申玲玲

檳榔不同于湘潭其他的地方性食品，早在2003年就和煙酒、砒霜一起被世界衛(wèi)生組織列為一級致癌物。2013年央視《檳榔為一級致癌物》的新聞雖對檳榔產(chǎn)業(yè)造成一定沖擊，但2014年湘潭從事檳榔加工的規(guī)模企業(yè)仍多達(dá)30多家，年產(chǎn)量20多萬噸，年產(chǎn)值近100億元。(1)“湖南檳榔產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值近100億 省人大代表調(diào)研湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)”，湘潭人大，http://www.xtrd.gov.cn/rdxw/gzdt/2014-08-18/9912.html，訪問日期：2019年9月8日。2017年湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值突破150億元，(2)“湘潭市2018年〈政府工作報告〉(全文)”，湘潭市人民政府，http://www.xiangtan.gov.cn/807/808/content_59643.html，訪問日期：2019年9月9日。較上年增長25%左右。(3)“人大代表譚樹華：大力發(fā)展檳榔產(chǎn)業(yè)”，湘潭人大，http://www.xtrd.gov.cn/rdxw/gzdt/2018-01-04/15235.html，訪問日期：2019年9月8日。地方政府也出臺《湘潭縣人民政府關(guān)于支持檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》(4)曹輝、張繽 ：《“小檳榔”立志做出“大名堂”》，《湖南日報》2017年8月13日第01版。，提出力爭檳榔產(chǎn)業(yè)銷售收入3年實現(xiàn)300億元，5年實現(xiàn)500億元的目標(biāo)。

湘潭雖是檳榔加工的次級市場，但民眾嚼檳榔的風(fēng)氣比原產(chǎn)地海南、臺灣等地有過之而無不及，甚至有“不嚼檳榔愧為湘潭人”的民間說法。事實上，湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)在20世紀(jì)90年代初才起步并高速發(fā)展，以往研究多從經(jīng)濟(jì)學(xué)視角進(jìn)行探討。(5)巢雨舟等 ：《湘潭市食用檳榔產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對策》，《農(nóng)產(chǎn)品加工》2019年第2期；趙國祥等 ：《檳榔的研究開發(fā)狀況及市場發(fā)展前景》，《中國熱帶農(nóng)業(yè)》2006年第6期。但湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展并非僅是一個單純的經(jīng)濟(jì)問題，而是檳榔文化與產(chǎn)業(yè)資本之間相輔相成、相互促進(jìn)的結(jié)果。

一、湘潭的檳榔行業(yè)與技藝

湘潭檳榔行業(yè)的初興得益于清代湘潭經(jīng)濟(jì)的繁盛。太平天國運動和“五口通商”后，湘潭經(jīng)濟(jì)的沒落曾使檳榔業(yè)一度衰落。1930年代抗戰(zhàn)爆發(fā)后，湘潭檳榔技藝的改良使得行業(yè)逐漸復(fù)蘇。1950至1960年代，受計劃經(jīng)濟(jì)和海南發(fā)展橡膠業(yè)的影響，湘潭檳榔原料來源受阻導(dǎo)致行業(yè)再次式微。改革開放后，湘潭民眾自制檳榔營生，檳榔行業(yè)逐漸復(fù)蘇，并在1990年代后一躍成為湘潭經(jīng)濟(jì)的重要支柱。

(一)傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展

清代湘潭依托水運交通的便利，經(jīng)濟(jì)繁盛曾長居湖南之首，號“天下第一壯縣”。清中后期檳榔成為粵商轉(zhuǎn)運湘潭的大宗貨物之一，(6)郭聲波、劉興亮 ：《中國檳榔種植與檳榔習(xí)俗文化的歷史地理探索》，《中國歷史地理論叢》2009年第4期。湘潭檳榔行業(yè)在乾隆年間初步成型，(7)周大鳴、李靜瑋 ：《地方社會孕育的習(xí)俗傳說——以明清湘潭食檳榔起源故事為例》，《民俗研究》2013年第2期。行業(yè)最盛時，“五步為一桌子賣之，臺面相向，計每桌日得百錢之利，日當(dāng)糜錢五六百萬?！?8)(清)陳嘉榆、王闿運 ：《湘潭縣志》，長沙：岳麓書社2010年，第438頁。光緒晚期，湘潭商業(yè)漸衰，檳榔貿(mào)易“不敵前十之一”。(9)何一民 ：《近代中國衰落城市研究》，成都：巴蜀書社2007年，第351頁。民國初年，湘潭檳榔鋪僅剩13家，形成了以“石灰檳榔”為代表的本土制作技藝。 1937年抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，長沙大火使疏散來潭的人口激增。湘潭檳榔的制作方法不斷改進(jìn)，變成了香甜可口、老少皆宜的“改良檳榔”。檳榔業(yè)逐漸復(fù)蘇。(10)湘潭文史資料委員會 ：《湘潭文史》第十二輯，湘潭：東坪印刷廠1995年，第148頁。

