摘要：本文分析了在朝鮮族醬文化產(chǎn)生的起源以及生產(chǎn)中的作用 ， 朝鮮族醬文化作為中華民族飲食文化的重要組成部分，承載著朝鮮族厚重的民族文化底蘊(yùn)和人文精神，也豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵，為中華飲食文化增添了絢麗的一頁。

關(guān)鍵詞：朝鮮族；醬；文化；價(jià)值

一、朝鮮族醬文化的起源

朝鮮族在歷史上長(zhǎng)期以來是以農(nóng)耕生產(chǎn)為主要的生產(chǎn)方式，朝鮮族的先人們?cè)缭诔r半島的新石器時(shí)代前期公元前五千紀(jì)至公元前四千紀(jì)就己經(jīng)開始從事農(nóng)耕生產(chǎn)，到了新石器時(shí)代后期公元前三千紀(jì)至公元前二千紀(jì)農(nóng)業(yè)已成為人們的重要生產(chǎn)方式。到了高句麗、百濟(jì)、新羅三國鼎立時(shí)期和統(tǒng)一新羅時(shí)期，農(nóng)業(yè)已得到很大的發(fā)展。這個(gè)時(shí)期，水稻、谷子、大麥、大豆等作物已經(jīng)成為主要的糧食作物。醬類食品早在三國時(shí)期就已存在。在這個(gè)時(shí)期，水稻、谷子、大麥、大豆等作物己成為主要的糧食作物，豆類可以摻入各種米做成豆飯，除此之外，就是釀制特色大醬。新羅神文王“納一吉餐金釵運(yùn)之女為夫人”時(shí)，所送的彩禮中有醬和豉。這里的醬指的是醬油，豉指的是大醬。從自然條件看，朝鮮半島氣候溫和，多山，三面環(huán)海。山地生長(zhǎng)著豐富的野生動(dòng)植物，周圍海域盛產(chǎn)各種海產(chǎn)品，如魚類、貝類和藻類。朝鮮族先人們以農(nóng)耕為主的生產(chǎn)方式與這種自然環(huán)境相結(jié)合，形成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗。以米類為主食，以各種蔬菜、野菜、海產(chǎn)品和畜禽肉類、蛋類為副食，成為朝鮮族長(zhǎng)期以來的基本飲食結(jié)構(gòu)。日常生活中的飲食，以飯、湯、泡菜和各種小菜為主。各種菜肴和湯類，以辣、甜、酸、淡為特點(diǎn)，不喜歡油膩和過咸的食品。

到了李氏朝鮮時(shí)代前后，外來食品如辣椒、面瓜、馬鈴薯、紅薯、玉米、西紅柿、西瓜等陸續(xù)傳入，飲食的種類大幅度擴(kuò)大。其中辣椒逐漸成為泡菜和辣椒醬的主要材料，被譽(yù)為朝鮮飲食中不可缺少的調(diào)味品。這個(gè)時(shí)期，有關(guān)飲食的專著層出不窮，如《新增東國與地勝覽》“土產(chǎn)條”，《屠門大嚼》、《飲食知味方》、《林園經(jīng)濟(jì)志》、《閨閣叢書》等。這些專著的問世，說明人們開始普及飲食的加工和烹調(diào)技術(shù)，隨之飲食器皿也發(fā)達(dá)起來。這就意味著飲食不只是人類為了生存的生物性需要，重要的是開始賦予飲食自身豐富而深刻的文化內(nèi)涵。

朝鮮族遷入中國后，不論是清朝時(shí)期、民國時(shí)期還是日偽時(shí)期，朝鮮族吃的基本上是粗糧，很少吃到大米。如史籍記載，民國時(shí)期“食物則在鴨綠江流域者以米粟為主，在其他地方，則以粟及高粱為主”“。日偽時(shí)期，“食品普遍以小米、苞米為主，佐以蔬菜咸魚，而大醬、辣椒尤為每餐之必需品。肉食則絕少。鮮人雖善種水稻，然非都市經(jīng)濟(jì)稍裕之家，不能時(shí)具稻米肉食也。”也就是說，朝鮮族主要以土豆、大麥、燕麥、谷子等為口糧，在日常生活中所吃的副食，春夏秋季主要是大醬湯和小咸菜，冬季主要是大醬湯和泡菜。

