□ 鄭元鋒 佛山市珠江餐飲食品有限公司

食品安全是指食品無毒、無害，且具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體無危害，能夠滿足人體各項(xiàng)活動(dòng)需要。食品安全的含義有3個(gè)層次：食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品可持續(xù)安全。食品安全涉及多學(xué)科內(nèi)容。保障食品衛(wèi)生與食用安全，預(yù)防食物中毒，可以降低對(duì)消費(fèi)者生命、健康的危害和風(fēng)險(xiǎn)。

1 當(dāng)前我國存在的食品安全問題

1.1 化學(xué)污染帶來的食品安全問題

當(dāng)前，化學(xué)污染已經(jīng)成為影響食品安全的最主要原因，而生活中常見的化學(xué)污染包括以下方面。

1.1.1 環(huán)境污染對(duì)食品安全造成的威脅

環(huán)境污染主要包括江河、湖泊、近海等污染，蔬菜、小麥、水稻等的生長都需要水，而水源污染則會(huì)對(duì)食品安全造成威脅，這是導(dǎo)致食品不安全的重要因素。

1.1.2 二惡英污染

二惡英是毒性極強(qiáng)的化合物，這類物質(zhì)產(chǎn)生于汽車尾氣、工業(yè)焚燒尾氣、化學(xué)制品等，二惡英的致死量非常高，其危害極大，可致動(dòng)物或人類死亡，并有強(qiáng)烈的致癌性和致畸性，可直接或間接污染肉、乳及水產(chǎn)品，對(duì)食品安全帶來極大影響。

1.1.3 種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)亂用化學(xué)品造成的源頭污染

很多人為了提高莊稼作物產(chǎn)量，大量使用化肥、農(nóng)藥；禽類動(dòng)物在生長過程中也被注射獸藥、生長激素等用于催熟，這些都從源頭上給食品安全帶來了極大的隱患。

1.2 生產(chǎn)加工過程中的食品安全問題

除了原料影響食品安全外，另一個(gè)引起食品安全問題的就是食品的生產(chǎn)加工過程，食品在加工生產(chǎn)過程造成的食品安全問題主要有3個(gè)方面。

在食品加工過程中為了延長食物的保質(zhì)期，超量使用、濫用食品防腐劑，有些食品添加了色素等來保持顏色，這些都會(huì)造成食品安全問題。

部分生產(chǎn)加工企業(yè)的衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，在生產(chǎn)過程中不能嚴(yán)格按照工藝要求操作，有的甚至沒有配備專業(yè)的殺菌消毒儀器，這就導(dǎo)致微生物殺滅不完全，食品殘留有病原微生物或在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過程中發(fā)生微生物污染而造成食品安全問題。

食品流通環(huán)節(jié)存在問題，食品從原材料變成成品，再進(jìn)行售賣是一個(gè)較為漫長的過程，而食品流通是薄弱環(huán)節(jié)，對(duì)倉儲(chǔ)、儲(chǔ)運(yùn)、貨柜等都有極高的標(biāo)準(zhǔn)要求，如果這些達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)致使許多出廠合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格，甚至成為腐敗變質(zhì)食品，進(jìn)而影響食品安全。

2 從源頭監(jiān)督管理食品安全的具體措施

要想保證食品安全，必須要從源頭抓起，而源頭管理的關(guān)鍵是原料和供應(yīng)商，需要做好原料和供應(yīng)商管理，而做好這項(xiàng)工作也需要各部門之間相互配合，可以從以下5個(gè)方面來鞏固食品安全。

2.1 大力推行健康種植和養(yǎng)殖，掌握科學(xué)的農(nóng)藥安全使用技術(shù)

要大力倡導(dǎo)和推行健康養(yǎng)殖和清潔種植，從源頭上為食品產(chǎn)業(yè)把好原料關(guān)口。種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)是食品的第一來源，同樣也是把好食品生產(chǎn)的第一關(guān)。要在種植和養(yǎng)殖中推行健康的種植和養(yǎng)殖方式，產(chǎn)地環(huán)境或水源污染會(huì)直接或間接影響食品安全，因此政府要建立產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，嚴(yán)格控制各類污染物的排放，減少對(duì)環(huán)境和食品的污染。國家要制定相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)并強(qiáng)化執(zhí)行力度，抓好農(nóng)藥執(zhí)法工作，對(duì)種植大戶進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，讓他們掌握科學(xué)的農(nóng)藥安全使用技術(shù)，做到適時(shí)、合理用藥，從而保證農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，降低食物生產(chǎn)源頭污染風(fēng)險(xiǎn)[1]。

2.2 原材料的采購做到嚴(yán)格的衛(wèi)生與質(zhì)量管理

原材料是直接制約食品安全問題的關(guān)鍵要素，原材料合格與否是直接反映食品安全程度的重要環(huán)節(jié)，所以，選好原材料是格外重要的。原材料的選購也包含多個(gè)環(huán)節(jié)：進(jìn)貨渠道、購進(jìn)、驗(yàn)收與保管都是需要格外注意的。為了保證食品的安全和質(zhì)量，確保食品的安全性，就必須從源頭狠抓原材料質(zhì)量。

在采購前，采購人員必須深入市場(chǎng)調(diào)查研究，了解行情，選擇可靠安全的供貨商，按同等質(zhì)量比價(jià)格，同等價(jià)格比質(zhì)量原則，采購質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食品原材料。