1945年湘潭光復(fù)，檳榔店鋪增至24家。(11)“百年檳榔探古溯源 ‘張家開張新發(fā)’”，三湘都市報， http://epaper.voc.com.cn/sxdsb/html/2014-12/25/content_921206.htm?div=-1，訪問日期：2019年9月10日。1949年，湘潭市區(qū)有檳榔店鋪36家，零售攤600多個，年銷量300至400噸，為海南檳榔的主要銷售市場。(12)湘潭文史資料委員會 ：《湘潭文史》第十二輯，第148頁。1950至1960年代，檳榔被列為統(tǒng)購統(tǒng)銷商品，加上海南大力發(fā)展橡膠業(yè)，湘潭檳榔的貨源供應(yīng)斷絕。解放后剛成立的湘潭市檳榔加工廠被迫解散，行業(yè)迅速式微，但一些嘴饞的民眾開始自制檳榔滿足嘴癮，檳榔加工技藝得以保留。1972年，購銷渠道恢復(fù)后，檳榔行業(yè)才日漸改善。(13)湘潭市地方志編纂委員會編 ：《湘潭市志第5冊》，北京：中國文史出版社1996年，第283頁。

改革開放后，湘潭大街小巷經(jīng)營檳榔生意的個體商戶迅速增長。1980年代各類檳榔門店增至4000余家(戶)，年加工銷售檳榔700多噸，年產(chǎn)值達(dá)5000余萬元。(14)“檳榔產(chǎn)業(yè)：不斷壯大的湘潭地方特色產(chǎn)業(yè)”，湘潭在線，http://news.xtol.cn/2018/1010/5221335.shtml，訪問日期：2019年9月10日。1990年代后，湘潭檳榔逐漸從“行業(yè)”發(fā)展為“產(chǎn)業(yè)”，傳統(tǒng)的家庭作坊逐漸被現(xiàn)代企業(yè)取代，并實現(xiàn)了規(guī)模化、品牌化經(jīng)營，以胖哥、皇爺、賓之郎、小龍王、伍子醉等為代表的一批檳榔企業(yè)涌現(xiàn)。1994年，湘潭市檳榔店達(dá)1.2萬個，年銷售量達(dá)4000多噸，銷售總額逾2億元，湖南省首家檳榔批發(fā)市場在湘潭建成。(15)湘潭文史資料委員會 ：《湘潭文史》第十二輯，第164頁。1995年，湘潭市政府首次明確把檳榔作為食品工業(yè)一大支柱產(chǎn)業(yè)來抓。(16)湘潭年鑒編輯委員會 ：《湘潭年鑒1996》，長沙：湖南出版社1996年，第136頁。1998年，位于湘潭的湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會成立，推動了湖南檳榔產(chǎn)業(yè)的集群發(fā)展。1999年，《湖南省食用檳榔地方標(biāo)準(zhǔn)》出臺，湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)走上發(fā)展的快車道。

2001年，檳榔成為湘潭食品工業(yè)第一支柱產(chǎn)業(yè)。全市檳榔食品銷售額達(dá)5.5億元，上交稅費1200萬元，解決4萬人就業(yè)。湘潭檳榔不僅遍及全省，而且加速向全國擴張。(17)譚山平編 ：《湘潭年鑒2002》，深圳：海天出版社，2002年，第293頁。2016年，產(chǎn)值億元以上的檳榔企業(yè)已有7家，省外檳榔銷量占到4成以上。(18)“湖南檳榔家當(dāng)近100億產(chǎn)值 夫妻店賣檳榔的時代過去了”，檳榔產(chǎn)業(yè)網(wǎng)，http://binglang.99114.com/Article1/92446453_0.html，訪問日期：2019年9月10日。2017年，湘潭從事檳榔加工的規(guī)模企業(yè)30余家，年產(chǎn)量20余萬噸，就業(yè)人員近30萬人，(19)“檳榔產(chǎn)業(yè)：不斷壯大的湘潭地方特色產(chǎn)業(yè)”，湘潭在線，http://news.xtol.cn/2018/1010/5221335.shtml，訪問日期：2019年9月10日。檳榔產(chǎn)業(yè)值突破150億元。(20)“湘潭市2018年《政府工作報告》(全文)”，湘潭市人民政府，http://www.xiangtan.gov.cn/807/808/content_59643.html，訪問日期：2019年9月9日。2019年，湘潭市政府工作報告明確指出，要做優(yōu)做響檳榔的特色品牌，做大做強龍頭企業(yè)。(21)“湘潭市2019年《政府工作報告》(全文)”，湘潭市人民政府，http://www.xiangtan.gov.cn/427/451/453/content_75518.html，訪問日期：2019年9月9日。目前，湘潭檳榔的銷售市場已拓展到湖南全境和全國29個省市以及海外部分地區(qū)，湖北、廣東成為省外檳榔消費的主體市場。(22)“檳榔產(chǎn)業(yè)：不斷壯大的湘潭地方特色產(chǎn)業(yè)”，湘潭在線，http://news.xtol.cn/2018/1010/5221335.shtml，訪問日期： 2019年9月10日。

數(shù)據(jù)來源：根據(jù)2001-2011年《湘潭年鑒》數(shù)據(jù)整理所得

(二)傳統(tǒng)技藝的改進(jìn)

從一把鍘刀、一個盆子、一塊砧板的街邊小攤，到年產(chǎn)值超百億的支柱產(chǎn)業(yè)，湘潭檳榔行業(yè)的發(fā)展離不開傳統(tǒng)技藝的不斷改進(jìn)。經(jīng)過多年摸索，各檳榔企業(yè)基本形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈和制作檳榔的流程標(biāo)準(zhǔn)：干果驗收—挑選—清洗—瀝干—發(fā)籽—烤籽—上膠—悶?zāi)z—切籽—點鹵—晾片—包裝，實現(xiàn)了精細(xì)化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展模式。

