基于琥珀酸二鈉的鮮味相互作用及呈味基料的研究

馬杰，周希瑞，魏軒，陳艷萍，陳高樂(lè)，劉源

（上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海200240）

基本味覺(jué)包括酸、甜、苦、咸、鮮5種，其中鮮味作為第5種基本味覺(jué)，是由鮮味物質(zhì)與受體結(jié)合產(chǎn)生的味覺(jué)感受[1-2]。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異性，鮮味物質(zhì)可分為氨基酸及其鹽類、核苷酸類、有機(jī)酸類、肽類等[3-4]。琥珀酸及其鈉鹽作為有機(jī)酸類，被認(rèn)定屬于鮮味物質(zhì)[5]。琥珀酸二鈉（disodium succinate，WSA）俗稱干貝素，呈鮮閾值為0.03%[6]，是貝類、蝦、蟹等海產(chǎn)品及香菇中的重要鮮味物質(zhì)[7-8]，是我國(guó)食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)唯一批準(zhǔn)使用的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)[9]。食品中富含種類不同的鮮味物質(zhì)，它們均可引發(fā)鮮味，肉類、魚類等食物以及調(diào)味品呈現(xiàn)的特殊鮮美滋味是多種鮮味物質(zhì)相互作用的結(jié)果。

關(guān)于鮮味物質(zhì)相互作用的研究多集中在氨基酸類和核苷酸類之間，主要是谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG）與肌苷酸二鈉（inosinate monophos－phate disodium salt，IMP）、鳥苷酸二鈉（guanosine monophosphate disodium salt，GMP）的相互作用。針對(duì)有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)與其他鮮味物質(zhì)的相互作用研究較少，且相互作用的研究多以食物為研究對(duì)象，僅從滋味對(duì)食物整體貢獻(xiàn)度方面進(jìn)行了解釋，并沒(méi)有對(duì)鮮味物質(zhì)之間的相互作用規(guī)律進(jìn)行深入研究。另一方面，近年來(lái)，養(yǎng)殖暗紋東方鲀?cè)诩庸み^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物如魚頭、魚骨等，這些副產(chǎn)物可以酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備呈味基料。因此，這些河鲀魚副產(chǎn)物可以作為呈味基料的原材料而被充分利用，從而提高其經(jīng)濟(jì)附加值。

針對(duì)鮮味物質(zhì)相互作用的定量研究，感官評(píng)定是最直接、有效的方法，其中，兩點(diǎn)強(qiáng)迫選擇性檢驗(yàn)法（2-alternative forced choice，2-AFC）培訓(xùn)過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，且已被廣泛用于甜味強(qiáng)度的定量研究。時(shí)間-強(qiáng)度法（time intensity，TI）作為一種動(dòng)態(tài)感官方法，能夠有效反映滋味物質(zhì)的感官屬性在口腔中的動(dòng)態(tài)變化[10-11]?；诖?，本試驗(yàn)擬采用WSA為研究對(duì)象，利用感官試驗(yàn)中的2-AFC法和動(dòng)態(tài)感官TI法對(duì)WSA與市面上常用的鮮味劑呈味核苷酸二鈉（disodium ribonucleotide，I+G）、酵母抽提物（yeast extract，YE）相互作用的規(guī)律進(jìn)行研究，并且結(jié)合相互作用規(guī)律開發(fā)基于河鲀魚副產(chǎn)物的新型呈味基料。該研究可為其他二元鮮味物質(zhì)互作及新型鮮味劑開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

琥珀酸二鈉（純度＞98.0%）、肌苷酸二鈉（純度為98.0%）：上?？蚂`斯試劑有限公司；鳥苷酸二鈉（純度為98.0%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；I+G為GMP和IMP按照1∶1（質(zhì)量比）混合得到；酵母抽提物0203型（基礎(chǔ)型，鮮味一般，主要為厚味）：思賓格公司；復(fù)合蛋白酶（食品級(jí)，活性≥90 U/mg，St.Louis，MO，USA）：Sigma Chemicals；D-（+）-木糖（BR，≥98.5%）、L-半胱氨酸（≥98.5%，BR）：國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司。養(yǎng)殖暗紋東方鲀（2年，每條魚質(zhì)量約為200 g～300 g）：大連天正實(shí)業(yè)有限公司；試驗(yàn)用水均為Milli-Q系統(tǒng)制備的超純水；所有樣品均控制在室溫條件（23±2）℃。

