胡建國

(江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院,江蘇 蘇州 215104)

《舌尖上的中國》第二季中的“蘇式小方糕”，技藝精湛獨特，色香味形意都透出吳文化的靈秀、柔和之美，再次吸引了人們的眼球，為無數(shù)食客所向往。蘇州糕團，也稱蘇式糕團，是用糯米粉和粳米粉為主料，或入餡心，或加植物香料，或添天然色素，甜咸兼?zhèn)?，以香甜軟糯為特點，形狀呈正方體或長方體的稱為糕，形狀呈圓球體、橢圓球體和扁圓球體的稱為團，糕和團合稱糕團。在蘇州，糕團以糕團店為主營，稱為糕團行業(yè)，餐館酒店、小吃店作為點心小吃兼營，也作為輔料入菜，蘇州的糖果店也出售方糕、桂花條頭糕、云片糕等糕點。蘇州盛產稻米，新石器時代太湖流域地區(qū)已經開始水稻栽培和種植。自古有“蘇湖熟，天下足”之美譽，為蘇式糕團的形成奠定了物質基礎。千百年來的吳文化孕育出了文化底蘊豐富的糕團食俗。

1 蘇式糕團的歷史文化

1.1 歷史悠久的蘇式糕團

早在二千多年前，我國就有米粉制成的糕餅了。《周禮·天官》記載：“羞籩之實，糗餌、粉餈。”鄭玄注：糗，熬大豆與米也。粉，豆屑也。茨字或作餈，謂乾餌餅之也。糗餌、粉餈此二物皆粉稻米黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。[1]屈原《楚辭·招魂》記有吳地“粔籹”[2]的糕點。南宋理學家朱熹《楚辭集注》解釋粔籹：“環(huán)餅也，吳謂之膏環(huán)，亦謂之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”[3]唐宋時期，蘇州糕團已聞名于世，有以糕團命名的橋巷就有沙糕橋、雪糕橋、豆粉巷、水團巷等。宋范成大《吳郡志》記有重陽日食“花糕”[4]，流傳至今。據(jù)傳，張士誠憂國憂民，元末起兵，號稱吳王，困陷蘇州，為抵抗討伐，穩(wěn)定軍民之心，遂命部下將糧食磨成粉，做成磚形米糕干糧，堆砌成墻，以備饑荒，由于長期被圍，即命部下，拆下米糕，賑濟百姓，士誠大敗，被俘處死。蘇州百姓，逢年過節(jié)，做些糕團，祭祀士誠，以示懷念。元明時期，糕團品種日益豐富，蘇州人韓奕所著《易牙遺意》“糕餌類”列舉：藏粢、五香糕、水團、松糕、生糖糕、裹蒸、香頭、夾沙團、粽子等糕團品種[5]，并介紹了蘇式糕團的制作方法。清代是蘇式糕團發(fā)展的鼎盛時期，制作技藝達到了相當高的水平，無論是在官府、市肆，還是在民間，蘇式糕團名品迭出。顧祿《桐橋倚棹錄》卷十“市廛”一節(jié)中羅列了蘇州著名糕團品種，諸如拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米豐糕、壽桃等[6]。乾嘉年間，袁枚《隨園食單》記有蘇州名糕“三層玉帶糕”的做法：“以純糯粉作糕，分作三層，一層粉、一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也?！盵7]136還贊美“軟香糕，以蘇州都林橋為第一”[7]130。蘇式湯團名品頗多，湯團，北方稱之湯圓，用水磨粉制作，《隨園食單》稱為“水粉湯圓”，口感“滑膩異?！?。[7]129曹雪芹《紅樓夢》中有蘇州糕點“棗泥山藥糕”。李漁《閑情偶記》稱“糕貴乎松、餅利于薄”[8]。咸豐年間，英國人呤唎在蘇州吳江盛澤吃到了“中國最美味的松糕”。[9]蘇州糕團特色鮮明，名聲卓著。至清末民國初，蘇州糕團行業(yè)鋪多面廣，形成相當大的規(guī)模，頗有聲譽者不下數(shù)十戶。糕團業(yè)中尤以黃天源、顏聚福、萬樂興、謝福源、柳德興最有名，有“黃顏樂謝夾一柳”之說，俗稱“四庭柱一正梁”。由于戰(zhàn)亂，這幾家晚清老店，除黃天源外，逐漸倒閉。黃天源聲譽好，為吳門一枝獨秀。當時，有人贊美道：豬油年糕味道好，豇豆糕黑里俏，薄荷糕涼淘淘，定勝糕式樣好，條頭糕硬翹翹，黃松糕吃得飽，糖切糕甜得妙，松子糕忒嫌小。如今，黃天源糕團店繼承傳統(tǒng)，將蘇式糕團技藝發(fā)揚光大，成為“中華獨一家，名揚東南亞”的百年糕團名店。

