余培鳴

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實物和場所。包括：（1）傳統(tǒng)口頭文學(xué)以及作為其載體的語言；（2）傳統(tǒng)美術(shù)、書法、音樂、舞蹈、戲劇、曲藝和雜技；（3）傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷法；（4）傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗；（5）傳統(tǒng)體育和游藝；（6）其他傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式。由此可見，非遺是相對于有形遺產(chǎn)即可傳承的物質(zhì)遺產(chǎn)而言的概念。非遺是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，保護和傳承好非遺，對弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強文化自信，建設(shè)文化強國具有重要意義。本文謹以武漢市江漢區(qū)省級非遺項目——四季美湯包制作技藝為例，對該項目的歷史沿革、傳承譜系、生產(chǎn)性保護及抗“疫”貢獻進行闡述剖析。

一、“四季美”的歷史沿革

天下四聚，漢口其一；四大名鎮(zhèn)，漢口居首。江漢區(qū)是漢口的主要發(fā)祥地之一，地處長江與漢江交匯處，明末以來，便以其得天獨厚的地理位置和水陸之便，始終保持商業(yè)繁盛、貿(mào)易興旺之勢，“十里帆檣依市立，萬家燈火徹宵明”就是當時繁榮的寫照。古老雋永的荊楚文化、大江大河的開闊之姿，塑造了武漢兼收并蓄、包容開放的特性。這種特性使得各類異彩紛呈的文化表現(xiàn)形式都能在此交匯、融合、扎根，成為武漢特有的地域文化符號，進而演變成豐富的非遺資源。四季美湯包便是由外地傳入，經(jīng)過武漢本地改良形成的漢味特色小吃。經(jīng)過近百年的傳承發(fā)展，四季美湯包制作技藝成為武漢市江漢區(qū)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一。

湯包，顧名思義，是帶有湯汁的包子，面皮包著湯汁是其絕妙所在。湯包原本是江蘇揚州和鎮(zhèn)江一帶的著名小吃，民國初年傳入漢口，由此扎根于武漢，并根據(jù)本地人口味逐步改良成漢派口味湯包。1922 年，漢陽人田玉山在漢口花樓街創(chuàng)辦四季美湯包館，聘請南京人徐大寬傳授湯包制作技藝。四季美湯包在繼承蘇揚湯包傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，根據(jù)武漢人口味特點加以改進，采取七成白面兌三成酵母揉面，肉餡加大咸味和皮凍比重，形成皮薄、餡嫩、湯鮮、味美的特點，滿足了武漢人的咸鮮口味，受到八方食客的青睞，成為著名漢味小吃之一。1956 年，四季美湯包館實行公私合營，營業(yè)規(guī)模、服務(wù)設(shè)施、品種風(fēng)味都有了很大的飛躍。1958 年，中共八屆六中全會在武漢召開期間，毛澤東、劉少奇、鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人曾品嘗四季美湯包，贊不絕口。1995 年，四季美被國內(nèi)貿(mào)易部授牌“中華老字號”。2010 年，四季美湯包制作技藝被列入武漢市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。2019 年，四季美湯包制作技藝被列入湖北省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

二、四季美湯包制作技藝的百年傳承

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)作為一種活態(tài)文化，依托于人而存在，以口傳心授為延續(xù)方式，其延續(xù)與發(fā)展離不開傳承人的傳承與傳播。我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源豐富，種類繁多，在十余年的非遺實踐中，建立了較為完備的工作體系，形成了規(guī)范的非遺認定標準，其中明晰的傳承譜系便是界定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的必要條件之一。在幾代人近百年的傳承發(fā)展中，四季美湯包制作技藝形成了明確清晰的師徒傳承譜系。

第一代，徐大寬，南京人，1922 年到漢口傳授湯包技藝，被田玉山聘請至四季美湯包館。徐大寬對湯包的制作流程進行嚴格把控：第一步熬皮湯、做皮凍；第二步選料做肉餡，在用料上一律選用上等食材；第三步制包；最后“一口氣”火候到位。徐大寬在湯包品質(zhì)上的嚴格把關(guān)，為四季美湯包的聲名鵲起奠定了堅實基礎(chǔ)。

第二代，鐘生楚（1926—1992），湖北漢陽縣（今武漢市蔡甸區(qū)）人，四季美湯包制作技藝集大成者，被武漢市餐飲界譽為“湯包大王”。在長期的生產(chǎn)實踐中，鐘生楚在蘇揚湯包的傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，按照武漢人的口味不斷改進創(chuàng)新，在餡芯制作中采取子面兌酵面的方法，加大咸味的比重，使湯包融入武漢地方口味特點，深受武漢人民喜愛。毛澤東、劉少奇、鄧小平等中央領(lǐng)導(dǎo)人曾品嘗鐘生楚制作的湯包，并親自到制作間探望。1978 年，湖北省商務(wù)廳授予鐘生楚“特級白案廚師”稱號。

