紫蘇炒田螺是經(jīng)典菜,這是我從小就喜愛的一道菜。
在我的老家,誰也不會(huì)特意種植紫蘇,菜市場(chǎng)上也不會(huì)有人銷售紫蘇。鄉(xiāng)人很少食用紫蘇,只是在炒螺的時(shí)候,才會(huì)用紫蘇作為配菜一起炒。我特別喜愛紫蘇的味道,我第一次食用紫蘇就愛上了它那獨(dú)特的味道,香氣馥郁,沁人心脾,唇齒留香。因此,我小時(shí)候,經(jīng)常到水田里撿田螺,然后去路邊或田地邊采摘紫蘇,回來洗凈,留待和田螺一起炒。
來到藤縣工作后,我驚喜地發(fā)現(xiàn),藤縣人尤愛紫蘇,紫蘇在藤縣形成了一種飲食文化。鄉(xiāng)下很多家庭的菜園子里都會(huì)種有三五棵紫蘇;菜市場(chǎng)上隨處可見紫蘇;飯店餐館里紫蘇被作為很多食物的配菜端上餐桌。而且,我驚喜地發(fā)現(xiàn),藤縣的土壤和氣候很適合紫蘇的生長,很多菜園里種植的紫蘇長得頗為高大、盛大,枝繁葉茂的,一樹濃郁的紫,即使路邊自生自長的紫蘇長勢(shì)也不錯(cuò)。每每回婆家,我都會(huì)到家婆的菜園里探訪紫蘇,然后采摘回來作為調(diào)料。其實(shí),來到藤縣后的這幾年,紫蘇早已成為我經(jīng)常食用的一種調(diào)料了,差不多每天都會(huì)吃到紫蘇。
這兩年我很少進(jìn)廚房了,但因?yàn)槲覑鄢宰咸K,所以老公也經(jīng)常會(huì)買紫蘇。每每他在廚房摘、洗、切、炒紫蘇,我聞到那股熟悉的香氣時(shí),就特別興奮,忍不住吞口水,食欲大增。
漢代牧乘的名賦《七發(fā)》中云:“鮮鯉之膾,秋黃之蘇”,意指用紫蘇配鯉魚的生魚片,足以證明紫蘇在中國早已種植并在飲饌中使用,有幾千年的歷史了。明李時(shí)珍《本草綱目·草三·蘇》記載:紫蘇又名桂荏。一年生草本植物,莖方形,花淡紫色,種子可榨油,嫩葉可以吃,葉、莖和種子均可入藥。
紫蘇作為藤縣一道時(shí)鮮的調(diào)料,比較常見的是作為雞肉、鴨肉、筍片、魚肉的調(diào)料。藤縣人喜歡吃魚生,做魚生的時(shí)候,絕不可缺了紫蘇這個(gè)調(diào)料,否則味道差矣。紫蘇不僅解毒,還能增香辟腥,魚生中的點(diǎn)睛之筆。食材的腥香配上紫蘇,真是錦上添花,絕味?。?/p>
漢代張衡寫的《南都賦》中有:“蘇蔱紫姜,拂徹羶腥,”說的是紫蘇、茱萸、紫姜能去掉腥臭味。煮蟹、煮蝦時(shí)都可以放點(diǎn)紫蘇,元代倪瓚編寫的《云林堂飲食制度集》中介紹了一種煮蟹法:“用生姜紫蘇橘皮鹽同煮,才火沸透便翻,再一大沸透便啖。大閘蟹底下墊紫蘇葉,不光是為了點(diǎn)綴,紫蘇雖只是一味普通香草,卻有著讓人欣喜的藥效。它色澤穩(wěn)重,微辛微香,并不惹人厭煩,釋解蝦蟹之毒,沖淡魚肉腥膩,燜出湯汁鮮香,中和海鮮寒涼。
紫蘇最有價(jià)值的也是其藥食同源的特點(diǎn)。據(jù)史書記載它能調(diào)節(jié)人體“五氣”:散(寒氣)、清(肺氣)、化(痰氣)、寬(中氣)、安(胎氣)。紫蘇的葉子性溫味辛,具有解表散寒、行氣寬中等功效,普通的風(fēng)寒感冒可以用紫蘇煮水喝。如果出現(xiàn)了脾胃氣滯,引起不思飲食,腹脹腹?jié)M等癥狀,就可以使用紫蘇梗來行氣理氣,寬中醒脾。同時(shí),如果是因?yàn)闅鉁鸬脑袐D惡心嘔吐、胎動(dòng)不安,也可以使用蘇梗來進(jìn)行緩解。我懷孕期間有一段時(shí)間毫無食欲,不想吃米飯,也不想吃肉,特別喜歡去粉店點(diǎn)一份素粉,然后加幾勺切成絲的紫蘇,再加點(diǎn)酸辣湯汁,攪拌著吃,簡直是人間美味,百吃不膩。
聽說煮馬鈴薯的時(shí)候,放點(diǎn)紫蘇,那是最美味的了。吃貨們可以嘗試一下這個(gè)新菜式。
———選自中國西部散文網(wǎng)
作者簡介:黃錦飛,藤縣實(shí)驗(yàn)中學(xué)語文教師,藤縣作協(xié)會(huì)員,梧州市作協(xié)會(huì)員,作品散見于《紫藤》《梧州日?qǐng)?bào)》《詩鄉(xiāng)十年》《廣西工運(yùn)》《廣西工人報(bào)》《中國詩歌網(wǎng)》。