1.2 名目繁多的糕團食俗

蘇式糕團，推其由來，尋其沿習，在悠久的歷史發(fā)展中形成內涵豐富的節(jié)令食俗。顧祿所著《清嘉錄》將吳中風俗分十二月撰寫，詳細記載了蘇州歲時(農歷)糕團食俗。如正月立春，蘇州民間有“撚粉為丸、祭神供先”[10]3的習俗。農歷二月二日吃撐腰糕，以隔年糕油煎食之，謂之“撐腰糕”，有詩云：“二月二，春正曉，撐腰相勸啖花糕，支持柴米憑身健，奠惜終年筋骨勞?！盵10]36民間傳此日食此糕能治腰痛病。清明，青團上市，“市上賣青團，焐熟藕，為居人清明祀先之品?！盵10]47徐達源《吳門竹枝詞》：“相傳百五禁廚煙，紅藕青團各薦先。”[10]47這些史料描述了在清明時節(jié)蘇州百姓吃冷食青團，用紅藕、青團祭祀祖先的習俗，沿習至今。四月初八是佛祖釋迦牟尼的誕生日，又稱“浴佛節(jié)”，蘇州人有食“阿彌飯”(蘇州話“烏米”與“阿彌”諧音)的習俗?！笆兴林笄嗑垶楦狻?，名曰“烏米飯”亦名“烏米糕”。[10]74五月端午，“市肆以菰葉裹黍米為粽”[10]84?，F(xiàn)今，蘇州人多用青箬葉或青蘆葉包裹糯米和餡心做成各式粽子。六月初四、十四、二十四，祭灶神，“以米粉作團”[10]100，稱為謝灶團。七月中元節(jié)，農家用各種粉團“祭田神”[10]124。八月二十四，“煮糯米和赤豆作團祀灶”稱為“餈團”[10]135。九月，“居人食米粉五色糕，名重陽糕?！盵10]142十月初一，稱為“十月朝”，又稱“祭祖節(jié)”，那天，“人無貧富，皆祭其先。”[10]148糕團是祭祀品。十一月，“比戶磨粉為團，以糖、肉、菜、果、豇豆沙、蘿卜絲等為餡，為祀先祭灶之品?！狈Q為“冬至團”[10]156。十二月，各式年糕上市，據(jù)記載：“春前一二十日，糕肆門市如云?！蹦旮狻坝悬S白之別，大徑尺而形方，俗稱方頭糕。為元寶式者，曰：元寶糕。……形狹而長，俗稱條頭糕。稍闊者曰：條半糕?！盵10]167如今，蘇州糕團年節(jié)習俗不斷豐富，節(jié)令品種應時而出，終年不斷。正月初一：糕湯圓子、八寶飯；正月十五：糖湯圓子；二月初二：撐腰糕；三月清明節(jié)：青團；四月十四：烏米糕；五月初五：各式粽子；六月：綠豆糕、薄荷糕、謝灶團；七月十五：豇豆糕；八月：糍團；九月初九：重陽糕；十月：糍飯糕；十一月冬至節(jié)：冬至團；十二月：各式年糕。