1.2 儀器與設(shè)備

IKA-A11BS025分析研磨機(jī)、T-25高速分散機(jī)：德國(guó)IKA公司；真空冷凍干燥機(jī)-Alpha 1-2 LDplus：德國(guó)Christ公司；馬爾文Kinexus旋轉(zhuǎn)流變儀-Ultra+：英國(guó)馬爾文儀器有限公司。

1.3 琥珀酸二鈉與呈味核苷酸二鈉（I+G）和酵母抽提物（YE）相互作用研究

1.3.1 專業(yè)感官員篩選與培訓(xùn)

根據(jù)“ISO 8586：2012 Sensory analysis-General guidelines for the selection，training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors”的標(biāo)準(zhǔn)，從上海交通大學(xué)招募了60名志愿者。最終經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn)，建立了穩(wěn)定在24人的感官評(píng)價(jià)小組（15名女性和9名男性，年齡在21歲～36歲之間）。

參考“ISO-5495：2005 Sensory analysis-Methodology-Paired comparison test”的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)24名感官員進(jìn)行2-AFC培訓(xùn)。時(shí)間-強(qiáng)度法參考ASTM E1909-13（2017）《Standard Guide for Time-Intensity Evaluation of Sensory Attributes》[12]，試驗(yàn)中的鮮味強(qiáng)度值通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的坐標(biāo)軸紙進(jìn)行收集，坐標(biāo)橫軸代表時(shí)間（s），縱軸代表鮮味強(qiáng)度標(biāo)度值，以長(zhǎng)度單位（mm）表示。計(jì)時(shí)過(guò)程由試驗(yàn)員統(tǒng)一進(jìn)行。

1.3.2 基于2-AFC的琥珀酸二鈉與I+G和YE相互作用探究

在該試驗(yàn)階段使用樣品為WSA與I+G混合溶液、WSA與YE混合溶液。WSA濃度為0.35%（該濃度能提供適中鮮味），YE則為5個(gè)濃度梯度（0.005%、0.05%、0.5%、1%、2%）；同樣，I+G也設(shè)置5個(gè)濃度梯度（0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%）分別與 WSA（0.35%）進(jìn)行復(fù)配。選用24名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官員，向他們每次提供3對(duì)樣品。每對(duì)樣品由復(fù)配溶液和一個(gè)MSG溶液（10 mL）組成，每對(duì)樣品以平衡隨機(jī)順序呈現(xiàn)給感官員。對(duì)于每對(duì)樣品，感官員需要根據(jù)感知到的鮮味強(qiáng)度選出鮮味較強(qiáng)的樣品并記下編碼。樣品與樣品品嘗之間，感官員需要用超純水充分漱口2次～3次，并休息2 min。

1.3.3 基于時(shí)間-強(qiáng)度法（TI）的琥珀酸二鈉與I+G和YE相互作用探究

選用8名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)感官員，基于1.3.2中的試驗(yàn)結(jié)果選用WSA∶I+G=0.35% ∶0.4%、WSA∶YE=0.35% ∶0.5%的復(fù)配溶液及 WSA（0.35%）、（I+G）（0.4%）、YE（0.5%）單一溶液作為待測(cè)樣品。在試驗(yàn)員計(jì)時(shí)口令發(fā)出時(shí)（0 s），感官員立即品嘗樣品并充分感受其鮮味，隨后在5、10、20、30、45、50、60、70、80、90、100 s指令發(fā)出時(shí)，分別在坐標(biāo)紙上標(biāo)出感受到的鮮味強(qiáng)度值，其中40 s指令發(fā)出時(shí)立即將樣品吐出，之后感官員對(duì)口腔中殘留的鮮味進(jìn)行打分。樣品與樣品之間至少休息2 min，并用超純水充分漱口2次～3次，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次[13-14]。