二、朝鮮族醬的制作

醬是朝鮮族飲食中主要的調(diào)料之一。醬的種類有醬油、大醬、辣椒醬、清國醬、兄妹醬、魚蝦醬等多種。

朝鮮族的醬油是制作大醬時(shí)提取出來的，與市場(chǎng)上銷售的釀造醬油味道不同，朝鮮族拌菜、做菜時(shí)放上這種醬油味道格外鮮美。

醬是朝鮮族飲食生活中一年四季不可缺少的常用食品。朝鮮族民間評(píng)價(jià)婦女的才智和能力，有三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，其一是針線活，其二是廚房活，其三就是做醬。對(duì)于朝鮮族家家必不可少的大醬來講，根據(jù)千家萬戶制作工序不同其大醬味道也相異。根據(jù)每個(gè)人的口味需求，食用方式有吃生的，吃燉菜的，還有喝醬湯的，由于食用方式不同，做出來的味道也不同。

朝鮮族大醬的做法是，用本年產(chǎn)的新大豆呼熟之后壓碎打成醬陀，可做成圓形或長(zhǎng)方體形，見圖，放在稻草或谷草上，過了一宿之后用稻草捆成十字形吊起來，晾干并使其發(fā)酵。晾干醬陀時(shí)使用稻草或谷草，是為了便于發(fā)酵。過三四個(gè)月，。醬舵外面長(zhǎng)滿白色的霉，里面呈黑紅色，此時(shí)洗掉醬陀的霉和灰塵，冊(cè)成碎塊，放入缸里用鹽水浸泡天左右，倒出液體熬成醬油，剩下的干物便成為大醬。等到一個(gè)月之后，味道也越來越清香。這時(shí)家里的主婦們非常有耐心地去打理，每天朝陽曬太陽，這樣醬的味道會(huì)更加清香。大醬有干醬和稀醬兩種，干醬呈固體狀，稀醬呈稠糊狀。腌制大醬最忌諱的就是醬缸里進(jìn)水，若進(jìn)水醬缸里就長(zhǎng)白膜，會(huì)影響醬的味道，所以，每次吃醬時(shí)總是老人用干凈無水分的勺去盛，并且提醒家里人盛醬一定要注意。值得注意的是做大醬還要分季節(jié)，坪豆打成醬陀的時(shí)間是每年的陰歷月份，必須用當(dāng)年產(chǎn)的豆，要不然直接影響醬的味道。之后過冬次年的陰歷月份大概是初夏，這時(shí)腌制發(fā)酵的好。

發(fā)酵是指利用生物體包括微生物、植物細(xì)胞、酵母菌等的代謝功能，使有機(jī)物分解的生物化學(xué)反應(yīng)過程。很早以前，我國人民就認(rèn)識(shí)到了大豆發(fā)酵食品的生理功能，梁朝·陶弘景說“醬，多以豆作，純麥者少，入藥當(dāng)以醬，陳久者彌好也”《本草綱目》中認(rèn)為豉的食療價(jià)值是可以開胃增食，消食化滯，發(fā)汗解表，除煩平喘，驅(qū)風(fēng)散寒，治水土不服，解山嵐障氣。這些都說明我國的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品早就是藥食兩用、佐餐除菏的療效食品了?，F(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快，工作生活壓力大，出現(xiàn)了許多的“現(xiàn)代病”，所以人們更加注重健康飲食。日本的科研人員經(jīng)多年研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵食品對(duì)人體健康有益，常吃發(fā)酵食品可使人長(zhǎng)壽。發(fā)酵食品的好處主要有①通過發(fā)酵，可以使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。在發(fā)酵過程中，食物原有的一些活性成分如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)人體有益的物質(zhì)會(huì)被微生物保留。同時(shí)，某些對(duì)人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等會(huì)被微生物分解。而微生物在新陳代謝過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)多數(shù)具有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能、抑制有害物產(chǎn)生的作用。②發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶還能裂解食物細(xì)胞的細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。食物在發(fā)酵過程中還會(huì)消耗碳水化合物的能量，使脂肪的含量降低。我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品包括谷物發(fā)酵食品、豆類發(fā)酵食品和乳類發(fā)酵食品三大類，豆類發(fā)酵食品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。大豆發(fā)酵食品的真正魅力在于它有與藥品相媲美的奇特功效。