1.傳統(tǒng)加工技藝。鮮果檳榔在海南采摘后，第一步加工環(huán)節(jié)是“炮制”。種植戶先用水煮檳榔1至2小時使其變成棕紅色，撈出晾干后分3至4層放入土灶中用文火熏烘，每烘烤3天翻動1次，煙熏7天7夜變成干果后方運至湘潭再加工。第二步是“切制”，商家借助改良后的中藥鍘刀，根據(jù)檳榔大小切成4瓣、3瓣或2瓣，以切成2瓣居多，切片后將檳榔果卉逐一挑出備用。第三步是“調(diào)制”，即將沉淀的石灰水和怡糖按比例調(diào)配好后用大火高溫熬煮，并攪拌成粘稠、黃棕色的鹵汁。鹵汁溫度過低會迅速凝結(jié)成塊，故需用點鹵筆快速挑起40至60℃的鹵汁點入檳榔內(nèi)殼，再逐一放入果卉，稱為“點卉”。

早期商家用石灰水熬制的檳榔稱“石灰檳榔”，后來在鹵水中加入芝麻、桂子油、薄荷油等配料后制成“改良檳榔”。由于湘潭檳榔家庭作坊眾多，各家檳榔在硬度、香味、勁道、耐嚼度等方面不盡相同，其口味的優(yōu)劣多取決于鹵水配料和調(diào)制技巧，因此傳統(tǒng)制作中的鹵水配方多被視為家族機密且傳男不傳女(隨著時代變遷已不作強制)?，F(xiàn)在店家在雇傭工人時，仍只會讓他們負(fù)責(zé)選籽、清洗、切籽等初級工序，而鹵水配制則只告知核心家庭成員。

2.現(xiàn)代加工技藝。1990年代后，部分檳榔店鋪開始采用現(xiàn)代化的企業(yè)生產(chǎn)、銷售、管理模式來擴大經(jīng)營規(guī)模，推動了檳榔加工技藝的改革，研發(fā)出了更高質(zhì)量、更多口味的產(chǎn)品。

第一，炮制方法的優(yōu)化。傳統(tǒng)熏制檳榔的方法是用橡膠木或木柴煙熏，在干果表面會附著黑色煙垢，有濃烈煙味且含苯并芘等有害物質(zhì)。后來加工者研發(fā)出了非煙熏干燥脫水的“白果”，并依據(jù)色澤、紋路、果型、均勻度等標(biāo)準(zhǔn)選出優(yōu)等品、一等品、二等品。如果頂至果蒂紋路深、多、細(xì)膩的屬優(yōu)等品，反之為二等品。

第二，鹵水配料的改良。商家采用食用氫氧化鈣替代了刺激性大的石灰水，借助食品添加劑和專用香精，如甜蜜素、香蘭素、明膠、蛋白糖等改良口感。從煙果、青果到無鹵水檳榔，檳榔品種、口味愈加多元化，如清涼型“嫩仔”、甜蜜型“福仔”、香辣型“精制”、香脆型“芝麻仔”、甜香型“桂花仔”等，并衍生出芝麻、奶油、花生、桂花、荔枝、桔子、椰奶、西瓜、薄荷、辣椒等多種口味。(23)湘潭文史資料委員會 ：《湘潭文史》第十二輯，第164頁。

第三，食品規(guī)范的確定。湘潭市于1993年率先制定《食用檳榔(含鹵水)衛(wèi)生要求DB43/T079-93》，引導(dǎo)檳榔企業(yè)按照現(xiàn)代食品衛(wèi)生與質(zhì)量模式生產(chǎn)，并接受地方食藥監(jiān)督部門的管理。2004年，由湘潭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制(修)訂的《湖南省食用檳榔地方標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)布實施，對規(guī)范全省檳榔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了推動作用。(24)湘潭年鑒編輯委員會編 ：《湘潭年鑒2005》，北京：中華書局，2005年，第191頁。

第四，加工效率的提升。檳榔企業(yè)與機械供應(yīng)商合作，研發(fā)了各種專業(yè)加工設(shè)備，如紅外線烘烤機、紫外線滅菌機、真空包裝機等自動化設(shè)備。從洗籽、浸泡、切籽、風(fēng)干、鹵水加工到包裝，提高了各工序的機械化程度。

第五，檳榔企業(yè)加大與高等院校、農(nóng)研所等科研機構(gòu)合作，培育出更優(yōu)質(zhì)的原果。檳榔包裝設(shè)計也從最初的敞口紙袋，向塑料簡袋、壓塑袋裝、高級盒裝等精包裝轉(zhuǎn)變，既延長了檳榔保質(zhì)期，也使其成為更體面的現(xiàn)代禮品。

2016年，湘潭檳榔產(chǎn)量占湖南生產(chǎn)總量的80%以上，檳榔企業(yè)每年在技術(shù)改造方面至少投入3億元，煮籽、發(fā)制等前期工序已基本實現(xiàn)自動化。規(guī)模企業(yè)配備了檢測實驗室，龍頭企業(yè)成立了工程研究中心。(25)楊陽 ：《談文勝到檳榔企業(yè)調(diào)研：鞏固現(xiàn)有優(yōu)勢做強檳榔產(chǎn)業(yè)》，《湘潭日報》2016年10月28日第3版。各企業(yè)一方面加快技術(shù)改革，另一方面則回歸傳統(tǒng)，強調(diào)“手工技藝”的重要性，將手工化、定制化、特色化的檳榔產(chǎn)品推向市場。

二、湘潭檳榔文化的建構(gòu)