1.4 呈味基料制備與特性測(cè)定

1.4.1 河鲀魚副產(chǎn)物制備

根據(jù)SC/T 3033-2016《養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范》對(duì)暗紋東方鲀進(jìn)行處理，收集魚頭和魚骨放于-80℃冰箱貯存?zhèn)溆?。為了使河鲀?nèi)源酶失活，將收集的副產(chǎn)物放于燒杯中在85℃循環(huán)水浴下煮制20 min，冷卻至室溫（23±2）℃后，將魚頭、魚骨使用研磨機(jī)對(duì)其進(jìn)行粉碎處理。將粉碎后的樣品包裝在鋁箔袋并于-20℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆肹15]。

1.4.2 蛋白水解物制備

在復(fù)合蛋白酶水解之前，將收集的河鲀魚副產(chǎn)物在4℃冰箱中過(guò)夜解凍14 h。按照超純水與河鲀副產(chǎn)物粉末樣品4∶1（質(zhì)量比）的比例加水溶解。為了更充分溶解，通過(guò)T-25高速分散機(jī)進(jìn)行勻漿處理。復(fù)合蛋白酶水解條件為47.7℃[16]，pH 6.1（使用1 mol/L NaOH或1 mol/L HCl進(jìn)行調(diào)節(jié)）5 h[超純水∶副產(chǎn)物∶復(fù)合蛋白酶=400∶100∶2.6（質(zhì)量比）]。然后，將得到的酶水解產(chǎn)物在95℃下滅活15 min。將產(chǎn)物冷卻至室溫（23±2）℃，隨后在25℃下，對(duì)酶水解產(chǎn)物進(jìn)行15min7000g離心，收集上清液。冷凍干燥所得清液，收集河鲀魚復(fù)合蛋白酶解物粉末（takifugu obscurus by-products protein hydrolysate，TBPH）并將其儲(chǔ)存在-20 ℃冰箱備用[16-17]。

1.4.3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs）的制備

美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備參考Wang等[18-20]的方法。制備10 mL反應(yīng)體系（TBPH0.5 g、木糖0.2 g、半胱氨酸0.15 g、純水10 mL）于試管中，然后將樣品在pH 7.4，120℃金屬浴下加熱2 h進(jìn)行美拉德反應(yīng)，冷卻至室溫（23±2）℃。然后真空冷凍干燥收集粉末并稱重，將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物粉末（MRPs）儲(chǔ)存在-20℃冰箱備用。

1.4.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）適宜濃度的選取

6名已培訓(xùn)過(guò)的專業(yè)感官員進(jìn)行該步驟的感官試驗(yàn)。為了使MRPs鮮味更好地體現(xiàn)，需要選取適當(dāng)?shù)孽r味基質(zhì)溶液，參照Ogasawara等[19]的研究結(jié)果，選擇MSG-NaCl（0.3%∶0.1%）作為基質(zhì)溶液的最佳比例。配置濃度分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的MRPs溶液于基質(zhì)溶液中，要求感官員對(duì)其進(jìn)行鮮味強(qiáng)度打分。鮮味強(qiáng)度打分在100 mm的坐標(biāo)軸紙上進(jìn)行收集[21]，標(biāo)度最左端定義為“感受不到鮮味”，標(biāo)度最右端定義為“鮮味極其強(qiáng)烈”。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。

1.4.5 一元/二元鮮味物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）混合溶液鮮味強(qiáng)度測(cè)定

根據(jù)1.4.4的試驗(yàn)結(jié)果，選用0.1%MRPs與NaCl（0.3%）以體積比1∶1混合，作為該步驟中混合溶液的基質(zhì)溶液。在基質(zhì)溶液中分別加入WSA∶I+G（0.35%∶0.4%）和 WSA ∶YE（0.35% ∶0.5%）兩個(gè)二元相互作用組合，以及0.3%MSG，以檢測(cè)WSA、I+G和YE，以及MSG對(duì)MRPs混合溶液的鮮味提升作用。

