探究精細化管理理論在高校后勤餐飲管理中應用

■李婕/上海建橋學院

一、前言

在得到國家大力支持的條件下，各高校的發(fā)展已經(jīng)趨向于完善狀態(tài)，但餐飲服務做為與師生身體健康狀態(tài)息息相關的重點工作之一，其管理方面還存在一些問題。部分高校在認識到餐飲服務的重要性之后，開始將企業(yè)精細化管理模式引入后勤餐飲管理來提高餐飲服務質量，那么精細化管理在后勤餐飲中應當如何更好的運用呢？

二、精細化管理的含義

精細化是發(fā)源于日本的一種企業(yè)管理理念，在基礎與常規(guī)的要求之上，實現(xiàn)人員更為精細的責任分工以提高服務質量。任何企業(yè)的運行都離不開精細管理理念，這種方式可以將企業(yè)的目標進行細化并落實下去，便于讓企業(yè)的理念和戰(zhàn)略深化到每一個環(huán)節(jié)之中，從而提高企業(yè)整體的執(zhí)行力［1］。

三、高校后勤餐飲管理存在的問題

（一）服務人員意識不強

大多數(shù)高校考慮到盈利問題都采取了食堂“外包”等方式，外包制度很大程度上導了餐飲服務人員無法進行徹底的統(tǒng)一管理與培訓，所聘用的服務人員的流動性比較大，文化水平相對較低，以營利為目的卻忽略了服務行業(yè)的基本的服務意識，部分工作人員態(tài)度惡劣，素質堪憂，甚至有可能缺乏最基本的食品衛(wèi)生安全常識。

（二）高校服務管理不到位

部分高校餐飲服務工作衛(wèi)生清潔差的管理方式較為落后，對于人員分工不明確，因此食堂內的衛(wèi)生問題就比較容易被忽視，食堂操作間缺少應有的標識與標志、清洗池與消毒池的混用、消毒不徹底，清掃不及時等，這些問題無疑大大影響了餐飲服務質量，食堂員工本身的衛(wèi)生意識不強造成了食堂環(huán)境和食品安全得不到保障［2］。

（三）制度與硬件建設不到位

部分高校的餐飲硬件設施并沒有隨著教育事業(yè)的發(fā)展而得到完善，一些設施因使用時間過長而導致出現(xiàn)各種問題，一些消毒、防塵、自動售賣等現(xiàn)代化設備還不具備，很大程度的影響了師生的用餐體驗。學校注重教育教學工作而對餐飲服務工作投入的資源不多，行政管理人員的缺乏使得餐飲服務不僅沒有建立一套獨立的、完整的運行體系，且普遍員工執(zhí)行力都偏低，后勤餐飲工作的效率大大降低。

（四）食品安全問題

部分高校的外包制度使得很多企業(yè)盯上了高校餐飲這一塊“肥肉”，資本家進行投資要求得到回報，追逐利益的目的大大超過了學校公益服務的本意，各種材料價格的上漲、服務人員的工資、水電費用全部計入成本之后，公益性已經(jīng)名存實亡，費用的提高使得師生逐漸轉向校外就餐、外賣等形式，師生面臨的食品安全問題越來越嚴重。

四、加強精細化管理理論在高校后勤餐飲中應用的策略

（一）全面提升服務意識

大多數(shù)學校食堂員工屬于非編制人員，外聘時的門檻和標準也比較低，福利待遇和薪資也相對較低。外包企業(yè)以追求盈利為目的，工作人員辦事浮躁，缺乏耐心與細心，服務意識薄弱。學校應當定期組織食堂員工進行思想教育，無論是校內人員還是外聘人員都要做統(tǒng)一的管理，適當完善薪資福利以激勵服務人員的工作熱情［3］。

（二）完善硬件設施

高校餐飲問題中解決起來相對較容易的就是硬件設置問題。硬件設備不完善導致的服務質量低下并不是人為主觀造成的問題，高校將大量人力、財力用來擴大招生、引進人才，發(fā)展教育教學事業(yè)，可是師生在學校的時間內不僅只有學習過程，后勤餐飲也是生活的重要組成部分。在越來越注重學生身心健康發(fā)展的當代，學校更應該加大對餐飲服務的專項投資，對學校設施老化、缺失等問題進行不斷更新與補充，對食堂環(huán)境不斷加以改造，添設各種自動販賣設備來實現(xiàn)食堂環(huán)境的現(xiàn)代化，同時為食堂購進更完整的清洗設備、消毒系統(tǒng)以及防塵系統(tǒng)等等來保證食品的安全性。

