郭 倩

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，上海201100）

食用菌以其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、強(qiáng)身健體、防癌抗癌等特點(diǎn)而頗受廣大消費(fèi)者青睞，其種植已在我國(guó)城鄉(xiāng)許多地方得到普及與推廣。改革開(kāi)放40年來(lái)，我國(guó)食用菌產(chǎn)量和產(chǎn)值出現(xiàn)了迅猛增長(zhǎng)，年產(chǎn)量由不到10萬(wàn)噸，發(fā)展到2017年的約3 700萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的75%左右，總產(chǎn)值約3 000億元，在我國(guó)種植業(yè)中排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。尤其近20年來(lái)，我們食用菌產(chǎn)業(yè)在臺(tái)灣同胞的引領(lǐng)下，向日本、韓國(guó)引進(jìn)菌種、設(shè)備和技術(shù)，迅速擺脫了小規(guī)模、低投資成本、粗放分散型家庭作坊為主的生產(chǎn)方式，建立起集約化、工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化的食用菌工廠化栽培模式。到2012年，我國(guó)食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)達(dá)788家，工廠化生產(chǎn)量占總產(chǎn)量的25%～30%。其中，金針菇、杏鮑菇和真姬菇這三大木腐菌幾乎完全實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)量占據(jù)工廠化食用菌生產(chǎn)總量的大部分。

近十年，以雙孢蘑菇為代表的草腐菌工廠化栽培在我國(guó)繼20世紀(jì)90年代第一次興起后又再次發(fā)展。在吸取我國(guó)草腐菌工廠化生產(chǎn)過(guò)往教訓(xùn)和總結(jié)木腐菌生產(chǎn)成功經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用高投入、高起點(diǎn)的做法，完全引進(jìn)西方發(fā)達(dá)國(guó)家的菌種、設(shè)備和技術(shù)，獲得較好發(fā)展。目前，我國(guó)已有多家世界級(jí)規(guī)模的雙孢蘑菇工廠，年產(chǎn)鮮菇達(dá)萬(wàn)噸甚至十萬(wàn)噸。

隨著“一帶一路”的持續(xù)推進(jìn)，我國(guó)與沿線各國(guó)間的合作領(lǐng)域越來(lái)越廣，合作空間越來(lái)越大。在國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益白熱化，盈利空間日漸縮小的背景下，我國(guó)食用菌企業(yè)借由“一帶一路”走出去，既是響應(yīng)政策春風(fēng)，也是踐行我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)國(guó)際化發(fā)展之路。

1 我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

經(jīng)過(guò)40年的高速發(fā)展，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)，尤其是木腐菌產(chǎn)業(yè)，在形成空前規(guī)模的同時(shí)，也成就了上下游原材料、設(shè)備制造、冷鏈運(yùn)輸、包裝等配套行業(yè)的快速發(fā)展，這是全球其他國(guó)家都無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，食用菌產(chǎn)業(yè)在完全市場(chǎng)化的自由競(jìng)爭(zhēng)下，培育出約2 500萬(wàn)名活躍于食用菌及其相關(guān)行業(yè)的精通管理和技術(shù)的從業(yè)人員。這批經(jīng)受住市場(chǎng)殘酷競(jìng)爭(zhēng)和淘汰的食用菌人，可以更堅(jiān)韌地面對(duì)艱難的市場(chǎng)環(huán)境和苛刻的產(chǎn)品質(zhì)量要求，是我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的一大優(yōu)勢(shì)。

我國(guó)食用菌工廠化企業(yè)數(shù)量于2012年發(fā)展到歷史頂峰后，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)出現(xiàn)了激烈競(jìng)爭(zhēng)，使得食用菌企業(yè)生存在一片“紅海①市場(chǎng)空間分為“紅?！焙汀八{(lán)海”，“紅?！睘橐阎袌?chǎng)空間，泛指競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈的市場(chǎng)；“藍(lán)海”為未知市場(chǎng)空間，是沒(méi)有惡性競(jìng)爭(zhēng)、充滿利潤(rùn)和誘惑的新興市場(chǎng)?！敝?。適者生存的叢林規(guī)則，使得企業(yè)總數(shù)逐年下降，也把我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)及與之密切相關(guān)的配套行業(yè)打造得更為“價(jià)廉物美”。未來(lái)行業(yè)發(fā)展，資本將以食用菌產(chǎn)業(yè)為載體在全球?qū)ふ倚屡d“藍(lán)?！笔袌?chǎng)，憑借國(guó)內(nèi)技術(shù)和人力資源的性?xún)r(jià)比優(yōu)勢(shì)，食用菌企業(yè)勢(shì)必借資本之力逐步進(jìn)入世界食用菌行業(yè)，全球食用菌產(chǎn)業(yè)將逐步成為中國(guó)人參與的舞臺(tái)。但國(guó)際化發(fā)展，涉及不同國(guó)家的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平，國(guó)際市場(chǎng)和環(huán)境多樣性等，企業(yè)內(nèi)功也將成為產(chǎn)業(yè)國(guó)際化發(fā)展的重要影響因素。筆者就這些問(wèn)題談點(diǎn)粗淺之見(jiàn)。

