周化嵐，張建國(guó)，徐 斐

（上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093）

近年來(lái)，中國(guó)食品行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，食品工業(yè)生產(chǎn)總值更是超過(guò)十幾萬(wàn)億元。市場(chǎng)上供應(yīng)的食物品種繁多，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)有著更大的選擇性。同時(shí)，隨著生活水平的提高，人們比以往任何時(shí)候都更加關(guān)注食品的質(zhì)量和安全，安全、營(yíng)養(yǎng)、美味可口且有益健康的食品是行業(yè)發(fā)展的基本需求。食品分析就是專(zhuān)門(mén)研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科，其作用是不言而喻的[1-3]。

在食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)本科培養(yǎng)計(jì)劃體系中，“食品分析” 課程向來(lái)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課，在專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃體系中處于核心地位，對(duì)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)至關(guān)重要[1-4]。尤其在食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的本科培養(yǎng)計(jì)劃中，上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)已經(jīng)明確將 “食品分析” 課程由原來(lái)的32 學(xué)時(shí)（2 學(xué)分） 提升至48 學(xué)時(shí)（3 學(xué)分），以保障食質(zhì)專(zhuān)業(yè)的本科畢業(yè)生能夠掌握更加扎實(shí)的理論基礎(chǔ)知識(shí)，更加全面地領(lǐng)會(huì)分析方法的靈活運(yùn)用，熟悉各種法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)，以及更加熟練的操作技能和高度的責(zé)任心。

食品分析貫穿食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售全過(guò)程，在保障食品質(zhì)量安全及質(zhì)量控制中起到 “眼睛” 的作用，是衡量、評(píng)鑒和檢驗(yàn)食品品質(zhì)的重要技術(shù)支撐[5-6]?！笆称贩治觥?依據(jù)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論和技術(shù)，運(yùn)用物理檢測(cè)、化學(xué)分析及儀器分析等技術(shù)手段，對(duì)食品工業(yè)中的各種原材料、半成品和成品的成分及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)、質(zhì)量檢驗(yàn)。同時(shí)，“食品分析” 也是實(shí)踐性極強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，其內(nèi)容相當(dāng)豐富，涉及的分析項(xiàng)目種類(lèi)繁多，特別應(yīng)用于復(fù)雜的食品基質(zhì)，對(duì)所用分析手段更是提出了較高的要求，這對(duì)日后從事食品分析工作者的職業(yè)素質(zhì)要求更加嚴(yán)格，不僅僅需要堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)知識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的科學(xué)態(tài)度，更需要培養(yǎng)從業(yè)者的美德和扎實(shí)的工作作風(fēng)。

目前，國(guó)內(nèi)一些高校開(kāi)設(shè)的 “食品分析” 課程存在一些問(wèn)題[7-9]，比如教學(xué)課時(shí)少、課程內(nèi)容相對(duì)陳舊、教學(xué)內(nèi)容安排不合理、儀器分析與食品分析相脫節(jié)、教學(xué)形式相對(duì)單一等，從而不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性和積極性，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳，學(xué)生畢業(yè)后并不能馬上銜接工作單位的需求，用人單位仍需要花大量時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)[10-12]，從而對(duì)食品企業(yè)造成金錢(qián)及時(shí)間上的浪費(fèi)。

針對(duì)現(xiàn)存問(wèn)題，結(jié)合學(xué)校實(shí)際教學(xué)情況和教學(xué)效果，筆者對(duì) “食品分析” 課程教學(xué)模式從以下幾方面進(jìn)行了深入探討：

1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容統(tǒng)籌安排食品分析類(lèi)課程

上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)計(jì)劃中，第一學(xué)年配備如 “普通化學(xué)”“分析化學(xué)” 等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)類(lèi)課程學(xué)習(xí)，隨后在專(zhuān)業(yè)課程中設(shè)置了 “食品分析”“現(xiàn)代儀器分析”“食品安全快速檢測(cè)技術(shù)”“食品感官檢測(cè)” 等食品分析類(lèi)4 門(mén)專(zhuān)業(yè)課程?，F(xiàn)階段，在食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)體系中，每門(mén)課程32 學(xué)時(shí)，分別設(shè)置在第二學(xué)年和第三學(xué)年，跨時(shí)2 年多。可將幾門(mén)課程有效整合，教學(xué)內(nèi)容統(tǒng)一規(guī)劃，教師集體備課，有效銜接，在連續(xù)的2 個(gè)學(xué)期內(nèi)（如第3 學(xué)年） 完成，這樣學(xué)生能夠相對(duì)集中的時(shí)間段完成食品分析系列的學(xué)習(xí)和提升，同時(shí)建立健全一整套教學(xué)文件、實(shí)驗(yàn)計(jì)劃、教材編寫(xiě)大綱等，將食品分析類(lèi)相關(guān)課程系統(tǒng)化、條理化。

