淺析“舌尖非遺”的傳承與保護(hù)
——以西安永興坊為例

（1.2.西安工程大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院，西安 臨潼 710600）

一、美食與非遺的關(guān)系及現(xiàn)狀

（一）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的概念及關(guān)系

在《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》中有規(guī)定：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場(chǎng)所。粗看，似乎飲食并不能列為非遺，但飲食本身所附帶的文化內(nèi)涵及傳統(tǒng)，禮儀，節(jié)慶，制作工藝等確是非遺，兩者之間渾然一體，由此可見(jiàn)美食是珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

（二）“美食非遺”的現(xiàn)狀

教科文組織世界遺產(chǎn)委員會(huì)于2017 年12 月7 日在韓國(guó)濟(jì)州島召開(kāi)的會(huì)議上，把意大利南部負(fù)有盛名的那不勒斯披薩制作評(píng)選為人類(lèi)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展，我國(guó)對(duì)文化也俞加重視，大量珍貴的文化遺產(chǎn)得到了關(guān)注和保護(hù)，從國(guó)家到鄉(xiāng)縣都有相應(yīng)的非遺名錄，其中縣級(jí)已有2853 個(gè)非遺名錄。國(guó)務(wù)院于2006、2008、2011 和2013 年先后公布了四批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，共1571 項(xiàng)。其中傳統(tǒng)美食技藝占據(jù)了較大比重。如已入選第四批國(guó)家級(jí)非遺名錄的有133 年歷史的南翔小籠包。以及具有80 多年歷史的享有“素食鼻祖”之稱(chēng)的著名老字號(hào)品牌企業(yè)功德林。因其歷史積淀厚重、素食絕技獨(dú)特、文化特色創(chuàng)新，于2008 年被國(guó)務(wù)院認(rèn)定為國(guó)家級(jí)非遺。陜西省傳統(tǒng)特色食物之一的肉夾饃，也被列入陜西公布第五批非遺名錄。

二、永興坊特色美食及其文化內(nèi)涵

（一）特色美食及其文化內(nèi)涵

西安是中華文明重要發(fā)祥地，其中各色美食名揚(yáng)四海，美食文化悠久綿長(zhǎng)。西安回民街、永興坊等街區(qū)更是其中翹楚。永興坊外觀布局別致，美食深受五湖四海朋友的喜愛(ài)，是游客最流連忘返之處，網(wǎng)絡(luò)上更有“西安必打卡地”的美名，其中最著名的幾大美食有：牛羊肉泡饃、肉夾饃、甑糕、毛筆酥、龍須酥、摔碗酒等。每一種美食背后都有一個(gè)故事，都藏著深厚的文化底蘊(yùn)。就拿牛羊肉泡饃、肉夾饃、摔碗酒來(lái)說(shuō)史料可考，羊肉泡饃是智慧的勞動(dòng)人民從羊肉羹中摸索出來(lái)的，據(jù)說(shuō)曾用于祭祀及宮廷御筵，是一道頗有文化底蘊(yùn)的美食?！稇?zhàn)國(guó)策》里司馬子期還因羊肉羹沖冠一怒，而今也是陜西人的心頭好。牛羊肉泡饃是由勁道的面食和濃香的肉食碰撞出來(lái)的美味，是陜西人得天獨(dú)厚的“風(fēng)味”，還帶著一股子“因地制宜”的聰明勁兒。

肉夾饃就有意思了，想必食客在大快朵頤時(shí)都曾疑惑過(guò)，它為何不叫饃夾肉？這是古漢語(yǔ)語(yǔ)法的緣故，原為“肉夾于饃”，屬賓語(yǔ)前置。且肉字打頭，格外引人垂涎。陜西人，性直爽，不愛(ài)咬文嚼字，慢慢的也就省掉了于字。肉夾饃雖看似簡(jiǎn)單，但無(wú)論饃還是肉都大有學(xué)問(wèn)，名聲響的東家都有獨(dú)門(mén)秘方，就連那鹵肉的香汁都是代代相傳，絕不外泄的，如今能吃上一口正宗的肉夾饃都要道一聲緣分。2011 年，潼關(guān)“肉夾饃”、“南街背芯子”成功進(jìn)入省級(jí)非遺保護(hù)名錄。

“摔碗酒”源于苗族，是古代土家兒女上戰(zhàn)場(chǎng)前的一種壯行酒。它有一則民間趣聞，大體是兩位有舊怨的苗族族長(zhǎng)，為族群存亡握手言和，以飲酒摔碗表決心，明態(tài)度。如今的摔碗酒雖多為宣泄情緒，但在西安這兒仍能感受到云氣沖天的豪邁，此外還取了“碎碎（歲歲）平安”吉祥意。心中郁結(jié)時(shí)同友人來(lái)一次摔碗酒，那是真真的痛快。