2 木腐菌（食用菌）產(chǎn)業(yè)國(guó)際化發(fā)展需思考的問(wèn)題

2.1 國(guó)際市場(chǎng)問(wèn)題

目前我國(guó)出口食用菌干、鮮品總和約55萬(wàn)噸，其中干菇約18萬(wàn)噸，鮮菇約37萬(wàn)噸，出口的鮮菇以木腐菌為主。因此，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)國(guó)際化主要針對(duì)的應(yīng)是國(guó)際木腐菌鮮菇市場(chǎng)。

截止2019年12月全球人口約75.6億，我國(guó)人口約14億，我國(guó)食用菌總產(chǎn)在2017年已達(dá)3 700萬(wàn)噸，人均26千克（雖然這一數(shù)字備受質(zhì)疑）。除中國(guó)之外的其他國(guó)家食用菌總產(chǎn)量只有1 100萬(wàn)噸，人均消費(fèi)量?jī)H為1.8千克。其中，美國(guó)3.19億人口，其國(guó)內(nèi)食用菌生產(chǎn)總量42萬(wàn)噸，人均消費(fèi)量1.32千克，其中99%為雙孢蘑菇，如果加上從我國(guó)進(jìn)口的食用菌，估計(jì)人均消費(fèi)量不足3千克。我國(guó)出口到美國(guó)的食用菌以木腐菌為主，據(jù)業(yè)內(nèi)人士口傳，這部分木腐菌的消費(fèi)群體多為華人，或?yàn)槿A人餐館。主動(dòng)消費(fèi)的西方人并不多。美國(guó)市場(chǎng)的情況或多或少說(shuō)明國(guó)際市場(chǎng)潛力很大的同時(shí)，也預(yù)示著走向世界的食用菌產(chǎn)業(yè)，初期規(guī)模不會(huì)很大。消費(fèi)市場(chǎng)除取決于產(chǎn)品本身和消費(fèi)群體數(shù)量等，也受限于消費(fèi)習(xí)慣、認(rèn)知、烹飪方法等諸多因素，短時(shí)間內(nèi)將難以有突破性改變。

2.2 勞動(dòng)法規(guī)、宗教和文化等影響

我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)在近20年得到飛躍發(fā)展，尤以袋栽食用菌為甚。袋栽機(jī)械設(shè)備的發(fā)明創(chuàng)新，使袋栽食用菌生產(chǎn)的機(jī)械化程度大為提高，勞動(dòng)者的勞動(dòng)強(qiáng)度大幅下降，袋栽木腐菌工廠的規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為國(guó)內(nèi)乃至國(guó)際食用菌產(chǎn)業(yè)的一道亮麗風(fēng)景線。但食用菌工廠仍然屬于勞動(dòng)密集型企業(yè)，尤其采收和包裝工序，所需員工數(shù)占員工總數(shù)的50%以上，加上我國(guó)機(jī)械加工水平和后期保養(yǎng)水平有限，由機(jī)器替代的工序仍需人手看護(hù)，尚未達(dá)到自動(dòng)無(wú)人工序的狀態(tài)。走出國(guó)門(mén)的食用菌企業(yè)在員工工時(shí)安排方面，若想沿用國(guó)內(nèi)相對(duì)強(qiáng)勢(shì)的加班制度，將成為一種挑戰(zhàn)。特別是在發(fā)達(dá)國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)企業(yè)社會(huì)形象和責(zé)任要求很高，企業(yè)須嚴(yán)格遵守ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)境體系認(rèn)證和OHSMS18001職業(yè)健康體系認(rèn)證等，所有這些都會(huì)無(wú)形中增加企業(yè)成本，對(duì)企業(yè)管理提出更高的要求。對(duì)在不同宗教、不同文化下熏陶出的員工進(jìn)行統(tǒng)一管理，將是企業(yè)的極大挑戰(zhàn)。

