侯愛香，覃 思

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

0 引言

食品技術應用和科技研究創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是食品類研究生培養(yǎng)的重要目標之一，實驗教學成為培養(yǎng)這2種能力的重中之重[1]。因此，實驗教學是研究生日常學習中最重要的部分，其包括2個部分內(nèi)容：一是基礎實驗教學，是指食品類研究生在課程學習期間，結(jié)合食品理論課的學習而進行的對應的實驗教學；二是指食品類研究生進入自身課題研究后，在實驗室從事的科學和課題研究工作。無論是實驗教學還是科學課題研究都離不開實驗室，所以實驗室是培養(yǎng)食品類研究生最主要的場所。怎樣通過簡單而有效的管理來提高食品類研究生培養(yǎng)的效果，提高教學工作質(zhì)量，形成一套科學、高效的食品類研究生實驗室培養(yǎng)管理體系，值得食品類高校深入探究。作為高校食品類專業(yè)的研究生實驗室，無論從原材料使用、用品用具購買、設施設備安裝、環(huán)境衛(wèi)生清掃、綜合安全管理等方面要求都特別嚴格，這類實驗室既包括部分化學、生物和物理普通實驗室的基礎特性，又包括食品專業(yè)實驗室應用性強的特殊性，科學規(guī)范管理難度較大。

6S管理模式，目前是國內(nèi)外較為先進的工廠和實驗室管理模式，將6S管理模式引入高校食品類研究生實驗室，是有效提高食品類研究生實驗室管理效率的一條新途徑。概述了6S管理模式，分析了食品類研究生實驗室日常管理普遍存在的難題，并對6S管理方法在食品類研究生實驗室中的實施應用進行了深入的探究。

1 6S管理的內(nèi)涵和理念

6S管理，起源于日本企業(yè)管理的5S管理理念，隨后在實踐中擴展成6S管理模式。該管理模式已經(jīng)逐漸成為當今現(xiàn)場管理極為有效的管理理念和方法。6S管理包括6個方面的內(nèi)容：一是整理（Seiri），二是整頓 （Seiton），三是清掃 （Seiso），四是清潔（Seiketsu），五是素養(yǎng)（Shitsuke），六是安全（Security），由于日文中這6個詞的羅馬發(fā)音均以“S”開頭，因此這套管理模式簡稱“6S”[2]，具體內(nèi)容如以下6點。

第一，整理。將工作現(xiàn)場中所有的物品分門別類，分為“有必要”和“沒必要”兩類，將“有必要”的一類留下，“沒必要”的一類都清除。第一步的主要目的是營造清爽的工作環(huán)境，這樣一方面可以騰出工作空間，另一方面可以防止誤用或交叉混用。

第二，整頓。將“有必要”留下來的物品，按照規(guī)定位置，合理擺放，并將“有必要”物品再次進行分類，對號入座放置整齊，隨后將“有必要”物品加以標識。第二步的主要目的是整潔高效和減少積壓。這樣一方面可以使工作現(xiàn)場一目了然，減少尋找實驗所用物品所花費的時間，另一方面，獲得了整整齊齊的工作環(huán)境，可以消除過多的物品積壓。

第三，清掃。將工作場所進行分類，分為“看得見”與“看不見”兩類地方，務必將兩類地方都清掃干凈，保持工作場所的干凈、明亮。第三步的主要目的是減少管理中的傷害，保持穩(wěn)定的質(zhì)量。

第四，清潔。將“整理”“整頓”“清掃”堅持到底，并制度化，保持環(huán)境的美觀。第四步的主要目的是要創(chuàng)造明朗的工作環(huán)境和現(xiàn)場，維持以上3S“整理”“整頓”“清掃”的成果。

第五，素養(yǎng)。培養(yǎng)成員的積極主動精神（稱“習慣性”），要求每一位工作成員都要養(yǎng)成良好的工作習慣，并按照工作規(guī)則開展工作。第五步的主要目的是營造良好的團隊精神，培養(yǎng)有好習慣、遵守規(guī)則的員工。

第六，安全。每時每刻都具備安全第一的工作觀念，防范于未然，重視每一位成員的安全教育。第六步的主要目的是所有工作的開展都必須建立在安全的前提之下，務必建立安全生產(chǎn)的工作環(huán)境。

