探討《餐飲分餐制服務(wù)指南》

【摘要】 本文介紹了GB/T 39002-2020《餐飲分餐制服務(wù)指南》標(biāo)準(zhǔn)制定背景，解析餐飲分餐制服務(wù)的基本原則、分餐方式、分餐制要素、分餐制實(shí)施等方面的內(nèi)容。

【關(guān)鍵詞】 餐飲;分餐制;服務(wù)指南

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.05.005

Discussion on Guidance on individual dining system in

catering service

TIAN Hong

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： The serving of individual dishes serving of individual dishes serving of individual dishes is introduced in this paper. The background of the standard setting of GB/T 39002-2020 Guidance on individual dining system in catering service is introduced. The basic principles of catering service，the way of meal sharing，the elements of serving of individual dishes，and the implementation of the meal sharing system are analyzed.

Key words： catering;individual dining;service guide

配餐分餐是飲食文明的體現(xiàn)，配餐分餐制度不僅滿足突發(fā)公共衛(wèi)生事件的需要，而且還引導(dǎo)配餐改變風(fēng)俗，文明進(jìn)步。2020年全球新冠肺炎流行之際，國(guó)家制定《餐飲分餐制服務(wù)指南》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目的是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范引領(lǐng)，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的示范帶動(dòng)，推動(dòng)餐飲分餐制的實(shí)施，促進(jìn)分餐服務(wù)提供的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使餐飲分餐成為日常用餐方式。

1 基本原則

在分餐服務(wù)過(guò)程中，確保安全衛(wèi)生，符合國(guó)家相關(guān)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。合理設(shè)計(jì)分餐系統(tǒng)的服務(wù)流程，實(shí)現(xiàn)高效、方便的分餐系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)。關(guān)注客戶的實(shí)際和潛在需求，獲得客戶的理解、合作和尊重，為特殊群體提供合理的便利。統(tǒng)籌考慮分餐系統(tǒng)各要素，促進(jìn)分餐活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)性和環(huán)保性。

2 分餐方式

1）分開(kāi)用餐

在菜品設(shè)計(jì)過(guò)程中，根據(jù)單獨(dú)點(diǎn)餐的要求制作菜單，配菜。菜肴加工完畢后，由廚師在廚房或由服務(wù)人員到服務(wù)臺(tái)上菜。上菜時(shí)，注意送菜過(guò)程的安全衛(wèi)生和溫度控制。

2）分開(kāi)用餐，使用公共餐具

餐具應(yīng)分開(kāi)擺放，如勺子、筷子、叉、夾、刀等。服務(wù)人員應(yīng)引導(dǎo)就餐人員使用專用的單獨(dú)餐具用餐。公共餐具配置，充分考慮菜品特點(diǎn)

3）分餐

在菜品設(shè)計(jì)上，充分考慮就餐人員的便利性。上菜時(shí)，每個(gè)菜配有相應(yīng)的取菜工具;應(yīng)在盤子上安裝保護(hù)擋板或保護(hù)罩，防止食物污染;建議設(shè)計(jì)和配置一個(gè)單獨(dú)的工具來(lái)放置餐具，以防止餐具脫落。就餐時(shí)，用餐人員應(yīng)使用獨(dú)立餐具自行完成，服務(wù)人員可在必要時(shí)協(xié)助完成，在服務(wù)用餐場(chǎng)所，通過(guò)提示語(yǔ)等方式提示用餐人員不要混餐。

3 分餐要素

1）餐具

公共用餐餐具主要包括公共匙、公共筷、公共叉、公共夾、公共刀等。分開(kāi)使用的餐具與個(gè)人使用的餐具應(yīng)以造型、尺寸、材質(zhì)或顏色設(shè)計(jì)來(lái)區(qū)分。公用叉、公用夾、公用刀的大小應(yīng)與餐盤大小相匹配，便于使用。公共餐飲餐具應(yīng)設(shè)置專用存放區(qū)，便于識(shí)別和使用，并配備專用餐具，餐具及容器在使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。分開(kāi)使用的餐具和個(gè)人使用的餐具應(yīng)進(jìn)行分類管理。服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)更換污染或混合的餐桌餐具。

2）食品

菜品的研究和設(shè)計(jì)要考慮到分餐的需要和不同分餐方式的特點(diǎn)，以實(shí)行分餐制度為導(dǎo)向進(jìn)行菜品創(chuàng)新。菜品設(shè)計(jì)中應(yīng)包括菜品與餐具的搭配設(shè)計(jì)。對(duì)整體造型和陳列有要求的菜肴，宜設(shè)計(jì)配菜方式和技術(shù)。

