淺談中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的造型視覺藝術(shù)對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

■胡良馬桑亞瓊/江蘇省宿遷中等專業(yè)學(xué)校

一、前言

在我們中職的烹飪專業(yè)教學(xué)當(dāng)中，烹飪的造型視覺藝術(shù)是一門具有特色的骨干型專業(yè)課程。隨著人民對(duì)生活水平的追求越來(lái)越高，加之旅游餐飲等第三產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，在烹飪技能實(shí)踐中，對(duì)烹飪菜點(diǎn)美學(xué)的要求也在不斷提高。在不斷總結(jié)發(fā)掘中國(guó)烹飪飲食的文化遺產(chǎn)的同時(shí)，建立一套完整的烹飪?cè)煨鸵曈X藝術(shù)的理論體系，培養(yǎng)出具有扎實(shí)美學(xué)功底的烹飪技能型專業(yè)人才，是我們職業(yè)教育和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的一項(xiàng)艱巨而意義重大的任務(wù)。

二、中國(guó)烹飪?cè)煨偷囊曈X藝術(shù)

（一）在現(xiàn)實(shí)生活中視覺的定義

視覺，就是指人類在面臨事物時(shí)候第一感覺，視覺過(guò)程其實(shí)是人類在生存中最基本且非常奧妙的經(jīng)歷，以致于我們經(jīng)常會(huì)把各種外界的相關(guān)活動(dòng)和視覺聯(lián)系到一起去?！拔睹揽煽凇?、“賞心悅目”、“觀之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等造型方面的經(jīng)典語(yǔ)言無(wú)不體現(xiàn)視覺藝術(shù)。在現(xiàn)實(shí)生活當(dāng)中，視覺所發(fā)揮的作用，已經(jīng)的影響到了我們的思維和認(rèn)知狀況。烹飪專業(yè)的造型視覺藝術(shù)是與菜點(diǎn)品嘗與賞析的共存，將烹飪產(chǎn)品的造型美學(xué)價(jià)值和人們視覺中的美學(xué)元素完美的結(jié)合起來(lái)，其實(shí)是物質(zhì)生活和精神生活的融合的一種境界，更體現(xiàn)了人們生活水平的不斷提高，也是現(xiàn)代烹飪流行發(fā)展的必然趨勢(shì)。

中國(guó)的烹飪藝術(shù)，博大精深，自古以來(lái)就很重視內(nèi)外美學(xué)的和諧共生和完美統(tǒng)一，始終將秀色可餐與造型的美觀相互結(jié)合，特別注重外表的視覺效果，全面的利用烹飪操作工藝的造型手法與視覺藝術(shù)的變化規(guī)律，從而形成了中國(guó)烹飪菜點(diǎn)的生動(dòng)活潑、栩栩如生的世代氣息和獨(dú)特的民族文化氣質(zhì)。中國(guó)烹飪的菜點(diǎn)造型的視覺藝術(shù)主要是以賞析成藝術(shù)、生動(dòng)促食欲、在品嘗美食的過(guò)程中進(jìn)行的藝術(shù)享受。美食在食客心中形成它獨(dú)特的美，才能被人們所認(rèn)可，這樣整個(gè)旅游產(chǎn)業(yè)才能不斷地壯大，從而發(fā)揮出他在人們生活中的至關(guān)重要作用。