（三）健全精細化管理制度

在高校后勤餐飲管理中，對服務人員的管理是重中之重。對于外包入駐的各個商戶應當進行嚴格的把控，包括人員的招聘與辭退、薪資待遇與福利待遇在內的管理制度，與企業(yè)現(xiàn)有的人事精細化管理直接掛鉤。高校餐飲精細管理應當就員工的整體素質是否良好、食品衛(wèi)生安全是否充足來決定員工的錄用和辭退情況，根據(jù)社會實際情況與各高校的食堂管理制度，相應的調整服務人員的薪資待遇，完善人事管理的制度。

一經(jīng)錄用的人員要培訓后方可上崗，充分利用高校的教育資源與教育環(huán)境，為餐飲服務人員開展系統(tǒng)的、科學的系統(tǒng)培訓，包括服務、禮儀、操作、衛(wèi)生等各個方面的培訓內容，轉變服務人員的服務理念，提高整體員工的服務素質與水平。同時可以選用在校的學生進行兼職工作，節(jié)約人力財力的同時，保證餐飲服務隊伍的整體素質。

加強監(jiān)管制度，注重成本核算。在推行高校餐飲服務成本核算制度中，首先要對成本核算進行合理的劃分，倡導低成本、零浪費的理念，將有限的資源有效的應用在最為重要的部分?？梢圆捎脤W校統(tǒng)一采購的方式，降低成本較少資源的浪費以實現(xiàn)學校餐飲公益性的最大化。

精細化管理理論對于員工的執(zhí)行力有著很高的要求，一個員工執(zhí)行力低下的企業(yè)沒有辦法存活下去。同樣，高校后勤餐飲對精細化管理理論的引入要求每一個員工有著超強的執(zhí)行力，上到行政管理人員，下到具體服務人員，都不可放松對自己的要求。根據(jù)學校制定的規(guī)章制度，實現(xiàn)對員工的一體化管理，增強餐飲服務人員的服務意識。

將考評制度引入高校后勤餐飲服務中來，促使員工能對自己負責的范疇有個明確的認識，從而加深精細化管理在高校后勤餐飲當中的應用。學校應當對服務人員的工作內容進行考核，這樣的安排能一方面使員工處于緊張的狀態(tài)，大大減少了服務人員的閑散情況，時刻保持服務的熱情來面對其全體師生，另一方面也使得他們對自己的責任有一個明確的認識，大大提高了工作的效率。學校可以組織抽查小組不定期到各個窗口做抽樣檢查，并對每個窗口做一個食品安全等級標注，讓學生能夠吃的開心、吃得放心，員工的考核結果可以作為獎勵或懲罰的依據(jù)，在這種考核制度的激勵下能夠有效的提高餐飲服務的工作效率和質量。

（四）監(jiān)控食品安全

保證食品安全是提高餐飲服務精細化管理最基本的要求，學校應當采用相應的管理制度，精細人員分工，從學生、服務人員學校監(jiān)管人員等多維度來對食品健康進行實時監(jiān)控?？梢栽O立學生食品安全監(jiān)督崗，加大日常監(jiān)控的力度，擴大學生在學校食堂精細化管理中的主體作用，保證學生的知情權和監(jiān)督權不受損害；加強學校外包制度下不同企業(yè)之間的互相監(jiān)督力度，發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全的行為可以進行舉報，學校查實后進行相應處理；學校餐飲行政人員成立明察或暗訪小組，不定期對食品安全進行抽查檢測。從來源上要保證采買來的食材健康綠色、渠道正規(guī)，均可由學校進行統(tǒng)一安排，降低成本的同時也可以提高食品安全的可信度［4］。

五、結語

高校食堂同圖書館一樣是學校的重要組成部分，學校應當在資源分配時應該充分考慮到餐飲工作的重要性并不亞于學校的教育教學工作，只有保證了師生身體健康才能發(fā)揮高校的教育作用。社會發(fā)展背景下，高校后勤餐飲工作引入的精細化管理理論要求我們不管完善學校餐飲制度，提高餐飲服務的質量，因此，本文期待通過討論如何加強精細化管理理論在餐飲服務中的應用，為廣大高校提供一個完善餐飲服務的新思路。