（河南省科學(xué)院生物研究所，河南 鄭州450008）

元朝從成吉思汗建立蒙古國(guó)（1206年）起（1271年忽必烈定國(guó)號(hào)為元）至滅亡（1206—1368）僅百余年，但卻在我國(guó)農(nóng)學(xué)史上留下了三部比較出色的農(nóng)學(xué)著作，分別是元建國(guó)初年司農(nóng)司編寫的《農(nóng)桑輯要》，《王禎農(nóng)書》和《農(nóng)桑衣食撮要》（又名《農(nóng)桑輯要》），其中尤以《王禎農(nóng)書》影響最大。

王禎（1271—1368），字伯善，元代東平（今山東東平）人。中國(guó)古代農(nóng)學(xué)、農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)家、道家學(xué)者。元貞元年（1295年）至大德四年（1300年）曾任宣州旌德（今安徽旌德）及信州永豐（今江西廣豐）縣令。王禎是中國(guó)古代著名的四大農(nóng)學(xué)家之一，與漢代的汜勝之、后魏的賈思勰、明代的徐光啟齊名。其所著《王禎農(nóng)書》（1313）在中國(guó)農(nóng)學(xué)史上占有極其重要的地位?！锻醯澽r(nóng)書》繼承了前人在農(nóng)學(xué)研究上所取得的成果，總結(jié)了元朝以前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的豐富經(jīng)驗(yàn)，全面系統(tǒng)地解釋了廣義農(nóng)業(yè)生產(chǎn)所包括的內(nèi)容和范圍。全書包括三部分：“農(nóng)桑通訣”部分，為農(nóng)業(yè)總論；“百谷譜”部分，是分論，分述各種作物的栽培，包括百谷序引、谷屬、蓏屬、蔬屬、果屬、竹木、雜類、飲食類等，這一部分同其他古農(nóng)書比較，多了植物性狀的描述；最后一部分是“農(nóng)器圖譜”。把農(nóng)書分為總論和分論記述，是《王禎農(nóng)書》的一項(xiàng)創(chuàng)新。

《王禎農(nóng)書》“卷八·百谷譜四·蔬屬”中記載有“菌子”篇，以往食用菌學(xué)者對(duì)該“菌子”篇多有引用[1]，但多只引用其“今山中種香蕈”段，來證明早在元代已記載了香菇的栽培技術(shù)。該段文字僅占全文的三分之一，其他部分的內(nèi)容鮮有人引述，或僅只言片語略過。為了解其史料價(jià)值，本文作者不揣知識(shí)簡(jiǎn)陋，試圖對(duì)“菌子”篇的全文結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面系統(tǒng)的分析，并對(duì)其史料價(jià)值進(jìn)行簡(jiǎn)要述評(píng)。

1 元《王禎農(nóng)書》中的“菌子”篇全文

元《王禎農(nóng)書》“卷八·百谷譜四·蔬屬”中記載有“菌子”（標(biāo)題）篇，其正文為：“菌子，說文曰：蕈也；爾雅曰：中馗菌。率皆朽株濕氣蒸浥而生。中原呼菌為磨菇，又為莪。又一種謂之天花。桑樹上生者，呼為桑莪，施之素食最佳。雖南北異名，而其用則一。今江南山中，松下生者名為松滑。誠(chéng)齋云：傘不如笠釘勝笠，蓋愈嫩愈美，風(fēng)味過于他蕈。又有紫蕈、白蕈兩種，尤佳。朱文公詩云：誰將紫芝苗，種此槎（chá）上土，便學(xué)商山翁，風(fēng)餐謝肥羜（zhù）。言紫蕈之美也。又詩云：聞?wù)f閬（làng）風(fēng)苑，瓊田產(chǎn)玉芝，不收云露表，烹瀹（yuè）詎（jù）相宜。此言白蕈之美也。深山中多有之，菌之種不一，名亦如之，野蕈如赤菰、黃耳，皆可食。然辨之不精，多能毒人，雖甘無益也，不復(fù)具載。種菌法，四時(shí)類要云：三月種菌子，取爛楮木及葉，于地埋之，常以泔澆灌之，三兩日即生。又法：畦中下爛糞，取楮可長(zhǎng)六七寸，截?cái)啻烽乘?，如種菜法，勻布土蓋；日澆潤(rùn)之，令常濕。隨生隨食，可供常饌。今山中種香蕈，亦如此法。但取向陰地，擇其所宜木（楓、楮、栲等樹），伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆壓之。經(jīng)年樹朽，以蕈碎剉，勻布坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之。時(shí)用泔澆灌，越數(shù)時(shí)，則以槌棒擊樹，謂之驚蕈。雨雪之余，天氣蒸暖，則蕈生矣。雖踰年而獲利，利則甚博。采訖遺種在內(nèi)，來歲仍復(fù)發(fā)。相地之宜，易歲代種。新采，趁生煮食，香美。曝干則為干香蕈。今深山窮谷之民，以此代耕，殆天茁此品，以遺其利也?！盵2]