在采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證照和食品合格證明文件，堅(jiān)決杜絕為圖便宜從無證攤販中采購的行為。采購肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；采購蔬菜和糧食時(shí)，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況，保證新采購食品的安全衛(wèi)生。

食品原材料采購的負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并按時(shí)體檢，需要持有有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

采購的食品必須符合國家有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、混有異物或其他異常的食品。無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。無食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

采購食品的車輛不與其他車輛混用，選擇專用的采購車，并且保證容器的干凈衛(wèi)生，為防止細(xì)菌污染，要做到生熟分開。且運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬與防雨的措施，避免食物被損壞；裝卸時(shí)食品要輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不隨便堆放食品[2]。

2.3 加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工安全過程的監(jiān)管

食品加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)是影響食品安全的一大因素，因此食品生產(chǎn)負(fù)責(zé)人要意識(shí)到這個(gè)的重要性，通過積極宣傳和引導(dǎo)，在提高食品生產(chǎn)加工安全意識(shí)的同時(shí)，提高食品生產(chǎn)質(zhì)量。首先監(jiān)管部門要通過健全和完善食品安全監(jiān)管體系，從食品生產(chǎn)加工的源頭保證食品安全。從原材料進(jìn)廠開始，建立完整的檔案，在食品生產(chǎn)過程中，對(duì)食品添加劑、包裝材料等進(jìn)行嚴(yán)格的管理，保證綠色健康，不會(huì)對(duì)人體造成威脅。要提高企業(yè)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采用流水線的方式，確保食品的加工過程更加干凈衛(wèi)生。對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生有嚴(yán)格要求，在進(jìn)入工作間之前，員工必須做好消毒、洗手，并且穿戴好專業(yè)的工作服才能進(jìn)入車間；企業(yè)的工作車間要做到生熟車間嚴(yán)格分離，確保肉類、水產(chǎn)類和果蔬類等原材料不會(huì)發(fā)生交叉感染。車間內(nèi)做好定期消毒和打掃衛(wèi)生，保證不會(huì)影響食品衛(wèi)生。

2.4 嚴(yán)格把控食品流通過程

食品流通是食品從生產(chǎn)領(lǐng)域向消費(fèi)領(lǐng)域的轉(zhuǎn)移過程。這也是影響食品安全的一個(gè)環(huán)節(jié)，很多食品在生產(chǎn)過程中沒有問題，但是在后期的流通過程中就會(huì)出現(xiàn)損壞，嚴(yán)重影響食品的安全性。因此，在商品流通的過程中，食品應(yīng)當(dāng)分類存放，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。水產(chǎn)、鮮肉、水果類等需要保鮮的食品需要配備冷藏設(shè)備，且用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志，在流通過程中需要做好定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品，除此之外，食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要干凈衛(wèi)生，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。管理部門要加強(qiáng)管理，嚴(yán)格把關(guān)食品流通許可證的核發(fā)工作，管理部門要深刻認(rèn)識(shí)食品流通許可工作的重要性，堅(jiān)決抵制不法分子鉆漏洞；嚴(yán)格監(jiān)管商品的流通全過程，對(duì)于違法、危害群眾安全的銷售行為堅(jiān)決抵制，保證食品安全。在食品的流通過程中加快對(duì)先進(jìn)技術(shù)手段的應(yīng)用。社會(huì)形勢(shì)的復(fù)雜化和技術(shù)手段的落后在一定程度上限制了食品的流通。要抓住科技發(fā)展這一契機(jī)，在食品流通過程中加快推進(jìn)先進(jìn)技術(shù)手段的應(yīng)用，切實(shí)實(shí)現(xiàn)“監(jiān)管方式由粗放向精細(xì)轉(zhuǎn)變，監(jiān)管手段由傳統(tǒng)向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變”。并加快配備食品快速檢測(cè)設(shè)備，快速實(shí)施食品質(zhì)量篩查，從根本上提高辨別假冒偽劣食品的能力，減少假冒偽劣食品。加快推進(jìn)食品安全電子信息遠(yuǎn)程監(jiān)控，在食品經(jīng)營者和管理部門之間架起一座快速溝通的橋梁，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的高效率監(jiān)控，進(jìn)而提高食品安全。

2.5 提高食品安全監(jiān)管人員素質(zhì)

食品安全監(jiān)管人員的素質(zhì)也是影響食品安全的一大因素，因此企業(yè)要增強(qiáng)監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，進(jìn)一步提高食品安全監(jiān)管人員的整體業(yè)務(wù)素質(zhì)和水平。根據(jù)食品安全監(jiān)管工作要求，定期組織人員進(jìn)行學(xué)習(xí)，使食品安全監(jiān)管人員深入掌握和領(lǐng)會(huì)食品安全問題，確保工作的順利開展。企業(yè)各部門之間也要相互配合，并將現(xiàn)代化技術(shù)融入到學(xué)習(xí)和管理中，讓監(jiān)管更加先進(jìn)有效[3]。

3 結(jié)語

食品衛(wèi)生安全不是一件小事，是關(guān)乎民生的大事，與每一位公民的健康和安全都息息相關(guān)，食品衛(wèi)生安全也是每一個(gè)公民關(guān)注的重點(diǎn)。近年來，我國食品安全問題面臨著一些威脅，但是可以通過企業(yè)、監(jiān)管部門和每個(gè)公民的相互合作和配合來減少這些問題。食品安全的實(shí)質(zhì)是保證每個(gè)消費(fèi)者的利益，社會(huì)各部門和每個(gè)人通力合作，一定會(huì)取得更好的成績(jī)。