蘇州自古就是江南的中心，素有“天堂”之美稱，明清時期，達官貴人云集，文人騷客匯聚，市場繁榮發(fā)達，市民階層驟增，每逢過年過節(jié)，“親朋好友，贈送糕團，多至數(shù)石，受之者，又分送親友，數(shù)日始畢”。[11]糕團，寓意高高興興、團團圓圓、甜甜蜜蜜，象征吉祥如意，是人們祈福、祝愿的吉祥食物。蘇式糕團作為吉祥禮物滲透到蘇州人的社交禮節(jié)中，民間的生育、生日、祭祀、遷徙、造房等活動紛紛以糕團為禮，形成糕團禮俗。蘇州人有喜慶之事，親戚朋友還以各種名目繁多的糕團來相互饋贈，以示祝賀，形成民間風俗習慣。如嫁閨女吃蜜糕、鋪床團子；為老年人祝壽要吃壽團、壽糕；新屋上梁或喬遷之喜要用定勝糕、拋梁團等。蘇式糕團體現(xiàn)著蘇州人期盼團圓幸福的情結，它植根于千百年來的清嘉風土之上，軟糯香甜，方圓有致，清雋雅麗，韻味悠長，與吳儂軟語如出一轍，散發(fā)出濃濃的吳文化氣息，而本身也成為吳文化的重要組成部分。

2 精細獨特的傳統(tǒng)技藝

蘇式糕團有著獨特而又精湛的制作技藝，就其品種、形態(tài)、色澤，乃至操作程序等方面，無論是普通糕團還是藝術糕團，均能體現(xiàn)出蘇式糕團的精致細膩、別具一格的風味特色，反映了蘇州人追求精致生活的文化特征。

2.1 充滿地域特色的選料

江南水鄉(xiāng)盛產稻米，舊時以農歷八月二十四日為“稻生日”。稻米是蘇州糕團的主要原料，品種有糯米、粳米、秈米，品質優(yōu)良。如今，蘇州大米，江南味“稻”，已成為蘇州深厚稻作文化的品牌形象。清人沈朝初《憶江南》：“蘇州好，豆莢趁新蠶，花底摘來和筍嫩，僧房煮后伴茶鮮，熏炙似神仙。”“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽?！盵12]贊美蘇州豐富又精良的食材，詞中的蘇州蠶豆、芡實是糕團制作的重要輔料。蜜餞，為吳門特產，神仙糕、重陽糕、圓松糕均用蜜餞作點綴，既添色又增味。著名的開洋蘿卜絲團，選太湖蘿卜煮熟剁成泥，配以開洋、香蔥及調味料拌制，食之別有風味。蝦蟹入糕團，體現(xiàn)地道的蘇州風味。經過出肉加工的蝦仁、蟹肉、蟹黃用以制作糕團點心，其制作的品種有蝦肉湯團、炒肉團、蟹肉二鮮方糕、蟹肉三鮮方糕等。選薄荷末、玫瑰花、桂花等為香料，清新自然，香色俱增。如傳統(tǒng)名品斗糕，采用木模，先成型、后成熟，餡心分薄荷味、玫瑰味、桂花味三種，任客挑選。

2.2 獨特講究的制作工藝

糕和團的制作工序略有不同，糕的制作工序分為五道：配粉→拌粉→摻水→靜置→夾粉→蒸制；團的制作工序分為三道：配粉→揉制→蒸制。每道工序嚴格講究，以保證糕團的制作質量，體現(xiàn)蘇式糕團品種的不同特色。

配粉，是制作糕團的關鍵技術。配粉是根據(jù)粳米粉與糯米粉的不同性狀進行鑲配。粳米粉硬度高、糯米粉黏性好，配成的米粉，行業(yè)術語稱“鑲粉”。蘇式糕團是“按方配料”，即根據(jù)制作品種確定用什么粉以及粉的用量，以做到規(guī)格準、分量足。如制作棱角整齊、入口松軟的方糕，粳米粉與糯米粉配比為8∶2，而制作質地柔軟的馬蹄糕，粳米粉與糯米粉配比為2∶8。配方有別，風味特色迥異。團的配粉工藝是粳米粉與糯米粉的配比為4∶6，行語稱“四六鑲粉”。

拌粉，就是將粳米粉和糯米粉抄拌均勻，是制作糕的第二道工序。拌粉有干拌和濕拌兩種。拌粉的目的是使兩種不同性狀的米粉充分和勻，保證糕的品質軟硬一致。濕拌通過加水和鹽(或糖)增味，可以改變糕的松軟特性。