三、朝鮮族醬文化的價(jià)值

朝鮮族的醬文化來自本身的生態(tài)環(huán)境與人文環(huán)境，經(jīng)歷了生產(chǎn)和生活的漫長(zhǎng)積淀，形成了別具特色的文化特征。朝鮮族人都有一種深刻的大醬情結(jié)大醬對(duì)于他們，就如辣椒對(duì)于四川人一樣，不可或缺，他們可以在居住和穿衣戴帽等習(xí)慣上隨著時(shí)光、環(huán)境的變遷而改變自己固有的特點(diǎn)，可是要讓他們放棄像醬文化這樣的民族習(xí)俗卻幾乎是不可能的，朝鮮族不管生存在哪里，都丟不下大醬、辣椒醬。比如有名的朝鮮族醬湯醬木哩，根據(jù)不同的選料如五花肉、小白菜、黃豆芽、土豆、海帶、豆腐、平菇、角瓜、尖椒等，做風(fēng)味各異的醬湯，以大醬代鹽，不加也不用豆油暴鍋，加水直接燉熟，不加味精，即可食用，在延邊有句俗語“三天不吃醬木哩，渾身就沒勁”。 凡是吃過朝鮮族大醬，喝過朝鮮族醬湯的人，一定會(huì)被濃郁的醬香所沉醉。在延吉拍攝的集電視劇《媽媽的醬湯館》曾在央視熱播過?！秼寢尩尼u湯館》的拍攝地點(diǎn)就位于延吉市的牛市街。延吉的牛市街兩旁有許多家醬湯館，當(dāng)?shù)厝朔Q為醬湯街，牛市街的醬湯館大都小時(shí)營(yíng)業(yè)，夜晚時(shí)分，很多喝了酒的人們一般都習(xí)慣到醬湯街，找一家醬湯館，喝一碗熱騰騰的醬湯，會(huì)幫助解酒，并且解壓，會(huì)有很爽的感覺。這樣的飲食風(fēng)俗反映了朝鮮族醬文化的魅力。另外，延吉市依蘭鎮(zhèn)古城村舉行“民德來”朝鮮語音譯，意為蒲公英生態(tài)文化藝術(shù)節(jié)也是朝鮮族醬文化的重要形式，它包括延邊民德來傳統(tǒng)大醬節(jié)、延邊民德來健康米、蜂蜜節(jié)等內(nèi)容。在這個(gè)文化節(jié)上，醬文化的氣息很濃。你不但可以參觀醬的整個(gè)制作過程，以及與有關(guān)大醬制作的一切工具，聽大醬謠，看大醬文化舞，盡情地品味“醬”飲食。除了醬湯外，還有醬豆、醬鹽、醬餅、醬水，醬氣。那種美妙的感受和體會(huì)讓人流連忘返。依蘭鎮(zhèn)古城村、蓮花村的大醬，幾年前就遠(yuǎn)近聞名，現(xiàn)在蓮花村已經(jīng)建成了民德來生態(tài)產(chǎn)業(yè)基地，形成了產(chǎn)業(yè)格局，很多綠色生態(tài)食品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