文化處于一個不斷建構(gòu)和再生產(chǎn)的動態(tài)過程，其根本特點是“自我創(chuàng)造性”，即文化具有自我超越、自我生產(chǎn)、自我更新的能力。(26)布迪厄 ：《實踐感》，南京：譯林出版社，2003年，第28頁。湘潭人嗜好檳榔不僅是為了解饞，更是他們歷史記憶、行為規(guī)則、消費觀念和地域認(rèn)同的集中體現(xiàn)。

(一)歷史記憶的建構(gòu)

史料不能簡單地被視為“客觀史實”的載體，以文字記錄保存的“史料”可能是一些被選擇、組織，甚至被改變或虛構(gòu)的“過去”。人們通過多元途徑建構(gòu)“過去”，使之成為記憶并以“歷史”的形態(tài)呈現(xiàn)與流傳。(27)王明珂 ：《歷史事實、歷史記憶與歷史心性》，《歷史研究》2001年第5期。

1.檳榔傳說的建構(gòu)。關(guān)于湘潭檳榔食俗的起源，流傳最廣有兩個傳說：傳說一是順治元年(1649)清兵屠城，尸橫遍城不下十萬，有老僧收白骨，以嚼檳榔避穢；又一說清乾隆四十四年(1779)湘潭大疫，很多居民患膨脹病，吃藥無效?？h令白璟(廣東人)將赴任帶來的檳榔分給患者嚼之，嚼后膨脹消失，病痛解除。自此，湘潭人嚼檳榔漸成習(xí)慣。(28)湘潭文史資料委員會 ：《湘潭文史》第十二輯，第148頁。

唐愍較早對湘潭檳榔食俗起源作過考證，“明末清初，清代莫親王因湘潭人民助何騰蛟抗清，下令屠城，殺得湘潭尸如山積，血染江紅。后有安徽客商經(jīng)過，見此慘況不忍久留，但鳳竹庵的老和尚勸他們發(fā)動移民來湘潭收尸，許下誰收尸的地方就作為誰的產(chǎn)業(yè)的承諾。商人們害怕瘟疫，老和尚便傳授檳榔蘸石灰可以避疫的方法。從此，嚼檳榔便代代相傳而成為風(fēng)俗了?！?29)唐愍 ：《湘潭嚼檳榔風(fēng)俗考》，《楚風(fēng)民間文學(xué)季刊》1983年第7期。雖然唐愍提到嚼檳榔避疫一事找不到著錄記載，但他仍認(rèn)為清軍屠城一說是可信的。1990年代，湘潭民間在“清軍屠城說”基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了“縣令治疫說”等傳說。

事實上，相關(guān)地方史料對兩個傳說中檳榔治瘟一事均無明確記載，這兩個傳說很可能是基于地方史實建構(gòu)出來的結(jié)果，在1980年代之后的湘潭民間社會廣泛流傳，本質(zhì)是改革開放后檳榔經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的產(chǎn)物。通過湘潭檳榔食俗起源的傳說，也反映出了檳榔的經(jīng)濟(jì)資本與文化資本相輔相成的耦合關(guān)系。

2.歷史品牌的建構(gòu)。2010年后，湘潭多數(shù)檳榔企業(yè)已意識到“歷史”對品牌發(fā)展的重要性。較典型的是成立于1994年的H公司對地方品牌Z的收購個案。H公司于2012年從Z檳榔店第三代后人手中整體收購了品牌商標(biāo)、制作工藝后，并對始建于1905年的Z牌進(jìn)行廣泛宣傳。“百年老字號”很快便以紅磚綠瓦、雕欄飛檐、古色古香的門店形象出現(xiàn)在湘潭的大街小巷。門店入口統(tǒng)一配以“百年老店積累傳統(tǒng)工藝百年，檳榔大王創(chuàng)制湘潭精致檳榔”的對聯(lián)，Z牌迅速在競爭激烈的湖南檳榔市場取得優(yōu)勢。

2014年，Z牌被認(rèn)定為湖南檳榔行業(yè)唯一“老字號”。“檳榔制作工藝”被評為湘潭第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2016年又被列入湖南第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。此后Z牌逐漸被推廣為湘潭檳榔文化的代表。事實上，關(guān)于Z的歷史記載較少，在1938年長沙文夕大火后，湘潭檳榔店鋪增至27家，臚陳店有100余家，而位于城區(qū)九總的Z店僅是百家臚陳小店較出名的一個而已。(30)湘潭文史資料委員會 ：《湘潭文史》第十二輯，第150頁。因此，在現(xiàn)代資本推動下，一個百年小店重新煥發(fā)生機，迅速成為行業(yè)代表。H公司作為Z牌的第四代傳承者，更是將“歷百年，經(jīng)四代”的“百年門店”推廣至全國，其基于歷史品牌運營的成功經(jīng)驗，很快引得其他企業(yè)紛紛效仿。

筆者在湘潭街頭隨機訪談消費者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人表示會關(guān)注檳榔包裝上的廣告并相信品牌宣傳的歷史介紹，認(rèn)為“越有歷史的品牌，口味應(yīng)該越正宗。”因此很多檳榔企業(yè)為了宣傳旗下產(chǎn)品的悠久歷史與經(jīng)典口味，紛紛打出百年品牌或老字號的旗號。如W企業(yè)X牌的包裝上以清代檳榔店為主圖，右上角標(biāo)注“始于1898”，背面宣傳“源自乾隆末年，流傳至今數(shù)百載，以果子不佳不進(jìn)鋪，味道不正不上市而名揚天下?！绷硪豢頑企業(yè)旗下的L牌在包裝袋正面標(biāo)注“秉承三百年多年傳統(tǒng)工藝”，背面配有“民國二十七年(1938)年初……取L為名”等極具歷史感的宣傳文字。這些品牌的歷史暫無明確史料可查，但W企業(yè)和B企業(yè)的成立時間分別是1996年和1995年。