第三代，徐家瑩（1955— ），現(xiàn)武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司法人、四季美湯包制作技藝市級代表性傳承人。1970 年進入四季美，跟從“湯包大王”鐘生楚學(xué)做湯包，是鐘生楚的得意弟子。在全面繼承其師湯包制作技藝的基礎(chǔ)上，徐家瑩秉承“做小吃沒有巧”的理念，勤懇踏實，不斷豐富湯包的品種，曾憑借點心“金魚戲蓮”、速凍香菇湯包、西紅柿湯包三次榮獲全國飲食品最高獎“金鼎獎”。2001 年，徐家瑩被中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會評為中國烹飪大師。

第四代，張德雋（1977— ），現(xiàn)武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司總經(jīng)理、四季美湯包制作技藝區(qū)級代表性傳承人。從小師從其母徐家瑩學(xué)習(xí)四季美湯包制作技藝。近些年，在張德雋的苦心經(jīng)營下，四季美湯包門店遍布武漢三鎮(zhèn)，煥發(fā)新生。

歷經(jīng)近百年的傳承發(fā)展，四季美湯包制作技藝的數(shù)代傳承人在長期實踐中，提煉出熬湯、選料制餡、制包的完整制作工序和“面熟堿準水適當，節(jié)準量足個一樣，邊薄中厚扦圓形，餡子挑在皮中心，花細均勻鯽魚嘴，輕拿輕放要擺正，火候時間掌握準”的技藝特征，確保該項技藝的薪火相傳，使之具有鮮明的延續(xù)性。

三、四季美湯包制作技藝的生產(chǎn)性保護實踐

非遺資源的豐富性及各項目的自身特質(zhì)和生存狀態(tài)的差異性，決定了非遺保護工作中要注重因類制宜，實施不同的保護措施，采取分類保護。生產(chǎn)性保護主要針對存續(xù)狀態(tài)較好，具有市場潛力和發(fā)展優(yōu)勢的非遺項目，在保持傳統(tǒng)工藝流程整體性和核心技藝真實性的基礎(chǔ)上，通過完善產(chǎn)品、刺激市場來激活生命力，進行“發(fā)展性”和“活態(tài)性”保護。生產(chǎn)性保護的核心在于對傳統(tǒng)技藝的傳承和保護，生產(chǎn)性保護的底線是不能破壞傳統(tǒng)的核心技藝，特別是要“留住手 工”。

在機械化大生產(chǎn)的今天，為了保證四季美湯包品質(zhì)，徐家瑩、張德雋等人堅持原料嚴格把控和傳統(tǒng)手工制作，致使人力、物力等生產(chǎn)成本增加，進而造成企業(yè)利潤大幅下滑。2009年，因武漢修建地鐵，在中山大道與江漢路經(jīng)營了50 余年的四季美湯包館被拆除，幾代人的記憶和情懷亦隨之湮滅，由于在武漢三鎮(zhèn)少了對外展示窗口和形象店，四季美的經(jīng)營狀況每況愈下，四季美湯包制作技藝的傳承和發(fā)展也因此受到了較大影響。

四季美湯包制作技藝面臨的傳承困境，不僅嚴重阻礙了人民群眾對該項目的接觸，也使得該企業(yè)的生存變得更加艱難。傳統(tǒng)技藝需要傳承，企業(yè)也需要生存和發(fā)展。有鑒于此，在傳承人的積極奔走和市區(qū)文化部門的指導(dǎo)下，2010 年，四季美湯包制作技藝被列入武漢市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司為該項目保護單位。由此，對四季美湯包制作技藝的保護工作全面鋪開。