使用10名已培訓(xùn)過(guò)的專業(yè)感官員對(duì)混合溶液進(jìn)行鮮味強(qiáng)度打分。其他感官評(píng)定的步驟同1.4.4。

1.4.6 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）混合溶液的流變特性測(cè)定

流變特性的測(cè)定利用馬爾文Kinexus旋轉(zhuǎn)流變儀-Ultra+，以黏度為測(cè)定指標(biāo)。選用以圓筒為夾具的流變儀測(cè)定混合溶液樣品的黏度，圓筒尺寸為PC14 C0009 SS。測(cè)定時(shí)的剪切速率設(shè)定為（0.1 s-1～50 s-1）。測(cè)量前樣品先平衡靜置5 min，選用穩(wěn)態(tài)掃描模式，溫度為25℃，設(shè)定變量每增加10倍取5個(gè)點(diǎn)，每個(gè)樣品做兩次平行[22]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

對(duì)于2-AFC試驗(yàn)的結(jié)果，感官員的選擇率表示為“谷氨酸鈉樣品更鮮”的人所占的百分比。通過(guò)選擇率對(duì)谷氨酸鈉濃度作圖，線性回歸擬合直線用于確定50%選擇率對(duì)應(yīng)的MSG濃度，這被認(rèn)為是該樣品的相對(duì)鮮味強(qiáng)度[23]。

時(shí)間-強(qiáng)度數(shù)據(jù)結(jié)果使用每一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)下的強(qiáng)度分值的平均值表示。數(shù)據(jù)顯著性采用SPSS（IBM SPSS Statistics 24）分析。針對(duì)TI特征參數(shù)——最大強(qiáng)度Tmax，采取單因子方差分析（One-Way ANOVA）。

混合溶液鮮味強(qiáng)度的分值測(cè)定用每一個(gè)混合樣品濃度下感官員3次測(cè)量的平均值表示，整體數(shù)據(jù)顯著性采用SPSS（IBM SPSS Statistics24）進(jìn)行分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 基于2-AFC的琥珀酸二鈉與I+G鮮味相互作用結(jié)果

不同混合溶液在特定濃度下的擬合曲線見圖1。

由圖1可知，各擬合曲線50%選擇率對(duì)應(yīng)的MSG濃度即為該樣品的相對(duì)鮮味強(qiáng)度。計(jì)算結(jié)果見表1。

由表1可知，混合溶液的相對(duì)鮮味強(qiáng)度先增大后減小。在I+G濃度為0.4%時(shí)，混合溶液的相對(duì)鮮味強(qiáng)度達(dá)到最大，為0.520%MSG。推測(cè)是在該濃度下，呈味核苷酸二鈉解離出足夠多的Na+與WSA產(chǎn)生了相互作用，最大程度地增強(qiáng)了鮮味，這與鮮味的產(chǎn)生機(jī)理是一致的，即鮮味的發(fā)揮需要一定量的Na+包圍陰離子[4]。而當(dāng)I+G超過(guò)一定濃度時(shí)，鮮味強(qiáng)度下降可能是由于IMP濃度過(guò)高時(shí)，本身所產(chǎn)生的澀味對(duì)鮮味強(qiáng)度有抑制作用，這與陳繼蘭等[24]的研究結(jié)果一致。

圖1 WSA和I+G混合溶液相對(duì)鮮味強(qiáng)度擬合曲線Fig.1 Relative umami intensity curve of WSA and I+G mixed solution

表1 I+G與WSA復(fù)配后相對(duì)鮮味強(qiáng)度測(cè)定Table 1 Relative umami intensity of mixed I+G and WSA

2.2 基于2-AFC的琥珀酸二鈉與YE鮮味相互作用結(jié)果

WSA與不同濃度YE混合的擬合曲線見圖2。

圖2 WSA和YE混合溶液相對(duì)鮮味強(qiáng)度Fig.2 Relative umami intensity curve of WSA and YE mixed solution

