藍(lán)色水果在自然界中極為罕見，主要是因?yàn)闃?gòu)成藍(lán)色素的化合物相對稀少。但科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，地中海莢蓮的果實(shí)可以不完全依靠色素，而是通過結(jié)構(gòu)色（又稱物理色，是一類由光的散射、干涉或衍射作用而產(chǎn)生的顏色）長出藍(lán)色的果實(shí)。

地中海莢蓮的細(xì)胞壁中含有許多層球狀的脂類分子。這些脂類能吸收陽光中絕大部分頻段的可見光，只反射藍(lán)光，從而讓果實(shí)表皮呈現(xiàn)迷人的藍(lán)色金屬光澤。

球狀脂類分子一般只出現(xiàn)在細(xì)胞內(nèi)部，主要負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)運(yùn)各種成分。在細(xì)胞壁中出現(xiàn)球狀脂類分子是很罕見的。科學(xué)家相信，地中海莢蓮果實(shí)的藍(lán)色金屬光澤對某些喜歡閃亮金屬光澤的鳥類有很強(qiáng)的吸引力。這些鳥類在看到這些果實(shí)后會優(yōu)先食用它們，這樣種子就能被傳播到更遠(yuǎn)的地方。