（二）永興坊飲食文化空間概念

永興坊可以說(shuō)是一個(gè)獨(dú)具特色的飲食文化空間，是一個(gè)承載飲食內(nèi)容的物質(zhì)空間載體。飲食文化空間不僅承載飲食、還體現(xiàn)文化內(nèi)涵。首先，群眾在空間內(nèi)進(jìn)行飲食生產(chǎn)和消費(fèi)等飲食活動(dòng)，其次，它承載了飲食文化及其相關(guān)社會(huì)活動(dòng)，是典型的城市社會(huì)文化空間，具有豐富的意義，城市飲食空間是文化空間的分支，它是一個(gè)與我們生活方式息息相關(guān)相關(guān)的消費(fèi)文化空間，包含了各種文化在形式上的重疊和交融，在多元文化的碰撞和交融中被不斷地重塑，產(chǎn)生新特征。不同飲食空間獨(dú)具的特色也成為識(shí)別地方品牌和文化的重要標(biāo)志，西安市永興坊于2007 年，主打建筑景觀，地方美食和民俗類(lèi)體驗(yàn)活動(dòng)，兼具飲食，地方文化和消費(fèi)的多重屬性。時(shí)至今日可以說(shuō)永興坊是西安特色的一個(gè)絕佳代言人，在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)下的自媒體時(shí)代里，永興坊聲名遠(yuǎn)播，是網(wǎng)絡(luò)上“炙手可熱”的網(wǎng)紅打卡地，或主動(dòng)或被動(dòng)的走出西安，走向全國(guó)甚至世界。潛移默化中將這個(gè)空間里飲食文化更加深刻映在人們的腦海當(dāng)中，將人文性和經(jīng)濟(jì)緊密的聯(lián)系在了一起。

三、“舌尖非遺”的傳承與保護(hù)

（一）“舌尖非遺”傳承與保護(hù)的價(jià)值、意義、目標(biāo)

首先對(duì)非遺的傳承和發(fā)展有促進(jìn)作用，通過(guò)人民大眾的文化認(rèn)知和價(jià)值認(rèn)知的提高，間接推動(dòng)非遺的申報(bào)，擴(kuò)大此類(lèi)非遺知名度，向世界邁步。其次美食非遺有較大的經(jīng)濟(jì)效益。既可以創(chuàng)收，還可延續(xù)相關(guān)制作工藝，免于失傳。同時(shí)也是對(duì)擁有該類(lèi)非遺的少數(shù)民族情懷的一種維系。使他們的文化自信得以增強(qiáng)，從而使中華民族凝聚力得以增強(qiáng)，這有利于社會(huì)的和諧發(fā)展。若在傳承和保護(hù)非遺的前提下，旅游開(kāi)發(fā)帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，挖掘其中價(jià)值，二者雙贏的良性循環(huán)就可實(shí)現(xiàn)。

（二）“舌尖非遺”傳承與保護(hù)的現(xiàn)狀

美食類(lèi)非遺已逐漸走入人們的視野，進(jìn)入省級(jí)國(guó)家級(jí)非遺保護(hù)名錄。大眾和相關(guān)部門(mén)越來(lái)越重視此類(lèi)非遺。但依舊有許多珍貴的獨(dú)特的美食類(lèi)非遺，未進(jìn)入世界級(jí)的非遺名錄，這是一大遺憾，民眾和政府也在為此努力著。但是在時(shí)間的洪流和新時(shí)代各種欲望的碰撞下已經(jīng)有一部分美食類(lèi)非遺失去了本來(lái)的特色，遺失了它內(nèi)在的價(jià)值。還有一部分則是處在后繼無(wú)人和無(wú)人問(wèn)津的尷尬境地中。

（三）推進(jìn)“舌尖非遺”傳承與保護(hù)的相關(guān)舉措

1.政府的關(guān)注和支持

非遺保護(hù)的主導(dǎo)是政府。政府需要提高關(guān)注度、加大支持力度，進(jìn)行此類(lèi)非遺相關(guān)的有益經(jīng)濟(jì)行為，如旅游開(kāi)發(fā)等。實(shí)施鼓勵(lì)政策，大力支持促進(jìn)非遺復(fù)興與保護(hù)的活動(dòng)，同時(shí)做好監(jiān)督與規(guī)范。也正是政府部門(mén)的理解與支持使得永興坊近年來(lái)發(fā)展迅速。

2.宣傳和教育

非遺保護(hù)和發(fā)展離不開(kāi)法律。近幾年來(lái)國(guó)家加快文化遺產(chǎn)保護(hù)法的修訂。文化遺產(chǎn)保護(hù)最法制化，制度化，規(guī)范化。非遺所在地區(qū)應(yīng)響應(yīng)國(guó)家出臺(tái)的相應(yīng)法律法規(guī)，對(duì)不正當(dāng)?shù)男袨檫M(jìn)行約束，處境非遺文化健康發(fā)展

3.宣傳和教育

雖說(shuō)酒香不怕巷子深。但現(xiàn)代社會(huì)信息繁雜，我們需要有自己的辨識(shí)度和獨(dú)特標(biāo)識(shí)。非遺文化不應(yīng)該被“巷子”束縛，他們需要被了解。因此宣傳和教育便十分關(guān)鍵?，F(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展迅猛，實(shí)物、平面、多媒體、造景、大型多媒體秀、互動(dòng)體驗(yàn)等都是非遺向大眾展示自我的方式，同時(shí)在此過(guò)程中進(jìn)行環(huán)境保護(hù)和道德素質(zhì)等教育，遏制只注重短期經(jīng)濟(jì)效益的行為。這樣不僅有利于非遺的保護(hù)和發(fā)展，同時(shí)也可增強(qiáng)文化自信和民族凝聚力。

4.大眾支持和社會(huì)認(rèn)可

非遺出于人民群眾，是集體智慧，是我們共同的財(cái)富。因此，保護(hù)與傳承它就是我們義不容辭的責(zé)任。保護(hù)非遺需要我們發(fā)揮觀能動(dòng)性，主動(dòng)支持和配合，發(fā)揮集體的力量，促進(jìn)對(duì)非遺的挖掘和創(chuàng)新。