摻水：是在米粉中摻入涼水。蘇式糕團的用粉有干磨粉和濕磨粉兩種，后者也稱水磨粉，一般來說，干磨粉摻水較濕磨粉多，摻水確定糕的松軟品質，如品質軟糯的咸豬油糕要比品質松軟的白松糕多摻水60%。

靜置：目的是讓米粉充分吸水。靜置時間視季節(jié)氣溫確定，一般來說，冬季靜置時間是秋季的兩倍、夏季的四倍。

夾粉，是糕團行業(yè)術語，因米粉經拌粉和摻水工藝后還會有一些小的粉團存在，糕粉的粗細確定成熟后糕的口感。將小的粉團搓散，這道工序稱為“夾粉”。夾粉需要用專用粉篩，粉篩分粗眼孔(20～30目)、中眼孔(30～40目)、細眼孔(40～60目)三種。篩孔眼大小確定糕的松軟和潔白品質，松糕用粗眼孔，品質最松軟，灰白色，定勝糕用中眼孔，較松軟，色較白，斗糕用細眼孔，品質細軟，色潔白。

揉制：是團的制作工序，與糕拌粉的區(qū)別在于要揉成形，還可以摻沸水。根據(jù)制品和成熟方法不同分三種方式，一種是沸水粉芡拌制：即將米粉入沸水直接揉拌，成熟用蒸法，如鮮肉團；另一種是粉芡拌制，先將部分米粉加入涼水蒸熟再與其余米粉揉拌，成熟用煮法，如湯團；再有一種是拌好的米粉蒸熟再揉成粉團，稱“熟白粉”拌制，包入熟餡心，可直接食用，如雙餡團。

蒸制：根據(jù)糕的不同品種，糕的蒸制有三種。桶蒸，將制好的糕粉放入木桶中蒸熟，如黃糖切糕；箱蒸，將制好的糕粉放入方形木框或木模中蒸熟，如五色小圓松糕；籠蒸，將制好的糕粉放入竹籠蒸熟，如重陽糕。根據(jù)糕的成熟方式不同分為兩類。一類是先成熟后成型，在蒸熟以后要經過揉撳工序，使成熟糕粉粘合在一起，具有韌性大、入口軟糯的特點，如桂花糖年糕、花糕等。另一類是先成形后成熟，制作前先將糕粉放入模具內成形，再蒸熟，具有韌性小、入口松軟、食之易消化的特點，如黃松糕、定勝糕等。團的蒸制，如上述“熟白粉”先成熟后成形外，其他都是先成形后成熟，烹調方法有籠蒸(如南瓜團)、湯制(如掛粉湯團)、油氽(如油氽團)等。

2.3 精美雅致的結頂藝術

所謂結頂藝術，就是以米粉塑造半立體的浮雕式畫面，置于食用性糕點之上，故謂之“結頂”，也稱藝術糕團，堪稱糕團中的精品，由已故糕團藝術大師馮秉鈞首創(chuàng)。結頂藝術匯集糕團制作技藝，又結合雕塑、繪畫、書法等藝術，制作手法與藝術形式吸收蘇州園林、蘇州刺繡、吳門繪畫等元素，將精致、細膩的糕團制作技藝推向極致，使糕團成為既可食用又可欣賞的藝術品。在造型題材方面，花卉魚蟲、飛禽走獸、山水園林，無不攝入，并配有一系列的“結頂”粉制作，如果品粉、花卉粉、花邊粉等，藝術糕團有松鶴延年、福祿壽喜、花好月圓、龍飛鳳舞、梅蘭竹菊等，造型栩栩如生，惟妙惟肖，神態(tài)自如，妙趣橫生，有的專供觀賞，可陳放數(shù)月之久，運用于祝壽、婚慶等宴飲活動。食用前，以“結頂”作為欣賞性藝術，增加了宴飲活動的情趣意境，又提高了宴飲活動的檔次。