“食品感官檢測(cè)” 作為食品分析過(guò)程中的第一項(xiàng)內(nèi)容，可在 “食品分析” 課程授課的第一階段完成；然后，對(duì)食品主成分分析(水、酸度、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)及氨基酸、碳水化合物、維生素、灰分)、農(nóng)殘獸殘、毒素和激素等的測(cè)定，對(duì)檢測(cè)過(guò)程中所用到的各種化學(xué)及儀器分析方法的原理進(jìn)行引導(dǎo)性探討；另外，樣品預(yù)處理是直接關(guān)系著食品分析成敗的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，這也是食品分析區(qū)別于分析化學(xué)的重要一環(huán)，可首先作為一個(gè)專(zhuān)題進(jìn)行講述。在授課前，先讓學(xué)生通過(guò)自行查閱文獻(xiàn)、調(diào)研企業(yè)質(zhì)控部門(mén)（需實(shí)踐基地的配合） 等方式，對(duì)食品樣品預(yù)處理方式加以了解和概括總結(jié)。

教學(xué)內(nèi)容由理論基礎(chǔ)課和實(shí)驗(yàn)操作課2 個(gè)部分構(gòu)成。理論課內(nèi)容包括食品檢測(cè)的多個(gè)方面：食品中主要營(yíng)養(yǎng)素、添加劑和有害雜質(zhì)的檢測(cè)、食品中摻假作偽鑒別的相關(guān)基本原理和分析方法, 現(xiàn)代儀器分析的基本原理和在食品分析中的應(yīng)用, 以及常用的物性分析與感官評(píng)定方法。實(shí)驗(yàn)課主要是訓(xùn)練學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)成分、食品添加劑、食品微量元素和食品中常見(jiàn)有害物質(zhì)的測(cè)定方法，以及食品感官評(píng)定和物性分析；需各課程教師協(xié)作理順授課內(nèi)容體系，并統(tǒng)籌安排理論教學(xué)和實(shí)踐操作。

“食品分析” 課程的教學(xué)僅停留在現(xiàn)有分析儀器、技術(shù)和方法的介紹是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要不斷跟蹤食品分析領(lǐng)域中最新成果，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，才能使學(xué)生成為社會(huì)所需的實(shí)用型人才。學(xué)生不僅僅能夠?qū)W會(huì)各個(gè)獨(dú)立項(xiàng)目的檢測(cè)操作技能，更要能夠靈活運(yùn)用，以便應(yīng)對(duì)更加復(fù)雜的實(shí)際食品樣品的檢測(cè)。

2 加強(qiáng)授課教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè) 提升教師本身職業(yè)素養(yǎng)以便高質(zhì)量傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)

“食品分析” 課程建設(shè)和改革需要教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員的全力配合，并促進(jìn)教學(xué)梯隊(duì)建設(shè)。教師間要精心協(xié)作，課程需要3～4 名教師共同完成，達(dá)到全面無(wú)縫銜接。教師隊(duì)伍是高校教學(xué)和科研團(tuán)隊(duì)的主要組成部分，教學(xué)團(tuán)隊(duì)綜合水平?jīng)Q定了教學(xué)的質(zhì)量和教學(xué)成效。因此，“食品分析” 課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)要經(jīng)常開(kāi)展各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷更新知識(shí)內(nèi)容、改善知識(shí)結(jié)構(gòu)、增加知識(shí)面，不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。鼓勵(lì)教學(xué)人員參加相應(yīng)的學(xué)術(shù)會(huì)議了解新知識(shí)、新信息，以及相關(guān)研究的新進(jìn)展、出現(xiàn)的新技術(shù)，從而提高教師的業(yè)務(wù)素質(zhì)。平時(shí)教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員之間互相聽(tīng)課、交流教學(xué)心得，互相促進(jìn)，提高教學(xué)質(zhì)量。課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)還要把科研的最新成果應(yīng)用到教學(xué)中，達(dá)到提高教學(xué)質(zhì)量的目的。

教師在引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)食品分析類(lèi)知識(shí)過(guò)程中，一定要充滿(mǎn)發(fā)揮 “引導(dǎo)” 作用，將紛繁復(fù)雜的分析類(lèi)項(xiàng)目和枯燥的理論知識(shí)點(diǎn)整理歸類(lèi)，協(xié)助學(xué)生理清知識(shí)脈絡(luò)，通過(guò)反復(fù)的教- 學(xué)- 練的模式提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平，以達(dá)到融會(huì)貫通、以此類(lèi)推、靈活運(yùn)用的教學(xué)目標(biāo)。

3 多種授課手段優(yōu)化組合提升教學(xué)效果

“食品分析” 是一門(mén)注重實(shí)際應(yīng)用的課程, 授課時(shí)一定要避免理論課傳統(tǒng)的單純講解式教學(xué)，需要采用靈活多樣的教學(xué)方式，將講授、討論、實(shí)驗(yàn)、自學(xué)、案例講解等多種方式優(yōu)化組合起來(lái)，真正使學(xué)生從理論入手, 最終達(dá)到靈活運(yùn)用的目的。