3）過(guò)程

建議在實(shí)現(xiàn)菜品共享的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)菜品共享流程。工藝設(shè)計(jì)應(yīng)以易于交換和混合的膳食環(huán)節(jié)為重點(diǎn)。當(dāng)有緊急需要時(shí)，進(jìn)行必要的程序?qū)彶?/p>

4）設(shè)施、設(shè)備和用品

應(yīng)根據(jù)不同的就餐場(chǎng)景和需要提供相應(yīng)的餐具儲(chǔ)物柜、洗手盆、洗手液等設(shè)施和用品。

4 分餐實(shí)施

餐飲服務(wù)提供的組織應(yīng)根據(jù)用餐需求和服務(wù)能力確定單獨(dú)用餐的方法。餐飲系統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)建立并實(shí)施相應(yīng)的管理制度，包括設(shè)施設(shè)備的改進(jìn)、餐具配置、菜品設(shè)計(jì)的優(yōu)化、服務(wù)流程的建設(shè)、人員健康防護(hù)、人員學(xué)習(xí)與培訓(xùn)、知識(shí)與理念的宣傳、標(biāo)識(shí)的引導(dǎo)等內(nèi)容。

1）分餐服務(wù)

廚房分餐：準(zhǔn)備好盛菜的器皿，如有必要，可提前蒸熱盛菜的容器。廚師將加工好的菜放入相應(yīng)的容器中。送菜人員會(huì)用特殊的餐具把菜送到餐廳。傳菜人員和服務(wù)人員進(jìn)行菜品交接檢查。服務(wù)員會(huì)把菜送到每位就餐者那里。服務(wù)人員要注意用餐進(jìn)度，及時(shí)回收使用過(guò)的容器。

在服務(wù)臺(tái)分餐：服務(wù)員會(huì)把收到的整道菜放在桌子上，然后介紹給客人。服務(wù)人員應(yīng)將盤子移至服務(wù)平臺(tái)，并按位置將盤子劃分為配套器具，或與原容器分開(kāi);上菜人員要掌握上菜和分菜的技巧。建議使用雙勺或湯匙和叉子的技術(shù)，將盤子分成與之相配的器皿或用餐人員的餐盤。服務(wù)人員會(huì)把指定的菜送到每位用餐者手中。

2）公用餐具分開(kāi)用餐

餐具準(zhǔn)備。服務(wù)人員應(yīng)在用餐前準(zhǔn)備足夠種類的單獨(dú)餐具。服務(wù)通知：預(yù)備役人員入座后，服務(wù)人員應(yīng)在用餐前通知其服務(wù)。餐具設(shè)置。在上菜時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)每道菜的特點(diǎn)設(shè)置合適的餐具并提醒他們使用。服務(wù)人員應(yīng)密切注意分開(kāi)餐具的使用，并及時(shí)復(fù)位或更換。

協(xié)助共餐。當(dāng)就餐人員提出要求時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)使用分餐餐具進(jìn)行分發(fā)。

3）提供自助配餐服務(wù)

擺放布局，建議在用餐地點(diǎn)注明餐具和盤子（飲料）的擺放位置。餐具應(yīng)配備足夠的自取餐具和用餐餐具，并保持清潔干燥，放置在不同的類別，便于獲取。上菜時(shí)，應(yīng)提前準(zhǔn)備好菜（飲料），并置于特殊容器內(nèi)，分放不同區(qū)域和類別更換餐具時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)安排餐桌，必要時(shí)更換用餐工具。餐具回收利用。服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，回收使用過(guò)的餐具。

5 公共衛(wèi)生應(yīng)急反應(yīng)

1）分餐的選擇

在發(fā)生公共衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)優(yōu)先選擇分餐方式。

2）分餐要求配備

根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件實(shí)際，改革服務(wù)流程。加強(qiáng)消毒劑、口罩、手套等應(yīng)急儲(chǔ)備，確保設(shè)備和用品的更新和維護(hù)。餐廳入口應(yīng)配備消毒劑，對(duì)進(jìn)入餐廳前的食物進(jìn)行消毒。增加餐具數(shù)量和消毒次數(shù)。輸送盤在輸送過(guò)程中，應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)口罩，并在輸送盤上罩上防護(hù)隔離口罩。在條件允許的情況下，自助餐應(yīng)提供一次性手套等用品供用餐者使用。

6 結(jié)論

鼓勵(lì)餐飲服務(wù)供應(yīng)商結(jié)合本指引制定實(shí)施分餐制的詳細(xì)要求，積極推廣分餐制的概念，營(yíng)造分餐制的氛圍，推動(dòng)分餐制的實(shí)施。

【參考文獻(xiàn)】

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[3] 陳光新.分餐制的冷思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003（4）：3-9.

【作者簡(jiǎn)介】

田紅（1966-），女，高級(jí)工程師，學(xué)士，研究方向?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化。