3 別具一格的風味特色

蘇式糕團色香味形突出，香中有味，味中有香；色中有香，香中有色；形中有色，色中有形；形中有味，味中有形。四者皆美，渾然一體，精美雅致，誘人食欲，形成別具一格的蘇式糕團風味特色。

3.1 自然淡雅的色澤

蘇式糕團均采用自然色素，體現(xiàn)色澤的自然之美，色中有香，香中有色。紅色，采用紅曲米、玫瑰花、赤豆、紅糖、蜜餞紅瓜；黃色，采用甜(咸)桂花、南瓜、雞蛋黃、橘紅、油氽桃仁；綠色，采用薄荷、青梅、麥葉汁、綠色菜葉汁；黑色，采用黑芝麻、黑棗；褐色，采用糖色、可可。在配色方面也很有講究。單色，通體渾然一色，如青團、南瓜團、薄荷團，用色恰如其分，色彩自然；雙色，中間置放餡心，或有夾層腰線，如薄荷糕、雙色松糕，色調要求中間醒目，線條清晰分明；點綴色，糕團上面使用米粉漿粘上輔料點綴成各種色彩，如神仙糕、重陽糕，色彩鮮艷醒目；隱色，通體成白色，中間隱有他色，如各色大小方糕，要求餡心隱而不露，如投薄紗；數(shù)色并陳，數(shù)層不同顏色的糕相疊放或相交叉，如卷心糕、花糕，色彩和諧、深淡適宜、層次分明，形中有色，色中有形。

3.2 一品一香的香味

蘇式糕團以香甜軟糯著稱，原料以選用自然香味為主，采用桂花、薄荷、芝麻油、胡桃肉、棗子等增加糕團的香味。香料的使用和配置，追求“一品一香”，即一個品種只能使用一種香料。如紅色品種加玫瑰醬，綠色品種用薄荷，白色品種選甜桂花等，做到按品種投料，“香不亂投”。春有薺菜香、夏有薄荷香、秋有桂花香、冬有棗泥香。薺菜肉餡湯圓、薄荷方糕、桂花條頭糕、棗泥拉糕，體現(xiàn)的是香中有味，味中有香，一年四季應時而出。在使用上，將香料放入粉中或蒸后撒上香料，避免了香味在蒸制過程中隨蒸汽“香飄萬里”，增強了入口之香。

3.3 四季有別的口味

蘇式糕團甜咸皆備，以甜為主。甜味中有重糖和輕糖之分，如桂花重糖年糕、百果蜜糕、豬油年糕屬于重糖；桂花輕糖年糕、馬蹄糕、花糕屬于輕糖。咸味分椒鹽味、咸味兩種，但糕團的椒鹽味以咸甜兼?zhèn)錇樘厣?，咸味又以咸中帶甜為風味。此外，還有甜而兼肥的方糕、赤豆豬油松糕。蘇州糕團風味呈現(xiàn)主要有三種方式：一種是將糖或鹽直接加入糕粉揉制，食時，上口即覺其味；另一種是將調輔料(白糖、桂花等)撒在糕團面上，以香甜為主；再一種是將輔料制成餡心或放入糕團中間，如“五色湯團”有五種不同的口味。一些糕團品種因口味不同，還體現(xiàn)四季有別，如著名糕團品種拉糕，春季玫瑰拉糕、夏季薄荷拉糕、秋季桂花芋艿拉糕、冬季棗泥拉糕，體現(xiàn)的是味中有香，香中有味。

3.4 方圓有致的形狀

蘇式糕團通常糕為方形，團為圓形，形成方圓有致的形狀。隱含中國傳統(tǒng)文化中“天圓地方”的“方圓文化”。方圓有致是中國人的智慧表現(xiàn)，既是對美好生活的憧憬，也是為人處世之道。糕的成形有磨具成形，如方糕、圓松糕、斗糕、定勝糕等，拍出的糕，四角筆直見方，高低厚薄均勻，腰線居中；刀工成形的如蔥豬油年糕，切成的糕規(guī)格準確、大小均勻、面無接縫、邊沿整齊、底不添零。手工捏制成形的多為團，形狀有圓球體、橢圓球體和扁圓球體等，不同的球形，代表不一樣的餡心，頂上呈尖形為肉餡，渾圓的為玫瑰豬油餡，橢圓形的為薄荷豬油餡等，體現(xiàn)的是形中有味，味中有形。制成的團，團皮均勻、外觀光滑、餡心居中、形態(tài)圓整。