中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社1963年出版的《王禎農(nóng)書》[3]與《四庫全書》中的《王禎農(nóng)書》中的“菌子”篇文字基本相同，只是《四庫全書》中的《王禎農(nóng)書》之“菌子”篇正文中“中原呼為磨菇”句的“磨菇”在1963年出版的《王禎農(nóng)書》中為“蘑菇”。

2 《王禎農(nóng)書》“菌子”篇的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及內(nèi)容分析

2.1 《王禎農(nóng)書》“菌子”篇的結(jié)構(gòu)

《王禎農(nóng)書》“菌子”篇，除去標(biāo)題“菌子”外，正文共有440個(gè)字（不計(jì)標(biāo)點(diǎn)符號(hào)），全篇可分為兩部分。從正文開始的“菌子”起，到“不復(fù)具載”是總論部分，共213 字。從“種菌法”起到末尾為第二部分，是分論，共227個(gè)字。在分論部分，除標(biāo)題“種菌子”外，有兩部分關(guān)于栽培“菌子”的記述：一是引《四時(shí)類要》一書中的“三月種菌子”，此篇72 字；一是作者總結(jié)他先后在安徽和江西兩省任縣尹時(shí)當(dāng)?shù)厣絽^(qū)栽培香蕈的技術(shù)，計(jì)152個(gè)字。

2.2 《王禎農(nóng)書》（1313）“菌子”篇之“總論”

《王禎農(nóng)書》“菌子”篇之“總論”應(yīng)是作者根據(jù)自己對(duì)菌類的認(rèn)識(shí)和參考前人對(duì)菌類的記述而編寫的。文字雖短，內(nèi)容卻極其豐富，充分體現(xiàn)了我國(guó)古文言簡(jiǎn)意賅的特點(diǎn)，也反映了作者對(duì)菌類認(rèn)識(shí)的廣度和深度。

2.3 《王禎農(nóng)書》“菌子”篇之“種菌法”之第一部分“三月種菌子”

這一部分引自《四時(shí)類要》中的“三月種菌子”篇?！端臅r(shí)類要》原名《四時(shí)纂要》，見《元刻農(nóng)桑輯要校釋》[4]（1273）中記述的“菌子”篇，該“菌子”篇來自《四時(shí)纂要》。該篇對(duì)《四時(shí)類要》的注釋①為：“見《四時(shí)纂要·三月》‘種菌子’，文同。種菌子在‘三月’篇?！遁嬕纷砸思印隆帧薄＿@是種菌的最早記載。

《四時(shí)纂要》，在1981年出版的《四時(shí)纂要校釋》[5]“出版說明”中寫道：“唐代韓鄂撰的《四時(shí)纂要》，在我國(guó)早已散失，1960年日本發(fā)現(xiàn)朝鮮1590年重刻本，嗣即影印出版，現(xiàn)在我們根據(jù)這個(gè)影印本整理重印?！薄啊端臅r(shí)纂要》保存了不少現(xiàn)已散佚的資料。它廣泛集中了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)及農(nóng)副產(chǎn)品加工和農(nóng)家日常生活所需的各方面的知識(shí)。特別是填補(bǔ)了六世記初《齊民要術(shù)》至12世紀(jì)初《陳旉農(nóng)書》之間，相隔6世紀(jì)的空檔，是研究唐和五代農(nóng)業(yè)技術(shù)史、社會(huì)經(jīng)濟(jì)史不可或缺的參考資料?！?/p>

唐代韓鄂所撰《四時(shí)纂要》的流傳，在《四時(shí)纂要校釋》一書的“題跋”中，有“北宋至道二年（公元996年）刻本題記及音注”[5]，“明萬歷五年（公元1577年）朝鮮柳希潛抄本跋”[5]和“明萬歷十八年（公元1590年）朝鮮樸宣翻刻柳希潛抄本跋”[5]。由此可以說明，在我國(guó)明清即已散佚的《四時(shí)纂要》刻本，早已流傳到朝鮮。

