牛肉品質(zhì)影響因素評(píng)價(jià)

甘 佳，王 巍，方東輝，石 溢，付茂忠，易 軍

(四川省畜牧科學(xué)研究院/動(dòng)物遺傳育種四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610066)

牛肉因富含人體所必需氨基酸、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、膽固醇低等特點(diǎn)而深受大眾歡迎，近期市場(chǎng)對(duì)牛肉的需求量不但有所增加，消費(fèi)者也更關(guān)注牛肉的質(zhì)量。肉品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括肉色、嫩度、多汁性、風(fēng)味等指標(biāo)，主要通過(guò)個(gè)體遺傳、管理營(yíng)養(yǎng)、屠宰處理等因素影響。

1 個(gè)體遺傳對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

1.1 品種因素

品種是決定肉質(zhì)的主要因素，主要表現(xiàn)在影響牛肉脂肪酸組成等方面，王喆等對(duì)4個(gè)品種牛肉肉質(zhì)測(cè)定發(fā)現(xiàn)品種對(duì)牛肉的肉豆蔻酸、棕櫚酸和亞油酸含量有顯著影響，BMY牛肉脂肪酸組成顯著好于云南黃牛、短云雜牛和西云雜牛[1]。王泳杰等對(duì)不同品種肉牛的產(chǎn)肉性能、牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的差異進(jìn)行了比較，結(jié)果表明西雜牛的產(chǎn)肉性能和肉中礦物質(zhì)含量要高于犏牛和宣漢黃牛，犏牛肉的氨基酸組成和評(píng)分以及風(fēng)物物質(zhì)含量要優(yōu)于西雜牛和宣漢黃牛[2]。王煦等對(duì)金川牦牛和中國(guó)西門(mén)塔爾牛肉品質(zhì)差異進(jìn)行了研究，結(jié)果表明金川牦牛各部位肉肌肉脂肪含量均顯著高于西門(mén)塔爾牛組[3]，該研究印證了韓玲對(duì)天祝白牦牛肉質(zhì)評(píng)定發(fā)現(xiàn)白牦牛大理石紋得分高于本地黃牛的結(jié)果[4]，同時(shí)地方牦牛肉的風(fēng)味系氨基酸高于西門(mén)塔爾牛，表明地方牦牛品種更適合加工成各種風(fēng)味產(chǎn)品。王莉梅等對(duì)和牛雜交牛(日本和牛♀×西門(mén)塔爾雜交牛)與西門(mén)塔爾牛肉品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析，結(jié)果表明和牛雜交牛的粗脂肪顯著高于西門(mén)塔爾牛(P<0.05)，粗蛋白、成人必需氨基酸和鮮味氨基酸相比西門(mén)塔爾牛表現(xiàn)出良好的優(yōu)勢(shì)(P>0.05)，說(shuō)明和牛雜交牛具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，肉質(zhì)優(yōu)于西門(mén)塔爾牛[5]。在實(shí)際生產(chǎn)中可通過(guò)引入優(yōu)良肉牛品種雜交改良本地牛等方式來(lái)改善牛肉品質(zhì)[6]。

1.2 年齡因素

年齡是影響牛肉品質(zhì)的重要因素，同一品種不同年齡階段牛肉品質(zhì)有所不同，主要是由于肌肉中膠原蛋白和脂肪含量的不同導(dǎo)致牛肉嫩度、風(fēng)味和大理石花紋的差異。盧桂松對(duì)秦川牛肉質(zhì)分析顯示，隨著年齡的增長(zhǎng)，牛肉剪切力值不斷增長(zhǎng)，牛肉嫩度、多汁性逐漸下降，在18～30月齡期間生長(zhǎng)速度最快，建議在這一生長(zhǎng)階段補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，以提高牛肉品質(zhì)[7]。李娜等研究表明年齡對(duì)云南本地牛的肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有顯著影響，其中對(duì)牛肉嫩度、色澤、水分和脂肪含量影響最為顯著，9月齡和30月齡的云南本地牛的嫩度顯著高于18月齡的牛[8]。