首先，烹飪作品中構(gòu)成的造型藝術(shù)的原料都必須是可以食用的，知識(shí)中國(guó)烹飪所具備的一個(gè)重要特點(diǎn)。烹飪操作中的造型美學(xué)，既不象一些工藝美術(shù)，可以采用不同類型的材質(zhì)原料進(jìn)行雕刻，也不象美術(shù)繪畫，利用各種不同的顏料進(jìn)行描繪，它必須選用烹調(diào)過(guò)程中常見的原料食材。通過(guò)烹飪工作者的操作實(shí)踐，最終烹制出色香味形俱佳的菜點(diǎn)。在烹調(diào)過(guò)程當(dāng)中，所形成的各種藝術(shù)表現(xiàn)形式，都是在挑選了適合菜肴造型的不同食材的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)精湛的技藝加工和造型藝術(shù)呈現(xiàn)的。例如，在《中式熱菜制作》教學(xué)過(guò)程中，制作一道“金魚戲蓮”，需要出現(xiàn)色彩艷麗、造型生動(dòng)的“金魚”形象，廚師們就要選擇適用于制作“金魚”的各種原料，如雞胸脯肉、魚凈肉、蝦精肉等。然后，將這些原料加工成細(xì)茸泥狀，再加入蛋清、油脂等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴成熟之后可以漂浮在湯面上。同時(shí)，還要加蔥姜汁、精鹽、味精、料酒等調(diào)料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到蒸箱中蒸制九成熟，以確保“金魚”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一道完美的藝術(shù)湯菜——“金魚戲蓮”。

嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的造型手法是烹飪?cè)煨退囆g(shù)的第二個(gè)特點(diǎn)。為了保證烹飪菜點(diǎn)的質(zhì)量和衛(wèi)生，所有的操作工具、模具都要進(jìn)行充分的消毒，盡量減少接觸。在操作過(guò)程中，對(duì)于廚師的要求也非常嚴(yán)格，必須要有造型藝術(shù)的概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，造型藝術(shù)塑造力求簡(jiǎn)練概括。例如，在《中式冷拼技藝》教學(xué)中，需要塑造一座“亭閣”，要求色彩金黃，以表現(xiàn)出亭頂?shù)牧鹆呱４藭r(shí)蒸雞蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸好的雞蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等形象，勢(shì)必會(huì)使蛋糕受到污染，而影響食者的食欲。因此，在廚師的腦海中，必須要有一個(gè)成熟的“亭閣”概念，才能下刀準(zhǔn)確，落刀到位，同時(shí)要有嫻熟的造型藝術(shù)欣賞能力和雕刻技法。廚師們可先在普通的土豆、蘿卜等原料上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過(guò)毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型的模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的操作環(huán)節(jié)，減少了手觸污染，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”生動(dòng)而簡(jiǎn)練，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去形意皆備，達(dá)到了以形表意，以意代形的藝術(shù)效果。

（二）中國(guó)烹飪的造型視覺藝術(shù)的實(shí)踐過(guò)程

首先，在中國(guó)烹飪菜點(diǎn)的視覺藝術(shù)研究過(guò)程中，它是以不同的風(fēng)味及特色的菜肴和筵席為媒介的，通過(guò)烹飪工作者和食客之間對(duì)美的追求而產(chǎn)生共鳴。烹飪產(chǎn)品，通過(guò)實(shí)踐產(chǎn)生的造型視覺藝術(shù)，都與食客的藝術(shù)欣賞息息相關(guān)。不論是精美的食品雕刻、講究的菜點(diǎn)，還是規(guī)格高檔的筵席。在實(shí)踐過(guò)程中，不斷的深入熟悉掌握理解烹飪菜點(diǎn)的造型視覺藝術(shù)觀，對(duì)于當(dāng)前的烹飪工作者的要求，是刻不容緩的任務(wù)。其次，人們的食欲會(huì)受到生理?xiàng)l件的影響，總會(huì)有一定的“限度”和“限量”，因此，人們對(duì)于美食的享受是一個(gè)有限的過(guò)程，而生活中的藝術(shù)享受卻是沒(méi)有限度的。隨著人們對(duì)于精神生活水平追求的的不斷提高，人們生活不但需要烹飪美食，更需要用視覺藝術(shù)觀去美化烹飪?cè)煨?、豐富烹飪技法，提高烹飪產(chǎn)品在人們生活當(dāng)中藝術(shù)享受的比重。在這樣的情況下，必然會(huì)影響到旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，因?yàn)槿藗儗?duì)于飲食藝術(shù)的享受和促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是相輔相成的。

