卞生珍，豆一玲，李 陽(yáng)，余永婷

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物技術(shù)分院，新疆烏魯木齊 830021）

0 引言

“食品化學(xué)”是高職食品加工技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)的一門重要的基礎(chǔ)課程，目標(biāo)是使學(xué)生掌握必要的食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和技能，為食品品質(zhì)優(yōu)化、食品貯藏運(yùn)輸和包裝技術(shù)的創(chuàng)新、改善人們的膳食結(jié)構(gòu)等提供必要知識(shí)，為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課程及從事食品行業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)是“食品化學(xué)”課程的重要教學(xué)內(nèi)容，是必不可缺的教學(xué)環(huán)節(jié)；是學(xué)生消化吸收理論知識(shí)、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力的重要途徑。傳統(tǒng)“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)滿堂灌、被動(dòng)式的教學(xué)模式已經(jīng)不能滿足當(dāng)前教學(xué)要求，對(duì)該課程進(jìn)行有效的教學(xué)改革是大勢(shì)所趨。

1 轉(zhuǎn)變教學(xué)理念——以學(xué)生為主體

多年來(lái)，我國(guó)以教師為中心、學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)模式占據(jù)主要地位。實(shí)驗(yàn)課也是被動(dòng)的，即在教學(xué)過(guò)程中實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、方法、步驟等關(guān)鍵要素都由教師制定，而學(xué)生沿著教師既定的路線去完成實(shí)驗(yàn)。這樣使學(xué)生的主動(dòng)性不能體現(xiàn)，學(xué)生的實(shí)踐操作轉(zhuǎn)化為模仿和類比，無(wú)需想方設(shè)法去分析和創(chuàng)造性地解決問(wèn)題。截至目前，很多學(xué)生已經(jīng)形成惰性和依賴性，甚至喪失了獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力[1]。這顯然與當(dāng)前高職提高教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的目標(biāo)不相符。學(xué)生主體、素養(yǎng)能力本位的教學(xué)理念是為了學(xué)生今后能可持續(xù)發(fā)展，滿足學(xué)生的全面發(fā)展。食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是宏觀而綜合的，需要每位教師內(nèi)化于心，更需要扎扎實(shí)實(shí)地落實(shí)到每個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，落實(shí)到每門課程的課堂活動(dòng)中，把職業(yè)能力融入公共課程、滲入專業(yè)課程、嵌入實(shí)踐課程[2]。實(shí)踐課程方面可以嵌入與人合作、信息處理、解決問(wèn)題、自我學(xué)習(xí)、創(chuàng)新能力；引導(dǎo)學(xué)生在職業(yè)情景下熟悉職業(yè)行為規(guī)范，主動(dòng)與企業(yè)的用人要求接軌。

新教育理念要求教師不應(yīng)該只是單純的知識(shí)灌輸者，而應(yīng)該是學(xué)生實(shí)踐活動(dòng)的設(shè)計(jì)者、引導(dǎo)者、學(xué)習(xí)過(guò)程中的促進(jìn)者。實(shí)現(xiàn)這一理念要求徹底廢棄傳統(tǒng)的“以教師為中心”舊教學(xué)理念，建立“學(xué)生主體、教師主導(dǎo)”的新理念，逐步建立新型的師生合作關(guān)系，最終實(shí)現(xiàn)師生雙贏、教師“傳道授業(yè)”與學(xué)生“學(xué)習(xí)”共贏。在“學(xué)生主體、能力素養(yǎng)本位”教學(xué)理念的指引下，教師營(yíng)造一個(gè)平等開(kāi)放的教學(xué)氛圍；教師尊重并信任學(xué)生，讓學(xué)生站課堂“C位”，相信學(xué)生有能力有辦法，鼓勵(lì)每一位學(xué)生充分參與，使每個(gè)學(xué)生的素質(zhì)能力都能得到最大限度的培養(yǎng)[3]。在教學(xué)中，教師要有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問(wèn)題大膽討論和深入思考，鼓勵(lì)學(xué)生敢于發(fā)表與眾不同的“金點(diǎn)子”，使課堂充滿活力。

2 實(shí)驗(yàn)課教學(xué)改革

2.1 教學(xué)實(shí)施——給學(xué)生松綁

傳統(tǒng)的“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，不利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，不利于培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探究、團(tuán)隊(duì)合作的能力。以學(xué)生為主體的實(shí)驗(yàn)教學(xué)教師必須給學(xué)生松綁。建立“驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)→探索性實(shí)驗(yàn)→綜合性實(shí)驗(yàn)”的素質(zhì)能力漸進(jìn)式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式。綜合性實(shí)驗(yàn)要求高，可以放在三年級(jí)的專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)或畢業(yè)論文中完成。

教學(xué)過(guò)程分6 步進(jìn)行：

第一步，學(xué)生分組。對(duì)于驗(yàn)證性和探索性實(shí)驗(yàn)以2～3 人為1 小組，綜合性實(shí)驗(yàn)以4～6 人為1 小組，選出組長(zhǎng)。組長(zhǎng)負(fù)責(zé)成員的分工和協(xié)調(diào)，采取輪流制，每個(gè)學(xué)生都至少擔(dān)任一次組長(zhǎng)。這樣做是為了培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)組織能力。

