酒感官評(píng)分最高，分值為89 分。同時(shí)，通過極差R 值大小確定各個(gè)因素的主次順序，分別為A（牡丹花添加量）＞B（發(fā)酵時(shí)間）＞C（加水量），可以看出，牡丹花添加量對(duì)牡丹花型黃酒的品質(zhì)有著較大的影響，其次是發(fā)酵時(shí)間和加水量比例。

2.3 成品酒指標(biāo)

酒精度（20 ℃）為17.3 %vol，糖度（以葡萄糖計(jì)）4.5 g/L，總酸（以乳酸計(jì)）5.4 g/L，pH4.3，氨基酸態(tài)氮0.59 g/L，非糖固形物28.9 g/L。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選擇以黃酒中添加牡丹花瓣，釀造牡丹花型黃酒。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳的工藝條件：牡丹花量添加為3%，發(fā)酵時(shí)間為15 d，加水量比例為1∶1。參照正交試驗(yàn)得出的結(jié)論為酒品質(zhì)最佳配比提供了有力的依據(jù)。牡丹花型黃酒含豐富的蛋白質(zhì)，其中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易被人體吸收利用。在傳統(tǒng)黃酒的基礎(chǔ)上，添加牡丹花瓣，釀造出新型黃酒，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)黃酒的創(chuàng)新改變，同時(shí)也符合消費(fèi)者日常飲用習(xí)慣，符合我國(guó)釀酒工業(yè)的優(yōu)質(zhì)、低度、多品種的開發(fā)方向，是符合多方需求的，消費(fèi)者喜愛的新型酒品種。