文丨雷玉林（三臺(tái)縣疾病預(yù)防控制中心）

導(dǎo)讀食品質(zhì)量安全是一個(gè)國(guó)家得以發(fā)展的大計(jì)，對(duì)食品中微生物的安全有效進(jìn)行檢測(cè)能夠確保食品良好的質(zhì)量。只有有效對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)提高食品質(zhì)量，這樣才能夠保證廣大民生的健康。目前我國(guó)食品對(duì)微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的方法十分繁雜，國(guó)家不僅出示標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法，還有很多行業(yè)方法和企業(yè)方法進(jìn)行支撐。本文主要針對(duì)食品微生物的安全檢測(cè)方法進(jìn)行研究，確保食品質(zhì)量不會(huì)存在問(wèn)題。

快速生化檢測(cè)方法

生化試劑盒和生化鑒定管法。生化試劑盒主要原理是聚集多種細(xì)菌生化劑然后展開(kāi)具體的分析，在微型化裝置中集成培養(yǎng)基，在傳統(tǒng)中需要一次完成的實(shí)驗(yàn)改成一次完成，在短時(shí)間中獲取必要的成果，對(duì)樣品的分析時(shí)間進(jìn)行節(jié)約，讓檢驗(yàn)速度能夠進(jìn)一步提高。

對(duì)培養(yǎng)基法進(jìn)行鑒別。對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行鑒別主要是因?yàn)樵谄渲屑尤胍恍┰噭┗蛘呋瘜W(xué)藥品，讓區(qū)分存在困難的微生物經(jīng)過(guò)培養(yǎng)之后能夠顯示出具體的差別。因此，能夠?qū)δ骋环N微生物快速進(jìn)行鑒別。例如：大腸桿菌是O157：H7實(shí)施檢測(cè)，并對(duì)瓊脂進(jìn)行培養(yǎng)。具體原理是產(chǎn)生細(xì)菌后會(huì)出現(xiàn)特定的代謝產(chǎn)物，讓其和培養(yǎng)基中的物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，依據(jù)不同的顏色實(shí)施相應(yīng)的判斷。

快速測(cè)試片法?？焖贉y(cè)試片法只要是對(duì)紙片、膠片等進(jìn)行培養(yǎng)，然后以這些物質(zhì)作為具體的載體，讓顯色物質(zhì)能夠在載體上附著，通過(guò)微生物在上面的生長(zhǎng)狀況對(duì)食品中存在微生物進(jìn)行測(cè)定。主要會(huì)具備以下優(yōu)點(diǎn)，對(duì)少量的檢品進(jìn)行測(cè)定，操作起來(lái)會(huì)十分方便，消毒和保存相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比較容易，能夠比較真實(shí)地將檢品中存在的細(xì)菌數(shù)反應(yīng)出來(lái)。近年來(lái)，出現(xiàn)集多種高分子學(xué)和微生物結(jié)合在一起的方法得到廣大的發(fā)展，以濾紙作為具體載體的測(cè)試片會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。目前出現(xiàn)的微生物商品化測(cè)試片逐漸得到發(fā)展，出現(xiàn)了霉菌、大腸菌群等各種測(cè)試片。

免疫學(xué)技術(shù)

ELISA法。ELISA法屬于一種固相免疫測(cè)定技術(shù)，使得抗體和抗原都會(huì)出現(xiàn)在某種固相載體的表面，讓其具備相應(yīng)的免疫活性。檢測(cè)期間需要對(duì)待測(cè)樣本以及酶標(biāo)抗原按照不同的步驟讓其對(duì)表面產(chǎn)生吸附，并使得抗原發(fā)生具體的反應(yīng)，讓酶標(biāo)抗體和免疫復(fù)合物能夠結(jié)合在一起。采用洗滌方法對(duì)抗原抗體中的復(fù)合物分離出來(lái)，添加酶反應(yīng)物質(zhì)，等物質(zhì)受到催化作用后依據(jù)產(chǎn)生的顏色和吸光度值大小實(shí)施定性分析。依據(jù)檢測(cè)數(shù)目具體的步驟，采用不同的競(jìng)爭(zhēng)法。