在授課過(guò)程中，教師可運(yùn)用啟發(fā)的方式，在一段時(shí)間的理論課學(xué)習(xí)之后，開(kāi)展一些關(guān)于食品安全的討論會(huì)。教師可收集有關(guān)食品安全知識(shí)資料，呈現(xiàn)在學(xué)生的面前，從實(shí)際出發(fā)提出科學(xué)問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生積極思考，使他們學(xué)會(huì)綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)來(lái)分析實(shí)際問(wèn)題，同時(shí)學(xué)生可以展開(kāi)激烈的討論，就目前食品安全方面存在的問(wèn)題提出自己的見(jiàn)解。這樣學(xué)生不僅鞏固了已學(xué)知識(shí)，還學(xué)會(huì)將理論知識(shí)應(yīng)用到現(xiàn)實(shí)生活中去解決實(shí)際問(wèn)題。

隨著科技的進(jìn)步，食品檢測(cè)技術(shù)和手段日新月異、發(fā)展迅速，教材的更新速度有時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。要滿(mǎn)足學(xué)生日常學(xué)習(xí)，教師也應(yīng)當(dāng)通過(guò)查閱文獻(xiàn)、參加學(xué)術(shù)會(huì)議及前沿論壇等多種方式了解食品分析方面的新知識(shí)和新理論、整理歸納，在教學(xué)過(guò)程中以教材為基礎(chǔ)，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，在內(nèi)容安排上盡量與國(guó)內(nèi)外新版教科書(shū)同步；同時(shí)，穿插補(bǔ)充前沿知識(shí)，豐富課堂教學(xué)，使學(xué)生既能掌握經(jīng)典的理論方法，也能了解到課程的研究現(xiàn)狀和熱點(diǎn)，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)新性，同時(shí)挖掘課程潛力、提升教學(xué)成效。

4 設(shè)立實(shí)踐基地加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際

傳統(tǒng)的 “食品分析” 課程實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，即講授完一章基礎(chǔ)理論課后進(jìn)行一章的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多是水分含量的測(cè)定、酸度的測(cè)定、脂肪的提取、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)等，學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)教材進(jìn)行操作，被束縛在教師制定的框架中，沒(méi)有選擇性，從而使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中缺乏主動(dòng)性，不利于科學(xué)思維與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

將食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題引入驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，由學(xué)生對(duì)傳統(tǒng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)進(jìn)行分析、改進(jìn)，教師由教學(xué)的中心轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)組織者，只提出實(shí)驗(yàn)要求。課程期末考核需設(shè)立綜合類(lèi)大實(shí)驗(yàn)，將課堂上學(xué)到的分門(mén)別類(lèi)的知識(shí)點(diǎn)融入到一個(gè)大實(shí)驗(yàn)體系中，讓學(xué)生通過(guò)自行分組，自行設(shè)立實(shí)驗(yàn)方案，獲取準(zhǔn)確實(shí)驗(yàn)結(jié)果，提交整體實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

為了讓學(xué)生能更好地把理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，在課程期間需要送學(xué)生去不同的部門(mén)實(shí)習(xí)，如食品企業(yè)的質(zhì)控部門(mén)或正規(guī)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行為期2 周的實(shí)地培訓(xùn)和現(xiàn)場(chǎng)觀摩，不僅讓他們了解企業(yè)的實(shí)際分析需求，及時(shí)了解社會(huì)上的食品不安全因素，更讓學(xué)生熟識(shí)國(guó)內(nèi)外食品安全檢測(cè)的最新發(fā)展及相關(guān)法律法規(guī)，做到與現(xiàn)實(shí)生活接軌。上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院設(shè)有相應(yīng)的企業(yè)實(shí)習(xí)基地，配備專(zhuān)門(mén)的實(shí)習(xí)導(dǎo)師，在專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)過(guò)程中，利用短學(xué)期安排學(xué)生走訪食品企業(yè)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)，學(xué)生在課堂上學(xué)習(xí)了相關(guān)理論知識(shí)后，能夠切身體會(huì)到社會(huì)需求，將課堂上所學(xué)的理論知識(shí)切實(shí)運(yùn)用到實(shí)際樣品檢測(cè)中，不僅能夠加深知識(shí)的理解，更為日后走向工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，職業(yè)技能能夠得到快速提升，畢業(yè)后即可勝任專(zhuān)業(yè)崗位職責(zé)。

5 結(jié)語(yǔ)

“食品分析” 課程教學(xué)模式改性有助于提升學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和科研創(chuàng)新能力，通過(guò)完善 “食品分析” 的教學(xué)內(nèi)容、建立專(zhuān)業(yè)的授課團(tuán)隊(duì)、優(yōu)化多種授課方式、設(shè)立相應(yīng)的實(shí)踐基地等途徑提升教學(xué)質(zhì)量，確保達(dá)到良好的教學(xué)成效。隨著食品工業(yè)新技術(shù)的日益發(fā)展，“食品分析” 課程內(nèi)容不斷更新，課程教學(xué)改革擁有極大的發(fā)展空間，仍需要教師在教學(xué)實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、積極探索。