“互聯(lián)網(wǎng)+”食品供應鏈監(jiān)管體系研究

姜方桃 申文玨 鐘秋平 施穎嫻

摘 要：隨著信息科技不斷發(fā)展，社會化改革已取得一定的成績，而高校食堂一直是后勤工作的重點和難點。本文對高校食堂的準入機制、大學生參與食堂管理、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制等方面做了一些探討，目的在于通過完善食品供應鏈監(jiān)管體系，注意事前監(jiān)管，加強信息化建設，搭建食品供應鏈云平臺，推行食堂標準化建設，更好地解決高校食堂的食品安全問題。

關鍵詞：食品供應鏈;安全監(jiān)管體系;“互聯(lián)網(wǎng)+”

隨著我國高等教育的發(fā)展，眾多高校擴招，學生人數(shù)增加，高校食堂就餐人數(shù)劇增。許多高校雖已不斷加強對食堂食品安全的監(jiān)管，但仍存在食品采購入庫是否安全，食堂環(huán)境是否良好，食堂工作人員是否專業(yè)等問題。故高校食堂食品安全問題也越來越引起社會各界的重視。而隨著以互聯(lián)網(wǎng)為主的信息時代的來臨，物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)等技術逐漸廣泛使用，若將其應用于高校食堂，可為整個食品供應鏈體系編織一張食品安全監(jiān)測網(wǎng)，更好地保障高校食堂食品安全。

本論文以南京高校為例，通過問卷調查和實地調研等方式，了解南京高校食堂食品供應鏈現(xiàn)狀及問題，并根據(jù)在校師生及食堂從業(yè)人員的反饋，針對目前高校食堂食品供應鏈安全監(jiān)管的重點和難點，探究如何通過互聯(lián)網(wǎng)技術，更好地加強對高校食堂食品安全供應鏈體系的監(jiān)管，減少食品安全事故發(fā)生，保障師生用餐安全。

一、高校食堂食品供應鏈安全監(jiān)管現(xiàn)狀

1.食品供應市場化

高校食堂多以個體經(jīng)營為主，將食堂外包，既節(jié)約學校資源的投入，又給學校帶來一定的收益，且各窗口售賣的食品不盡相同，也更好地滿足了師生的需求。但外包的餐飲企業(yè)往往以盈利為目的，食物質量難以保證。且各窗口獨立經(jīng)營，相互競爭，管理難度大。

2.管理制度不完善

食堂管理主要采取五常管理法、7s管理法、HACCP管理體系等。五常管理法和7s管理法能讓食堂保持整潔，提供良好的就餐環(huán)境，也能減少浪費，降低食堂管理成本;HACCP管理體系是對食品中的危害進行安全控制，能夠科學、有效地預防食品危害。但在現(xiàn)實中，五常、7s和HACCP管理程序繁瑣，實施困難;且職工專業(yè)知識不足，使得管理措施停留在理論層面，難以落到實處。

3.學生維權意識薄弱，外界監(jiān)管難以實施

在食堂日常食品供應中，問題時有發(fā)生，例如菜里出現(xiàn)蟲子等。學生遇到這些情況時，會拍下照片，但大部分學生不會向有關部門反映，而是發(fā)朋友圈或動態(tài)。由此可見學生維權意識薄弱，在發(fā)現(xiàn)食堂食品安全衛(wèi)生問題時，沒有及時向有關部門反映，導致問題無法及時解決，外界監(jiān)管的作用難以發(fā)揮。

4.食堂從業(yè)人員相關知識匱乏

目前食堂職工年齡偏高，學習能力不強，缺少專業(yè)知識。因此，職工對制度的理解可能存在偏差，管理措施實施難度大、效率低。此外，職工缺乏食品安全衛(wèi)生意識，例如不戴衛(wèi)生防護用具，直接用手抓菜等。由于食堂職工對管理制度理解不透徹且缺少食品安全衛(wèi)生意識、知識，導致監(jiān)管體系難以運行，給食堂食品供應鏈的安全和衛(wèi)生留下了隱患，對師生的健康也造成了一定的威脅。