現(xiàn)在，人們的飲食消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了微妙的變化，人們逐漸厭倦了城市里的大魚大肉，而追求農(nóng)家山莊純樸的返璞歸真式的健康餐飲。朝鮮族醬的腌制和消費(fèi)方式近年來也隨著發(fā)生急劇變化，就像使用化肥的蔬菜和純綠色的蔬菜一樣，醬有自家產(chǎn)的醬和用工廠機(jī)械化生產(chǎn)的醬，只有從農(nóng)村自家生產(chǎn)的大醬中才能真正品嘗到正宗的味道，才能真正體會(huì)到朝鮮族醬文化的內(nèi)涵。現(xiàn)在農(nóng)村大都是獨(dú)門獨(dú)院，經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生環(huán)境等大大改善，對(duì)腌制大醬大為有利。每當(dāng)走進(jìn)朝鮮族農(nóng)村的村落，總能見到朝陽的院落里整整齊齊擺放著的大大小小的醬缸，似乎聞到了醬的香味。在農(nóng)村朝鮮族家庭一般每年都會(huì)腌制大量的大醬，因?yàn)榱羰剞r(nóng)村的父母長(zhǎng)輩要把它寄給已經(jīng)離開農(nóng)村，住在城市里的子女或遠(yuǎn)方親戚，有的甚至?xí)粠У絿?。遠(yuǎn)離父母的兒女吃上熟悉的大醬，馬上就像回到了故鄉(xiāng)，品嘗著媽媽的手藝，心里會(huì)格外甜美。而工獷生產(chǎn)的大醬，不一定有自家產(chǎn)的醬清香可口。朝鮮族的飲食文化作為一種在特定的歷史條件，自然環(huán)境和氣候條件下所形成的文化，己不再是個(gè)簡(jiǎn)單的吃喝問題，它己成為與朝鮮族息息相通的深層文化內(nèi)涵，帶有十分深厚的民族情感與文化心理，并成為增強(qiáng)其民族凝聚力的重要源泉。

四、結(jié)論

通過以上的論述，可知朝鮮族醬文化在朝鮮族社會(huì)文化發(fā)展過程中，占據(jù)著十分重要的地位。同時(shí)，朝鮮族醬文化作為中華民族飲食文化的重要組成部分，承載著朝鮮族厚重的民族文化底蘊(yùn)和人文精神，也豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵，為中華飲食文化增添了絢麗的一頁。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，朝鮮族應(yīng)大力繼承和發(fā)展本民族優(yōu)良文明的飲食文化，合理地規(guī)劃并開發(fā)，在促進(jìn)本地區(qū)和本民族經(jīng)濟(jì)與文化發(fā)展的同時(shí)，有選擇、有目的地吸收國內(nèi)外各民族科學(xué)先進(jìn)的飲食文化。在保持朝鮮族傳統(tǒng)飲食文化的同時(shí)，開發(fā)出更多朝鮮族醬類食品的新品種、新口味、新吃法，向精細(xì)、保健、安全、美味的方向發(fā)展，形成系列化的民族飲食特色，擴(kuò)大影響，積極發(fā)展，與中國各民族一同，為共創(chuàng)科學(xué)、文明的中華飲食文化作出自己的貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉井權(quán)，朱瑞娉，姚立本，等.朝鮮族醬制作工藝的研究[J].大豆通報(bào)，2005（02）.

[2] 金禹彤.論朝鮮族飲食及其文化特征[J].理論界，2009（10）.

[3] 金清.朝鮮族傳統(tǒng)發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)保健功能[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào)，2004（03）.

[4] 王署文，馬毓霞，姜媛媛，等.納豆醬的研制[ J].中國調(diào)味品，2008（03）.

[5] 李里特.中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品現(xiàn)狀與進(jìn)展[J].生物產(chǎn)業(yè)技術(shù)，2009（06）.

[6] 宋國安.功能保健食品納豆的研究與開發(fā)[J].武漢工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2002（01）.

作者簡(jiǎn)介：張二毛（1992—），女，山西忻州人，法學(xué)碩士，研究方向：民族理論與政策。