由圖2可知，各擬合曲線50%選擇率對(duì)應(yīng)的MSG濃度即為該混合溶液的相對(duì)鮮味強(qiáng)度。計(jì)算結(jié)果見表2。

表2 YE與WSA復(fù)配后相對(duì)鮮味強(qiáng)度測(cè)定Table 2 Relative Umami intensity of mixed solutions with YE and WSA

由表2可知，混合溶液的鮮味強(qiáng)度逐漸增大，但當(dāng)YE超過(guò)0.5%時(shí)，相對(duì)鮮味強(qiáng)度基本維持在0.3%MSG左右，并且混合溶液出現(xiàn)了酸味和澀味而不被感官員所接受，這與劉建彬等[25]的研究一致。此外，劉通訊等[26]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)YE添加濃度為0.2%時(shí)，對(duì)醬油鮮味改善不明顯，當(dāng)添加濃度0.5%、0.8%、1.0%均能較好地改善醬油風(fēng)味，但整體差距不大。

由表2滋味描述結(jié)果可知，WSA與YE混合溶液達(dá)到較強(qiáng)的鮮味強(qiáng)度且不致產(chǎn)生酸、澀味的濃度為0.35%∶0.5%。YE本身就是一種復(fù)雜的體系，富含多種氨基酸，微量元素及谷胱甘肽、鳥苷、肌苷等[27]，本文的研究把YE看作一元鮮味物質(zhì)，相對(duì)WSA與I+G的混合溶液，該混合溶液并沒(méi)有對(duì)鮮味有較大的提升，這可能與YE本身較弱的鮮味有關(guān)，由于YE體系的復(fù)雜性，其本身含有的其他物質(zhì)可能對(duì)鮮味感知有影響。

2.3 基于時(shí)間-強(qiáng)度法（TI）的琥珀酸二鈉與I+G和YE鮮味相互作用結(jié)果

二元混合溶液及單一組分溶液的時(shí)間-鮮味強(qiáng)度曲線見圖3。

由圖3可知，在0～100 s計(jì)時(shí)范圍內(nèi)，7個(gè)樣品表現(xiàn)出相似的時(shí)間特性，即在0～5 s內(nèi)，鮮味強(qiáng)度逐漸增大，在5 s左右達(dá)到最大鮮味強(qiáng)度，然后5 s～100 s內(nèi)，鮮味強(qiáng)度逐漸降低。這與Giovanni等[28]的研究結(jié)果一致，即0 s至200 s內(nèi)，鮮味強(qiáng)度因在口腔中被感知而增大，后因溶液被吞咽或者被吐出，鮮味逐漸減弱。

對(duì)時(shí)間強(qiáng)度曲線中的特征參數(shù)（最大鮮味強(qiáng)度）提取分析，各樣品時(shí)間強(qiáng)度曲線中最大鮮味強(qiáng)度如圖4所示。

由圖4可知，樣品對(duì)最大鮮味強(qiáng)度有顯著性影響（p＜0.000 1）。0.35%WSA與0.4%I+G的混合溶液呈現(xiàn)最強(qiáng)鮮度，且比單一0.4%I+G、0.5%YE、0.35%WSA鮮味強(qiáng)（相對(duì)應(yīng)的 p＜0.000 1，p＜0.000 1，p＜0.00 1），這與之前2-AFC的鮮味強(qiáng)度結(jié)果一致。由圖3可知，在吐前（0～30 s）和吐后（45 s～100 s）鮮味在不同樣品中呈現(xiàn)不同的趨勢(shì)。因此，分別對(duì)吐前和吐后溶液鮮味強(qiáng)度變化進(jìn)行分析，混合溶液及單一溶液吐前、吐后TI曲線如圖5和圖6所示。

圖5 WSA和I+G混合溶液及單一溶液TI曲線圖Fig.5 TI curve of WSA and I+G mixed solution and single solution

