竹葉提取物對(duì)低硝西式熏煮火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽的影響

周亞軍，李文龍，陳 艷，王淑杰

（1.吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062；2.吉林大學(xué)生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130022）

西式熏煮火腿作為低溫肉制品火腿類的主要代表起源于歐洲，因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美在全世界廣受歡迎。亞硝酸鈉是一種在肉制品中應(yīng)用歷史悠久、應(yīng)用范圍廣泛的重要添加劑，在保持西式熏煮火腿誘人色澤的同時(shí)可抑制肉毒桿菌等腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，具有抑制產(chǎn)品脂肪氧化和豐富腌制品風(fēng)味的功能[1]。然而亞硝酸鹽的安全性一直備受爭(zhēng)議，其本身具有毒性，已被證實(shí)與肉中胺類物質(zhì)反應(yīng)會(huì)形成N-亞硝胺等致癌物質(zhì)，導(dǎo)致肉制品食用安全性降低，與消費(fèi)者對(duì)綠色安全食品的需求相悖。探索安全、高效的降硝方法一直以來都是肉制品綠色加工的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。

竹葉提取物是從以淡竹為代表的剛竹屬竹子的干青葉中提取的白色或棕黃色粉末物質(zhì)[2]，具有典型的竹葉清香和良好的熱穩(wěn)定性，其水溶液呈現(xiàn)出弱酸性。竹葉提取物主要抗氧化成分包括黃酮、內(nèi)酯和酚酸類化合物[3]，是一組具有協(xié)同增效作用的混合物，其中黃酮類化合物主要是黃酮糖苷，包括葒草苷、異葒草苷、牡荊苷和異牡荊苷等；內(nèi)酯類化合物主要是羥基香豆素及其衍生物；酚酸類化合物主要是肉桂酸的衍生物，包括綠原酸、咖啡酸和阿魏酸等[4]。鑒于其良好的抗氧化功效，廣泛應(yīng)用于食用油、水產(chǎn)品及肉類產(chǎn)品[5]。潘晶晶等[6]報(bào)道竹葉提取物在腌肉制品中具有良好的抗氧化效果，可顯著抑制丙二醛的產(chǎn)生；樓鼎鼎等[7]研究發(fā)現(xiàn)，竹葉提取物可顯著降低肉制品中的亞硝酸鹽殘留量；龐彩霞[8]將三文魚片浸泡在0.2%的竹葉提取物中，抑制了貯藏期間TVB-N的增加并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。目前，竹葉提取物在西式熏煮火腿中的應(yīng)用研究鮮見報(bào)道。因此，本研究探討竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿品質(zhì)及亞硝酸鹽的影響，旨在為低硝西式熏煮火腿產(chǎn)品開發(fā)及其品質(zhì)改良提供借鑒參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

竹葉提取物（竹葉清香的白色粉末狀固體，熱穩(wěn)定性好，水溶液弱酸性，其中黃酮含35.8%、內(nèi)酯含17%、酚酸含8.3%） 鄭州豫中生物科技有限公司；豬后腿肉、精制加碘食鹽、味精、馬鈴薯淀粉、綿白糖 長(zhǎng)春市遠(yuǎn)方超市；亞硝酸鈉（食品級(jí)） 長(zhǎng)春市永和食品添加劑商店；卡拉膠（食品級(jí)） 河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司； 天然動(dòng)物腸衣 哈爾濱康源食品原料有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（食品級(jí)） 江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司；復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽）、大豆分離蛋白（食品級(jí)） 滕州市香凝生物工程有限責(zé)任公司。