(二)行為規(guī)則的建構(gòu)

文化既不是自然的也不是人為的，既不是通過遺傳承繼下來的，也不是經(jīng)由理性設(shè)計出來的，而是一種由習(xí)得的行為規(guī)則構(gòu)成的傳統(tǒng)。(31)哈耶克 ：《哈耶克論文集》，北京：首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社，2001年，第602頁?！暗醯跏郑稚献?，嚼檳榔，交朋友?！薄皺壚圃浇涝接袆牛@口出來那口進(jìn)，交朋結(jié)友打園臺，避瘟開胃解油性?！薄梆B(yǎng)妻養(yǎng)崽，柴米油鹽。待人接客，檳榔香煙?！薄鞍菽瓴桓耶?dāng)，進(jìn)來吃檳榔?！笨梢?，檳榔已是湘潭人日常生活中的必備物，待人接物如不遞上一顆檳榔就感覺有失禮節(jié)。檳榔在無形中形塑了湘潭人的行為規(guī)則。

1.日常生活。湘潭所有超市、便利店、煙酒店都會在結(jié)賬處擺置一個多層的檳榔貨架，消費者在結(jié)賬時可順手挑選。飯館、KTV、電影院、網(wǎng)吧、牌館等商業(yè)場所也均有檳榔出售，在各公共場合中隨處可見“不得亂扔檳榔”的警示。

檳榔音同“賓郎”，有招待賓客的意思，其重要的社交屬性使得人們養(yǎng)成了出門隨身攜帶檳榔和見人就遞送檳榔的行為規(guī)則。湘潭民間至今仍流傳毛澤東待客吃檳榔的趣聞。1951年9月23日，毛澤東的幼年塾師兼堂哥毛宇居等人受邀進(jìn)京作客，帶了辣椒醬、酸棗餅和自制檳榔等特產(chǎn)。毛主席見到檳榔后格外高興，拿起一瓣就往嘴里放，一旁的保健醫(yī)生連忙勸阻，他風(fēng)趣地說：“這是我們家鄉(xiāng)的習(xí)慣，湘潭人都愛恰(吃)檳榔，恰恰冒(沒)關(guān)系，冒關(guān)系！”引得眾人大笑。(32)湘潭縣委員會文史資料研究委員會編 ：《湘潭縣文史第8輯》，1994年，第70-71頁。

2.重要儀式。湘潭的婚喪嫁娶、節(jié)慶、壽宴、搬家宴等重要儀式均離不開檳榔。如婚禮現(xiàn)場迎賓處一般會有兩個盤子，一個裝散裝喜糖，另一個則裝散裝檳榔。宴席開始前主人會在每桌放兩包檳榔，由賓客自行拆袋分發(fā)。宴席結(jié)束后，主人給每位賓客回禮中也必有一包檳榔。如果儀式中少了檳榔，賓客都會覺得主人招待不周。湘潭傳統(tǒng)婚禮還包括“贊檳榔”的環(huán)節(jié)。贊完檳榔后要“抬檳榔”，新郎和新娘需用筷子或紙煝夾起一口檳榔敬客，被敬的客人回說：“檳榔翹起像條船，今晚花好月也圓，郎撐篙來妹掌舵，百年和合好姻緣?！?33)鄢光潤編著 ：《湘潭民俗文化拾遺》，北京：中國文史出版社2017年，第166頁。

(三)消費層次的建構(gòu)

消費是社會身份建構(gòu)的手段，除了功用性需求，人們還積極地通過消費展演自我的存在，以“炫耀性消費”(34)Thorstein Veblen, The Theory of the Leisure Class (New York: Penguin Classics, 1899).展現(xiàn)階級認(rèn)同。

嘉慶年間，“士大夫燕客來取精細(xì)酒、重酻娘，珍錯交羅竟為豐典，一食費至數(shù)金，而婚喪為尤，甚至檳榔蔫葉，所枉酷嗜。”(35)轉(zhuǎn)自丁世良等《中國地方志民俗資料匯編》中南卷上，北京：書目文獻(xiàn)出版社1990年，第492頁?？梢?，檳榔最初是作為奢侈品出現(xiàn)在湘潭士人社會的，之后才逐漸成為一種平民食品。近年來，隨著檳榔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，各類檳榔的價格差異日趨懸殊，同一品牌也會根據(jù)選料、口感、熔渣度、包裝等標(biāo)準(zhǔn)，將零售價格分為多個等級。

以設(shè)立了分銷渠道、連鎖門店和互聯(lián)網(wǎng)店的Z牌為例。分銷渠道目前熱銷每包50元、30元、20元、15元四個價位的檳榔。連鎖門店則主要銷售多品類的散籽，以每斤38元、78元、108元、198元、328元等不同價位售賣?；ヂ?lián)網(wǎng)店共19款商品，其中“五種口味組合套餐”銷量最高，有五款56至99元、550g至200g的檳榔組合可供選擇，價格最高的禮盒裝貢品售價每條500元，不同品類每斤差價最高達(dá)上千元。