由圖 5可知，在吐前（0～30 s），0.35%WSA 與 0.4%I+G的混合溶液鮮味強(qiáng)度顯著比單一WSA強(qiáng)（p=0.012），且比單一I+G強(qiáng)（p=0.014）。這說(shuō)明它們之間對(duì)鮮味的影響作用具有雙向性，即往0.35%WSA中加入0.4%I+G，可以增強(qiáng)0.35%WSA的鮮味強(qiáng)度，0.35%WSA的加入同樣可以增強(qiáng)0.4%I+G的鮮味。在溶液吐出之后（45 s～100 s），WSA與I+G的混合溶液鮮味強(qiáng)度顯著比單一WSA強(qiáng)（p=0.014），但混合溶液的鮮味與單一I+G所引起的鮮味沒(méi)有差異（p=0.73），即吐后，它們對(duì)口腔中殘留鮮味強(qiáng)度的相互作用具有一定方向性。

圖6 WSA和YE混合溶液及單一溶液TI曲線圖Fig.6 TI curve of WSA and YE mixed solution and single solution

綜合上述結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，WSA和I+G對(duì)即時(shí)鮮味強(qiáng)度和殘留鮮味強(qiáng)度是有不同影響的。文獻(xiàn)表明I+G作為核苷酸類鮮味物質(zhì)，在鮮味上具有直沖感和先覺(jué)感，而WSA可以將食品的先覺(jué)感和后覺(jué)感連在一起[6]，它們的結(jié)合不僅增強(qiáng)品嘗時(shí)的鮮味，且對(duì)殘留鮮味也有增強(qiáng)效果。閻微等[29]發(fā)現(xiàn)IMP、GMP在不同食品體系中的增鮮效果不同，IMP在增鮮及適口性上具有較好效果，而GMP在增鮮及滯留感上具有較好效果，這一結(jié)果與本文研究結(jié)果一致。

同樣針對(duì)0.35%WSA與0.5%YE的混合溶液以及單一溶液進(jìn)行吐前和吐后鮮味強(qiáng)度變化分析。由圖6可知，在吐前（0～30 s），WSA 與 YE 混合溶液的鮮味強(qiáng)度比單一YE強(qiáng)（p=0.018），但與單一WSA溶液之間沒(méi)有差異（p=1.00）。這說(shuō)明YE的加入不能增強(qiáng)WSA的鮮味強(qiáng)度。在吐后（45 s～100 s），樣品之間在殘留鮮味強(qiáng)度上沒(méi)有差異（p=0.57），即對(duì)于殘留鮮味強(qiáng)度，WSA與YE之間并沒(méi)有顯著的相互作用。

2.4 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）適宜濃度的選取結(jié)果

在0.3%MSG+0.1%NaCl的基質(zhì)溶液中，加入不同量的MRPs以檢測(cè)其對(duì)鮮味強(qiáng)度的影響。不同濃度下MRPs對(duì)應(yīng)的鮮味強(qiáng)度見圖7，結(jié)果顯示MRPs濃度對(duì)混合溶液鮮味強(qiáng)度有顯著影響（p=0.013）。

由圖7可知，鮮味強(qiáng)度隨著MRPs的濃度升高（0.1%～0.5%）而變強(qiáng)，且呈現(xiàn)良好線性關(guān)系（R2=0.967 3）。且0.1%MRPs的鮮味強(qiáng)度分值為50左右，表現(xiàn)出適宜的鮮味強(qiáng)度，據(jù)此，后續(xù)鮮味評(píng)定試驗(yàn)采用0.1%MRPs濃度。

圖7 不同濃度下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）的鮮味強(qiáng)度Fig.7 Umami intensity perceived from different concentrations of MRPs

2.5 一元/二元鮮味物質(zhì)與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）混合溶液鮮味強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果

0.1%MRPs與一元或二元鮮味物質(zhì)的混合溶液鮮味強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果如圖8所示，其中對(duì)照組為0.1%MRPs+0.1%NaCl（即基質(zhì)溶液）。

圖8 不同鮮味物質(zhì)對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MPRs）鮮味的影響Fig.8 The influence of different umami substantces on enhancing MPRs umami taste perception