5.大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)技術嶄露頭角

隨著信息時代的到來，“互聯(lián)網(wǎng)+”出現(xiàn)，高校食堂逐漸引入互聯(lián)網(wǎng)技術，例如校餐安、明廚亮灶、智慧廚房等。這些綜合監(jiān)管云平臺的使用，使得食堂的監(jiān)管工作更加便捷。同時，通過這些平臺，利用大數(shù)據(jù)，還可以實現(xiàn)溯源追責，數(shù)據(jù)分析等，益于提高監(jiān)管效率。但由于技術不成熟，管理平臺難以升級換代，且智慧監(jiān)管需配備一定的硬件，資金需求大，實行要求高。

二、南京高校食堂滿意度調查

為改善高校食堂及其食品供應現(xiàn)狀，遵循隨機原則，對南京部分在校學生進行調查，得到了以下結論：

1.食堂所供能滿足大部分學生的需求

通過調查發(fā)現(xiàn)有一半學生每日在食堂消費為10元-20元，有十分之三為20元-30元，也有少部分學生消費超過30元。此外，食堂食品供應份量能夠滿足80%的學生。再由圖1和圖2可知，一半的學生對食堂食品供應沒有過多需求，且大部分學生認為食堂供應食品的搭配能夠滿足自身營養(yǎng)需求。

2.大部分學生對食堂食品供應過程了解不深

食品供應鏈有生產(chǎn)、加工、營銷和物流環(huán)節(jié)，較為復雜。相比之下，食堂食品供應過程則較為簡單，包括原材料采購、運送、驗收入庫、保存、烹飪等。但通過調查發(fā)現(xiàn)，大部分學生不太了解食堂食品供應過程。

3.大部分學生不了解食堂食品供應監(jiān)管制度且學生維權意識薄弱

影響學生對食堂的評價的因素有很多，如環(huán)境、價格、口味等。經(jīng)過調查，如圖4所示，超過一半學生對食堂的環(huán)境設施和價格較為滿意，但接近40%的學生對食堂的衛(wèi)生不滿意。進一步調查發(fā)現(xiàn)超過90%的學生曾在食堂的食品中吃到過雜質或不新鮮食物，但較少學生會向食堂反映。由圖5可知，接近10%的學生會在朋友圈或空間吐槽，但有超過一半的學生只是把食物丟掉。進一步了解得知，如圖6所示，超過五分之四的學生對食堂食品供應監(jiān)管制度不清楚，維護自身利益更是無從下手。

4.食堂食品供應需要內部和外部協(xié)同監(jiān)管

由調查的結果可知，加強食堂食品供應監(jiān)管刻不容緩，大部分學生認為食堂應當由學校管理，學校應當完善監(jiān)管制度。一方面，讓食堂內部人員互相監(jiān)督，建立完善的獎懲制度;另一方面，要引導和鼓勵用餐人員積極參與到食堂食品供應的監(jiān)管工作中，堅持完善外部監(jiān)督機制;最后，還需要增加對食堂的資金投入，完善食堂的基礎設施建設，以監(jiān)管設備輔之，三者結合食堂食品供應監(jiān)管工作才能更有效地進行。

三、高校食堂食品安全存在的問題

1.食品原材料采購環(huán)節(jié)

高校食堂就餐人數(shù)多，采購的原材料品種繁多且數(shù)量龐大，作為食堂承包經(jīng)營者，在采購原材料上，要保證食物的新鮮和可食用性。正是因為其數(shù)量龐大，在采購原材料時，無法保證所有材料都新鮮且符合食品安全指標。

2.食品儲藏環(huán)節(jié)

高校食堂每天的原材料不可能全部用完，因此必須儲存，而原材料的儲存有不同的方式。有些食堂工作人員未經(jīng)過專業(yè)培訓，不清楚食物的儲存方式，且冷藏食物難以判斷是否還能食用，可能出現(xiàn)誤放誤用，造成食品安全事故。

3.食品售賣環(huán)節(jié)

高校食堂每天的就餐時間集中，有固定的高峰期。售賣時無法保證窗口的清潔，打菜的工具不及時更換，存在衛(wèi)生隱患。學生就餐時間有先后，食堂的飯菜無法確保溫度適中。

4.食堂設施布局

高校食堂設施不會經(jīng)常更換，存在設施老舊的問題。食堂不同樓層售賣的食物各不相同，學生的口味也各有差異，每個樓層的受歡迎程度不同，若受歡迎的食物在同一樓層，會使一層沒位置而其他留有很多空余。

四、高校食堂食品安全存在的原因

1.食品原材料采購環(huán)節(jié)

