◎ 王　富

（四川旅游學院，四川　成都　610000）

面包是一種十分常見的食物種類，在面包加工的過程中，烘焙是一項至關重要的工序，烘焙是在熱作用的影響下使面包坯從生逐漸變熟[1]。在面包烘焙的過程中，會出現(xiàn)一些參數(shù)上的變化，如溫度變化、水分變化，這兩項也是面包烘焙過程中比較關鍵的變化參數(shù)[2]。對面包烘焙過程中溫度和水分變化規(guī)律進行研究可以了解面包的傳熱過程，以更好地保障面包的衛(wèi)生安全，提升烘焙技術水平，在溫度和水分的測定上，一般選擇紅外測溫儀及紅外水分測定儀進行測定。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

材料：一包面包粉、高活性干酵母、市售食鹽、自來水公司飲用水。儀器：JH1102型電子天平、YXD型烤箱、SPT型紅外測溫儀、SFY型紅外水分測定儀、AFJ-30發(fā)酵箱。

1.2　方法

根據我國國家標準中對小麥粉面包烘培的相關規(guī)定，采用直接發(fā)酵法進行面包的制作，制作工藝嚴格按照相關要求進行，在面包烘焙的過程中，采用紅外測溫儀及紅外水分測定儀測定面包的溫度及水分。

1.3　溫度測定

取450 g面包坯，在215 ℃的溫度下進行烘焙，時間為35 min，選擇面包皮層部分、面包瓤外層部分（即1/4處）、面包瓤內層部分（即1/2處），采用紅外測溫儀對這3個部分分別進行溫度測定。

1.4　水分測定

取450 g面包坯，在215 ℃的溫度下進行烘焙，時間為35 min，采集面包皮層部分、面包瓤外層部分（即1/4處）、面包瓤內層部分（即1/2處）這3層的樣品，用紅外水分測定儀分別對這3層樣品進行水分測定，每一層樣品的測定試驗要以3次為宜，然后取3次的平均值，作為最終得到的結果。

2　結果

2.1　溫度變化情況

在面包烘焙的過程中，在0、5、10、15、20、25、30、35 min時，面包皮層部分、面包瓤外層部分、面包瓤內層部分溫度皆發(fā)生了一定的變化，具體變化情況，如圖1所示。

圖1　面包烘焙過程中溫度變化情況圖

由圖1可以看出，在面包烘焙的過程中，隨著烘焙時間的增加，面包皮層部分、面包瓤外層部分、面包瓤內層部分溫度皆發(fā)生了一定的變化。烘焙10 min之后，面包皮層部分的溫度就已經達到了100 ℃以上，而面包瓤外層部分、面包瓤內層部分溫度皆處于60 ℃以下；烘焙35 min后，面包皮層部分的溫度已經達到了180 ℃。總的來說，面包皮層部分的溫度變化規(guī)律是呈現(xiàn)出先急速上升然后緩慢上升的趨勢。而面包瓤外層部分、面包瓤內層部分在烘焙前15 min溫度差距十分明顯，呈現(xiàn)出逐漸拉開距離的趨勢，但是在15 min以后，差距越來越小，至烘焙結束時逐漸趨向于一致。但是，面包瓤外層部分、面包瓤內層部分直至烘焙結束，溫度最高為97 ℃，一直沒有超過100 ℃。這說明，面包的皮層溫度遠遠高于瓤部的溫度，但是，瓤部的溫度基本是保持一致的。

2.2　水分變化情況

在面包烘焙的過程中，面包皮層部分、面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分皆發(fā)生了一定的變化，具體變化情況如圖2所示。

圖2　面包烘焙過程中水分變化情況圖

由圖2可知，面包皮層部分與面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分變化情況差別很大，但是面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分變化情況卻不明顯。在烘焙初期，面包的皮層部分水分在5 min之前有略微升高的趨勢，從42.5%升高到43.5%，5 min之后，一直急速下降，至烘焙結束，下降到僅有4.2%的水分?？傮w來說，呈現(xiàn)出緩慢上升轉急速下降的趨勢。面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分的變化情況不明顯。在烘焙前期，0～20 min時，面包瓤內層的水分一直低于面包瓤外層的水分，但是兩者水分情況一直呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢；20 min之后，面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分均開始呈現(xiàn)出不同程度的下降趨勢，但是面包瓤內層的水分開始逐漸高于面包瓤外層的水分，下降的水分更少一些。烘焙結束之后，面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分分別為44.1%、39.9%，面包瓤內層的水分高于外層水分。

