小樓
湯是美食史上一項(xiàng)偉大的發(fā)明。
從生食、火烤到水煮,湯最終引發(fā)了一系列蝴蝶效應(yīng):水溶解更多鮮味物質(zhì)→遠(yuǎn)古人類嘗到美味、攝入更多營養(yǎng)→大腦發(fā)育更迅速→完成原始人、智人、現(xiàn)代人的進(jìn)化……最終阿姆斯特朗在月球上邁出那一小步,沒準(zhǔn)兒要?dú)w功于原始人嘗到第一口湯后的那句驚嘆:“鮮掉眉毛!”
學(xué)會用水煮食物,人類進(jìn)化向前邁了一大步。至于人們熟悉的炒鍋,那是宋朝以后的事。
煲湯燉湯哪家強(qiáng)?中國廣東找?guī)熌?/p>
北方熱愛湯、菜合一,鐵鍋燉是寒冷冬夜里人們喜聞樂見的湯菜;而南方往往湯清菜明,種類繁多。從江浙的榨菜蛋花湯、閩南的牛雜湯到福州的佛跳墻……湯是平民的小吃,是主食的附庸,也是壓軸的硬菜。但在被稱為“師奶”的廣東家庭主婦面前,一切外地湯都是班門弄斧。
北方氣溫低,喝口熱乎的很重要,所以常常勾芡出濃湯。比如天津熬小魚、安徽撒湯;而南方?jīng)]有這種顧慮,湯更加獨(dú)立,也以更多形式出現(xiàn)?!稄V式煲湯1688例》《24節(jié)氣煲靚湯》……廣東湯譜比菜譜還厚。
燉一鍋湯費(fèi)心費(fèi)神,每個(gè)廣東媽媽都必須成為湯水專家。
烹飪工具必須是陶煲、砂鍋、瓦鍋,最次也要買一個(gè)掌握核心科技的電飯煲來將就。
選主料,燉雞鴨先“飛水”,去掉血水、部分脂肪,防止油膩、腥氣;燉魚先油煎,湯更容易呈現(xiàn)奶白色;燉蚌殼類、螺類先在姜汁水里浸泡,去腥除味……
選配料更激發(fā)了師奶們的創(chuàng)作才能。海陸空,鮮貨、干貨,食材、藥材全覆蓋,還要按照時(shí)節(jié)、功效等排列組合……每一家湯料店,都是師奶們交流心得的老年大學(xué)。
天氣濕熱,喝木棉花煲豬骨;秋風(fēng)起,喝紅棗枸杞燉烏雞;生病了,喝蟲草花蓮子煲老鴨……“為君洗手做羹湯”是廣東人才能理解的海誓山盟。
廣東湯水充滿愛意,但內(nèi)部也不是鐵板一塊。傳統(tǒng)粵菜里,湯水就分滾湯、煲湯、燉湯。
師承閩南文化的潮汕人偏愛滾湯,食材與湯底同樣重要。豬血湯配干面,汕頭人最中意的早飯CP。豬血,掰開要細(xì)嫩無氣泡;豬雜要清晨從屠宰場進(jìn)的,細(xì)致分類;蔬菜則各取所需,益母草、枸杞葉、珍珠花菜等野菜都能增添湯水風(fēng)味。
煮的時(shí)候,則會務(wù)求保持菜蔬的青翠顏色和湯水的清鮮滋味,新鮮生猛是第一要義,補(bǔ)血益氣是第二準(zhǔn)則。
益母草本來是一種婦科圣藥,但在潮汕,人們吃它的嫩苗,把它當(dāng)蔬菜來種。潮汕人只在早上喝豬血湯,覺得養(yǎng)血,到下午、晚上就不會再吃。
廣府人擅長燉湯、煲湯。所謂“煲三燉四”,中途決不開蓋加水,決不破壞湯的原味。師奶們還因此發(fā)展出了煲湯哲學(xué):“生活就像煲湯,只有舍得燉,慢慢熬,才能苦盡甘來。”
煲指老火湯,燉則指隔水燉,講究“水沸湯不沸”??糠兴臒崃?,慢慢將湯蒸熟,食材保持原有模樣,湯品也清澈好看。
