冷凍面制品的研究現(xiàn)狀及改良進(jìn)展

□ 鐘 超 國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作廣東中心

近年來，冷凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，人們對(duì)于冷凍食品的需求量也在不斷增加。冷凍面制品在冷凍食品中占據(jù)了重要地位，各種包子以及餃子等面制品都可以冷凍。但是目前的冷凍面制品工業(yè)所面臨著各種各樣的問題，部分冷凍食品在儲(chǔ)藏過程中會(huì)出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象，并且經(jīng)過冷凍儲(chǔ)存的食品其中的面筋蛋白質(zhì)量會(huì)受到影響，降低整體品質(zhì)。

1 冷凍對(duì)面制品質(zhì)量的影響

為了方便食用、遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，并保障食品的新鮮程度，就需要將食品制作成冷凍制品，冷凍會(huì)對(duì)面制品的質(zhì)量造成影響。因?yàn)樵诶鋬龅臅r(shí)候，由于溫度較低，會(huì)使得面制品內(nèi)部的一些冰晶會(huì)遷移，或者會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶的狀況。并且隨著冷凍時(shí)間的增加，面制品內(nèi)部的冰晶也在擴(kuò)大，從而會(huì)導(dǎo)致整體面制品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)損傷，使蛋白等以及酵母等的活性受到影響。冷藏會(huì)導(dǎo)致面制品的整體體積減小，從而會(huì)進(jìn)一步使該產(chǎn)品的整體質(zhì)量變得更差等。反復(fù)冷藏，會(huì)對(duì)面制品產(chǎn)品造成更加嚴(yán)重的破壞。我國相關(guān)學(xué)者對(duì)面制品冷凍后的質(zhì)量進(jìn)行了系統(tǒng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，冷凍之后的面包品質(zhì)會(huì)下降，同時(shí)各種水餃的質(zhì)量也會(huì)下降，因?yàn)槔鋬龌蛘哌\(yùn)輸過程會(huì)使餃子皮破裂，在用水煮的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部餡掉出的現(xiàn)象，從而影響食用的口感等[1]。

2 冷凍工藝對(duì)面制品的影響

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷發(fā)展，也產(chǎn)生了各種各樣的冷凍工藝。因?yàn)樵絹碓蕉嗟娜税l(fā)現(xiàn)，冷凍過程會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)造成影響，因此為了保障食品的質(zhì)量，就需要改進(jìn)冷凍工藝。相關(guān)人員對(duì)冷凍產(chǎn)品的冷凍溫度以及冷凍的速度、解凍的溫度等方面進(jìn)行了深入的研究，發(fā)現(xiàn)這些參數(shù)都會(huì)對(duì)冷凍面制品的整體質(zhì)量造成較大的影響。因此，在面制品冷凍的過程之中，為了保障冷凍面制品的質(zhì)量，需要選擇最優(yōu)冷凍工藝[2]。

在冷凍過程中，冷凍的速度會(huì)對(duì)面制品內(nèi)部的冰晶大小及數(shù)量造成影響，從而對(duì)冷凍面制品的整體質(zhì)量造成影響。同時(shí)速度還會(huì)對(duì)面制品中的酵母的活力以及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等造成影響，從而對(duì)冷凍面包的整體體積以及品質(zhì)造成影響。所以在冷凍過程中，針對(duì)不同種類以及不同大小的面制品，需要選擇不同的冷凍速度。冷凍溫度也會(huì)對(duì)面制品的質(zhì)量造成影響，并且在冷凍過程之中需要調(diào)整溫度。冷凍的時(shí)間太久會(huì)使得面制品內(nèi)部的冰晶數(shù)量大量的增加，同時(shí)也會(huì)使面制品大量失水，在后期食用時(shí)對(duì)口感造成極大的影響。因此，在冷凍過程中，要結(jié)合面制品的具體狀況，控制冷凍的溫度，并且不能夠長(zhǎng)時(shí)間的冷凍儲(chǔ)存[3]。

3 冷凍面制品的改良進(jìn)展探究

雖然隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)于冷凍食品的冷鏈技術(shù)。但是在具體的使用過程中發(fā)現(xiàn)，使用該項(xiàng)技術(shù)不能夠?qū)鋬龅臏囟冗M(jìn)行精確的控制。因此，經(jīng)過相關(guān)專家學(xué)者的不斷探究發(fā)現(xiàn)，為了保障冷凍面制品的質(zhì)量，并且延長(zhǎng)冷凍面制品的保質(zhì)期，可以使用各種現(xiàn)代化的食品添加劑。在食品添加劑之中，冷凍面制品中所使用的主要添加劑是乳化劑。因?yàn)閷⑷榛瘎┨砑拥矫嬷破分?，能夠使面團(tuán)具有較強(qiáng)的彈性以及攪拌耐力，從而進(jìn)一步提升冷凍面制品的整體質(zhì)量，保障在冷凍過程中面制品的體積不會(huì)被嚴(yán)重壓縮，同時(shí)，讓面制品的醒發(fā)速度得以提升。在面制品中，還可以添加各種食用膠，讓面制品變得更加的粘稠與順滑，讓面制品的乳化效果更加穩(wěn)定，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，有效提升面制品的整體品質(zhì)，并且使其貨架期得到延長(zhǎng)[4]。

4 結(jié)語

總的來說，社會(huì)在不斷的發(fā)展進(jìn)步，人們的需求也變得更加的多樣化，對(duì)于冷凍面制品的需求量在逐步增加。因?yàn)槔鋬雒嬷破纺軌驇Ыo人們更加方便快捷的生活體驗(yàn)，獲得了廣大群眾的喜愛。冷凍會(huì)使得面制品整體品質(zhì)下降，為了提高冷凍面制品的品質(zhì)，需要采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)，將改善冷凍面制品質(zhì)量的相關(guān)研究成果應(yīng)用到面制品生產(chǎn)工業(yè)中，對(duì)冷凍面制品的質(zhì)量進(jìn)行提升與優(yōu)化，促進(jìn)冷凍面制品行業(yè)的發(fā)展，再為人們提供便捷的食品的同時(shí)，保證冷凍面制品的品質(zhì)優(yōu)良。