乙二胺四乙酸 上海化學(xué)試劑采購(gòu)供應(yīng)站分裝廠；三氯乙酸 江蘇一鳴精細(xì)化工有限公司；三氯甲烷、 2-硫代巴比妥酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司； 硼酸、鹽酸、氧化鎂、氯化鈉 北京化工廠；過硫酸鉀 天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；溴甲酚綠指示劑 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；甲基紅指示劑 西隴化工股份有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SZ-18型打漿機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；HWS-28型電熱恒溫水浴鍋、pH-070A 型培養(yǎng)箱/干燥箱 上海一恒科技有限公司；RYX-DY-25-D-M-15煙熏爐 嘉興瑞邦機(jī)械工程有限公司；JJ114BC型電子分析 天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；TU-1810紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfie公司；FJ200-SH數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模具廠；PHS-3C pH計(jì) 上海禹昂自動(dòng)化科技有限公司；TGL-16gR型臺(tái)式冷凍離心機(jī)、YMT-2500多管旋渦混合儀 西隴化工股份有限公司；KDY-9810凱氏定氮儀 北京通潤(rùn)源機(jī)電技術(shù)有限公司；GR-30真空滾揉機(jī) 諸城市瑞洋機(jī)械有限公司；WSF分光測(cè)色儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；DZ-600/2S型真空包 裝機(jī) 諸城市興源包裝機(jī)械廠。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

新鮮豬后腿肉，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.9%白砂糖、2.5%食鹽、30%水、1%味精、4%馬鈴薯淀粉、0.2%復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鹽＋三聚磷酸鹽）、0.009%亞硝酸鈉、2%大豆分離蛋白、0.5%卡拉膠、1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。

1.3.2 工藝流程與操作要點(diǎn)

1）原料肉驗(yàn)收與預(yù)處理：原料肉選取國(guó)家衛(wèi)生檢疫合格的新鮮豬后腿肉，經(jīng)修整剔除皮、脂肪、筋膜、結(jié)締組織和外來雜質(zhì)，用水將血水洗凈，瀝干。取原料肉80%切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm左右的小塊，剩下的用絞肉機(jī)絞成肉糜，備用。

2）腌制：按肉糜和肉塊混合肉質(zhì)量百分比加入基本配方中用量的食鹽、復(fù)合磷酸鹽及亞硝酸鈉，充分混勻后置于4 ℃冰箱中腌制24 h。

3）滾揉：加入基本配方中的其他輔料混合均勻，置于自封袋中包裝好，然后采用真空滾揉機(jī)將其充分滾揉，滾揉時(shí)間為10 min，間歇20 min，總有效滾揉時(shí) 間為60 min。

4）定量灌腸：將滾揉混合好的肉餡放入自動(dòng)灌腸機(jī)中，套上已浸泡清洗的天然動(dòng)物腸衣，定量灌腸（100 g），在蒸煮前扎孔排氣。

5）蒸煮：將灌制好的火腿置于恒溫水浴鍋中80 ℃下恒溫煮制50 min。

6）煙熏：煮制好的火腿放多功能煙熏爐中先經(jīng)適當(dāng)冷卻干燥，然后煙熏處理，用蘋果木屑作為煙熏材料，80 ℃煙熏50 min。

7）產(chǎn)品保存：火腿待干燥冷卻后通過真空包裝機(jī)包裝，放置于4 ℃冰箱中保存。

1.3.3 樣品處理

5 個(gè)處理組為先加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.009%亞硝酸鈉后，再分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%竹葉提取物制得的西式熏煮火腿，對(duì)照組1和對(duì)照組2為僅加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.009%和0.015%亞硝酸鈉的西式熏煮火腿。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 pH值

按照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》規(guī)定的方法測(cè)定。

1.3.4.2 色度

參照徐梅[9]的方法稍作修改，使用WSF分光測(cè)色儀測(cè)定西式熏煮火腿的色度值（亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*）。

1.3.4.3 質(zhì)構(gòu)

參照翟小波[10]的方法稍作修改，將西式熏煮火腿切成2 cm×2 cm×2 cm的塊狀樣品，用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀在室溫下測(cè)定其硬度、彈性和咀嚼性值，每個(gè)樣品隨機(jī)測(cè)定3 個(gè)點(diǎn)，取其平均值。參數(shù)設(shè)置為：測(cè)定目標(biāo)5 mm；預(yù)測(cè)試速率1 mm/s；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載0.07 g；數(shù)據(jù)頻率20 點(diǎn)/s；測(cè)試速率2 mm/s；探頭TA 44；返回速率1 mm/s；夾具TA-BT；循環(huán)次數(shù)2；負(fù)載單元50 kg。