與所有的現(xiàn)代消費品類似，檳榔的消費層次已成為社會階層的象征之一，嚼昂貴檳榔很大程度代表了事業(yè)成功。常嚼檳榔的湘潭人對不同品牌、不同檔次的價格了然于心，根據(jù)別人嚼檳榔的檔次就大致能判斷其收入情況。人們掏出一包價位不菲的檳榔，既能顯示經(jīng)濟(jì)優(yōu)渥，也能獲得他人的心理認(rèn)同。尤其是高價位的禮盒裝檳榔，雖然多數(shù)湘潭人認(rèn)為其價格虛高，但精美的包裝仍被視為體面禮物并受到市場青睞。而很多年紀(jì)較長的市民會經(jīng)常光顧街頭小巷的檳榔攤點，這里售賣10元至20元一包的自制檳榔，這種檳榔相比品牌檳榔的個頭更大、鹵水更多、勁道更足，口味更接近傳統(tǒng)的“石灰檳榔”。

(四)城市符號的建構(gòu)

一是雕塑符號的建構(gòu)。1985年，湘潭市中心佇立起一座含苞待放的“君子蓮”雕塑，至今仍是這座城市的標(biāo)志性景觀，而酷愛檳榔的湘潭人常戲稱這座雕塑是“四開的嫩仔檳榔”，圍繞雕塑的四位“采蓮女”則是高舉托盤的“檳榔女”。在附近蓮城商業(yè)步行街也能看到攤販出售檳榔，大人、小孩爭相購買的銅人雕塑。

二是藝術(shù)形象的建構(gòu)。2010年在湘潭舉行的湖南省第十一屆運動會選擇了極具地方特色的吉祥物“檳榔哥哥潭潭”和“檳榔妹妹湘湘”展現(xiàn)湘潭風(fēng)采。2011年，湘潭民營企業(yè)出品了中國第一部以檳榔為題材的電影《檳榔傳奇》，影片講述了潭州新老兩代檳榔人把手工作坊發(fā)展為現(xiàn)代企業(yè)的故事，期望借助檳榔來闡釋湘潭的城市性格和人文精神。

三是文化設(shè)施的建構(gòu)。除了湘潭市公立博物館設(shè)立專門的檳榔展廳外，各檳榔企業(yè)也投資自建了多個“檳榔博物館”，如2019年位于湘潭縣的湖湘檳榔文化博物館(總館)開館。館中設(shè)有“檳榔印象”“檳榔植物”“檳榔歷史”“檳榔文化”“檳榔非遺”“檳榔體驗”等六大展區(qū)。除總館外，湘潭的窯灣景區(qū)和長沙、常德、益陽等地也設(shè)有陳列室和分館。

此外，湘潭曾多次舉辦檳榔文化藝術(shù)節(jié)、檳榔食品展覽、檳榔文化座談會等活動，《湘潭日報》曾長期開設(shè)《嚼檳榔》專欄。地方政府專門成立檳榔辦和湘潭檳榔產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，提出建設(shè)集檳榔文化博物館、檳榔公園、商務(wù)會展于一體的檳榔文化城項目規(guī)劃。在各級政府和民營資本的推動下，檳榔儼然已成為湘潭的城市符號。

三、傳統(tǒng)行業(yè)與現(xiàn)代資本的耦合

薩林斯曾把生產(chǎn)視為某一文化邏輯的物化過程。(36)Marshall Sahlins, Culture and Practical Reason Chicago: University of Chicago Press, 1976.伴隨生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)代化和文化建設(shè)的產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)濟(jì)和文化之間形成了復(fù)雜的耦合關(guān)系。(37)胡瀟 ：《資本介入文化生產(chǎn)的耦合效應(yīng)》，《中國社會科學(xué)》2015年第6期?，F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)支撐了傳統(tǒng)行業(yè)的繁榮，也依靠傳統(tǒng)行業(yè)進(jìn)行擴張。

(一)傳統(tǒng)行業(yè)的困境

家庭作坊具有經(jīng)營成本低、靈活性大等優(yōu)點，檳榔食俗借助以家庭為單位的民間手工作坊才得以在湘潭保留下來，但現(xiàn)代消費觀念與市場經(jīng)濟(jì)的沖擊使傳統(tǒng)行業(yè)陷入困境。

1.衛(wèi)生隱患。家庭作坊在制作檳榔時難以進(jìn)行規(guī)范的衛(wèi)生監(jiān)督，客觀上存在食品存儲環(huán)境差、無健康證上崗、制作過程不規(guī)范、配料成分不明等問題，其制作的散裝成品也多是敞開在路邊售賣，衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。散裝檳榔的包裝相對粗糙隨意，交易時用簡易紙盒或塑料袋，不顯示具體的生產(chǎn)日期。

2.口味單一。傳統(tǒng)手工檳榔一般在鹵水中加入芝麻、桂子油、薄荷油等配料制作而成，無法滿足不同消費人群對口感的多元要求，更無法滿足現(xiàn)代消費者對“健康食品”的追求。而現(xiàn)代檳榔企業(yè)會不斷推出的新口味以及非煙熏的“健康”產(chǎn)品，如枸杞檳榔、木糖醇檳榔等。

3.效率低下。傳統(tǒng)家庭作坊的制作工序均由手工完成，不僅生產(chǎn)數(shù)量受工作時間、工作人數(shù)、熟練度等因素影響，每顆檳榔也因選籽、切籽、點鹵等差異造成產(chǎn)品的大小、顏色、口感的區(qū)別。另外，家庭作坊一般以核心家庭成員為主，生意好時才聘用臨時幫工，缺乏規(guī)范的管理制度。