對(duì)照《四時(shí)纂要校釋》《元刻農(nóng)桑輯要校釋》與《王禎農(nóng)書》三書中“菌子”篇，發(fā)現(xiàn)“又法”中《四時(shí)纂要校釋》與《元刻農(nóng)桑輯要校釋》基本相同，《四時(shí)纂要校釋》中的“取楮可長(zhǎng)六七尺”句，而《元刻農(nóng)桑輯要校釋》中為“取楮可長(zhǎng)六七寸”，在為該句的注釋③中記：“‘寸’殿本同，應(yīng)如《纂要》作‘尺’?！钡凇锻醯澽r(nóng)書》中不僅該句為“取楮可長(zhǎng)六七寸”，其他處王禎引用時(shí)也有刪節(jié)或改動(dòng)，如《四時(shí)纂要校釋》與《元刻農(nóng)桑輯要校釋》本中“又法”為：“畦中下爛糞。取構(gòu)可長(zhǎng)六七寸，截?cái)啻匪?，如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長(zhǎng)令濕。如初有小菌子，仰杷推之。明旦又出，亦推之。三度后出者甚大，即收食之。本自構(gòu)木，食之不損人?！倍锻醯澽r(nóng)書》中的“又法”為：“畦中下爛糞，取楮可長(zhǎng)六七寸，截?cái)啻匪?，如種菜法，勻布土蓋；日澆潤(rùn)之，令常濕。隨生隨食，可供常饌?！?/p>

由《王禎農(nóng)書》引文中的：“四時(shí)類要云”句和“取楮可長(zhǎng)六七寸”兩處相比來判斷，《王禎農(nóng)書》引用該“三月種菌子”一法的出處應(yīng)該是《元刻農(nóng)桑輯要》。

2.4 《王禎農(nóng)書》“菌子”篇“種菌法”之第二部分“今山中種香蕈”

關(guān)于《王禎農(nóng)書》“菌子”篇“種菌法”之第二部分“今山中種香蕈”的技術(shù)來源，在“《王禎農(nóng)書》與菇鄉(xiāng)探源”[6]一文中，張壽橙認(rèn)為“《王禎農(nóng)書》菌子篇論及香蕈栽培部分，即龍、慶、景菇民長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐所留下的歷史見證”“是總結(jié)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)驗(yàn)”，并從“寫作時(shí)間及取材來源”“寫作的地點(diǎn)”“寫作的內(nèi)容”和“詞匯與方言”四個(gè)方面進(jìn)行論證。在“寫作的地點(diǎn)”中他述及：“王禎在元時(shí)先任宣州旌德(今安徽旌德)縣尹，后改任信州永豐縣尹（四庫全書總目錄提要說做過豐城縣尹）。旌德即今安徽省旌德縣，與浙贛相鄰；豐城或永豐均屬江西省，永豐縣即今廣豐縣，與龍泉縣城直線距離僅80 公里。旌德或廣豐均屬龍、慶、景菇民傳統(tǒng)之香蕈栽培區(qū)?？拷不侦旱轮揉徔h浙江昌化、于潛一帶山區(qū)，歷史上都有大量龍、慶、景菇民在生產(chǎn)香菇，直至今日，昌化尚有龍泉籍人聚居之山村。廣豐縣在歷史上與龍泉即有商業(yè)貿(mào)易關(guān)系，至今廣豐、龍泉兩縣互居者不少。在600多年前，龍、慶、景菇業(yè)生產(chǎn)已向外擴(kuò)展。首先進(jìn)入者，必為臨近縣份。因此像廣豐、旌德這些山區(qū)的‘深山窮谷’自然成為三縣菇民經(jīng)營(yíng)之地。王禎在任既然‘熟悉農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，經(jīng)常教導(dǎo)農(nóng)民耕作’自然對(duì)‘今深山窮谷之民，以此代耕’之重要生產(chǎn)項(xiàng)目十分注意，以至總結(jié)成章。從菌子篇今‘山中種香蕈’一語亦可知王禎是總結(jié)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)刂?jīng)驗(yàn)?！边@個(gè)論證是有根據(jù)的，據(jù)史書記載，王禎生平做過兩任縣尹，一是元成宗元貞元年（1295），任宣州旌德縣（今安徽旌德）縣尹，在職六年；二是元成宗大德四年（1300），調(diào)任信州永豐縣（今江西廣豐）縣尹。這兩個(gè)縣離浙江龍、慶、景三縣都不遠(yuǎn)，王禎總結(jié)的種香蕈的經(jīng)驗(yàn)既是當(dāng)?shù)氐模彩驱?、慶、景三縣菇民在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐牟僮鲗?shí)踐。