1.3.4.4 亞硝酸鹽殘留量

按照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》方法測(cè)定，每個(gè)樣本重復(fù)測(cè)3 次，取 平均值。

1.3.4.5 感官評(píng)分

參考GB 2726—2016《熟肉制品》、GB/T 20711—2006《熏煮火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的要求進(jìn)行感官觀察和感官評(píng)分并略作修改（表1）。任意挑選10 名從事食品科學(xué)與工程專業(yè)、有一定行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、感官特性正常的食品專業(yè)人員（男女各5 名）對(duì)西式熏煮火腿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并打分。

表1 西式熏煮火腿感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory scores of western-style smoked ham

1.3.4.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值

參照馬麗珍等[11]的方法稍作修改，準(zhǔn)確稱取搗碎后的10 g樣品放入具塞刻度管中，加50 mL 75 g/L的三氯乙酸溶液（含1 g/L乙二胺四乙酸），放置于多管旋渦混合儀振搖30 min，用濾紙過濾。準(zhǔn)確量取5 mL濾液，加5 mL 0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液，搖勻，100 ℃水浴中保溫40 min；冷卻后置于離心機(jī)離心，1 600 r/min離心5 min，取上清液加三氯甲烷5 mL，振搖，靜置分層后取上清液，在波長(zhǎng)532 nm和600 nm處測(cè)上清液吸光度，做平行實(shí)驗(yàn)和空白實(shí)驗(yàn)。TBARS值按式（1）計(jì)算：

式中：A532nm和A600nm分別為上清液在波長(zhǎng)532 nm和600 nm處吸光度；155為摩爾吸光系數(shù)。

1.3.4.7 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的第二法自動(dòng)凱氏定氮儀法，并結(jié)合實(shí)際略作修改。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，數(shù)據(jù)以±s表示，利用Origin 9.1、 SPSS 20.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行ANOVA和Duncan多重比較統(tǒng)計(jì)分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿pH值的影響

圖1 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿pH值的影響Fig. 1 Effect of bamboo leaf extract on pH value of western-style smoked ham

由圖1可知，隨著竹葉提取物的增加，西式熏煮火腿的pH值逐漸下降，當(dāng)竹葉提取物用量大于0.03%時(shí)， pH值下降幅度逐漸減小并趨于平緩，且所有處理組的 pH值均顯著低于對(duì)照組1、2（P＜0.05）。

竹葉提取物中含很多酸性成分，例如綠原酸、香草酸、咖啡酸、阿魏酸等酚酸[12]以及含酚羥基的生物類黃酮成分[3]。因此，隨著其用量的增加，火腿的pH值逐漸減小，但這些成分酸性有限，均表現(xiàn)出弱酸性，其用量增加，火腿的pH值降低到一定程度后降低幅度逐漸趨于平緩。pH值的降低可以影響微生物的細(xì)胞膜電荷性質(zhì)的變化和新陳代謝過程中部分酶的活性，改變環(huán)境中營(yíng)養(yǎng)成分的供給態(tài)以及造成菌體蛋白質(zhì)變性或菌體表面蛋白或核酸的水解，從而影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和生長(zhǎng)繁殖[13]，穩(wěn)定肉制品[14]。

2.2 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿色澤的影響

表2 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿色度的影響Table 2 Effect of bamboo leaf extract on color of western-style smoked ham

由表2可知，隨著竹葉提取物的增加，火腿的亮度值L*逐漸降低且始終高于對(duì)照組2（P＜0.05），而火腿的紅度值a*和黃度值b*則呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢(shì) （P＜0.05）。加0.04%時(shí)，火腿的紅度值a*與對(duì)照組2無顯著差異（P＞0.05），加0.05%時(shí)，紅度值a*則顯著高于對(duì)照組2（P＜0.05）。實(shí)驗(yàn)表明，竹葉提取物可以使低硝西式熏煮火腿的紅色加深，改善色澤。

