尼克勒·海瑟曼、克里斯托弗·科赫

長(zhǎng)期以來(lái)，牛奶被奉為營(yíng)養(yǎng)圣品，有健康“白金”之稱。然而如今，人們開(kāi)始擔(dān)心牛奶帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)。

近年來(lái)，素食主義者、美食博主和健身大師們堅(jiān)稱牛奶會(huì)導(dǎo)致各類過(guò)敏、糖尿病和神經(jīng)性皮炎，甚至可能引發(fā)癌癥;牛奶不但不能強(qiáng)化骨骼，還會(huì)使骨骼變脆。諾貝爾醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)獲得者哈拉爾德·豪森甚至對(duì)所有牛肉、牛奶制品提出警告，認(rèn)為?？赡芎形ｋU(xiǎn)的遺傳基因片段，會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)，不過(guò)支撐這一觀點(diǎn)的數(shù)據(jù)并不多。

導(dǎo)致牛奶形象崩塌的原因之一，是牛奶替代品制造商們刻意制造營(yíng)銷噱頭，通過(guò)詆毀牛奶來(lái)推銷自家產(chǎn)品。一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查顯示，牛奶、肉類替代品消費(fèi)者中，僅有20%會(huì)關(guān)注產(chǎn)品是否健康;半數(shù)消費(fèi)者表示僅僅是出于好奇心，想改變傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu);更有58%的消費(fèi)者是受過(guò)時(shí)觀念的影響，顧忌牛奶中含有的脂肪酸和膽固醇，認(rèn)為即使是深度加工過(guò)的植物產(chǎn)品也比牛奶健康。

近六七年來(lái)，超市貨架上逐漸出現(xiàn)越來(lái)越多的無(wú)乳糖產(chǎn)品，人們開(kāi)始擔(dān)心牛奶的成分問(wèn)題。網(wǎng)上流傳著這樣的說(shuō)法：牛奶中的異蛋白會(huì)使人體產(chǎn)生排異反應(yīng)，有損健康。但如果人只能依靠自身蛋白質(zhì)來(lái)維持生命，那就只能終身吃母乳了。研究表明，適量飲用牛奶對(duì)體重的影響不大，也不會(huì)造成冠狀動(dòng)脈收縮，相反甚至有可能降低患高血壓和二型糖尿病及中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。所以，各種關(guān)于牛奶危害的傳言，大多是危言聳聽(tīng)。據(jù)目前掌握的知識(shí)，除個(gè)別情況外，牛奶和奶制品與大多數(shù)癌癥并無(wú)關(guān)聯(lián)。由于富含的鈣質(zhì)能吸收引發(fā)結(jié)腸黏膜癌變的膽汁酸分解物，牛奶甚至可降低患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，根據(jù)最新研究，有證據(jù)表明牛奶會(huì)增加患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，但這種情況只出現(xiàn)在奶消費(fèi)量極大（每天超過(guò)一升奶或超過(guò)100克硬奶酪）的男性中。

在牛奶的所有成分中，脂肪是健康研究者最感興趣的研究對(duì)象之一。牛奶中的脂肪70%都是飽和脂肪酸，通常認(rèn)為，飽和脂肪酸影響血液的膽固醇平衡，是造成動(dòng)脈硬化和心肌梗塞的一個(gè)重要因素。然而，最新的研究發(fā)現(xiàn)，牛奶脂肪并不像人們長(zhǎng)期以來(lái)所想象的那么有害，它對(duì)膽固醇水平的影響很小，酸奶等奶制品似乎還能降低膽固醇值。牛奶中漂浮的微小脂肪滴結(jié)構(gòu)，使其具有典型的奶油質(zhì)感。它們被多層膜所包圍，這些膜中不僅有脂肪，還有蛋白質(zhì)和磷。當(dāng)這些脂肪滴結(jié)構(gòu)保持完整時(shí)，牛奶脂肪就是健康的。黃油之所以不健康，是因?yàn)樗桥Ｄ探?jīng)過(guò)離心處理、從被打碎的脂肪滴結(jié)構(gòu)中提取出來(lái)的，會(huì)增加血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇的濃度。人們總是分開(kāi)考量食物中的單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素，但實(shí)際上，同樣的飽和脂肪酸，由于源自的食物不同，營(yíng)養(yǎng)和健康程度可能天差地別。

在各國(guó)飲食文化中，牛奶都被加工制作成更易于保存的奶制品，如咸味黃油、干奶酪或酸奶等，可延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能減少含糖量，方便乳糖不耐受的人群享用。

牛奶的營(yíng)養(yǎng)和奶牛的生活狀態(tài)息息相關(guān)。比起用精飼料和大豆喂養(yǎng)的奶牛，自然放牧、吃大量青草和干草的奶牛胃中能生成更多的歐米茄–3脂肪酸。這種脂肪酸能降低各種心血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。然而現(xiàn)實(shí)中，生態(tài)飼養(yǎng)奶牛的模式卻面臨著很多困境。很多人不知道，草原上青草葉的蛋白質(zhì)含量竟高達(dá)20%，是奶牛最好的飼料。奶牛有四個(gè)胃，瘤胃中的特殊菌群可以幫助消化青草中原本難以消化的不規(guī)則纖維素，把對(duì)人類無(wú)價(jià)值的纖維變成易消化的牛奶蛋白。問(wèn)題是，天然放牧的奶牛每年最多只能產(chǎn)奶6000升，一頭用精飼料和大豆喂養(yǎng)的奶牛一年的產(chǎn)奶量卻能達(dá)到8000升，一頭荷斯坦-弗里斯蘭奶牛一年的產(chǎn)奶量甚至達(dá)到1.2萬(wàn)升。巨大的乳制品消費(fèi)量和乳品市場(chǎng)的運(yùn)作方式，迫使奶農(nóng)選擇圈養(yǎng)奶牛。消費(fèi)者并不像聲稱的那樣會(huì)為有機(jī)奶支付更高的價(jià)格，在德國(guó)，有機(jī)奶的交易份額僅為3.5%。人們還是更愿意購(gòu)買價(jià)格低廉的牛奶。