免疫膠體金技術(shù)。免疫膠體金技術(shù)主要依據(jù)的是氯金酸，在還原劑的作用下，會(huì)還原出納米級(jí)金顆粒，形成的疏水膠溶液會(huì)帶有負(fù)電。在靜電的作用下，整個(gè)膠體狀態(tài)會(huì)更加穩(wěn)定，所以也就是膠體金。膠體金顆粒表面一旦吸收到蛋白質(zhì)會(huì)被膠體金標(biāo)記，通過(guò)顯微鏡可以發(fā)現(xiàn)存在一些黑褐色的顆粒，通過(guò)肉眼更會(huì)看見(jiàn)一些紅色的斑點(diǎn)，可以快速實(shí)施免疫檢測(cè)。目前微生物檢驗(yàn)中經(jīng)常用的是快速經(jīng)過(guò)免疫金滲透法進(jìn)行分析。

自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫檢測(cè)系統(tǒng)。美國(guó)早在2002年就開(kāi)始生產(chǎn)自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫檢測(cè)系統(tǒng)，通過(guò)免疫方面的技術(shù)分析將熒光免疫和酶系統(tǒng)結(jié)合在一起。對(duì)普通酶免疫進(jìn)行分析采用比較好的熒光底物對(duì)生色底物進(jìn)行代替，讓其具有較高的靈敏度，并將測(cè)量范圍全面增寬，將試劑的用量全面減少。讓多種技術(shù)聯(lián)合在一起給熒光免疫采取一個(gè)最靈敏的分析方法。

代謝學(xué)技術(shù)

熒光素酶法。ATP在微生物細(xì)胞中全面存在，在所有的活細(xì)胞中存在，使其成為熒光素酶直接作用的具體底物。生物在出現(xiàn)發(fā)光反應(yīng)時(shí)，其他反應(yīng)比較過(guò)量，出現(xiàn)的總光亮和最大的光強(qiáng)度和ATP呈現(xiàn)的會(huì)是正比關(guān)系。ATP生物發(fā)光技術(shù)主要具備的原理是熒光素酶，在這些物質(zhì)的具體作用下，化學(xué)能會(huì)轉(zhuǎn)化成光能，從而出現(xiàn)光量子。

電阻抗技術(shù)。電阻抗技術(shù)主要是微生物進(jìn)行繁殖時(shí)，底物大分子會(huì)分解很多的惰性物質(zhì)，如：蛋白質(zhì)、脂類，代謝降解主要是電活性的小分子物質(zhì)，會(huì)讓培養(yǎng)基電阻出現(xiàn)變化。對(duì)電阻進(jìn)行培養(yǎng)和檢測(cè)之后，會(huì)對(duì)微生物在培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)情況進(jìn)行判斷。

微熱量計(jì)技術(shù)。微熱量計(jì)技術(shù)能夠?qū)ξ⑸锏纳L(zhǎng)進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)微生物產(chǎn)生的熱量變化進(jìn)行檢出和鑒別。采用微量熱計(jì)進(jìn)行測(cè)量，并對(duì)微生物生長(zhǎng)過(guò)程中出現(xiàn)的熱量采用計(jì)算機(jī)進(jìn)行分析，并繪制時(shí)間和熱量比例之間存在的曲線圖，和微生物的曲線圖進(jìn)行直觀的比較，并對(duì)微生物實(shí)施鑒別。

放射測(cè)量技術(shù)。放射測(cè)量技術(shù)主要是依據(jù)微生物具體的生長(zhǎng)繁殖出現(xiàn)碳水化合物，在微量放射性物質(zhì)中加入碳水化合物進(jìn)行檢測(cè)。微生物進(jìn)一步生長(zhǎng)時(shí)，底物被利用后會(huì)釋放出二氧化碳，二氧化碳會(huì)含有放射性。采用自動(dòng)化放射測(cè)定儀對(duì)二氧化碳的含量進(jìn)行測(cè)定，然后依據(jù)二氧化碳具體的含量對(duì)微生物數(shù)量進(jìn)行判斷。

結(jié)語(yǔ)

食品安全在每個(gè)國(guó)家都是十分重要的衛(wèi)生問(wèn)題，盡管科學(xué)技術(shù)已經(jīng)得到較大化發(fā)展，但是食品一旦遭遇污染，會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重威脅。對(duì)食品的質(zhì)量不斷進(jìn)行檢測(cè)，確保食品質(zhì)量不會(huì)存在問(wèn)題是重要前提。