2 普通高校食品類研究生實驗室管理的難題分析

食品類專業(yè)和高校環(huán)境的特殊性，使得高校食品類研究生實驗室管理存在自身的特點，其管理上的難點主要有以下4個方面。

2.1 食品類專業(yè)實驗室類型繁多，管理規(guī)則各異

首先，由于食品類專業(yè)既涉及到基礎研究又涉及到技術應用研究，因此研究生公共實驗的教學平臺，既有微生物培養(yǎng)檢測、分子生物學分析儀器設備，又有化學分析、原子光譜等設備，還有各式各樣的食品加工生產(chǎn)設備。不同類型的實驗設備，需要的維護管理標準不一樣，增加了管理工作量和難度。

其次，不同課題組的研究重點不一樣，各個不同的主要設備在一起，但一個課題組不可能擁有實驗研究所需的所有設備。因此，各課題組實驗室之間設備的借用交流是必不可少的，這又增加了管理程序和難度。

2.2 實驗室缺乏專業(yè)的管理人員，學生流動性大

食品類高校研究生實驗室缺少專業(yè)的管理人員，相對專業(yè)教師的任職資格，實驗室管理人員的資質(zhì)要求普遍較低。很多實驗室管理人員是工人、家屬，缺少高學歷、跨專業(yè)的管理人員，管理人員配備和管理水平有待提高。同時，出入實驗室的學生流動性大，且人流量大。每一批進入的學生都是新人，對實驗室規(guī)則的學習和培訓都需要從頭開始，對學生的培訓任務迫切且繁重，但缺少常規(guī)培訓制度和課程，目前多數(shù)高校主要靠簡單的口口相傳，或者僅在墻上粘貼實驗操作規(guī)則和制度。在實際的研究生實驗室管理中，還存在一些流于形式的表面文章，實驗室中部分管理條理和規(guī)范只是為了應付上級檢查或裝飾墻面。

2.3 環(huán)境與衛(wèi)生維護工作量大

由于食品的特殊性，基礎研究實驗室的生化藥品和器材不能和加工應用實驗室的相互交叉污染，對有毒有害物的控制都要嚴格達到食品級。此外，食品原料在普通實驗室加工過程中，容易被污染，會導致食品安全問題和事故的發(fā)生。同時，食品加工應用類實驗室在使用過程中，油煙、廢棄原料多，占地面積大，給實驗室環(huán)境衛(wèi)生維護管理帶來了難度。如烤臘肉的烘烤爐、醬鹵所用的鍋灶、鼓風干燥設備、噴霧干燥設備、膨化設備等，這類設備占地面積大，維護難度也大。

2.4 安全隱患較多，安全意識有待加強

食品類實驗室配置有各種各樣的儀器設備和試劑耗材。如有微生物培養(yǎng)類的恒溫培養(yǎng)箱、無菌操作設備，冷藏冷凍類的冰箱、冰柜，理化檢測類的滴定管、顯色卡，光譜檢測類質(zhì)譜、液相色譜和氣相色譜，生化分析類的PCR儀、電泳儀，機械加工類的分選機、清洗機、切割機和攪拌機，蒸煮加熱類的電爐、滅菌鍋等設備。這些設備存在較大的安全隱患，一方面運行功率較大，另一方面電氣使用頻率較高。且這些儀器設備，存在布局不妥，未根據(jù)工藝優(yōu)化安放，其擺放位置不當，標識也存在不規(guī)范、不統(tǒng)一的問題。此外，這些儀器設備保養(yǎng)不良，實驗臺面試劑、耗材擺放混亂。

因此，食品類研究生在實驗操作過程中，可能出現(xiàn)因設備或用具等操作不當而引起的安全事故，必須加強食品類研究生實驗室的安全管理工作。實驗人員安全意識也有待加強，要杜絕沒有安全防護、違反操作規(guī)程的實驗操作，避免通風櫥、插座等的違規(guī)使用。這些安全問題的存在，不僅會直接影響儀器設備的使用壽命，而且會降低實驗室的運行效率。