4.抗風(fēng)險能力弱。家庭作坊的運營資本有限，主要靠口感、價格、人脈等來招攬周邊顧客。生產(chǎn)規(guī)模和消費群體都相對固定，對年輕消費者的吸引力較小，極易受到原料上漲、門面到期、負(fù)面新聞等因素影響而倒閉，抵御市場風(fēng)險的能力普遍較弱。

5.傳承困難。品牌企業(yè)的快速發(fā)展使家庭作坊面臨嚴(yán)峻考驗，很多年輕人不再愿意學(xué)習(xí)和繼承父輩制作檳榔的技藝，而更愿意外出務(wù)工，加上傳統(tǒng)家庭作坊制作檳榔的核心技藝長期都密不外傳，導(dǎo)致很多傳統(tǒng)檳榔配方失傳。

(二)現(xiàn)代資本的局限

現(xiàn)代企業(yè)一方面由于缺乏傳統(tǒng)技藝和歷史積淀，需要借助地方品牌來獲得市場認(rèn)可；另一方面，在面對公眾對檳榔健康問題的質(zhì)疑時，也需要借助“百年傳承”“綠色無害”“傳統(tǒng)工藝”等理念來應(yīng)對輿論危機。

1.缺乏技藝。代際的更迭使很多傳統(tǒng)配方和技藝失傳，加上秘制配方和核心技藝從不外傳，即使傳統(tǒng)老店的繼任者售賣配方，在工廠生產(chǎn)中可能也難以還原正宗的味道?，F(xiàn)代企業(yè)只能按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)配比飴糖、甜蜜素、爽口劑、香精等添加劑，每道工序都標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，很難比肩口感醇厚的傳統(tǒng)檳榔。

2. 缺乏歷史。湘潭獲得官方認(rèn)可的品牌老字號極少。缺乏歷史成為現(xiàn)代企業(yè)建構(gòu)企業(yè)文化、宣傳產(chǎn)品時遇到的瓶頸，也成為其快速發(fā)展中的阻礙。不少企業(yè)只能通過收購老字號、建構(gòu)企業(yè)歷史、推出地方特色品牌如“九總檳榔”“老湘潭”“湘潭鋪子”等，來強化消費者的歷史認(rèn)同。

3.輿論危機。隨著檳榔產(chǎn)業(yè)的壯大和消費人群的不斷增長，其健康風(fēng)險引起越來越多的關(guān)注。從聯(lián)合國出臺有關(guān)檳榔致癌的研究報告，到央視對檳榔致癌的負(fù)面新聞，一些潛在消費者在家人勸導(dǎo)下慢慢減少嚼食檳榔的頻率，檳榔產(chǎn)業(yè)一度受到了較大沖擊。

(三)經(jīng)濟(jì)資本與文化資本的轉(zhuǎn)換

經(jīng)濟(jì)資本為文化生產(chǎn)提供了物質(zhì)平臺和保障，文化資本賦予經(jīng)濟(jì)發(fā)展以深厚的人文價值、極高的組織效能和更強的競爭力。(38)習(xí)近平 ：《之江新語》，杭州：浙江人民出版社，2007年，第 149頁 。不同類型資本之間的相互轉(zhuǎn)換促進(jìn)了檳榔產(chǎn)業(yè)的繁榮，也展現(xiàn)了不同資本融合的動態(tài)進(jìn)程。

據(jù)H企業(yè)介紹，1905年Z牌檳榔店在湘潭九總平政街163號開張。傳承至第三代時，Z氏后代已開枝散葉地分散經(jīng)營，在激烈市場競爭中逐漸沒落。H企業(yè)看中Z牌無可替代的百年歷史并于2012年從Z氏后人手中整體收購了該品牌。資本注入后的Z牌在短期內(nèi)市場占有率節(jié)節(jié)攀升，連鎖門店在湖南全省乃至全國遍地開花，成為湘潭檳榔的知名品牌。

1.資本的推動?，F(xiàn)代資本使Z牌成功轉(zhuǎn)型，傳統(tǒng)技藝在產(chǎn)業(yè)帶動下煥發(fā)新生機。第一，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。Z牌門店產(chǎn)品根據(jù)日銷量預(yù)訂，由生產(chǎn)線專項生產(chǎn)，按日銷量進(jìn)貨，并注明產(chǎn)品籽質(zhì)、生產(chǎn)日期以及配方配料；第二，口味多元。產(chǎn)品細(xì)分為中籽、上籽、紋路籽、究腦殼、至尊究腦殼等不同品種，開發(fā)桂子嫩仔、芝麻檳榔、無糖木糖醇等不同口味，還研發(fā)出夾在內(nèi)核中的“檳榔伴侶”，如橘皮干、葡萄干、蘋果干、茉莉花干、枸杞干等；第三，規(guī)范經(jīng)營。從海南采購原果后立即凍庫保鮮，然后進(jìn)入自動化生產(chǎn)線，實施“一袋一碼”營銷，可掃碼追溯產(chǎn)品的源頭和基本情況；第四，廣泛宣傳。在公交站、高鐵、電視節(jié)目上對品牌歷史、傳統(tǒng)技藝和食俗文化進(jìn)行廣泛宣傳，并賦予檳榔“時尚、個性、品味”等象征符號；第五，傳承技藝。Z牌被收購后很快被認(rèn)定為“湖南老字號”和“湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，其產(chǎn)品一直宣傳優(yōu)質(zhì)原果挑選和三篩三選三曬、一煮一洗一撩一浸一燜、刷切挑點18道工序炮制的百年制作技藝。