2.3　溫度與水分的變化關系

根據圖1、圖2對面包烘焙過程中溫度及水分變化情況可以看出，面包瓤外層部分、面包瓤內層部分的溫度變化趨勢、水分變化趨勢走向均十分類似。因此，在分析面包烘焙過程中溫度及水分變化情況時，可以將兩者融合到一起，作為一個樣本來研究。通過研究面包烘焙過程中溫度及水分變化情況可知，面包在烘焙過程中，其皮層溫度一直處于上升的趨勢，烘焙結束后，面包皮層部分的溫度甚至達到了180 ℃，水分則呈現(xiàn)出在前期緩慢上升后期急速下降的趨勢，僅保存有4.2%的水分。導致這一情況的主要原因是：在烘焙前期，冷面包與蒸汽相遇會發(fā)生冷凝作用，就會使面包坯的表面出現(xiàn)一層水膜，水分也就會隨之上升，隨著溫度的升高，水分開始急速揮發(fā)，水分就會快速下降，而且會一直持續(xù)到烘焙結束。

相反，面包瓤外層與內層的溫度則一直處于緩慢上升的趨勢，而水分情況則由緩慢上升變?yōu)榫徛陆担@主要是由于水蒸氣氣壓的上升導致蒸汽由皮層向瓤內層推進，遇到低溫之后會冷凝出一塊壓力區(qū)域，從而使內部水分逐漸升高。在后期，溫度穩(wěn)定之后，汽化水分開始下降，導致水分整體下降，面包烘焙結束之后，水分有所減少。

3　結論

糕點、面包類食品都必須符合特定的衛(wèi)生國家標準，根據標準，必須要對食品當中的微生物進行檢測，包括細菌、志賀氏菌、霉菌、大腸桿菌等。一般情況下，如果溫度達到95 ℃，就能夠將這些微生物迅速殺滅[3]。烘焙結束之后，根據上文內容可知，面包皮層部分、面包瓤外層部分、面包瓤內層部分溫度皆高于97 ℃，皮層溫度甚至達到了180 ℃，由此可知，在烘焙的過程中，完全可以殺死這些微生物，從而確保面包的安全[4]。

在有關面包的國家標準中，產品的種類不同，對面包水分的要求也有所不同。通常情況下，對面包水分的要求都是要小于45%，對于酥面包要求更高，要低于36%。根據本文的研究結果，面包皮層部分、面包瓤外層部分、面包瓤內層部分水分皆低于45%，而且面包皮層部分的水分降低到了4.2%，說明面包烘焙完畢后水分符合國家標準要求。但是，如果在加工的過程中，受條件限制影響較為嚴重，就很可能會高于45%，這對于面包的品質和衛(wèi)生安全都有很大的影響。一旦出現(xiàn)這種情況，可以選擇在后續(xù)進行冷卻來降低水分，從而達到國家標準要求[5]。

參考文獻：

[1]豆康寧，石 曉，李二威，等.面包冷卻過程中溫度和水分變化規(guī)律的研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013，27（2）：32-33.

[2]趙俊芳，呂銀德，豆康寧，等.面包加工工藝中水分的變化研究[J].食品研究與開發(fā)，2013（17）：1-3.

[3]孫大慶，張麗萍，李洪飛，等.小分子團活化水改良面包品質的研究[C].中國食品科學技術學會年會，2012.

[4]豆康寧，尚新彬，王富剛，等.對面包加工工藝中溫度變化的研究[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013（4）：17-18.

[5]趙建春，史秀麗，張 鵬，等.持續(xù)烘烤對面包硬化過程的影響研究[J].食品與機械，2014（2）：56-59.