3 元《王禎農(nóng)書》（1313）“菌子”篇的史料價(jià)值

3.1 “總論”記載了對(duì)大型真菌生物學(xué)特性的認(rèn)識(shí)

（1）“總論”中指出“菌子”“蕈”“蘑菇”和“莪”都是外延相同的概念，包括許多種，用現(xiàn)代的真菌學(xué)知識(shí)比對(duì)，這些稱謂均與今天所指的“大型真菌”同義。

（2）“總論”中指出“菌子”繁殖的因由是：“率皆朽株濕氣蒸浥而生”?！罢簟保赫舭l(fā)、蒸汽，蒸騰。需一定溫度條件；“浥”是濕潤(rùn)的意思。說明在那個(gè)時(shí)代人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到“菌子”是在一定的溫度和濕度環(huán)境下生長(zhǎng)，但并未述及“菌子”的“種子”，表明當(dāng)時(shí)還不知道“菌子”是由于“種子”發(fā)芽而生長(zhǎng)出來的。

（3）“總論”中指出“菌子”“雖南北異名，而其用則一”。說明“菌子”的種類很多，名稱不同，而其述及的“桑莪”“松滑”“紫蕈”“白蕈”“赤菰”“黃耳”等6種“菌子”，分別對(duì)應(yīng)現(xiàn)今的哪個(gè)物種，還不易確定。

（4）“總論”中指出“菌子”食用時(shí)“傘不如笠釘勝笠，蓋愈嫩愈美”，用“釘”“笠”“傘”三個(gè)字形容子實(shí)體從小到大的生長(zhǎng)過程，特別是菌蓋形狀和位置的變化，指出食用時(shí)“傘”期不如“笠”期，“笠”期不如“釘”期。“傘不如笠釘勝笠，蓋愈嫩愈美”是王禎引用南宋著名愛國(guó)詩人楊萬里（1127—1206，號(hào)“誠(chéng)齋”）[7]“蕈子”詩中的詩句，在中國(guó)文學(xué)史上，楊萬里與陸游、范成大、尤袤并稱“南宋四家”“中興四大詩人”。

（5）“總論”中指出“菌子”對(duì)人們有些種類雖可食，有些種類則有毒：“然辨之不精，多能毒人”，說明對(duì)毒蘑菇已有認(rèn)識(shí)。

（6）“總論”中指出“菌子”的生長(zhǎng)場(chǎng)所及各有各的名稱：“深山中多有之，菌之種不一，名亦如之”。

（7）“總論”中引用朱文公[7]的兩首詩，即“紫蕈”和“白蕈”，來形容其生長(zhǎng)環(huán)境、形態(tài)和美味。朱文公即朱熹（1130—1200）是南宋著名的理學(xué)家、思想家、教育家、詩人。

3.2 “種菌法”記載了幾種大型真菌的栽培技術(shù)

（1）所引《四時(shí)纂要》中的“三月種菌子”篇，是我國(guó)古農(nóng)書中大型真菌栽培技術(shù)的最早記載。該篇提出了兩個(gè)栽培方法，其要點(diǎn)：①種菌的季節(jié)在三月，這里的三月應(yīng)為農(nóng)歷。②種菌的原料為：“爛楮木及葉”或“爛糞”。③種菌的方法為“于地埋之”或“畦中”“覆土”?；颉叭¤砷L(zhǎng)六七尺，截?cái)啻匪?，如種菜法，勻布土蓋”。④種菌的管理為“常以泔澆灌之”或“水澆長(zhǎng)令濕。如初有小菌子，仰耙推之。明旦又出，亦推之”。⑤種菌的生產(chǎn)周期為“兩三日即生”。⑥種菌的采收與食用價(jià)值是“三度后出者甚大，即收食之。本自構(gòu)木，食之不損人”。