竹葉提取物為白色粉末，溶于水后無色透明，不會(huì)因?yàn)樽陨眍伾绊懟鹜壬珴?。?duì)火腿色澤的影響可能與其抗氧化性有關(guān)，其可以將亞硝酸鹽還原成一氧化氮，促進(jìn)亞硝基血紅素的生成，增強(qiáng)亞硝酸鹽的發(fā)色效果[15]，提升火腿的紅色。除了提升亞硝酸鹽的發(fā)色率以外，竹葉提取物中的抗氧化成分還將對(duì)火腿加工過程中肌紅蛋白氧化狀態(tài)產(chǎn)生影響，肌紅蛋白分子主要有脫氧肌紅蛋白（紫紅色）、氧合肌紅蛋白（亮紅色）以及高鐵肌紅蛋白（棕褐色）組成，3 種氧化狀態(tài)決定了肉的顏色變化[16]。當(dāng)肉中的高鐵肌紅蛋白不斷堆積時(shí)，肉色將會(huì)發(fā)生褐變，而生肉中肌紅蛋白的氧化還原狀態(tài)將一定程度上影響熟肉制品的色澤[17]。此外，脂肪氧化的次級(jí)產(chǎn)物可以促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的生成，也是影響肉色穩(wěn)定性的重要原因[18]。竹葉提取物的添加一定程度上減緩了加工過程中高鐵肌紅蛋白的形成，抑制了部分脂肪氧化，引起火腿色澤的變化。未偉等[19]也觀察到在乳化香腸中加入竹葉提取物可以提升乳化香腸在貯藏初期的紅度值a*，這與本研究結(jié)果基本一致。

2.3 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響

表3 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of bamboo leaf extract on texture properties of western smoked ham

由表3可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，各組火腿的硬度和咀嚼性均逐漸增加（P＜0.05），而彈性值則逐漸降低 （P＜0.05）。就硬度值而言，整個(gè)貯藏期間0.01%竹葉提取物處理組的硬度值與對(duì)照組1 無顯著差異 （P＞0.05），而0.02%和0.03%的處理組分別在5 d和15 d時(shí)，0.04%和0.05%的處理組在5～20 d時(shí)，硬度值顯著高于對(duì)照組1（P＜0.05）；0.01%和0.02%的處理組在15～20 d時(shí)，0.03%的處理組在15 d時(shí)，硬度值顯著低于對(duì)照組2（P＜0.05），而0.04%和0.05%的處理組在整個(gè)貯藏期間硬度值與對(duì)照組2相當(dāng)（P＞0.05）。就彈性值而言，0.01%竹葉提取物處理組在整個(gè)貯藏期間與對(duì)照組1 無顯著差異（P＞0.05），0.02%～0.05%的處理組在整個(gè)貯藏期間彈性值顯著高于對(duì)照組1（P＜0.05）；0.01%和0.02%處理組的彈性值均在10～20 d時(shí)顯著低于對(duì)照組2 （P＜0.05），而0.03%～0.05%處理組的彈性值在整個(gè)貯藏期間與對(duì)照組2相當(dāng)（P＞0.05）。就咀嚼性而言，0.01%和0.02%處理組的咀嚼性在整個(gè)貯藏期間與對(duì)照組1 相當(dāng)（P＞0.05），0.03%～0.05%處理組在15～20 d時(shí)顯著高于對(duì)照組1（P＜0.05）；0.01%和0.02%處理組在10～20 d時(shí)，0.03%處理組在15 d時(shí)，咀嚼性值顯著低于對(duì)照組2（P＜0.05），而0.04%和0.05%的處理組在整個(gè)貯藏期間咀嚼性與對(duì)照組2相當(dāng)（P＞0.05）。因此，隨著竹葉提取物用量的增加，火腿貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性有所改善，且加0.04%和0.05%時(shí)火腿質(zhì)構(gòu)特性變化與對(duì)照組2類似（P＞0.05）。