圖8表明，樣品之間的鮮味強(qiáng)度有顯著性差異（p＜0.000 1），添加了WSA與I+G的混合溶液呈現(xiàn)最強(qiáng)鮮味，且顯著的比0.3%MSG的混合溶液和基質(zhì)溶液鮮味強(qiáng)（相對(duì)應(yīng)的p＜0.000 1，p＜0.000 1）。Wang等[18]對(duì)河鲀魚肌肉酶解物美拉德反應(yīng)的研究表明，3個(gè)不同級(jí)分肽段得到的MRPs相比于空白對(duì)照組在鮮味、濃厚味、可接受性方面均有提高。Yang等[16]測(cè)定了河鲀副產(chǎn)物酶解物的游離氨基酸含量，結(jié)果表明，相比于未經(jīng)過(guò)酶解處理的對(duì)照組（267.49 mg/100 g），酶解物具有更高的游離氨基酸（1 733.19 mg/100 g）。據(jù)此可以推斷，MRPs對(duì)鮮味的提升，可能是由于該產(chǎn)物本身的滋味、特征香氣、理化特性的綜合影響；也有可能WSA與I+G混合溶液的加入對(duì)MRPs的鮮味有顯著性提升，并且該提升相比于其他混合溶液是最大的。然而，與MSG相比WSA與YE的混合并沒(méi)有帶來(lái)鮮味的顯著提升（p=1.00）。

2.6 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs）混合液體的流變特性測(cè)定結(jié)果

研究表明濃稠度的增大會(huì)改變食品的質(zhì)構(gòu)從而影響滋味物質(zhì)在口腔中的釋放，進(jìn)而影響滋味呈味[30-31]。針對(duì)上述不同MRPs混合溶液所產(chǎn)生的不同鮮味強(qiáng)度，對(duì)樣品的黏度特性進(jìn)行了測(cè)定。各混合溶液黏度測(cè)定結(jié)果見圖9。

由圖9可知，隨著剪切速率的增加，混合溶液展示出剪切稀化特性。數(shù)據(jù)分析表明，不同樣品的黏稠度在不同剪切速率下沒(méi)有差異（p=0.46）。其中0.1%MRPs的混合溶液和0.5%MRPs的混合溶液之間沒(méi)有差異，表明MRPs的加入量不會(huì)對(duì)黏稠度造成影響，因此不同濃度MRPs對(duì)鮮味強(qiáng)度的影響不是由流變特性導(dǎo)致，是由于MRPs本身香氣和鮮味物質(zhì)導(dǎo)致的。

圖9 MRPs不同混合溶液黏度Fig.9 Viscosity of different mixed solutions of MRPs

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以琥珀酸二鈉（WSA）為研究對(duì)象，通過(guò)2-AFC法對(duì)WSA與I+G和YE二元相互作用進(jìn)行鮮味強(qiáng)度定量探究，并通過(guò)TI法，對(duì)這些混合溶液的二元相互作用進(jìn)行鮮味動(dòng)態(tài)變化研究。結(jié)果表明WSA與I+G在0.35%∶0.4%濃度比例下，表現(xiàn)出最強(qiáng)鮮味。WSA與YE在0.35%∶0.5%比例下表現(xiàn)出較高的鮮味強(qiáng)度。在動(dòng)態(tài)感官試驗(yàn)中，I+G的加入可以顯著增強(qiáng)WSA的鮮味強(qiáng)度。該試驗(yàn)將靜態(tài)感官與動(dòng)態(tài)感官相結(jié)合，對(duì)鮮味物質(zhì)二元相互作用下的即時(shí)鮮味和殘留鮮味進(jìn)行分析，全面研究了WSA與YE及I+G的二元呈鮮作用。

此外，結(jié)合團(tuán)隊(duì)前期研究的成果，制備河鲀副產(chǎn)物酶解物的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（MRPs），發(fā)現(xiàn)MRPs本身可以提升鮮味，并且其他鮮味物質(zhì)的加入會(huì)顯著提升MRPs的鮮味，MRPs∶WSA ∶I+G=0.1% ∶0.35% ∶0.4%可作為制備呈味基料的配方。該試驗(yàn)針對(duì)以MRPs為主的呈味基料進(jìn)行了初步研究和開發(fā)，可為制備鮮味呈味基料，開發(fā)新型增鮮劑提供理論依據(jù)。