為什么面包越放越硬，餅干越放越軟

佚名

無論面包、餅干還是其他面點(diǎn)，主要成分都是淀粉。淀粉分子是一種由葡萄糖構(gòu)成的長鏈大分子，在面粉中以聚集成顆粒的形式存在。淀粉顆粒在水中加熱后會吸水膨脹，最終脹裂，變成糊狀，這個(gè)過程叫作糊化，是制作面點(diǎn)的必要步驟。

當(dāng)面點(diǎn)冷卻后，糊化過程就會開始逆轉(zhuǎn)，發(fā)生老化——淀粉分子重新排列成緊密的晶體結(jié)構(gòu)，同時(shí)失去水分。面包、饅頭放久了會變硬，都是同樣的道理。

餅干的含水量遠(yuǎn)低于面包。當(dāng)面點(diǎn)的含水量低于10%時(shí)，就不容易發(fā)生老化。而且餅干相比面包含有更大比例的糖和鹽，糖和鹽都容易吸收水分，因此餅干放久了會變軟，而不是變硬。

那么怎樣長時(shí)間保持面包和餅干的口感呢？

面包店一般會在面包中加入食品添加劑，如淀粉酶，來延緩面包的老化過程；自制面包時(shí)，可以通過密封并冷凍（注意，不是冷藏）的方式來抑制面包老化。生產(chǎn)餅干的廠家則通常會用干燥劑來除濕，以防止餅干變軟；自己在家保存時(shí)，也可以用糖塊代替干燥劑。

（摘自《重慶科技報(bào)》2020年9月29日，旺仔糖薦）