高校人數(shù)眾多，除去師生還會有外來人員偶爾就餐，對于菜品的需求量很大，采購數(shù)量龐大，食堂負責人缺乏精力每天嚴格排查。提供原材料的供應商可能存在偷工減料，不注重產(chǎn)品質量的行為。

2.食品儲藏環(huán)節(jié)

原材料種類繁多儲藏方式不同，食堂工作人員沒有經(jīng)過專業(yè)培訓容易弄錯，食物經(jīng)過錯誤的儲藏方式可能導致食物變質。食物儲藏時間沒有明確規(guī)定，無法確保食品本身是否在儲藏一段時間后還可食用，存在安全隱患。

3.食品售賣環(huán)節(jié)

食堂工作人員不注重餐臺的衛(wèi)生，打菜工具不及時更換，沒有專門的設備確保食物的溫度適宜。工作人員的衛(wèi)生意識不強，食堂負責人及衛(wèi)生檢查組定期檢查和突擊檢查頻率不高。

4.食堂設施布局

老化的設備跟不上學生的生活需要，座位和店鋪安排不合理導致不同樓層人數(shù)懸殊，有些樓層人數(shù)過多座無虛席，有些樓層人數(shù)過少，浪費公共資源。

五、高校食堂食品供應鏈安全監(jiān)管體系問題的對策建議

1.完善食品供應鏈監(jiān)管體系，注意事前監(jiān)管，而非事后追責

食品的使用需經(jīng)過生產(chǎn)、經(jīng)營、運輸、加工等環(huán)節(jié)，若上游環(huán)節(jié)監(jiān)管不當，會積累大量安全隱患，使下游環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴重問題。故要從源頭入手，完善食品在供應鏈上游的安全監(jiān)管體系，才能保障下游食品安全。學?？蓪κ程檬褂玫氖巢倪M行校內招標定點采購，選擇安全有保障的企業(yè)，確保食品安全。為保證質量，供貨商要每月盤點審核至少兩次，采購環(huán)節(jié)成立專門的組織監(jiān)督。食堂應將重點放在事前監(jiān)管上，制訂完善的監(jiān)管體系，建立以預防為主的責任意識，保障食堂食品的安全，最大限度減少安全事故的發(fā)生。

2.加強信息化建設，搭建食品供應鏈云平臺

隨著信息時代的發(fā)展，高校食堂可引入互聯(lián)網(wǎng)技術，搭建綜合食品供應鏈監(jiān)管的云平臺，采用如明廚亮灶、校餐安、智慧廚房等App，公開后廚和食品加工全過程，讓學生安心就餐;同時可運用大數(shù)據(jù)，進行數(shù)據(jù)分析，提高監(jiān)管工作效率和與“互聯(lián)網(wǎng)+”相結合，將加工過程曬到學校公眾號，讓學生家長和老師共同監(jiān)督，實現(xiàn)信息的公開化和透明化。

任命專職食堂負責人，定期召開會議，匯報運營情況及相關數(shù)據(jù)，做到學校食堂運行各個環(huán)節(jié)公開透明。在加強對食堂衛(wèi)生安全監(jiān)督的基礎上，加強飯菜質量和價格管理。設置專門人員負責監(jiān)督食堂人員，定期接收學生的反饋并進行改正。

3.推行食堂標準化建設

食堂標準化建設是必不可少的，食堂整體結構設計應更加合理，明確劃分各功能區(qū)域，防止食品交叉污染，要嚴格按照食品加工流程進行，使資源得到合理配置，同時也有利于保證食品衛(wèi)生。還可引入HACCP管理體系，進一步提高食品供應鏈安全監(jiān)管水平，對高校食品安全工作進行全面梳理。

高校食堂食品安全問題，越來越被全社會關注和重視，故對其食品供應鏈監(jiān)管體系進行研究，加強對食品供應鏈安全體系的監(jiān)管，是保障廣大師生切身利益的重要前提。針對目前高校食堂食品供應鏈安全監(jiān)管的重點和難點，在信息時代的推動下，引入“互聯(lián)網(wǎng)+”，綜合監(jiān)管云平臺的使用，利用大數(shù)據(jù)能更好地加強對高校食堂食品安全供應鏈體系的監(jiān)管，完善食品供應鏈安全監(jiān)管體系，使食品供應鏈各環(huán)節(jié)的信息更加公開化透明化，從而減少食品安全事故的發(fā)生，保障廣大師生的用餐安全，使高校食堂的食品安全問題得以解決，同時也對改善目前社會的民生問題有重要意義。

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