多年來，武漢市和江漢區(qū)文化部門在堅守生產(chǎn)性保護底線的基礎(chǔ)上，采取政府主導(dǎo)，社會參與的工作方式，對四季美湯包制作技藝進行了生產(chǎn)性保護。一是堅持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護的正確導(dǎo)向，尊重非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)方式的多樣性，堅持傳統(tǒng)工藝流程的整體性和核心技藝的真實性，鼓勵四季美繼續(xù)堅持傳統(tǒng)手工制作湯包的方式，保持基因不變。二是加強社會宣傳推廣，積極組織該項目參加多種形式展演和宣傳活動（非遺進校園、舌尖上的江漢非遺、江漢區(qū)文化和自然遺產(chǎn)日活動等），以擴大四季美湯包的社會影響力，進一步提高群眾接受度和社會認可度，使之更緊密地融入人們的生產(chǎn)生活。三是在政策及資金上給予大力扶持，通過給予稅費優(yōu)惠鼓勵四季美擴張開店，發(fā)放非遺專項保護資金等形式，幫助企業(yè)在相對寬松的環(huán)境中克服困難，完成從“輸血”到“自我造血”的轉(zhuǎn)變。目前，四季美在武漢三鎮(zhèn)已開有7 家直營店，湯包產(chǎn)品線豐富至十余個品種、花色和多種口味，以滿足不同食客的味蕾，顧客、街坊慕名而來，店堂內(nèi)人流如潮，企業(yè)經(jīng)濟效益明顯提高，生存環(huán)境有所改善。四是指導(dǎo)企業(yè)實施“非遺傳承人培訓(xùn)工程”，通過采取以師帶徒、言傳身教的集中培訓(xùn)和評比模式，在企業(yè)內(nèi)部形成拼搏趕超的濃厚鉆研氛圍，使更多的員工掌握四季美湯包制作技藝，并在技藝上精益求精，活態(tài)傳承得以延續(xù)。在幾方的共同努力下，2019 年，四季美湯包制作技藝被列入湖北省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

生產(chǎn)性保護的實踐不僅使武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司經(jīng)營狀況得以好轉(zhuǎn)，促進四季美湯包制作技藝實現(xiàn)活態(tài)傳承，更進一步鞏固了傳承人堅守傳統(tǒng)技藝的決心，也增強了傳承主體保護好、傳承好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化自覺性與社會責(zé)任感。

四、“四季美”，抗疫中的非遺力量

作為武漢餐飲界的常青樹，“四季美”的管理者們深深懂得“短期運營靠制度，長期發(fā)展靠品牌，基業(yè)常青靠文化”這一道理，在近百年的非遺傳承中，“四季美”凝聚了厚重的傳統(tǒng)飲食文化和人文情懷，形成了以“有味口”（講義氣、敢擔(dān)當、尚分享）為核心的企業(yè)文化。在抗擊新冠肺炎疫情中，“四季美”用實際行動踐行了企業(yè)價值觀，展現(xiàn)了企業(yè)凝聚力，為抗疫前線貢獻了非遺力量。

2020 年初，新冠肺炎疫情爆發(fā)后，武漢市非遺保護戰(zhàn)線充分發(fā)揮非遺工作特點和優(yōu)勢，積極投身抗疫戰(zhàn)斗。全市廣大非遺企業(yè)及非遺傳承人不甘示弱，沖鋒向前，有的傾心創(chuàng)作，助力戰(zhàn)疫，有的熱情服務(wù)，投身戰(zhàn)疫一線。武漢四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司在總經(jīng)理張德雋的帶領(lǐng)下，從1 月28 日開始，火速支援抗疫前線，向廣大醫(yī)護人員、火神山醫(yī)院工地建設(shè)者贈送湯包、燒賣等小吃，免費贈送的餐點超過40 萬個，價值約160 萬元；年近古稀的徐家瑩不顧危險，克服重重困難，趕赴援漢醫(yī)療隊入駐酒店，為近200 名醫(yī)療隊員現(xiàn)場制作湯包，只為表達感恩之情。種種義舉得到了各界的積極響應(yīng)和贊許，2 月中旬，文化和旅游部直屬央企中國文化傳媒集團特別定制并定向捐贈給武漢市四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司不同型號的保溫箱1 萬多只，解決了“四季美”向各大醫(yī)院供應(yīng)餐食的包裝問題，此舉更加堅定了該企業(yè)回饋社會的信念與信心。在武漢市各大醫(yī)院餐飲物資供應(yīng)有所緩解后，“四季美”又向居家隔離的市民推出團購服務(wù)。截至4 月底，在全市150余個小區(qū)共開展團購700 余次，供應(yīng)價值約200萬元的湯包、燒賣及餃子，在特殊時期，豐富了市民餐桌。

從非遺中得到滋養(yǎng)，“四季美”不僅傳承了“做小吃沒有巧”的理念，也鑄就管理者、普通員工“有味口”的價值觀念，這種觀念鼓舞著“四季美”全體員工不懼危險、不計得失、同舟共濟、守望相助，在他們身上，不僅閃耀著普通人的光輝，彰顯出非遺人的人文情懷，更體現(xiàn)出四季美飲業(yè)有限責(zé)任公司作為非遺企業(yè)勇挑重擔(dān)、回饋社會的價值典范。