1.3 性別因素

性別也是影響牛肉品質(zhì)的重要因素之一，主要表現(xiàn)在影響牛肉嫩度、肉色、風(fēng)味、脂肪酸含量和大理石花紋等。姜碧杰等[9]、劉鏡等[10]、王喆等[11]分別對(duì)秦川牛、關(guān)嶺牛、德宏高峰牛肉質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明性別對(duì)肉色、脂肪酸含量等有顯著影響，閹割牛肉質(zhì)較嫩，一致認(rèn)為閹割牛肉質(zhì)優(yōu)于母牛，公牛最差。馬富龍等對(duì)血多牦牛公母牛肉品質(zhì)的研究表明，母牛牛肉具有較低的水分含量和剪切力值、較高的脂肪含量，與公牛差異顯著，母牛牛肉適口性更好，嫩度更高，肉質(zhì)優(yōu)于公牛肉[12]。公牛肉質(zhì)較差的原因主要是雄激素增加了蛋白質(zhì)的沉積從而減少了脂肪的合成，導(dǎo)致公牛肉中脂肪含量相對(duì)較少，嫩度變差[13]。郭同軍等研究表明去勢(shì)能提高西門(mén)塔爾公牛肉的大理石花紋等級(jí)，改善牛肉色澤，增加牛肉脂肪和干物質(zhì)含量，提高牛肉中油酸和單不飽和脂肪酸的含量[14]。因此，為改善牛肉品質(zhì)，建議在生產(chǎn)中1.5歲左右去勢(shì)。

2 飼養(yǎng)管理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

2.1 營(yíng)養(yǎng)因素

飼料能量水平主要是通過(guò)影響肌肉中脂肪的含量來(lái)影響牛肉品質(zhì)，當(dāng)日糧中的能量飼料達(dá)到一定水平時(shí)，牛肉中的飽和脂肪酸含量下降，功能性脂肪酸含量增加，大理石紋得以豐富，使牛肉嫩度提高，牛肉品質(zhì)得到改善。蛋白質(zhì)飼料可加速肌肉蛋白質(zhì)的沉積，提高瘦肉率，增加肌肉的系水力，合理的日糧蛋白質(zhì)水平，才能獲得最佳的胴體品質(zhì)。因此，合理的能量飼料和蛋白質(zhì)飼料的比例對(duì)于肉品質(zhì)的提升十分關(guān)鍵。李曉蒙等研究表明，提高日糧的能量和蛋白質(zhì)水平，有利于屠宰率、胴體產(chǎn)肉率、凈肉率和眼肌面積的提高，同時(shí)可以促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的沉積，改善牛肉品質(zhì)，建議荷斯坦公牛進(jìn)行持續(xù)育肥時(shí)營(yíng)養(yǎng)水平以高能量高蛋白組為宜[15]。

2.2 飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)管理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境等對(duì)牛肉的pH值、嫩度和脂肪組成的影響上。飼養(yǎng)方式對(duì)牛肉的嫩度和肌內(nèi)脂肪沉積有重要影響，規(guī)?；逝Ｉ釡囟仍?0～15℃為宜，當(dāng)溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)使牛出現(xiàn)不同程度的應(yīng)激反應(yīng)，屠宰后肉質(zhì)變差。宰前進(jìn)行集中育肥，有利于大理石花紋、眼肌面積的生成，牛肉的嫩度和口感就越好。在飼草充足的地方放牧飼養(yǎng)結(jié)合補(bǔ)飼精料，牛體內(nèi)脂肪沉積量會(huì)顯著優(yōu)于一般舍飼養(yǎng)殖的肉牛，和世春等研究認(rèn)為通過(guò)補(bǔ)飼可以改善牛肉品質(zhì)[16]。