第二步，布置任務(wù)。提前告知學(xué)生下次實(shí)驗(yàn)課的題目和要求。要求學(xué)生課余時(shí)間預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)并查找資料，整理出試劑配制和常用儀器（如恒溫水浴鍋、抽濾裝置、離心機(jī)） 的使用方法，指標(biāo)（如維C、酸價(jià)） 的測(cè)定方法，清楚實(shí)驗(yàn)步驟。

第三步，課堂討論。讓小組代表用PPT 展示第二步的準(zhǔn)備工作，討論難點(diǎn)問(wèn)題，提出解決方法。對(duì)于探索性實(shí)驗(yàn)和綜合性實(shí)驗(yàn)，還需匯報(bào)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案和進(jìn)度安排。

第四步，教師總結(jié)。教師針對(duì)學(xué)生討論中存在的問(wèn)題和設(shè)計(jì)方案中存在的不足進(jìn)行解釋和說(shuō)明，適當(dāng)擴(kuò)展。

第五步，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)生自己配制試劑、準(zhǔn)備儀器后，教師簡(jiǎn)要講解并指導(dǎo)學(xué)生實(shí)驗(yàn)，對(duì)每個(gè)學(xué)生操作的認(rèn)真度、參與度進(jìn)行評(píng)價(jià)。

第六步，撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。每個(gè)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

2.2 實(shí)驗(yàn)前——布置任務(wù)，學(xué)生自己準(zhǔn)備試劑、熟悉儀器

以前都是有專門的實(shí)驗(yàn)教師將所需的儀器、試劑提前擺放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，有時(shí)甚至配好溶液。學(xué)生只需要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書或教師板書的實(shí)驗(yàn)步驟完成實(shí)驗(yàn)。這種教學(xué)模式致使學(xué)生不清楚試劑的分類和配制，不利于培養(yǎng)學(xué)生完整獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

考慮到已經(jīng)學(xué)習(xí)過(guò)“基礎(chǔ)化學(xué)”，學(xué)生自己配制試劑不僅是可行的，而且很有必要。提前讓學(xué)生查閱資料，寫出所用試劑的配制方法。在課堂討論確定后，學(xué)生自己配制，教師指導(dǎo)并糾正錯(cuò)誤操作，保證實(shí)驗(yàn)安全。在試劑的配置過(guò)程中進(jìn)一步熟悉了電子分析天平、容量瓶、稱量瓶、干燥器等設(shè)備的使用。

另外，當(dāng)某實(shí)驗(yàn)用的儀器（如水浴鍋、離心機(jī)等） 學(xué)生在前導(dǎo)課或前面試驗(yàn)中已經(jīng)用過(guò)，可以選擇掌握得好的學(xué)生當(dāng)“小老師”給其他學(xué)生講解此儀器的使用，這樣不僅有助于學(xué)生深入鉆研專業(yè)知識(shí)；而且非常有利于培養(yǎng)學(xué)生的自信心、口才、責(zé)任心等素養(yǎng)。這種主動(dòng)學(xué)習(xí)較之傳統(tǒng)的學(xué)生被動(dòng)“聽(tīng)教師講，效仿教師操作”，更加有效。

2.3 實(shí)驗(yàn)中——讓學(xué)生主動(dòng)實(shí)踐

實(shí)驗(yàn)課上若教師講解的內(nèi)容過(guò)多，學(xué)生會(huì)有依賴性，缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。雖然能避免很多錯(cuò)誤，但是許多問(wèn)題有可能不被發(fā)現(xiàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)的認(rèn)識(shí)可能就不深刻。

以淀粉的提取和性質(zhì)為例，采用基于問(wèn)題的教學(xué)模式，讓學(xué)生自主探究。這個(gè)實(shí)驗(yàn)分為3 個(gè)部分：淀粉的提取、淀粉與碘的顯色、淀粉水解。在淀粉水解實(shí)驗(yàn)中，提出幾個(gè)討論問(wèn)題：①加入20%硫酸的作用是什么？②硫酸的量對(duì)淀粉水解速度有什么影響？③怎樣判斷淀粉水解完全？④最后一步加入班氏試劑的作用是什么？通過(guò)實(shí)驗(yàn)，有些小組最終的淀粉水解液加入班氏試劑煮沸后顯示磚紅色沉淀，而有些小組的顯示藍(lán)色(班氏試劑的顏色）。通過(guò)討論，學(xué)生分析出不產(chǎn)生磚紅色沉淀的原因如下：①淀粉水解時(shí)加稀硫酸量不足；②最終的淀粉水解液中含有稀硫酸，加Na2CO3溶液的量不足，沒(méi)有中和到堿性，致使班氏試劑與還原糖的反應(yīng)體系顯酸性。此時(shí)引入問(wèn)題“如何判斷Na2CO3溶液中和淀粉水解液至堿性？”[4]。經(jīng)過(guò)引導(dǎo)，專門安排1 個(gè)小組進(jìn)行20%硫酸量對(duì)淀粉水解速度影響的單因素試驗(yàn)。這種基于問(wèn)題的教學(xué)模式促使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不斷思考，培養(yǎng)了分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，初步訓(xùn)練了實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力；也使課堂變得更為開(kāi)放，有利于學(xué)生進(jìn)行探究式學(xué)習(xí)，獨(dú)立自主地開(kāi)展學(xué)習(xí)活動(dòng)[5]。