3 食品類研究生實驗室6S管理方法的應用

3.1 配備專業(yè)管理人員，有序推進

除了碩導博導等高學歷的人才參與管理外，實驗室還要配備專業(yè)的專職管理人員。碩導、博導除了研究生培養(yǎng)管理以外，還要承擔繁重的教學和科研任務，甚至還有一定的行政管理工作，能投入到實驗室管理中的精力非常有限。所以，研究生實驗室的管理工作大部分需要專業(yè)管理人員來承擔，特別是研究生公共實驗室的管理。因此，做好研究生實驗管理，需要配備懂食品專業(yè)、懂設備儀器和懂實驗室管理的高素質(zhì)專業(yè)人才，提高實驗室管理人員的素質(zhì)和能力。

研究生是食品類研究生實驗室的主要使用者，除了管理人員外，使用人員的素質(zhì)也至關重要。這要求研究生本身也要負責一定的管理工作。一般來說，研究生已經(jīng)具備較強的自我管理能力，參與實驗管理，不僅可以提出更切合實際的管理方案和制度，還可以培養(yǎng)責任心，鍛煉實際工作中的獨立自主和協(xié)作管理能力。食品類專業(yè)研究生公共實驗室的管理可以依靠高素質(zhì)專業(yè)管理人員，而各課題組的實驗室則可以采取導師結(jié)合研究生負責人的形式進行。

3.2 建立標準，強化責任落實

將6S管理方法引入食品類研究生實驗室的管理，需要完善各項實驗操作的規(guī)程、儀器設備使用的方法和管理工作的標準制度。比如，建立“儀器設備使用標準流程”制度、“實驗室清潔標準”制度和“用品試劑定點定位標準”制度，旨在打造清潔衛(wèi)生標準實驗室。在此基礎上，實行管理制度化、操作標準化、責任細分化，全面改善和規(guī)范管理水平。同時，要廣泛收集專家、管理人員和食品類研究生的意見，保證制定的規(guī)章制度和規(guī)范標準合理科學，各管理崗位工作職責具體而明確，管理工作流程高效流暢，特別是大型儀器設備的管理維護分工到人，強化責任。除此以外，還需要多與其他類型的研究生實驗室進行交流溝通，加強自身學習和改革，建立高效的監(jiān)督機制，培養(yǎng)學生良好的實驗和管理工作習慣。需要在管理上注意獎懲分明，提供必要的保障制度，以便6S管理模式的有效有序?qū)嵤?。定期總結(jié)，以便促進食品類研究生實驗室管理水平的逐步提高。

3.3 實施6S管理，與社會接軌

結(jié)合食品類高校研究生實驗室的實際情況，認真分析6S管理的內(nèi)涵，建立并完善的《食品類研究生實驗室6S管理實施方案》。成立領導小組和具體實施組織，有序推進6S管理實施進程。實行集中領導，分類管理，責任到人，在食品類研究生實驗室全面推行，研究生和管理人員全員參與。實施過程中，按照6S管理的要求，對實驗室研究生和管理人員進行規(guī)范教育培訓，對實驗室儀器設備、原料耗材等進行有效有序管理。實現(xiàn)食品類研究生實驗室運行安全高效，環(huán)境清潔明亮，提高食品類研究生實驗教學和科研質(zhì)量，保證食品類研究生實驗室的高效運作。

此外，實施6S管理，還需要強化專業(yè)管理教師的專業(yè)操作技能和管理水平，提高參與實驗室管理整體教師的綜合素質(zhì)，即管理人員6S管理中“素養(yǎng)”的提高，才能滿足學生實踐的需要。只有提高了實驗技術與管理人員認真的“素養(yǎng)”，才能提高管理人員的工作熱情，培養(yǎng)好的工作習慣，從而影響和培養(yǎng)學生養(yǎng)成較好的實驗室工作學習習慣。讓研究生們在實驗過程中養(yǎng)成好習慣，做到認真負責、遵紀守法、關注細節(jié)等，從而加強學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。這樣提高了研究生的畢業(yè)后就業(yè)競爭力，能夠使研究生更好更快地適應社會工作環(huán)境，縮短了真正融入社會的過渡期、適應期和磨合期。