林衛(wèi)輝

南朝齊的國子博士周颙辭官隱居于現(xiàn)在南京的鐘山，文惠太子問周颙“菜食何味最佳”，周颙回答“春初早韭，秋末晚菘”。這里的“菘”，就是白菜。為什么叫“菘”？陸游的爺爺陸佃在《埤雅》中做了解釋：“菘性隆冬不凋，四時(shí)長(zhǎng)見，有松之操，其字會(huì)意?！痹瓉硎强吹桨撞硕煲材苌L(zhǎng)，有松樹的風(fēng)格，所以叫“菘”。

說白菜冬天也能生長(zhǎng)，指的應(yīng)該是在江南一帶。雖然白菜對(duì)低溫的抵抗能力非常強(qiáng)，但氣溫低到-11℃左右時(shí)，還是會(huì)遭受凍害。在北方，11月中旬以后，白菜基本就停止生長(zhǎng)了，必須盡快收獲，否則就會(huì)凍傷。事實(shí)上，南朝時(shí)，白菜還生長(zhǎng)在江南一帶，之后才陸續(xù)北上，而白菜也因此不斷改良，逐漸適應(yīng)了北方的寒冷氣候。

三國之前，北方不見白菜的身影，倒是另一種菜很受歡迎，叫葵菜。所謂葵菜，就是現(xiàn)在所說的冬葵，在《詩經(jīng)》中就出現(xiàn)過?！对娊?jīng)·豳風(fēng)·七月》中說“七月烹葵及菽”，葵就是葵菜，菽是豆類的總稱。

成書于先秦時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出“五菜”的概念，列出葵、韭、藿（豆葉）、薤（蕌頭）、蔥五種蔬菜，葵菜位居第一。西漢時(shí)成書的《急就篇》里列出了10多種蔬菜，葵菜也位居首位。

唐代食療學(xué)家孟詵說“北無菘菜，南無芫菁”，這說明白菜在唐代還未“北伐”，之后這一狀態(tài)的改變是緣于氣候變化。氣象學(xué)家考證，在1350年左右，也就是我國元朝時(shí)期，境內(nèi)出現(xiàn)了大降溫，稱“小冰河期”。北方原本種植的葵菜無法適應(yīng)更加寒冷、更加漫長(zhǎng)的冬季，于是北方農(nóng)民紛紛選擇種植更耐寒、更高產(chǎn)、更好儲(chǔ)存的白菜，這才讓白菜占據(jù)了“百菜之王”的地位。李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“古者葵為五菜之主，今不復(fù)食之?！?/p>

其實(shí)白菜在“登基”之前就已很受歡迎了。宋代的范成大寫道：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃，朱門肉食無風(fēng)味，只作尋常菜把供?！闭f的是雪后的白菜不僅清甜如蜜藕，更比蜜藕鮮美。蘇東坡則更夸張，說“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”，把白菜比作羊羔、豬肉以及熊掌。

物以稀為貴。當(dāng)年還未在北方廣泛推廣的白菜，文人們還樂意這個(gè)“菘”那個(gè)“菘”地寫幾句，到了元朝之后，白菜成為頭號(hào)當(dāng)家菜，還叫什么“菘”啊？因葉菜中它偏白，故人們直呼其為“白菜”。盡管這個(gè)名字詩意全無，但勝在貼近生活。其實(shí)在被老百姓直呼“白菜”之前已有這個(gè)叫法。范成大有一首詩：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西?！边@首詩是《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜二首》之一，這是“白菜”這一名稱最早的文字記載。

白菜能夠成為“百菜之王”和國民菜，還有一個(gè)因素，就是易入味、不奪味。白菜含水量高，稍一擠壓或烹煮，水分流出，其他味道就進(jìn)去了，所以很容易入味；而不奪味，就可以百搭，跟多數(shù)菜搭配都沒問題。

（摘自《羊城晚報(bào)》2020年10月11日，洛奇獅薦）