2.4 實(shí)驗(yàn)結(jié)束——獨(dú)立撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后要求學(xué)生認(rèn)真書寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。筆者認(rèn)為實(shí)驗(yàn)報(bào)告的重點(diǎn)是結(jié)果與分析部分，它包括記錄與處理數(shù)據(jù)、記錄現(xiàn)象并結(jié)合知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行分析得出結(jié)論。

在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，有許多學(xué)生抄襲別人的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，甚至抄襲別人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，自己根本不認(rèn)真思考，不分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果。有的只寫實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟，沒(méi)有結(jié)果與分析部分。有時(shí)自己的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與書本或其他學(xué)生不一致，就簡(jiǎn)單寫一句“因?yàn)榇中拇笠?，?shí)驗(yàn)失敗了”。針對(duì)以上現(xiàn)象，筆者在教學(xué)中對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)報(bào)告提出以下要求：必須有結(jié)果與分析部分，否則為不及格；每人獨(dú)立客觀地記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和原始數(shù)據(jù)，然后計(jì)算或作圖或分析現(xiàn)象。不得抄襲別人的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，不得雷同；實(shí)驗(yàn)失敗要認(rèn)真查找原因或重復(fù)做一次。這是養(yǎng)成學(xué)生做事有責(zé)任、有擔(dān)當(dāng)?shù)牧己盟仞B(yǎng)。

例如，測(cè)定食品的水分活度，學(xué)生記錄了許多數(shù)據(jù)，等到撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)往往搞不清數(shù)據(jù)間的內(nèi)在聯(lián)系，導(dǎo)致作圖求出的樣品水分活度錯(cuò)誤。為此，筆者不是直接給出記錄原始數(shù)據(jù)的表格，而是讓學(xué)生自己試著設(shè)計(jì)，進(jìn)行整理和計(jì)算。學(xué)生討論后基本完成了表格，教師再完善。這可以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)事求是、嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的職業(yè)素養(yǎng)。

2.5 改革考核評(píng)價(jià)方式

“食品化學(xué)”課程考核采取過(guò)程性考核和期末終結(jié)性考核相結(jié)合的方式，前者占60%，后者占40%。實(shí)驗(yàn)課是過(guò)程性考核的重要組成部分。以往的實(shí)驗(yàn)課評(píng)價(jià)模式重結(jié)果輕過(guò)程、重知識(shí)輕素質(zhì)，以“實(shí)驗(yàn)報(bào)告+出勤”作為評(píng)價(jià)依據(jù)，容易導(dǎo)致學(xué)生抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告。為了改變這種弊端，構(gòu)建了“知識(shí)、素質(zhì)、能力”三位一體的評(píng)價(jià)體系。實(shí)驗(yàn)課成績(jī)從4 個(gè)方面打分，職業(yè)素養(yǎng)20%，課堂表現(xiàn)20%，實(shí)際操作40%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告20%。職業(yè)素養(yǎng)是指責(zé)任心、進(jìn)取心、遵紀(jì)守時(shí)（包含考勤）、嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、節(jié)約材料等方面；課堂表現(xiàn)指收集信息、語(yǔ)言表達(dá)、參與程度、分析解決問(wèn)題的能力；實(shí)際操作包括試劑配制、儀器操作、安全操作；實(shí)驗(yàn)報(bào)告包括認(rèn)真程度、數(shù)據(jù)和現(xiàn)象的記錄與分析等[6]。這種考核機(jī)制有利于激發(fā)學(xué)生的自主性和積極性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的責(zé)任心、合作意識(shí)和分析問(wèn)題的能力。

3 結(jié)語(yǔ)

提高教學(xué)質(zhì)量和培養(yǎng)學(xué)生的能力素養(yǎng)是教學(xué)研究的一個(gè)永恒課題?！笆称坊瘜W(xué)”實(shí)驗(yàn)課實(shí)施“學(xué)生主體、素養(yǎng)能力本位”的教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生內(nèi)在的學(xué)習(xí)動(dòng)力，設(shè)計(jì)和開(kāi)展以學(xué)生為中心的課堂教學(xué)；在實(shí)驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，教師給學(xué)生“松綁”，讓學(xué)生主動(dòng)實(shí)踐和探索，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析并解決問(wèn)題的能力。同時(shí)，要改革課程考核方式，注重對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程的評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)要素與課程的知識(shí)、素養(yǎng)、能力目標(biāo)一致，確保學(xué)生全面發(fā)展。今后，還需要進(jìn)一步完善這種教學(xué)模式，使“食品化學(xué)”實(shí)驗(yàn)課成為學(xué)生真心喜愛(ài)、終身受益的課程。