產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的變化可能是由于肉制品的質(zhì)構(gòu)與其中的水分、脂肪、蛋白質(zhì)密切相關(guān)，貯藏期間水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化均可以引起產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的改變[20-21]。 竹葉提取物有較強(qiáng)的抗氧化能力，可有效地抑制肉制品中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化腐敗[22]，能一定程度改善肉制品質(zhì)構(gòu)的劣變。Chio[23]、Reihani[24]和殷燕[25]等研究均表明一些天然植物中的抗氧化成分可有效抑制肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的氧化從而改善肉制品的質(zhì)構(gòu)。這與本研究結(jié)果相類似。對(duì)照組2貯藏期間的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于對(duì)照組1，一方面可能由于亞硝酸鹽在肉中的亞硝基化反應(yīng)，改變了蛋白質(zhì)的凝膠性和空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使肉制品中飽脹的膠原蛋白數(shù)量增多[26]，從而改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；另一方面也可能與亞硝酸鹽對(duì)肉中蛋白質(zhì)和脂肪氧化的抑制作用有關(guān)。

2.4 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿中亞硝酸鹽殘留量的影響

圖2 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿中亞硝酸鹽殘留量的影響Fig. 2 Effect of bamboo leaf extract on nitrite residue in western smoked ham

由圖2可知，隨著竹葉提取物用量的增加，火腿的亞硝酸鹽殘留量逐漸降低（P＜0.05），且降低幅度隨著其用量的增加逐漸增強(qiáng)。添加0.05%時(shí)效果最佳，與對(duì)照組1（空白組）相比亞硝酸鹽清除率為62.47%，亞硝酸鹽殘留量為13.83 mg/kg，較對(duì)照組2減少了78.33%，結(jié)合 2.3節(jié)可知火腿的色澤與質(zhì)構(gòu)較對(duì)照組1有所改善，表明竹葉提取物可以改善火腿食用品質(zhì)的同時(shí)，大大降低火腿亞硝酸鹽殘留量，減少了火腿貯藏和食用過程中安全隱患，提高了肉制品的食用安全性。

亞硝酸鹽在肉制品中產(chǎn)生NO與蛋白質(zhì)、脂肪、還原劑等反應(yīng)，導(dǎo)致其在產(chǎn)品加工和貯藏過程中逐漸降低。有研究表明，竹葉提取物中富含黃酮類物質(zhì)[10]，擁有數(shù)量不等的酚羥基，而其能夠提供活潑氫離子與亞硝酸根反應(yīng)，降低亞硝酸鹽殘留量。謝貞建[27]和潘晶晶[6]等均觀察到竹葉提取物具有顯著的亞硝酸鹽清除效果，與本研究結(jié)果基本一致。

2.5 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿感官品質(zhì)的影響

表4 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of bamboo leaf extract on sensory score of low-nitrate processed ham

由表4可知，在竹葉提取物添加0.01%～0.05%范圍內(nèi)，隨著其用量的增加，火腿的感官評(píng)分略微有所增加，但變化均不顯著（P＞0.05），竹葉提取物本身呈現(xiàn)出苦澀的味道，但因添加量較少并不會(huì)改變火腿的風(fēng)味。0.03%～0.05%竹葉提取物處理組的感官評(píng)分顯著高于對(duì)照組1（P＜0.05），與對(duì)照組2無顯著差異 （P＞0.05），這可能由于竹葉提取物對(duì)火腿色澤和質(zhì)構(gòu)的改善而引起感官品質(zhì)的提升。盡管0.01%和0.02%的竹葉提取物處理也會(huì)影響火腿的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但因其影響較小，并不容易被感官人員察覺，與對(duì)照組1無顯著 差異（P＞0.05）。

2.6 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿貯藏期間TBARS值的影響

圖3 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿貯藏期間TBARS值的影響Fig. 3 Effect of bamboo leaf extract on TBARS value during storage of western-style smoked ham

由圖3可知，隨著竹葉提取物的增加，火腿貯藏期間的TBARS值上升幅度逐漸減小（P＜0.05），且隨著竹葉提取物用量的增加，各處理組TBARS值逐漸降低。貯藏20 d時(shí)，添加量大于0.03%產(chǎn)品即可達(dá)到與對(duì)照組2產(chǎn)品類似甚至更低的TBARS值水平。實(shí)驗(yàn)表明竹葉提取物對(duì)貯藏期間低硝西式熏煮火腿的脂肪氧化有一定的抑制作用。