關(guān)于種的是哪種菌，文中沒有指出。裘維蕃[8]和劉波[9]均認(rèn)為是“構(gòu)菌”，“構(gòu)菌的學(xué)名是毛腳金錢菌Collybia velutipes[Cuirt.]Quel.”，即今天所謂的金針菇Flammulina velutipes（Curtiis.）Singer[10]。但1982年朱慧真[11]提出不同看法：能在爛構(gòu)木上生長(zhǎng)的菇，包括不少類木腐菌，如平菇屬（Pleurotus）、香菇屬（Lentinus）、麟傘屬（Pholiota）、蜜環(huán)菌屬（Armillaria）、鬼傘屬（Coprinus）、革耳屬（Panus）、垂幕菇屬（Hypholoma）和金錢菌屬（Collybia）的不少種。爛構(gòu)木兩三日即生菇，初期長(zhǎng)出小菌，后期長(zhǎng)出甚大的菌，沒有顏色、質(zhì)地等記載，只能說明腐朽構(gòu)木出菇的變化情況。分析前后可能是不同的種，這在木腐菌的生態(tài)研究中，也是常見的交替現(xiàn)象。假如沒有更確定的材料，就將唐代古人曾記載過的沒有流傳下來的栽培技術(shù)推斷成金針菇栽培法，是很不慎重的。

（2）王禎總結(jié)記載了“種香蕈”的技術(shù)工序。①栽培大型真菌的名稱和種植區(qū)：“今山中種香蕈”。據(jù)張壽橙考證“香蕈”的名字為首次提出。②自宋吳三公（1130—1208）發(fā)明香菇栽培技術(shù)[12]以來，廣大菇農(nóng)歷經(jīng)一百多年得出一套完善的香菇栽培工序，包括：ⅰ.種菇場(chǎng)所：“取向陰地”；ⅱ.種菇樹種：“楓、楮、栲等樹”；ⅲ.種菇樹的處理：“伐倒，用斧碎斫成坎，以土覆壓之”；ⅳ.適時(shí)下種及下種后的處理：“經(jīng)年樹朽，以蕈碎剉，勻布坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之”；ⅴ.管理與驚蕈：“時(shí)用泔澆灌，越數(shù)時(shí)，則以槌棒擊樹，謂之驚蕈”；ⅵ.出菇環(huán)境條件：“雨雪之余，天氣蒸暖，則蕈生矣”。ⅶ.栽培經(jīng)濟(jì)效益：“雖踰年而獲利，利則甚博”；Ⅷ.采后管理：“采訖遺種在內(nèi)，來歲仍復(fù)發(fā)”；Ⅸ.烹飪：“新采，趁生煮食，香美”；Ⅹ.鮮菇干燥：“曝干則為干香蕈”。王禎首次總結(jié)記錄了龍、慶、景三縣菇民種植香菇的整套技術(shù)工序。

特別值得提出的是，文中提到“以蕈碎剉，勻布坎內(nèi)”，“以蕈碎剉”是把蕈的子實(shí)體碎剉，利用其中的菌絲體和孢子作接種物；“勻布坎內(nèi)”是將碎剉的蕈的子實(shí)體接種在已經(jīng)“用斧碎斫成坎”的“坎”內(nèi)。這種利用子實(shí)體中的菌絲體和孢子作接種物接種在當(dāng)時(shí)是很先進(jìn)的。遺憾的是這個(gè)方法在生產(chǎn)實(shí)踐中并沒有推廣，以后也再未見記載。

該文還指出適宜之地均可栽培香蕈。種香蕈是深山農(nóng)民的一項(xiàng)很好的生產(chǎn)項(xiàng)目：“相地之宜，易歲代種”“今深山窮谷之民，以此代耕，殆天茁此品，以遺其利也?！笨梢钥闯?，我國(guó)的香菇栽培技術(shù)，到元朝已屆成熟，基本上形成了一套比較完整的生產(chǎn)技術(shù)體系。

4 小結(jié)和討論

4.1 《王禎農(nóng)書》“菌子”篇，從結(jié)構(gòu)上講，有總論也有分論。在總論部分，指出了“菌子”“蕈”“蘑菇”“莪”都是外延相同的一般概念，其中包括許多種；對(duì)一些大型真菌的名稱作了記載；對(duì)大型真菌繁殖的因由的認(rèn)識(shí)、生長(zhǎng)的環(huán)境等作了闡述。在分論部分，轉(zhuǎn)引和總結(jié)了三種大型真菌栽培技術(shù)及工序。這些均具有較高的史料價(jià)值，是研究元代及其之前對(duì)大型真菌的認(rèn)識(shí)、栽培及利用的十分寶貴的文獻(xiàn)資料。

4.2 《王禎農(nóng)書》引《四時(shí)類要》（即《四時(shí)纂要》）中“三月種菌子”之兩個(gè)種菌方法，種的是哪種菌？?jī)蓚€(gè)種菌方法是否為同一種菌？值得進(jìn)一步研究探討。