另外，食用菌工廠建設(shè)用地一般要遠(yuǎn)離城市，而食用菌生產(chǎn)具有相對(duì)的高能耗需求，水電供給、配套設(shè)施的建設(shè)會(huì)給投資落地帶來(lái)一定的困難。以上種種因素會(huì)拉長(zhǎng)建設(shè)周期和增加投資成本。

2.3 對(duì)環(huán)境和健康影響問(wèn)題

不同國(guó)家對(duì)食用菌的理解不盡相同，尤其木腐菌，作為生態(tài)循環(huán)中必不可少、占據(jù)重要位置的一類(lèi)真菌，其能快速降解木質(zhì)素，在彰顯生態(tài)重要性的同時(shí)，也暗示了對(duì)其樹(shù)木和木材的潛在危害。很多年前，澳洲就嚴(yán)禁攜帶靈芝和靈芝產(chǎn)品入境，其主要原因就是擔(dān)心靈芝在活體樹(shù)木上生長(zhǎng)，而破壞森林資源。奧氏蜜環(huán)菌在美國(guó)俄勒岡州的藍(lán)山上，菌絲體覆蓋965公頃（原報(bào)道為2 384英畝），研究表明，其從宿主樹(shù)木身上汲取糖分，卻未給予樹(shù)木足夠的水分和營(yíng)養(yǎng)，索取多而貢獻(xiàn)少，影響樹(shù)木正常生長(zhǎng)，被認(rèn)為對(duì)森林有一定的危害。在英格蘭諾?？丝ぃ幸环N罕見(jiàn)真菌可引起白蠟?zāi)镜捻斂莶?，并有直接傷害的證據(jù)。歐洲則一直把平菇孢子看成洪水猛獸，認(rèn)為其有害從業(yè)者的肺功能，造成嚴(yán)重過(guò)敏，甚至引起死亡。以上這些問(wèn)題，走出國(guó)門(mén)的食用菌企業(yè)在規(guī)模不大的情況下可能不會(huì)被重視，一旦木腐菌產(chǎn)業(yè)在全球落地生根，這些問(wèn)題的集中爆發(fā)將造成海外企業(yè)的滅頂之災(zāi)。

3 “走出去”的企業(yè)需苦練內(nèi)功

目前，國(guó)外木腐菌企業(yè)的規(guī)模都很小，但市場(chǎng)價(jià)格是國(guó)內(nèi)的數(shù)倍甚至數(shù)十倍，這種看似巨大的利潤(rùn)對(duì)處在“紅海”中苦苦掙扎的國(guó)內(nèi)企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一種巨大的誘惑。但我們應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到，高價(jià)本身即意味著市場(chǎng)不大或很小，單一區(qū)域需要的品種多而量少，我們無(wú)法按照國(guó)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)建設(shè)航母級(jí)單一品種工廠，多品種化食用菌工廠將成為重要投資選項(xiàng)，這給國(guó)內(nèi)食用菌栽培技術(shù)人才帶來(lái)了新的要求。即使建設(shè)總體規(guī)模不大的多品種工廠，食用菌企業(yè)也很難支撐相對(duì)龐大的管理團(tuán)隊(duì)。這將要求食用菌技術(shù)人員不僅要懂技術(shù)，還需懂管理、懂設(shè)備維修等十八般武藝，培養(yǎng)多品種、多技能型管理人才是“走出去”木腐菌企業(yè)的首要任務(wù)。

雖然國(guó)內(nèi)袋栽和瓶栽設(shè)備已日臻成熟，但要應(yīng)對(duì)沒(méi)有齊全配套廠家的海外，設(shè)備質(zhì)量水平還遠(yuǎn)未達(dá)標(biāo)，符合人體工程力學(xué)的人性化設(shè)計(jì)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，以人為本的安全性考慮也待成熟，設(shè)備的穩(wěn)定性和精準(zhǔn)性需大幅度提升，國(guó)內(nèi)尚缺乏投資建設(shè)、投產(chǎn)一體化“交鑰匙工程”的專(zhuān)業(yè)食用菌技術(shù)團(tuán)隊(duì)和人才。

總之，中國(guó)的食用菌將是世界的，世界的食用菌也將是中國(guó)的，這一天遲早會(huì)到來(lái)。前途光明，而道路曲折，實(shí)現(xiàn)我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的國(guó)際化，需要我們從業(yè)人員、科研單位和相關(guān)設(shè)備配套行業(yè)的共同努力。注重技術(shù)研發(fā)與實(shí)踐密切結(jié)合，會(huì)聚各方力量，切實(shí)把我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，屆時(shí)，我們不僅會(huì)走出去，而且會(huì)受到世界各地的熱烈歡迎。