3 屠宰處理對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

3.1 宰前處理

肉牛宰前管理直接影響宰后肉的品質(zhì)，研究表明動(dòng)物在宰前的運(yùn)輸時(shí)間、季節(jié)溫度、陌生環(huán)境、裝載密度、群體結(jié)構(gòu)改變、待宰時(shí)間及屠宰方式等都會(huì)引起動(dòng)物的生理應(yīng)激反應(yīng)，加快牛肌肉內(nèi)糖酵解的速度，促使肌肉內(nèi)乳酸含量明顯升高，增加宰后滴水損失，進(jìn)而大大降低牛肉的品質(zhì)[17]。盧春蓮等研究表明，肉牛經(jīng)12h的宰前運(yùn)輸會(huì)降低肉牛的屠宰性能和牛肉品質(zhì)[18]。坡度裝卸是肉牛宰前一個(gè)重要環(huán)節(jié)，郭兵等對(duì)不同坡度裝卸臺(tái)裝卸牛對(duì)牛肉品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果表明通過(guò)坡度為30°的裝卸臺(tái)，牛肉品質(zhì)較好。建議在實(shí)際生產(chǎn)中裝卸牛應(yīng)降低裝卸臺(tái)的坡度，以提高牛肉品質(zhì)[19]。宰前禁食可以通過(guò)影響宰前肉牛體內(nèi)糖原含量，從而引起宰后肌肉pH值的變化，進(jìn)而影響嫩化酶活性、肌纖維結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)變性等，最終引起肉品質(zhì)的變化，種肖玉等提出肉牛的最佳禁食時(shí)間一般在宰前20～24h[20]。

3.2 屠宰處理

牛肉在屠宰加工中會(huì)產(chǎn)生交叉污染，導(dǎo)致微生物和腐敗菌的滋生，影響牛肉新鮮度和口感。徐麗娜等針對(duì)肉牛屠宰過(guò)程中微生物污染源進(jìn)行了防控技術(shù)分析，結(jié)合屠宰工藝提出了相應(yīng)的有效減菌措施[21]。電刺激是一種通過(guò)給畜禽胴體進(jìn)行電流刺激而加快生肉成熟的技術(shù)，可加快宰后ATP的消耗，提高糖原酵解速度，使pH值快速下降到6左右，促進(jìn)肉中糖原分解，改善牛肉風(fēng)味和大理石花紋等級(jí)，從而提高肉的嫩度[22-23]。

3.3 屠后處理

人們對(duì)食品消費(fèi)觀開(kāi)始逐漸從填飽肚子轉(zhuǎn)變?yōu)槌缘媒】?、吃得營(yíng)養(yǎng)，對(duì)肉制品的要求也越來(lái)越高，特別是冷鮮牛肉等食材，Julia Bogdanowicz等認(rèn)為長(zhǎng)期的冷凍儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致牛肉大量的水分流失，從而降低肉的多汁性和嫩度，牛肉的品質(zhì)隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而劣變[24]。趙晶等開(kāi)展了超長(zhǎng)凍藏時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究，結(jié)果表明凍藏時(shí)間對(duì)牛肉系水力、脂肪酸含量等性狀有顯著影響，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉蛋白質(zhì)含量和水分含量極顯著降低(P<0.01)[25]。許蘭嬌等開(kāi)展了排酸處理對(duì)錦江牛牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明排酸牛肉品質(zhì)好于未排酸牛肉[26]。

4 小結(jié)

綜上所述，影響牛肉品質(zhì)的因素是多方面的，從養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)到消費(fèi)市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)牛肉品質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，需要深入研究牛肉品質(zhì)調(diào)控機(jī)制，選用優(yōu)良肉牛品種育肥，做好合理的飼料營(yíng)養(yǎng)搭配，優(yōu)化屠宰流程，并結(jié)合新技術(shù)改善牛肉品質(zhì)，未來(lái)可開(kāi)發(fā)手機(jī)應(yīng)用程序來(lái)評(píng)估牛肉品質(zhì)，為市場(chǎng)和消費(fèi)者提供高品質(zhì)的牛肉[27]。