4 傳承創(chuàng)新的蘇式糕團

隨著社會經濟的日益發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，城市流動人口增長以及旅游業(yè)的發(fā)展，蘇式糕團制作技藝與時俱進，在傳承中發(fā)展，改良和創(chuàng)新糕團工藝，豐富糕團品種，擴大影響，增強市場活力。

4.1 口味適應性增強

傳統(tǒng)蘇式糕團重油重糖是適應過去傳統(tǒng)時代的生活，隨著人們飲食生活水平的提高，輕糖輕油成為現(xiàn)代飲食生活的追求。在保證糕團軟糯品質的同時，通過改革傳統(tǒng)工藝，減少油糖比例，呈現(xiàn)新的糕團特色。許多餐飲酒店大膽吸收外來風味特色，如用蠔油、咖喱、鮑汁等制作的各式糕團，滿足四方賓客的飲食需求，成為餐館酒店的糕團點心新寵。

4.2 用料品種豐富多樣

餡心變化帶來糕團品種的豐富多樣性，傳統(tǒng)糕團突出地域性食材的選用，隨著現(xiàn)代物流技術的發(fā)展，許多外地名特優(yōu)食材已經運用到糕團制作中，如各種海鮮、內蒙古羊肉、云南菌菇、貴州土特產等做成各式餡心。此外，雜糧、淀粉、澄粉等也用作糕團原料，極大地豐富了糕團品種，如雜糧糕、糯米澄粉團受到食客青睞。

4.3 花色糕團引領糕團食尚

在飲食追求時尚的大潮中，蘇式糕團創(chuàng)新品種，船點造型技藝更加成熟，品種更加豐富，市場需求日益增大。像青團這樣外形和口味特征明顯的糕團，如今，也能創(chuàng)新制作出“蠶豆”“豆瓣”造型和不同餡心的“花式青團”，成為蘇州四季宴的創(chuàng)新名點。收入《中國蘇州菜》的“雙味茶糕”，是在吸收傳統(tǒng)蘇式糕團“千層糕”“印糕”的制法上，配入茶粉、卡士達粉，借鑒廣式月餅的造型技法創(chuàng)新的一款夏令名點。此外，“西米餈團”等新品，也深受年輕族食客的歡迎。

4.4 新工藝使傳統(tǒng)糕團綻放新活力

傳統(tǒng)糕團成熟技法比較單一，如今，糕團運用到菜式中去，出現(xiàn)了諸如年糕炒螃蟹、小圓子燒鲴魚等新潮菜，像氣球那樣的超大型“麻團”，吸引食客眼球，成為餐飲商家招徠食客的“秘密武器”。糕團中心廚房生產，分工更細、工藝要求更嚴，充分保證食品安全、產品品質和市場供應。采用真空包裝技術，研發(fā)“冷作粉團”(適合熱制冷食)新工藝等，讓糕團走進超市，使更多人能夠享受到蘇式糕團風味。

4.5 體驗式營銷助推餐旅融合發(fā)展

蘇式糕團制作技藝是非物質文化遺產，黃天源、萬福興等蘇州著名糕團店，充分發(fā)揮非遺在餐旅融合中的作用，甚至吸引外國友人來店體驗糕團非遺，“前店后坊”等體驗式營銷讓食客走進傳統(tǒng)文化，體驗“蘇式生活”。糕團包裝精致化，成為生日、喬遷等精美禮物，外地食客的蘇州名食“伴手禮”。

以米粉為主料制作糕團是蘇州飲食的一大特色，經過千百年的歷史發(fā)展，創(chuàng)造出了名目繁多、膾炙人口的蘇式糕團，形成了具有濃厚吳文化氣息的糕團食俗，代代相傳，成為吳文化的重要內容。如今，蘇式糕團在繼承中發(fā)展，綻放新的活力，在中國飲食文化中獨樹一幟。