（三）烹飪實(shí)踐中的創(chuàng)新觀和審美觀

當(dāng)下，在烹飪業(yè)界，雖然創(chuàng)新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，也出現(xiàn)了若干色、型、料、味及工藝流程和諧統(tǒng)一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪的藝術(shù)與其他藝術(shù)相比，差距還很遠(yuǎn)。在不少宴席中，菜點(diǎn)的技法水平不高、造型不夠完美、視覺上的藝術(shù)感還不夠，片面追求表面形式的現(xiàn)象仍然存在，從而使創(chuàng)新的藝術(shù)菜點(diǎn)不倫不類，有的幾乎沒(méi)有美學(xué)價(jià)值。在不少地方把衡量菜點(diǎn)的藝術(shù)水平僅限于是否有大型的雕刻和點(diǎn)綴圍邊上，好多人不明白烹飪技術(shù)的真正含義，一提及烹飪藝術(shù)，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵點(diǎn)綴雕刻。如此做法不僅使中國(guó)菜肴的格調(diào)大打折扣，而且有損于中國(guó)烹飪的影響和聲譽(yù)。因此，烹飪?cè)煨鸵曈X藝術(shù)主要目的是為了研究、倡導(dǎo)、推廣烹飪?cè)煨偷乃囆g(shù)規(guī)律，提高拓展烹飪工作者的創(chuàng)新觀和審美觀。

三、中國(guó)烹飪的視覺藝術(shù)文化

在現(xiàn)代烹飪的產(chǎn)品造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)過(guò)程中，如何讓烹飪工作者掌握具有專業(yè)實(shí)踐性和美學(xué)藝術(shù)性的技能是中餐烹飪專業(yè)的現(xiàn)代職業(yè)教育理念的關(guān)鍵。但是，這樣的實(shí)踐技藝與美學(xué)藝術(shù)的完美結(jié)合，并不是對(duì)傳統(tǒng)圖案的直接進(jìn)行模仿或拷貝，廚師們應(yīng)該對(duì)傳統(tǒng)的圖形進(jìn)行系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和了解，并在此基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)如何挖掘、改變和創(chuàng)新、掌握烹飪作品的造型藝術(shù)中常用的美學(xué)知識(shí)和技能。

在實(shí)踐中，認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪作品的造型視覺藝術(shù)設(shè)計(jì)的基本美學(xué)原理，并掌握實(shí)現(xiàn)烹飪作品最佳的美學(xué)意境的途徑。讓傳統(tǒng)的美學(xué)圖形成為烹飪工作者進(jìn)行實(shí)踐創(chuàng)新的一個(gè)新的啟發(fā)點(diǎn)，從而創(chuàng)造出具有生命力的中國(guó)烹飪獨(dú)特的造型視覺藝術(shù)圖案。

中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)美學(xué)強(qiáng)調(diào)的是主次統(tǒng)一的整體意識(shí)和“求全美滿”的美學(xué)觀點(diǎn)，而中國(guó)古代的藝術(shù)家們始終致力于“以整體為美”的創(chuàng)作，將天、地、人、藝術(shù)、道德看作是一個(gè)生機(jī)盎然的整體，在傳統(tǒng)圖案的題材和構(gòu)成形式上，都表露出我國(guó)人民那種“善始善終”的生活處世哲學(xué)。中國(guó)烹飪的造型視覺藝術(shù)不重“寫實(shí)”重“傳神”，不重“再現(xiàn)”重“表現(xiàn)”，是中國(guó)烹飪的飲食文化和造型視覺藝術(shù)觀念的體現(xiàn)，其更深層面的動(dòng)機(jī)是創(chuàng)造一個(gè)視覺化的飲食世界，表達(dá)了一種對(duì)安定、和諧、富足生活的愿望。

總而言之，中國(guó)烹飪的造型視覺藝術(shù)是東方飲食文化的一道靚麗的風(fēng)景。它形式的多樣化、內(nèi)涵的層次感、選題的廣泛性、傳承的歷史觀，是其他的藝術(shù)形式難以比擬的，它是中華民族歷史長(zhǎng)河中的一筆珍貴的飲食文化瑰寶。把中國(guó)烹飪的造型視覺藝術(shù)的元素融入到現(xiàn)代旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展之中，必定會(huì)使現(xiàn)代職教教育更具系統(tǒng)科學(xué)性與文化傳承性。