不飽和脂肪氧化通常以自動(dòng)氧化的方式進(jìn)行，遵循自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)制[28]，導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生異味臭味、降低食用品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)[29]。有研究表明，竹葉提取物中的竹葉黃酮、內(nèi)酯、酚酸等可以通過阻止自由基引發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，螯合金屬離子，抑制催化的氧化反應(yīng)以及與脂質(zhì)過氧化基反應(yīng)等途徑抑制脂質(zhì)氧化[30-32]。魏艷麗[33]觀察到在乳化香腸中加入竹葉提取物可以有效抑制貯藏期間脂肪的氧化。Fan Wenjiao等[34]利用竹葉提取物和茶多酚復(fù)配處理香腸，獲得了良好的抗脂肪氧化效果。樓鼎鼎等[35]研究表明在西式灌腸中竹葉提取物具有良好的抗脂質(zhì)氧化效果，但添加0.03%時(shí)效果最佳，這可能是由于竹葉提取物中的黃酮含量以及產(chǎn)品加工方式不同而導(dǎo)致的差異。但三者均表明竹葉提取物可以有效地抑制脂肪氧化，這與本研究結(jié)果類似。

2.7 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿貯藏期間TVB-N值的影響

圖4 竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿貯藏期間TVB-N值的影響Fig. 4 Effects of bamboo leaf extract on TVB-N value of western-style smoked ham during storage

由圖4可知，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，火腿的TVB-N值逐漸升高，在0～5 d時(shí)上升幅度較大，5 d后上升幅度均有所降低；隨著竹葉提取物的增加，火腿貯藏期內(nèi)的TVB-N值上升幅度逐漸減少；對(duì)照組1產(chǎn)品貯藏20 d時(shí)，TVB-N值達(dá)到20.35 mg/100 g，高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說明該火腿發(fā)生了一定程度的腐敗變質(zhì)，而添加竹葉提取物的火腿在貯藏期內(nèi)均低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說明竹葉提取物一定程度上可以抑制火腿的腐??；添加0.03%以上的竹葉提取物產(chǎn)品貯藏20 d時(shí)達(dá)到與對(duì)照組2產(chǎn)品類似甚至更低的TVB-N值；添加0.05%竹葉提取物的火腿，在貯藏20 d時(shí)的TVB-N值最低為15.51 mg/100 g，顯著低于2 個(gè)對(duì)照組產(chǎn)品（P＜0.05）。竹葉提取物對(duì)西式熏煮火腿貯藏期間TVB-N值的影響顯著，有明顯的抑制腐敗作用。

微生物大量生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解，經(jīng)過脫氨基、脫羧過程會(huì)形成大量的揮發(fā)性堿性含氮物，TVB-N值迅速增加[33]，竹葉提取物中的黃酮類化合物、蒽醌化合物、生物堿具有抗菌活性，可通過抑制貯藏期間微生物的生長(zhǎng)繁殖抑制TVB-N值的增加。 Fan Wenjiao等[36]使用含竹葉提取物的殼聚糖對(duì)三文魚進(jìn)行涂膜保鮮，貯藏期間有效降低了TVB-N值，延緩了腐敗。梁仁龍等[37]在醬鴨中也觀察到了相似的現(xiàn)象，表明竹葉提取物可以抑制由微生物造成的蛋白質(zhì)分解，具有一定的防腐功能。池福敏[38]在對(duì)黑胡椒鴨胸的保鮮研究中也觀察到，添加竹葉提取物可有效降低產(chǎn)品的TVB-N值。幾位學(xué)者研究均與本研究結(jié)果相類似。

3 結(jié) 論

竹葉提取物能有效抑制西式熏煮火腿貯藏期間的腐敗變質(zhì)。加0.009%亞硝酸鈉和超過0.03%竹葉提取物制得西式熏煮火腿，貯藏20 d時(shí)的TBRAS值和TVB-N值與加0.015%亞硝酸鈉產(chǎn)品相接近。竹葉提取物還可一定程度上改善火腿的色澤和質(zhì)構(gòu)，顯著降低火腿中的亞硝酸鹽殘留量，可以替代部分亞硝酸鈉，改善火腿品質(zhì)并抑制其腐敗變質(zhì)。