而經(jīng)過長時(shí)間燉煮,食材靈魂被湯汁奪走。老藕的藕臂、下過蛋的母雞、豬筒骨……統(tǒng)統(tǒng)成了食之無味的“湯渣”。出于節(jié)約,師奶們不會丟棄食材,還會變著花樣做“湯渣菜”。一桌菜以湯水為核心,食材反而成了陪襯。
廣東人為什么愛喝湯
在廣東人眼里,上善若湯湯水水。
嶺南氣候炎熱,食物中湯水的比例本就很高。飲茶、飲湯、飲甜水,自古廣東人就認(rèn)為流汗就該喝湯補(bǔ)回來,維持體內(nèi)小宇宙的平衡。
史書記載:“嶺南之地,暑濕所居?;浫撕V信湯有清熱去火之效,故飲食中不可無湯。”
廣東人有吃粥、飲茶習(xí)俗,粵菜中也不乏燴、煲、燉等制法的湯菜。更何況一碗湯水,能充分滿足廣東人追求鮮味和什么都吃這兩樣要求。
豬肚燉母雞,這是飛禽與走獸的攜手;魚膠燉羊肚菌,這是海鮮與山珍的攜手……看起來是一鍋亂燉,其實(shí)植物的鮮味物質(zhì)和肉類的鮮味物質(zhì)能夠相互促進(jìn),形成高級的復(fù)合鮮。
一般廣式燉湯用特制容器,雙重蓋,還用綿紙密封。椰子燉雞就更特別,直接拿原只椰殼裝盛。燉足時(shí)辰,清湯上飄著點(diǎn)點(diǎn)雞油,入口卻會帶著椰香。細(xì)品之下,各種藥材和雞肉本味慢慢呈現(xiàn)出來,輕易嚼碎的骨頭都有味。
廣式燉湯用料千變?nèi)f化,不以食材珍稀獨(dú)特為貴。只要用心,日常食材也能在時(shí)間氤氳中煥發(fā)風(fēng)味。廣州最好的幾家燉品店,最出名的燉品,都不過是最家常的椰子竹絲雞。
讓一堆堆奇幻食材統(tǒng)統(tǒng)凝練成鮮美的湯水,也是廣東人“什么都吃,還要吃得精致”的最佳體現(xiàn)。比如主打進(jìn)補(bǔ)的羊胎盤湯、燉進(jìn)整只蝎子的黨參蝎子湯、燉海馬;魚腥草還真燉上魚肉的魚腥草鯽魚湯;具有雙重催乳效果的木瓜鯽魚湯……
大門類上,飛禽走獸、花鳥蟲蛇無所不燉;細(xì)分起來,豬骨、豬蹄、豬心、豬腦、豬尾巴……一頭豬也要分門別類給燉了。
而真正讓湯水成為廣東人精神信仰的,在于其玄學(xué)般的功效。養(yǎng)肝明目、降火祛濕、提神消食、生津開胃、清熱解毒……無論是用腦過度還是操勞傷神,是產(chǎn)后恢復(fù)還是傷筋動骨,癡迷于食補(bǔ)的廣東人總能用一碗湯調(diào)理回來。
平常日子里,更需要湯水滋潤五臟六腑。春去濕,夏散火,秋潤燥,冬進(jìn)補(bǔ),時(shí)節(jié)流轉(zhuǎn),湯品也隨之變化。
廣東人注重藥食同源,高湯中少不了各種進(jìn)補(bǔ)的藥材:枸杞、百合、大棗、沙參、山藥、蓮子、綠豆、紅豆、薏仁、銀耳、蟲草、陳皮、茯苓、麥冬……每個(gè)在外地的廣東人,都在為找尋這些食材而發(fā)愁。
湯湯水水,營養(yǎng)留在食材里,各種鮮味物質(zhì)卻溶解在湯里。
廣東人對湯的執(zhí)著,無人能比。在廣東人心里,講究清新的滾湯也罷,醇厚的老火湯也罷,都有真材實(shí)料的愛意。
一碗靚湯如同愛人,多久都值得等。