2.文化的包裝。首先，H公司不僅收購了Z牌，還邀請承繼Z家切籽刀法的第三代傳承人子女也加入H公司，成為品牌項目的技術(shù)研發(fā)人員。H公司董事長成為第四代傳承人，并被認(rèn)定為第四批湖南省非遺代表性傳承人，承諾始終堅持Z牌創(chuàng)始人制定的“質(zhì)為上，惠及鄉(xiāng)鄰”的家訓(xùn)。

其次，從“坦蕩百年品自高”的廣告宣傳到財神爺和金元寶的品牌形象，Z牌不斷突出自身歷史和吉祥討喜的品牌符號，并用“吃Z，大家一起發(fā)發(fā)發(fā)”“吃Z，過發(fā)財年”等宣傳語贏得了民眾喜愛。另外，其網(wǎng)站宣傳的“品牌傳奇”不僅展現(xiàn)了四代傳承人的置業(yè)故事，還通過《順勢而生，Z嶄露鋒芒》《獨領(lǐng)風(fēng)騷，Z更懂檳榔》《青出于藍(lán)，Z如虎添翼》《共度劫難，Z略盡綿薄》《歷經(jīng)曲折，檳榔西施堅守祖業(yè)》等系列故事刻畫了經(jīng)營者艱苦創(chuàng)業(yè)的行業(yè)精神和愛國情懷。

再次，針對輿論對檳榔的健康爭議，無論是湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會，還是其它規(guī)模企業(yè)的官網(wǎng)中都能找到強調(diào)檳榔強身健體、治瘟防疫的宣傳文章。如H企業(yè)官網(wǎng)不僅收錄了《四大南藥之首：來自熱帶雨林中的“綠金”》《英美醫(yī)學(xué)家認(rèn)為檳榔能提神醒腦》《檳榔可治青光眼》《老和尚妙用檳榔巧解湘潭瘟疫——湘潭人嚼食檳榔習(xí)俗的由來》等文，還以藥商Z氏創(chuàng)辦Z牌的故事為其企業(yè)樹立了綠色健康的形象。

最后，以檳榔發(fā)家的Z牌還規(guī)劃“讓非遺走進(jìn)生活”的文創(chuàng)思路，圍繞中國傳統(tǒng)的喜慶文化來推動品牌發(fā)展，如從金榜題名、洞房花燭、恭喜發(fā)財、福祿壽喜等角度，呈現(xiàn)“喜事宴請必有Z”的喜慶場景，通過進(jìn)一步擴大現(xiàn)代資本與傳統(tǒng)文化的耦合范圍，來提升品牌的影響力。

四、結(jié)語

湘潭檳榔加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，是地方特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個典型代表。經(jīng)濟(jì)與文化的互滲共榮造就了湘潭乃至湖南獨具競爭力的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)了湘潭的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，更形塑著湘潭人的地域認(rèn)同，演變成湘潭的地域符號。本文通過梳理地方經(jīng)濟(jì)中呈現(xiàn)出的對歷史記憶、行為規(guī)則、消費層次、地域符號等方面的文化建構(gòu)邏輯，展現(xiàn)了傳統(tǒng)檳榔食俗與現(xiàn)代檳榔產(chǎn)業(yè)的互動關(guān)系，凸顯了檳榔作為地方支柱產(chǎn)業(yè)，不僅擁有經(jīng)濟(jì)價值，而且具備文化研究的意義。

一方面，經(jīng)濟(jì)活動并不決然獨立，而被視為文化序列中一個不可分割的領(lǐng)域。(39)薩林斯 ：《石器時代的經(jīng)濟(jì)學(xué)》，上海：生活讀書新知三聯(lián)書店，2009年，第1頁。經(jīng)濟(jì)實踐實則是一個有關(guān)于經(jīng)濟(jì)行動者的意義系統(tǒng)和社會文化過程。檳榔是被賦予了豐富社會文化意義的消費符號。消費過程相當(dāng)于一個建構(gòu)符號、話語和意義的系統(tǒng)。所有的消費者不都是原子化的行動者。消費部落主義(tribalism)告訴我們，人們不是單獨在消費，而是在社會性地消費產(chǎn)品，并通過社會互動不斷形塑對有關(guān)產(chǎn)品的集體認(rèn)同和公共話語。(40)朱竑、呂祖宜、錢俊希 ：《文化經(jīng)濟(jì)地理學(xué):概念、理論和實踐》，《經(jīng)濟(jì)地理》2019年第9期。

另一方面，本文嘗試揭示產(chǎn)業(yè)成長和地域文化的關(guān)系。一直被視為主要經(jīng)濟(jì)驅(qū)動力的地方支柱產(chǎn)業(yè)在文化層面也會對城市發(fā)展產(chǎn)生重要的影響，使文化在不斷的建構(gòu)過程中成為社會體系的一部分。檳榔產(chǎn)業(yè)使人們清晰地銘記檳榔抵御瘟疫的歷史記憶，潛移默化地在日常生活和儀式中習(xí)得行為規(guī)則，通過不同層次的消費彰顯自身的社會階層，深刻地建構(gòu)起屬于湘潭這個檳榔城的城市符號，提升湘潭人的地域認(rèn)同。